フェタチーズ

フェタチーズ
原産国ギリシャ
地域ギリシャ本土とレスボス島県
牛乳の原料PDOごとに羊（70%以上）および山羊。同様のチーズには牛乳または水牛乳が含まれる場合があります。
低温殺菌品種によって異なる
テクスチャ品種によって異なる
熟成時間最短3ヶ月
認証PDO、2002年
コモンズに関する関連メディア

フェタチーズ（ギリシャ語: φέτα [ ˈfeta ]）は、羊乳 または羊乳と山羊乳の混合物から作られる、ギリシャの塩水漬けの白チーズである。柔らかく、小さな穴があるか全くなく、皮もない。砕けやすく、わずかに粒状の食感で、大きな塊に成形され、塩水に漬けて熟成される。味はピリッとした塩味で、マイルドからシャープまで様々である。フェタチーズは、ギリシャサラダなどのサラダや、フィロ生地をベースにしたギリシャ料理のスパナコピタ（ほうれん草のパイ）やティロピタ（チーズのパイ）などのペイストリーに使われる。オリーブオイルやオリーブを添えて、オレガノなどのハーブを散らして提供されることが多い。また、調理して（多くの場合グリルして）、サンドイッチの具材やオムレツなど、様々な料理 に入れて提供されることもある。

2002年以来、フェタチーズは欧州連合（EU）において原産地呼称保護の対象となっています。EUの法律およびその他25か国の同様の法律[1]では、フェタチーズの名称はギリシャ本土およびレスボス島で伝統的な製法で生産されるチーズに限定されており、[2]羊乳、または羊乳と同地域で生産された山羊乳を最大30%混合したものから作られています。[3]

同様の白い塩水漬けチーズは、バルカン半島、キプロス、黒海周辺、西アジア、そして近年ではその他の地域でも伝統的に作られています。EU圏外では、これらのチーズの総称としてフェタチーズという名称がよく使われています。[4]

ギリシャ国外での一般用語と生産

多くの消費者にとって、 「フェタ」という言葉は、塩水で熟成させた白くて砕けやすいチーズの総称です。このチーズの生産は、東地中海と黒海周辺で始まりました。時が経つにつれ、デンマーク、フランス、ドイツ、イタリア、イギリス、アメリカ合衆国などの国々に生産が拡大し、多くの場合、牛乳を一部または全部使用しているため、フェタと呼ばれることもあります（または、フェタと呼ばれていました） 。[4] [5]アメリカ合衆国では、フェタという名前で販売されているチーズのほとんどはアメリカ産で、牛乳から作られています。[6] [引用元を確認]

地理的表示

「フェタ」という名称が地理的表示として保護されている国
  原産国（ギリシャ）
  地理的表示として保護されている
  地理的表示として保護されている（制限付き）

2002年以来、フェタチーズは欧州連合（EU）において原産地呼称保護（PDO）の対象となっています。EUの関連法令（EUおよび北アイルランドに適用）および英国の同様の法令によれば、ギリシャの特定の地域で伝統的な製法で生産され、羊乳、または羊乳と同地域の山羊乳を最大30%混合したものから作られたチーズのみがフェタチーズと呼ばれることができます。その後、他のいくつかの国でも「フェタ」という名称が保護されています。概要は以下の表をご覧ください。

地理的表示としての feta/Φέτα の保護[1] [2]
国/地域保護の開始コメント/例外
欧州連合2002年10月15日PDO、北アイルランドでも有効
アルメニア2018年1月26日Ֆետաとしても保護されています
ボスニア・ヘルツェゴビナ2016年2月18日
カナダ2017年9月21日「種類」、「タイプ」、「スタイル」、「模造」などの用語を含むフェタの使用は許可されており、2013 年 10 月 18 日より前にこの用語を使用していた生産者による使用も許可されています。
中国2021年3月1日菲达奶酪としても保護されています。2029年3月1日までは、類似製品に対してこの用語の限定的な使用が許可されます。
コロンビア
コスタリカ
エルサルバドル
エクアドル
ジョージア2012年4月1日ფეტა としても保護されます。
グアテマラ
ホンジュラス
アイスランド2018年5月1日
日本2019年2月1日フェタとしても保護されています。
コソボ2016年4月1日
リヒテンシュタイン2007年7月27日
モルドバ2013年4月1日
モンテネグロ2008年1月1日
ニカラグア
パナマ
ペルー
セルビア2010年2月1日
シンガポール2019年6月29日
南アフリカ2016年11月1日
韓国2011年5月14日페따としても保護されています。
スイス2014年12月1日
ウクライナ2015年12月31日Фетаとしても保護されています。2022年12月31日以降、類似製品に対するこの用語の限定的な使用は許可されなくなりました。
イギリス2020年12月31日EU PDOの継続（イングランド、スコットランド、ウェールズで有効）
ベトナム2020年8月1日

認証の効果

ギリシャがフェタのPDO取得を目指す以前、ギリシャ国外ではドイツ、デンマーク、フランスの3つの加盟国で長年フェタが生産されており、一部の国（例：デンマーク）ではフェタは一般名として認識されていたが、他の国（例：ギリシャ）では原産地呼称として認識されており、生産と消費の中心はギリシャにあった。[7]ギリシャは1994年に初めてEUでフェタを原産地呼称として登録するよう要請し、これは1996年に委員会規則（EC）第1107/96号により承認された。[8]この決定に対してデンマーク、フランス、ドイツが欧州連合司法裁判所（CJEU）に控訴したが、同裁判所は、フェタが一般名となったかどうかを委員会が十分に評価しなかったとして決定を取り消した。[9]

この決定後、欧州委員会は他のEU加盟国における生産状況を考慮し、フェタのPDO登録を再検討し、委員会規則(EC) No 1829/2002に基づきフェタをPDOとして再登録した。この決定に対し、デンマークとドイツは再び欧州司法裁判所（CJEU）に上訴した。2005年、欧州司法裁判所は委員会規則を支持した。同裁判所は、確かに「フェタ」という用語が一部のEU加盟国では一般的な用語であり、ギリシャ国外でも生産が行われていたものの、ギリシャの地理的地域は明確に定義されており、ギリシャ国外の生産者でさえ、包装の選択を通じてフェタがギリシャ産品であることを主張するケースが多いと指摘した。[7]

ケファロニア島も伝統的にフェタチーズの生産地であるにもかかわらず、原産地呼称保護の対象から除外されました。ギリシャの消費者にとっては問題ではありませんが、乳製品メーカーは真の「フェタチーズ」を生産していないため、海外での販売機会を逃し、価格の値下げを受け入れざるを得ない状況にあります。[10]

欧州委員会は、他国に対し、フェタチーズの新しい名称を決めるか、生産を中止するまでの5年間の猶予を与えた。[3]欧州連合の決定により、デンマークの乳製品会社アーラフーズは、ホワイトチーズ製品の名称を、1991年に設立されたアーラ食品ブランドの名前でもあるアペティナに変更した。 [11]イギリスのヨークシャーフェタチーズは、ファインフェトルヨークシャーに改名された。[12]模造フェタチーズを説明する必要がある場合は、「サラダチーズ」や「ギリシャ風チーズ」などの名前が使用される。

EUは、フェタを複数の連合協定、自由貿易協定、地理的表示の承認に関する協定に含め、「フェタ」という用語の保護範囲を拡大しました。これらの協定の適用地域外の市場へのEUからの輸出業者は、欧州委員会の規則の適用を受けません。そのため、ギリシャ産以外のEU産チーズは、海外で販売されることが多く、フェタと表示されています。

2013年にカナダとの間で合意（CETA）が成立し、カナダのフェタチーズ製造業者はフェタチーズの生産を継続する権利を保持しつつ、新規参入者は製品を「フェタ風チーズ」と表示することになった。[13] [14] [15] [16]アメリカ、オーストラリア、ニュージーランドなどの他の市場では、「フェタ」という用語が一般的な意味で使用され続けており、これがオーストラリアとEUの自由貿易協定の締結を阻むいくつかの名称問題の1つとなった。[17]

説明

EUのフェタチーズのPDO（原文ママ）は、水分含有量が最大56%、乾燥物中の脂肪含有量が最小43%、pHが通常4.4～4.6と規定されています。[18] EUのPDOフェタチーズの生産は、伝統的に硬い品種と柔らかい品種に分類されます。硬い品種は酸味が強く、高品質とされています。柔らかい品種は、塗り広げられるほど柔らかく、主にパイに使用され、安価で販売されています。フェタチーズをスライスすると、少量のトリマ（クランブル）が生成されます。これもパイに使用されます（販売できないため、通常はリクエストに応じて無料で提供されます）。

高品質のフェタチーズは、口に含むとクリーミーな食感と、羊乳、バター、ヨーグルトの香りがします。口に含むと、ピリッとした酸味、わずかな塩味、そしてほのかな酸味があり、後味には胡椒や生姜を思わせるスパイシーな風味と、ほのかな甘みが感じられます。地理的表示の規定によると、フェタチーズの独特の香りと風味は、その土地の生物多様性と、乳牛として飼育される特別な品種の羊や山羊によってもたらされているとされています。[2]

生産

伝統的に（そしてEUおよびその他の保護地域では法的に）フェタチーズは、羊乳のみ、または羊乳と山羊乳のブレンド（山羊乳は最大30%）を使用して生産されています。[19]牛乳は低温殺菌されている場合とされていない場合がありますが、現在ではほとんどの生産者が低温殺菌牛乳を使用しています。低温殺菌牛乳を使用する場合、生乳に自然に存在する微生物のスターターカルチャーが低温殺菌処理で死滅するため、スターターカルチャーが添加されます。これらの微生物は、酸味と風味の発現に不可欠です。

低温殺菌牛乳が約35℃（95℉）まで冷めたら、[20] [21] レンネットを加え、カゼインを凝固させます。固まったカードは細かく刻み、専用の型か布袋に入れてホエーを濾します。[22] [23]数時間後、カードは切り刻んで塩を加えるのに十分な硬さになります。[20]塩分濃度は最終的に約3%に達します。[21]塩漬けしたカードを（生産者やギリシャの地域によって異なりますが）金属製の容器または木製の樽に入れて数日間浸漬させます。[20] [21] [23]

チーズのドライソルティングが完了した後、塩水（7%の塩水溶液）での熟成（エイジング）は室温で数週間、さらに最低2ヶ月間、冷蔵された高湿度環境で行われます。熟成は、以前と同様に木製の樽または金属製の容器で行われますが、製造業者によって異なります[21] [23]（より伝統的な樽熟成は独特の風味を与えると言われています）。その後、容器はスーパーマーケットに出荷され、そこでチーズは切り分けられて容器から直接販売されます。あるいは、標準化された重量のブロックチーズを塩水とともに密封されたプラスチックカップに詰めることもあります。

フェタチーズは冷蔵保存しても比較的早く乾燥します。1週間以上保存する場合は、塩水または軽く塩を加えた牛乳に浸して保存してください。

歴史

彼らはたくさんのチーズを作っていますが、塩辛すぎるのが残念です。大きな倉庫にチーズがぎっしり詰まっているのを見ました。中には、塩水、いわゆるサルモリアが60センチほどの深さで、大きなチーズが浮かんでいるものもありました。責任者によると、チーズはあまりにも濃厚なので、他の方法では保存できないそうです。バターの作り方も知らないそうです。彼らはそこに寄港する船に大量に販売しています。私たちのガレー船に積み込まれるチーズの数には驚きました。

ピエトロ・カソラ、15世紀のクレタ島へのイタリア人旅行者[24]

羊や山羊の乳から作られるチーズは、古代から東地中海で一般的でした。 [25] [26]青銅器時代の カナンでは、チーズはおそらく陶器の壺に入れて海上輸送される塩漬け食品の中にあったため、フェタチーズに似たレンネット凝固の白チーズは塩水に漬けて輸送された可能性がありますが、これを直接示す証拠はありません。[27]ギリシャでは、チーズ製造に関する最も古い文献は紀元前8世紀にまで遡り、羊や山羊の乳からチーズを作る技術は、今日のギリシャの羊飼いがフェタチーズを作るのに使う技術に似ています。[28] [29]ホメーロスは『オデュッセイア』で、ポリュペモスがチーズを作って柳の棚で乾燥保存する様子を描写していますが、 [30] [31]塩水に漬けることについては何も述べていません[32] —ポール・S・キンステッドによると、その結果おそらく、フェタチーズではなく、現代のペコリーノチーズやカプリノチーズに似た皮なしチーズになったと思われます。 [33]一方、EMアンティファンタキスとG.モアツォウは、ポリフェモスのチーズは「間違いなく現代のフェタチーズの祖先である」と述べています。[34]起源はさておき、羊や山羊の乳から作られたチーズは古代ギリシャでは一般的な食品であり、後のギリシャ料理の不可欠な要素でした。[28] [29] [34]

チーズを塩水に漬けて保存することに関する最初の明確な記録は、大カトーの『農業文化論』（紀元前2世紀）に見られるが、この習慣はもっと古いものであったことは間違いない。[35]また、10世紀の『ゲオポニカ』にも記述されている。[35]フェタチーズは特に、 11世紀にプセロスによってプロスファトス（ギリシャ語でπρόσφατος「最近の、新鮮な」）という名前で記録されており、クレタ人によって生産されていた。[36] 15世紀後半、カンディアを訪れたイタリア人ピエトロ・カソラは、フェタチーズの流通と塩水での保存について記述している。[24]フェタチーズは、牛乳や羊肉とともに、ギリシャ北西部の羊飼いの主な収入源である。[37]

ギリシャ語のフェタ（φέτα ）はイタリア語のフェタ （スライス）に由来し、フェタはラテン語のオファ （一片）に由来する。[38] [39]フェタという言葉がチーズの名称として広く使われるようになったのは19世紀になってからで、樽に詰めるためにチーズを切ることを指していると考えられる。[26]ギリシャ国内でも、同じチーズが様々な呼び方で呼ばれることがある。例えばテッサロニキでは、ティリ（τυρί ）と呼ばれているが、これはギリシャ南部で一般的に「チーズ」を意味する言葉である。 [40]

栄養

フェタチーズ（典型的）
100g（3.5オンス）あたりの栄養価
エネルギー1,103 kJ (264 kcal)
4グラム
21グラム
14グラム
ビタミンとミネラル
ビタミン量
%DV †
ビタミンA422 IU
リボフラビン（B 2）
65%
0.84 mg
パントテン酸（B5）
19%
0.97 mg
ビタミンB6
25%
0.42mg
ビタミンB12
71%
1.7μg
鉱物量
%DV †
カルシウム
38%
493mg
ナトリウム
49%
1116mg
亜鉛
26%
2.9mg
†米国の成人に対する推奨事項に基づいて推定された割合。[41]

フェタチーズにはカルシウムとリンが豊富に含まれていますが、水分が多いため、パルミジャーノ・レッジャーノやチェダーチーズなどの熟成チーズに比べて脂肪分とカロリーが低くなっています。[42]このチーズには有益なプロバイオティクスが含まれている可能性があります。[43]

羊乳製品であるフェタチーズには、共役リノール酸（CLA）が最大1.9％含まれており、これは脂肪含有量の約0.8％に相当します。[44]

フェタチーズは塩分が非常に多く、100カロリーあたり400mg以上のナトリウムが含まれています。 [45]

類似のチーズ

フェタチーズのスライスを添えたギリシャ風サラダ

同様のチーズは、次のような他の国でも見つかります。

参照

引用

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一般的な参考文献と引用文献

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さらに読む

  • ペトリドゥ、エヴァンゲリア（2001年）『ミルク・タイズ：ギリシャ文化への商品連鎖アプローチ』（PDF）ロンドン：ユニバーシティ・カレッジ・ロンドン
Wikibooks Cookbookにはレシピ/モジュールがあります
  • フェタチーズ
  • 国際フェタチーズの日
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