大豆

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大豆
科学的分類この分類を編集する
王国： 植物界
クレード: 維管束植物
クレード: 被子植物
クレード: 真正双子
クレード: ロシド類
注文： ファバレス
家族： マメ科
亜科: ファボイデア科
属: グリシン
種：
G.マックス
二名法名
グリシンマックス
（L.）Merr.
同義語

種: [ 1 ]

  • インゲンマメ​
  • Phaseolus sordidus Salisb.、名。スーパーフル。
  • Soja max ( L. ) Piper

Glycine max subsp. max の: [ 2 ]

Glycine max subsp. sojaの場合: [ 2 ]

  • ドリコスソジャL.
  • Glycine soja sensu auct.
  • Soja soja H. Karst。
  • グリシン・ウスリエンシス・レゲル＆マーク
大豆
中国名
中国語大豆
文字通りの意味「大きな豆」
転写
標準中国語
羽生ピンインダドゥ
IPA[タトゥ]
中国南部の名前
繁体字中国語黃豆
簡体字中国語黄豆
文字通りの意味「黄色い豆」
転写
標準中国語
羽生ピンイン黄豆
客家
ローマ字vòng-theu
越：広東語
イェール大学のローマ字表記wòhng-dauh
ジュッピンウォン4 - ダウ6
IPA[wɔŋ˩ tɐw˨]
南ミン
福建語POJn̂g-tāu
ベトナム語名
ベトナム語のアルファベットđậu tương (または đỗ tương) đậu nành
チョハン豆漿
チョ・ノム豆𥢃
韓国名
ハングル대두 백태(または흰콩) 메주콩
漢字白大豆太
文字通りの意味「大きな豆」「白い豆」 「メジュ用の豆」
転写
改訂ローマ字表記大豆白大（または胡錦）メジュコン
日本語名
漢字大豆[ 3 ]
仮名ダイズ
転写
ローマ字だいず

大豆（ダイズ、ダイズビーン、ダイズビーン、Glycine max）[ 4 ]は、東アジア原産のマメ科植物の一種で、食用豆として広く栽培されています。大豆は主食であり、世界で最も多く栽培されているマメ科植物であり、重要な家畜飼料でもあります。[ 5 ]

大豆は重要な食料源であり、そのタンパク質と油分はどちらも有用である。大豆油は、料理だけでなく工業的にも広く使用されている。大豆の伝統的な非発酵食品としての用途には、枝豆や豆腐と豆腐皮の原料となる豆乳などがある。発酵大豆食品には、醤油、味噌、納豆、テンペなどがある。無脂肪（脱脂）大豆ミールは、動物飼料や多くの包装食品にとって重要かつ安価なタンパク質源である。[ 5 ]例えば、組織化植物性タンパク質（TVP）などの大豆製品は、多くの肉や乳製品の代替品の原料となっている。[ 5 ] [ 6 ]大豆ベースの食品は伝統的に東アジア料理と関連付けられており、今でも東アジアの食生活の大部分を占めているが、加工大豆製品は西洋料理でもますます使用されるようになっている。

大豆は、6,000年から9,000年前に中国中北部で野生大豆（Glycine soja）から栽培化されました。 [ 7 ]現代の大豆生産では、ブラジルとアメリカ合衆国が世界をリードしています。大豆の大部分は遺伝子組み換えされており、[ 8 ]通常、防虫、除草剤、または干ばつ耐性のために使用されています。大豆の4分の3は家畜の飼料として使用され、家畜は人間の食料として利用されています。1980年代以降、食肉需要の増加により大豆生産量が大幅に増加し、アマゾンの森林破壊の一因となっています。

大豆には、フィチン酸、食物ミネラル、ビタミンB群が豊富に含まれています。大豆はがんや心臓病のリスクを低減する可能性があります。大豆アレルギーを持つ人もいます。大豆は完全タンパク質であるため、多くのベジタリアンやビーガンの食生活において重要です。大豆とビーガンの結びつきや、大豆がエストロゲンの産生を増加させるという誤解から、「ソイボーイ」という蔑称が使われるようになりました。[ 9 ]

語源

「大豆」という言葉は、日本語の「ソイ」に由来しており、これは鹿児島の方言である「醤油」の異形である。 [ 10 ]さらに、中国語の「醤油」を意味する「ジャンユウ（醬油）」に由来している。 [ 11 ]

属名グリシンはリンネに由来する。リンネは、属名を命名する際に、かつてこの属に属していた種の一つ（後にアピオス属に再分類された）が甘い語根を持つことに気づいた。その甘さに基づき、ギリシャ語の「甘い」を意味するグリコス（glykós）がラテン語化された。[ 12 ]属名はアミノ酸グリシンとは関連がない。

説明

ほとんどの植物と同様に、大豆は種子から完全に成熟した植物に成長するにつれて、 明確な形態学的段階を経て成長します。

発芽

成長の第一段階は発芽であり、種子の幼根が出現すると同時に初めて明らかになる。[ 13 ]これは根の成長の第一段階であり、理想的な生育条件下では生後48時間以内に起こる。最初の光合成組織である子葉は、土壌から最初に出現する植物組織である胚軸から発達する。これらの子葉は葉としてだけでなく、未成熟な植物の栄養源としても機能し、生育後7～10日間、苗に栄養を供給する。[ 13 ]

果実/鞘

成熟

最初の本葉は一対の単葉として発達する。[ 13 ]この最初の一対の後に成熟した節が3枚の葉を持つ複葉を形成する。成熟した三出葉は、1枚の葉に3～4枚の小葉を持ち、長さは6～15cm（2+大豆は、茎の長さが約1 ⁄ 2～6インチ、幅が2～7cm（1～3インチ）である。理想的な条件下では、茎の成長は続き、4日ごとに新しい節が生じる。開花前には、根は 1日に2cm（ 3 ⁄ 4インチ）成長する。根粒菌が存在する場合、3番目の節が現れた頃には根粒形成が始まる。根粒形成は通常、共生感染プロセスが安定するまで8週間続く。 [ 13 ]大豆の最終的な形質は、遺伝、土壌の質、気候などの要因がその形態に影響を与えるため変化するが、完全に成熟した大豆の植物は、一般的に高さが50～125cm（20～50インチ） [ 14 ]、根の深さが75～150cm（30～60インチ）である。 [ 15 ]

開花

開花は日長によって引き起こされ、多くの場合、日が12.8時間より短くなると始まります。[ 13 ]ただし、この特性は非常に多様で、品種によって日長の変化に対する反応が異なります。[ 16 ]大豆は、葉の脇に白、ピンク、紫色の目立たない自家受粉花を咲かせます。受粉は必要ありませんが、糖度の高い蜜を作るため、ミツバチにとって魅力的です。[ 17 ]大豆の品種によっては、開花が始まると節の成長が止まる場合があります。開花後も節の発達を続ける株は「不定形」と呼ばれ、生育期間の長い気候に最も適しています。[ 13 ]大豆は、種子が完全に成熟する前に葉を落とすことがよくあります。

小さな紫色の花

果実は毛に覆われた莢で、3～5個が房状に実ります。それぞれの莢は長さ3～8cm（1～3インチ）で、通常2～4個（稀にそれ以上）の直径5～11mmの種子を含みます。大豆の種子は、黒、茶、黄、緑など、様々な大きさや殻色をしています。 [ 14 ]斑入りや二色の種皮もよく見られます。

種子の回復力

豆の品種

成熟した豆の殻は硬く、耐水性があり、子葉と胚軸（または「胚」）を損傷から守ります。種皮が割れていると、種子は発芽しません。種皮に見える傷は、門（黒、茶、黄褐色、灰色、黄色など）と呼ばれ、門の一方の端には、発芽に必要な水分を吸収する、種皮の小さな開口部である 珠門があります。

大豆のように非常に高濃度のタンパク質を含む種子は、乾燥しても生き残り、水分を吸収することで再生します。A・カール・レオポルドは1980年代半ば、コーネル大学ボイス・トンプソン植物研究所でこの能力の研究を始めました。彼は、大豆とトウモロコシには、種子の細胞の生存能力を保護する様々な可溶性炭水化物が含まれていることを発見しました。 [ 18 ]レオポルドは1990年代初頭、乾燥状態における生体膜とタンパク質を保護する技術に関する特許を取得しました。

化学

乾燥大豆は、重量比で36%のタンパク質と20%の大豆油脂を含みます。残りは30 %の炭水化物、9%の水分、5%の灰分で構成されています。[ 19 ] 大豆は、約8%の種皮、90%の子葉、2%の胚軸で構成されています。[ 20 ]

分類学

Glycine属は、 GlycineとSoja の2つの亜属に分けられる。Soja 亜属には、栽培ダイズG. maxと野生ダイズが含まれ、野生ダイズは別種G. soja [ 21 ]または亜種G. max subsp. soja [ 2 ]として扱われる。栽培ダイズと野生ダイズは一年生である。野生ダイズは中国、日本、韓国、ロシア原産である。[ 21 ] Glycine亜属には、少なくとも25種の野生の多年生種が含まれる。例えば、G. canescensとG. tomentellaはともにオーストラリアとパプアニューギニアに生息する[ 22 ]。[ 23 ]多年生ダイズ ( Neonotonia wightii ) は別の属に属する。アフリカ原産で、現在では熱帯地方で広く牧草作物となっている。[ 24 ] [ 25 ] [ 26 ]

長い間栽培されてきた他の作物と同様に、現代の大豆と野生種の関係はもはや確実に追跡することはできない。[ 27 ]非常に多くの栽培品種を持つ栽培種である。[ 28 ]

亜種

2025年11月現在、Plants of the World Onlineでは以下の亜種が認められている。[ 29 ]

  • Glycine max subsp. formosana (Hosok.) Tateishi & H.Ohashi
  • Glycine max nothosubsp. gracilis (Skvortsov) H.Ohashi = G. max subsp. max × G. max subsp. soja
  • グリシン・マックス・サブスピーシーズ・マックス
  • Glycine max subsp. soja (Siebold & Zucc.) H.Ohashi

生態学

多くのマメ科植物と同様に、大豆は根粒菌群の共生細菌の存在により、大気中の窒素を固定することができる。[ 30 ]

栽培

ミネソタ州の大豆作物
複葉機、米国の畑、農薬散布
農薬散布機が大豆の苗に農薬を散布する

大豆は世界的に重要な農作物であり、主要なタンパク質源と油脂源として栽培されています。肥沃で水はけの良い土壌を好み、十分な降雨量または灌漑のある温暖な気候を必要とします。大豆は主にアメリカ合衆国、ブラジル、アルゼンチンで栽培されています。[ 31 ]

大豆は通常、近代的な機械を用いて一列に植えられ、収穫を維持するために害虫や雑草の防除が必要です。成熟後は、機械化された収穫機を用いて収穫されます。大豆は、窒素固定によって土壌の肥沃度を高める役割に加え、豆腐、油、飼料など、多くの食品や工業製品の生産に利用されています。

条件

アルゼンチンの畑
アルゼンチンの成熟した大豆の列

夏季の暑い気候でも栽培は成功し、最適な生育条件は平均気温20～30℃（70～85°F）です。20℃（70°F）未満または40℃（105°F）を超えると、生育は著しく阻害されます。ダイズは幅広い土壌で生育しますが、有機物含有量の多い湿潤な沖積土壌で最適に生育します。ダイズは、ほとんどのマメ科植物と同様に、 Bradyrhizobium japonicum（別名Rhizobium japonicum 、Jordan 1982）という細菌との共生関係を築くことで窒素固定を行います。この窒素固定能力により、農家はダイズと他の作物を輪作することで窒素肥料の使用量を減らし、収量を増やすことができます。[ 32 ]しかし、大豆と他の作物（例えばトウモロコシ）を輪作している土壌では、長期的に有機物が豊富であることにトレードオフがあるかもしれません。 [ 33 ]しかし、最良の結果を得るには、植える前に適切な菌株の接種物を大豆（または他のマメ科植物）の種子に混ぜる必要があります。現代の作物品種は一般的に約1メートル（3フィート）の高さに成長し、播種から収穫まで80～120日かかります。

土壌

土壌科学者のエドソン・ロバト（ブラジル）、アンドリュー・マククラング（米国）、アリソン・パオリネッリ（ブラジル）は、ブラジルのセラード地域の生態学的に生物多様性に富んだサバンナを、収益性の高い大豆を栽培できる生産性の高い農地に変えた功績により、2006年の世界食糧賞を受賞した。 [ 34 ] [ 35 ] [ 36 ] [ 37 ]

大豆サビ病に感染した葉

汚染の懸念

人間の下水汚泥は大豆栽培の肥料として利用できる。下水汚泥で栽培された大豆には、高濃度の金属が含まれている可能性が高い。[ 38 ] [ 39 ]

害虫

大豆植物は、さまざまな細菌性疾患、真菌性疾患、ウイルス性疾患、寄生虫に対して脆弱です。

主な細菌性疾患には、細菌性疫病、細菌性膿疱症、大豆のべと病などがある。 [ 40 ]

コガネムシ（Popillia japonica ）は、その旺盛な食性により、大豆を含む農作物に深刻な脅威をもたらします。都市部と郊外の両方で広く見られるこの甲虫は、農地で頻繁に観察され、トウモロコシ、大豆、様々な果物などの作物に甚大な被害を与えることがあります。[ 41 ] [ 42 ]

ダイズシストセンチュウ（SCN）は、米国におけるダイズの最悪の害虫です。症状が現れない場合でも、30% [ 43 ]または40% [ RM1 ]の被害が出ることは珍しくありません。

バージニア州では、トウモロコシの穂虫蛾とタバコガ（Helicoverpa zea）が大豆の栽培によく見られる破壊的な害虫である。[ 44 ]

大豆はオジロジカに食べられ、摂食、踏みつけ、敷き藁による被害で大豆の収穫量が最大15%減少することがあります。[ 45 ]グラウンドホッグも大豆畑でよく見られる害虫で、地下の巣穴に住み、近くで餌を食べます。グラウンドホッグの巣穴一つで、10分の1エーカーから25分の1エーカーの大豆が消費されます。[ 46 ]大豆畑の害虫駆除には、化学忌避剤や銃器が有効です。[ 45 ] [ 46 ]

大豆は、アーカンソー州とインディアナ州（米国）、そして中国でピシウム・スピノサム という菌類の被害を受けています。[ 47 ]

日本とアメリカ合衆国では、ダイズ萎縮ウイルス（SbDV）がダイズに病気を引き起こし、アブラムシによって伝染します。[ 48 ]

栽培品種

病気に強い品種

耐性品種が利用可能である。インドの栽培品種では、Natarajら（2020）は、 Colletotrichum truncatumによって引き起こされる炭疽病が2つの主要遺伝子の組み合わせによって耐性を持つことを発見した。[ 49 ] [ 50 ]

PI 88788

米国の栽培品種の大部分はダイズシストセンチュウ抵抗性（SCN抵抗性）を持っているが、その唯一の抵抗性の源として1つの育種系統（PI 88788）に依存している。 [ RM 2 ]（PI 88788によって提供される抵抗性遺伝子は、北京、そしてPI 90763は1997 年に特徴づけられた。) [ 51 ]その結果、例えば 2012 年にはアイオワ州立大学エクステンションが推奨した 807 品種のうち、PI 88788 以外の祖先を持つ品種はわずか 18 品種であった。2020 年になっても状況はほぼ同じで、849 品種のうち 810 品種が PI 88788 からの祖先を持ち、 [ 52 ] [ 53 ] 35 品種が北京から、そして PI 89772 からの祖先はわずか 2 品種であった。(PI 88788 のみの祖先かどうかという質問については、2020 年の数字は入手できなかった。) [ 53 ]これは 2012 年に推測された[ RM 3 ]ことであり、2020 年までに明らかに[ 52 ] PI に対して毒性のある SCN 集団を生み出していた。 88788。

生産

大豆生産
主要大豆生産者
2019年
数値（百万トン）
1.ブラジル 122  ( 34.56%)
2.アメリカ合衆国 113  ( 32.01%)
3.アルゼンチン 49  ( 13.88%)
4.中国 20  （5.67％）
5.インド 11  （3.12％）
6.パラグアイ 11  （3.12％）
世界合計353
出典：FAOSTAT [ 54 ]
米国の大豆畑の地図

2020年の世界の大豆生産量は3億5,300万トンを超え、ブラジルと米国が合わせて全体の66%を占めています（表）。1960年代以降、世界中で生産量が劇的に増加しましたが、特に南米では、1980年代に低緯度地域でもよく育つ品種が開発されて以来、生産量が急増しています。[ 55 ]この産業の急速な成長は、主に世界的な肉製品の需要の大幅な増加、特に輸入量の60%以上を占める中国などの発展途上国での需要の増加によって推進されてきました。[ 56 ]大豆は主要作物であり、世界の大豆生産量は他のすべてのマメ科植物の生産量の合計の4倍を占めています。[ 57 ]

環境問題

アマゾンの「大豆モラトリアム」にもかかわらず、大豆栽培用地の拡大が続くため、間接的な影響を考慮すると、大豆生産は依然として森林破壊に大きな役割を果たしている。これらの土地は、牧草地（森林地帯に取って代わる傾向が強まっている）か、セラード地域など、モラトリアムの対象外であるアマゾン以外の地域から来ている。森林破壊の約5分の1は、主に大豆とパーム油を生産するための油糧種子生産のための土地利用の拡大に起因しており、牛肉生産の拡大は41%を占めている。森林破壊の主な要因は世界的な食肉需要であり、そのためには家畜飼料作物を栽培するための広大な土地が必要となる。[ 58 ]世界の大豆収穫量の約80%は家畜飼料として使用されている。[ 59 ]

歴史

大豆は、東アジアにおいて、文字による記録が始まるずっと以前から重要な作物でした。[ 60 ]大豆栽培の起源については、科学的に議論が続いています。大豆に最も近い現生種は、中国中部原産のマメ科植物であるGlycine soja（以前はG. ussuriensisと呼ばれていました）です。[ 61 ]ゲノムデータは、6,000年から9,000年前の間に中国中北部で単一の栽培化が起こったことをますます裏付けていますが、東アジアの複数の場所で低強度の栽培化前の栽培が行われ、その後中国系統が最終的に優勢になったという、より複雑なシナリオを示唆する証拠もあります。[ 7 ]

大豆が中国で紀元前7000年から6600年の間、日本では紀元前5000年から3000年の間、韓国では紀元前1000年に栽培されていたという証拠がある。[ 62 ]明確に栽培された最初の栽培サイズの大豆は、韓国の武門時代の大雲洞遺跡で発見された。 [ 62 ] [ 63 ]発酵黒豆（豆腐）、醤油（中国味噌）、醤油、テンペ、納豆、味噌などの発酵食品が登場する前は、大豆は輪作における有益な効果から神聖なものと考えられており、そのまま食べたり、豆腐や豆乳として食べられていた。

大豆は13世紀頃、あるいはそれ以前にマレー諸島のジャワ島に導入されました。17世紀には、極東との貿易を通じて、大豆とその加工品はヨーロッパの貿易商（ポルトガル、スペイン、オランダ）によってアジアで取引され、この頃にはインド亜大陸にも到達していました。18世紀には、中国からアメリカ大陸とヨーロッパに大豆が導入されました。19世紀後半には中国からアフリカに大豆が導入され、現在ではアフリカ全土に広く分布しています。

東アジア

植物図説『清渓図説』（1804年）
『政経図説』（1804年）

大豆は、中国の黄河と淮河の間の地域で、6,000～9,000年前に栽培化された可能性が高い。 [ 7 ]グリシンの使用に関する最も古い文書化された証拠は、9,000～7,800年前の新石器時代の遺跡である河南省賈湖で発見された野生大豆の炭化した植物残骸である。 [ 62 ]この地域を中心に、考古学的な炭化した大豆標本が豊富に発見されている。[ 64 ]

大豆は、中国では周王朝（紀元前1046年頃～紀元前256年）の頃に重要な作物となりました。古代中国の神話によると、紀元前2853年、中国の伝説的な皇帝である神農は、大豆、米、小麦、大麦、キビの5つの植物を神聖なものと宣言しました。[ 65 ]初期の中国の記録には、大豆が長江デルタと中国南東部からの贈り物であったと記されています。[ 66 ]しかし、中国南部で大豆が栽培されていたことを示す考古学的証拠はなく、漢王朝以前には大豆は知られていなかったようです。[ 62 ]

大きさや形が現代の品種に似ている最古の大豆は、紀元前1000年頃の韓国の遺跡で発見されている。 [ 66 ] [ 67 ]韓国の前期無文時代の玉房遺跡の発掘調査中に浮遊選鉱によって回収された大豆サンプルの放射性炭素年代測定の結果、紀元前1000～900年頃に大豆が食用作物として栽培されていたことが分かった。 [ 67 ]日本の縄文時代の紀元前3000年頃の大豆[ 62 ]も野生種よりもかなり大きい。[ 62 ] [ 68 ]日本語で大豆に関する最も古い文献は、712年に完成した 古典『古事記』である。

東南アジア

大豆は、12世紀から13世紀のジャワに遡る古いジャワ語の写本「Serat Sri Tanjung 」の中でkadêlê（現代インドネシア語：kedelai）[ 69 ]として言及されています。[ 70 ] 13世紀までには、大豆はインドネシアに到着し、栽培されていましたが、おそらくはそれよりずっと以前に、中国南部の貿易商や商人によってもたらされたと考えられます。[ 71 ]

「テンペ」という名称が初めて文献に登場したのは1815年のセラト・チェンティーニ写本である。[ 72 ]テンペ（発酵大豆ケーキ）の開発はおそらくそれより古く、17世紀頃にジャワ島で行われたと考えられる。

インド亜大陸

1600 年代までに、醤油はオランダ東インド会社(VOC) を通じて南日本からこの地域全体に広まりました。

ネパールの高地から
インドのフィールド
インドの若い植物

東ヒマラヤにおける大豆栽培の起源と歴史については議論の余地があるが、中国南部、特に雲南省から持ち込まれた可能性もある。[ 73 ] [ 74 ]あるいは、インドネシアからミャンマーを経由して貿易商によってもたらされた可能性もある。インド北東部は、大豆の二次遺伝子センターにおける受動的なマイクロセンターと見なされている。インド中部は、特にインド最大の大豆生産地であるマディヤ・プラデーシュ州を含む地域が三次遺伝子センターと考えられている。[ 74 ]

イベリア

日本語-ポルトガル語辞典『ポルトガル語辞典』 （Vocabvlario da Lingoa de Iapam）は、1603年に長崎のイエズス会司祭によって編纂・出版されました。大豆食品に関する約20語の簡潔ながらも明確な定義が収録されており、ヨーロッパ言語としては初めてのものです。

ポルトガル系ヒスパニック商人は、少なくとも17世紀から極東との貿易を通じて大豆とその製品に精通していました。しかし、イベリア半島で初めて大豆栽培が試みられたのは19世紀後半になってからでした。1880年、ポルトガルのコインブラ植物園で初めて大豆が栽培されました（Crespi 1935）。

1910年頃、スペインで最初の大豆栽培がサン・ベルナルド伯爵によって試みられました。伯爵はセビリアの東北東約48マイルにあるアルミロ（スペイン南西部）の領地で大豆を栽培しました。[ 75 ]

北米

大豆は1765年、東インド会社の元船員サミュエル・ボーエンによって初めて中国から北米に持ち込まれました。ボーエンは、中国当局から中国語の学習を法的に認められた最初のイギリス人であるジェームズ・フリントと共に中国を訪れていました。 [ 76 ]最初の「新世界」大豆は、1765年にヘンリー・ヤングがサミュエル・ボーエンから贈られた種子から、ジョージア州スキッドアウェイ島で栽培されました。 [ 77 ] [ 78 ] [ 79 ]ボーエンは、おそらくフリントからの資金を使って、ジョージア州サバンナ近郊で大豆を栽培し、イギリスに販売する醤油を作りました。[ 80 ]大豆は1765年に北米に持ち込まれましたが、その後155年間、主に飼料として栽培されました。[ 81 ]

1831年、最初の大豆製品「ア・ビュル・インディア・ソイ」（ソース）がカナダに到着しました。大豆はおそらく1855年までにカナダで初めて栽培され、1895年にはオンタリオ農業大学で栽培されたことが確実です。[ 82 ]

ラファイエット・メンデルとトーマス・バー・オズボーンが、大豆の種子の栄養価は調理、水分、熱によって高められることを証明して初めて、大豆は家畜の飼料から人間の食べ物へと変化した。[ 83 ] [ 84 ]

ウィリアム・ジョセフ・モースは、アメリカにおける近代大豆農業の「父」と称されています。1910年、モースとチャールズ・パイパーは、当時アメリカでは比較的知られていなかった東洋の農民作物を「黄金の豆」として普及させ、大豆はアメリカで最も大きく、最も栄養価の高い農作物の一つとなりました。[ 85 ] [ 86 ] [ 87 ]

2021年米国州別植栽面積地図

1920年代以前の米国では、大豆は主に飼料作物、油、ミール（飼料用）、工業製品の原料であり、食用として使われることはほとんどありませんでした。しかし、第一次世界大戦後に重要な役割を担うようになりました。世界恐慌の間、米国の干ばつ（ダストボウル）に見舞われた地域では、大豆の窒素固定特性を利用して土壌を再生することができました。農場は政府の需要を満たすために生産を増やし、ヘンリー・フォードは大豆の推進者になりました。[ 88 ] 1931年、フォードは化学者のロバート・ボイヤーとフランク・カルバートを雇い、人造絹糸を製造させました。彼らは、ホルムアルデヒド浴で硬化またはなめしした紡糸大豆タンパク質繊維から織物繊維を作ることに成功し、それはアズロンと名付けられました。しかし、商業市場に出ることはありませんでした。フォード社では、大豆油を自動車の塗料やショックアブソーバーの液体として 使っていた[ 89 ] 。

第二次世界大戦中、大豆は北米とヨーロッパの両方で、主に他のタンパク質食品の代替品として、また食用油の原料として重要な役割を担うようになりました。戦時中、米国農務省は、大豆の窒素固定作用を利用して肥料として利用できることを発見しました。

1970年代以前、アメリカではアジア系アメリカ人とセブンスデー・アドベンチスト教徒が基本的に唯一の大豆食品のユーザーでした。[ 90 ] 「大豆食品運動はカウンターカルチャーの小さな集団、特にテネシー州の「ザ・ファーム」という名のコミューンから始まりましたが、1970年代半ばまでにベジタリアンの復活によって勢いを増し、「豆腐の本」などの本を通じて一般の認知度も高まりました。」[ 91 ]

1900年にはほとんど見られなかった大豆ですが、2000年までに7000万エーカー以上が栽培され、[ 92 ]トウモロコシに次ぐ規模となり、アメリカ最大の換金作物となりました。2021年には8719万5000エーカーが栽培され、イリノイ州、アイオワ州、ミネソタ州が最大の面積を占めました。[ 93 ]

カリブ海と西インド諸島

大豆は1767年にジョージア州サバンナのサミュエル・ボーエンが作った醤油の形でカリブ海に到着しました。カリブ海ではまだマイナーな作物ですが、人間の食用としての利用は着実に増加しています。[ 94 ]

地中海地域

大豆は1760年までにイタリアのトリノ植物園で初めて栽培されました。1780年代には、イタリアの少なくとも3つの植物園で栽培されていました。[ 95 ]大豆の最初の製品である大豆油は、オスマン帝国統治下の1909年にアナトリアに到着しました。[ 96 ]最初の明瞭な栽培は1931年に行われました。 [ 96 ]これは、大豆が中東で栽培された最初の例でもありました。[ 96 ] 1939年までに、ギリシャで大豆が栽培されました。[ 97 ] [ 98 ]

オーストラリア

野生大豆は1770年、探検家バンクスとソランダーによってオーストラリア北東部で発見されました。1804年には、シドニーで最初の大豆食品（「ファイン・インディア・ソイ」（ソース））が販売されました。1879年には、日本の内務大臣からの寄贈として、栽培大豆が初めてオーストラリアに到着しました。[ 99 ]

フランス

大豆は1779年（おそらくは1740年）までにフランスで初めて栽培されました。フランスに大豆を紹介した重要な人物と団体は、順応協会（1855年設立）と李玉英（1910年設立）の2人です。李は大規模な豆腐工場を設立し、フランスで最初の商業用大豆食品を製造しました。[ 100 ]

アフリカ

大豆は1857年にエジプトを経由してアフリカに初めて到着しました。[ 101 ]ソヤ・メメ（焼き大豆）は、ガーナのボルタ州の州都ホ近郊のバメ・アウドメという村で、ガーナ南東部とトーゴ南部の エウェ族の人々によって生産されています。

中央ヨーロッパ

1873年、フリードリヒ・J・ハーバーラント教授はウィーン万国博覧会（Wiener Weltausstellung）で19種の大豆の種子を入手し、大豆に初めて興味を持ちました。彼はこれらの種子をウィーンで栽培し、すぐに中央ヨーロッパと西ヨーロッパ全域に配布し始めました。1875年に彼はウィーンで初めて大豆を栽培し、1876年初頭に中央ヨーロッパの7人の協力者に種子のサンプルを送りました。彼らは1876年春に種子を植え、試験を行い、いずれの場合も良好またはかなり良好な結果が得られました。[ 102 ]彼から種子を受け取った農家のほとんどがそれを栽培し、その結果を報告しました。彼は1876年2月からこれらの研究結果を様々な雑誌論文で発表し、最終的には1878年に彼の最高傑作である『大豆』として出版した。[ 102 ]北ヨーロッパでは、ルピナスは「北の大豆」として知られている。[ 103 ]

中央アジア

大豆は1876年、中央アジアのトランスコーカサスで初めて栽培されました。ドンガン族によって栽培されたのです。この地域は大豆生産にとって重要な地域ではありませんでした。[ 104 ]

中米

この地域における大豆に関する最初の信頼できる記録は1877年のメキシコに遡ります。[ 105 ]

南アメリカ

大豆が南米に初めて到着したのは1882年のアルゼンチンでした。[ 106 ]

アンドリュー・マククラングは1950年代初頭、土壌改良によりブラジルのセラード地域で大豆が栽培できることを示しました[ 107 ] 。 1973年6月、大豆先物市場が深刻な大豆不足を予測したため、ニクソン政権は大豆輸出を禁輸しました。禁輸措置はわずか1週間で終わりましたが、日本の買い手は米国からの供給に頼れないと感じ、ライバルであるブラジルの大豆産業が誕生しました[ 108 ] 。 [ 88 ]この結果、ブラジルは2020年に1億3100万トンを生産し、世界最大の大豆生産国となりました[ 109 ] 。

南米の工業用大豆生産は、裕福な経営者が生産現場から遠く離れた場所に住み、遠隔地から生産現場を管理しているのが特徴です。ブラジルでは、これらの経営者は高度な技術や機械、そして不耕起、大量の農薬使用、集中施肥などの農法に大きく依存しています。一因として、 2000年代初頭にブラジルのバイーア州にあるブラジル・セラードに対する米国の農家の注目が高まったことが挙げられます。これは、米国中西部の希少農地の価値の上昇と生産コストの高騰が原因でした。米国の農業生産者雑誌や市場コンサルタントは、安価な土地と理想的な生産条件があり、インフラだけが欠けているというブラジル・セラードの宣伝を盛んに行いました。これらの雑誌はまた、ブラジル産大豆が必然的に米国産大豆を凌駕する競争力を持つと紹介しました。投資のもう一つの魅力は、ブラジルの気候や市場に関する内部情報でした。数十人の米国農家が、投資家を見つけたり、保有地を売却したりするなど、さまざまな方法で、さまざまな広さの土地を購入しました。多くの農家はエタノール会社モデルに倣い、近隣農家、友人、家族からの投資で有限責任会社（LLC）を設立しました。中には投資会社に頼る農家もいました。ブラジルの資産を売却したり、米国から遠隔経営に切り替えてブラジルに戻り、新たな農業・ビジネス手法を導入して米国の農場の生産性を向上させた大豆農家もいました。また、高額になったバイーア州の土地を売却し、ピアウイ州やトカンチンス州などの辺境地域でより安価な土地を購入して大豆農場を増やそうと計画する農家もいました。[ 110 ]

遺伝学

Li et al. , 2010によると、中国の在来種は近交系よりも遺伝的多様性がわずかに高いことがわかった。[ 111 ]特定遺伝子座増幅断片シーケンシング（SLAF-seq）は、Han et al. , 2015 によって使用され、栽培化プロセスの遺伝的歴史を研究し、農業関連形質のゲノムワイド関連研究（GWAS）を実施し、高密度連鎖地図を作成した。[ 112 ] SNPアレイはSong et al. , 2013によって開発され、研究と育種に使用されている。[ 113 ]同じチームがSong et al. , 2015 でそのアレイをUSDA大豆遺伝資源コレクションに適用し、そのような形質の関連マッピングデータを生成することが期待されるマッピングデータを得た。[ 111 ]

Rpp1-R1は、ダイズさび病に対する抵抗性遺伝子である。 [ 114 ] Rpp1-R1は、さび病原体Phakopsora pachyrhiziに対する抵抗性を付与するR遺伝子（NB-LRR）である。 [ 114 ]その合成産物にはULP1プロテアーゼが含まれる。 [ 114 ]

Qijianら。、2017 年は、大豆SNP50K遺伝子アレイ[ 115 ] [ 116 ]

遺伝子組み換え

異なる品種の大豆が一緒に栽培されている

大豆は遺伝子組み換えされた「バイオテクノロジー食品」作物の一つであり、遺伝子組み換え大豆はますます多くの製品に利用されています。1995年、モンサント社は、アグロバクテリウム属（CP4株）のEPSP（5-エノールピルビルシキミ酸-3-リン酸）合成酵素遺伝子を置換することにより、モンサント社のグリホサート系除草剤に耐性を持つように遺伝子組み換えされたグリホサート耐性大豆を発表しました。この置換型はグリホサートに対して感受性がありません。[ 117 ]

1997年、米国で商業市場向けに栽培された大豆の約8%が遺伝子組み換えでした。2010年には、その数字は93%に達しました。[ 118 ]他のグリホサート耐性作物と同様に、生物多様性への悪影響が懸念されています。[ 119 ] 2003年の研究[ 120 ]では、「ラウンドアップレディ」（RR）遺伝子が非常に多くの異なる大豆品種に組み入れられたため、遺伝的多様性の低下はほとんど見られませんでしたが、「一部の企業の優良品種では多様性が限られていた」と結論付けられました。

アメリカ大陸におけるこの種の遺伝子組み換え大豆の広範な使用は、一部の地域への輸出に問題を引き起こしている。遺伝子組み換え作物は、欧州連合（EU）への合法的な輸入に広範な認証を必要とするが、EUでは供給者と消費者が遺伝子組み換え製品を消費者向けまたは動物用に使用することに強い抵抗感を抱いている。非遺伝子組み換え大豆との共存の困難さと、それに伴う非遺伝子組み換え大豆の交差汚染の痕跡が、輸入拒否の原因となり、非遺伝子組み換え大豆の価格を高くしている。[ 121 ]

2006年の米国農務省の報告書によると、遺伝子組み換え（GE）大豆、トウモロコシ、綿花の導入により、総じて農薬使用量は減少したものの、大豆に限っては除草剤使用量がわずかに増加した。また、GE大豆の使用は保全耕起の増加にも関連しており、間接的に土壌保全の改善につながるとともに、作物の管理が容易になったことで農外収入も増加した。米国におけるGE大豆導入による総推定利益は3億1000万ドルだが、この利益の大部分は種子販売企業（40%）が享受し、次いでバイオテクノロジー企業（28%）、農家（20%）が享受した。[ 122 ]グリホサート耐性大豆の特許は2014年に失効したため、[ 123 ]利益の移転が予想される。[ 124 ]

副作用

大豆アレルギー

大豆アレルギーは一般的で、牛乳、卵、ピーナッツ、木の実、甲殻類など、アレルギーの原因となる食品のリストに載っています。この問題は年少児で報告されており、大豆アレルギーの診断は、親が訴えた症状やアレルギーの皮膚テストや血液検査の結果に基づいて行われることが多いです。管理された環境下で食品を直接摂取させることで大豆アレルギーを確認しようとした研究は、ごくわずかしか報告されていません。[ 125 ]一般人口における大豆アレルギーの真の有病率を信頼性をもって推定することは非常に困難です。もし存在するとすれば、大豆アレルギーは通常、摂取後数分から数時間以内に蕁麻疹や血管性浮腫を引き起こす可能性があります。まれに、真のアナフィラキシーが起こることもあります。この食い違いの理由は、アレルギーの原因物質である大豆タンパク質が、ピーナッツや甲殻類のタンパク質に比べてアレルギー症状を引き起こす力がはるかに弱いためと考えられます。[ 126 ]アレルギー検査が陽性であれば、免疫系が大豆タンパク質に対するIgE抗体を形成していることを示します。しかし、これは大豆タンパク質が消化されずに血液中に入り、実際の症状を引き起こす閾値に達するだけの量に達した場合にのみ影響します。

大豆は食物不耐症によっても症状を引き起こす可能性があり、その場合、アレルギーのメカニズムは証明されていません。一例として、大豆ベースの粉ミルクを飲ませた非常に幼い乳児が嘔吐や下痢を起こし、粉ミルクをやめると治まるというケースが見られます。一方、月齢の高い乳児では、嘔吐、血便を伴う下痢、貧血、体重減少、発育不全など、より重篤な症状が現れることがあります。この珍しい障害の最も一般的な原因は牛乳に対する過敏症ですが、大豆粉ミルクも原因となることがあります。正確なメカニズムは不明で、蕁麻疹やアナフィラキシーの主な原因であるIgE型抗体を介したものではないものの、免疫学的である可能性があります。しかし、自然に治るものでもあり、幼児期には消失することが多いです。[ 127 ]

欧州連合（EU）では、包装食品に大豆が原材料として、または意図しない汚染物質として含まれているかどうかを明記することが義務付けられています。食品表示に関する規則（EC）1169/2011では、包装食品に含まれる大豆を含む14種類のアレルゲンを、原材料リストの一部として、特徴的な書体（太字や大文字など）を用いてラベルに明確に表示することが義務付けられています。[ 128 ]

甲状腺機能

あるレビューでは、大豆ベースの食品は甲状腺機能低下症の治療に必要な甲状腺ホルモン薬の吸収を阻害する可能性があると指摘されています。[ 129 ]欧州食品安全機関による2015年の科学的レビューでは、サプリメントからのイソフラボンの摂取は閉経後女性の甲状腺ホルモンレベルに影響を与えないと結論付けられました。[ 130 ]

用途

2018年に世界で大豆が何に使われたかの内訳
豆腐と醤油はどちらも大豆から作られています

マメ科植物の中でも、大豆はタンパク質含有量（38～45%）と油脂含有量（約20%）が高いことから高く評価されています。大豆はアメリカ合衆国にとって最も価値の高い農産物輸出品です。[ 131 ]世界の大豆収穫量の約85%は大豆粕や大豆油に加工され、残りは他の方法で加工されるか、そのまま食用とされています。[ 132 ]

大豆は、大きく分けて「野菜」（園芸）と「油用」に分類できます。野菜大豆は、調理しやすく、マイルドでナッツのような風味と食感があり、大豆よりも粒が大きく、タンパク質含有量が高く、油分が少ないのが特徴です。豆腐、豆乳、醤油は、大豆を使った代表的な食用製品です。生産者は、1930年代後半にアメリカに持ち込まれた野菜大豆から育成された、タンパク質含有量の高い品種を好んでいます。「園芸」品種は、成熟すると莢が割れやすいため、コンバインによる収穫には一般的に適していません。

栄養

大豆、成熟種子、生
100g（3.5オンス）あたりの栄養価
エネルギー1,866 kJ (446 kcal)
30.16グラム
糖類7.33グラム
食物繊維9.3グラム
19.94グラム
飽和2.884グラム
一価不飽和脂肪酸4.404グラム
多価不飽和脂肪酸11.255グラム
1.330グラム
9.925グラム
36.49グラム
アミノ酸
トリプトファン0.591グラム
トレオニン1.766グラム
イソロイシン1.971グラム
ロイシン3.309グラム
リジン2.706グラム
メチオニン0.547グラム
シスチン0.655グラム
フェニルアラニン2.122グラム
チロシン1.539グラム
バリン2.029グラム
アルギニン3.153グラム
ヒスチジン1.097グラム
アラニン1.915グラム
アスパラギン酸5.112グラム
グルタミン酸7.874グラム
グリシン1.880グラム
プロリン2.379グラム
セリン2.357グラム
ビタミンとミネラル
ビタミン量
%DV †
ビタミンA相当
0%
1μg
チアミン（B 1）
73%
0.874 mg
リボフラビン（B 2）
67%
0.87 mg
ナイアシン（B 3）
10%
1.623 mg
パントテン酸（B5）
16%
0.793 mg
ビタミンB6
22%
0.377 mg
葉酸（B9）
94%
375μg
コリン
21%
115.9mg
ビタミンC
7%
6.0mg
ビタミンE
6%
0.85mg
ビタミンK
39%
47μg
鉱物量
%DV †
カルシウム
21%
277mg
銅
184%
1.658 mg
鉄
87%
15.7mg
マグネシウム
67%
280mg
マンガン
109%
2.517 mg
リン
56%
704mg
カリウム
60%
1797mg
ナトリウム
0%
2mg
亜鉛
44%
4.89mg
その他の構成要素量
水8.54グラム
コレステロール0mg
USDA FoodData Central エントリへのリンク
†成人に対する米国の推奨事項に基づいて推定された割合。 [ 133 ]ただし、カリウムについては米国アカデミーの専門家の推奨に基づいて推定されています。[ 134 ]

生の大豆100グラム（参考値）には、1,866キロジュール（446キロカロリー）の食物エネルギーが含まれており、その構成は水分9%、炭水化物30%、脂質20% 、タンパク質36%です。 ピーナッツは、豆類の中で唯一、脂質含有量（48%）とカロリー（2,385 kJ）が高い植物です。一方、大豆は炭水化物（21%）、タンパク質（25%）、食物繊維（9%）の含有量が低くなっています。

大豆は必須栄養素の豊富な供給源であり、100グラム（参考までに生の状態で）あたり、 1日あたりの摂取量（DV）を高く評価しています。特にタンパク質（DVの36%）、食物繊維（37%）、鉄（121%）、マンガン（120%）、リン（101%）、そして葉酸（94%）を含むビタミンB群が豊富です（表）。ビタミンK、マグネシウム、亜鉛、カリウムも豊富に含まれています。

人間が大豆を食用とする場合、トリプシンインヒビター（セリンプロテアーゼインヒビター）を破壊するために、調理、焙煎、発酵などの処理を食前に行う必要がある。 [ 135 ]生の大豆は、未熟な緑色のものも含めて、すべての単胃動物にとって有毒である。[ 136 ]

タンパク質

大豆タンパク質の大部分は比較的熱安定性の高い貯蔵タンパク質です。この熱安定性により、豆腐、豆乳、組織化植物性タンパク質（大豆粉）など、高温調理を必要とする大豆食品の製造が可能になります。 大豆タンパク質は、他の豆類の種子や豆類のタンパク質と本質的に同一です。[ 137 ] [ 138 ]

米国食品医薬品局によると、大豆はベジタリアンやビーガン、あるいは肉の摂取量を減らしたい人にとって良いタンパク質源である。 [ 139 ]

大豆は他の豆とは異なり、「完全な」タンパク質プロファイルを提供するため、大豆タンパク質製品は動物性食品の良い代替品となり得ます。... 大豆タンパク質製品は、食生活の他の部分で大きな調整を必要とせずに、動物性食品（同様に完全なタンパク質を含んでいますが、特に飽和脂肪を多く含む傾向があります）の代替品となります。

大豆はタンパク質含有量が高いですが、消化を妨げるプロテアーゼインヒビターも多く含まれています。 [ 140 ]プロテアーゼインヒビターは大豆を調理することで減少し、豆腐や豆乳などの大豆製品にも低濃度で含まれています。[ 140 ]

大豆タンパク質のタンパク質消化率補正アミノ酸スコア（PDCAAS）は、人間の成長と健康にとって、肉、卵、カゼインと同等の栄養価を示します。分離大豆タンパク質の生物学的価は74、全粒大豆は96、豆乳は91、卵は97です。[ 141 ]

等級別種子

イネ科および穀類（ Poaceae ）を除くすべての種子植物は、7S（ビシリン）および11S（レグミン）大豆タンパク質様グロブリン貯蔵タンパク質、またはこれらのグロブリンタンパク質のどちらか一方のみを含む。Sはスヴェドベリ沈降係数を表す。オート麦と米は、大豆様タンパク質も大部分含むという点で例外的である。[ 142 ]例えば、ココアには、ココア/チョコレートの味と香りに寄与する7Sグロブリンが含まれる。[ 143 ] [ 144 ] [ 145 ]一方、コーヒー豆（コーヒーかす）には、コーヒーの香りと風味を担う11Sグロブリンが含まれる。[ 146 ] [ 147 ]

ビシリンとレグミンタンパク質は、共通の起源を持ち、細菌から動物や高等植物を含む真核生物まで進化してきた機能的に多様なタンパク質の大きなファミリーであるクピンスーパーファミリーに属しています。[ 148 ]

2Sアルブミンは、多くの双子葉植物と一部の単子葉植物で相同貯蔵タンパク質の主要なグループを形成しますが、イネ科植物（穀類）では形成されません。[ 149 ]大豆には、少量ですが重要な2S貯蔵タンパク質が含まれています。[ 150 ] [ 151 ] [ 152 ] 2Sアルブミンは、プロラミンスーパーファミリーに分類されます。[ 153 ]この「スーパーファミリー」に含まれる他のアレルゲンタンパク質には、非特異的植物脂質転送タンパク質、アルファアミラーゼ阻害剤、トリプシン阻害剤、穀類とイネ科植物のプロラミン貯蔵タンパク質があります。[ 142 ]

例えば、ピーナッツには2Sアルブミンが20%含まれていますが、7Sグロブリンはわずか6%、11Sグロブリンは74%しか含まれていません。 [ 149 ]ピーナッツタンパク質のリジン含有量が大豆タンパク質に比べて比較的低いのは、2Sアルブミンが多く7Sグロブリンが少ないためです。

炭水化物

成熟した大豆の主な可溶性炭水化物は、二糖類のスクロース（2.5～8.2%）、スクロース分子1個がガラクトース分子1個と結合した三糖類のラフィノース（0.1～1.0%） 、およびスクロース分子1個がガラクトース分子2個と結合した四糖類のスタキオース（1.4～4.1%）である。オリゴ糖のラフィノースとスタキオースは、大豆種子の乾燥を防ぐ役割があるが（上記の物理的特性の項を参照）、消化されない糖であるため、二糖類のトレハロースと同様に、ヒトなどの単胃動物において鼓腸や腹部不快感の原因となる。消化されないオリゴ糖は腸内で常在微生物により分解され、二酸化炭素、水素、メタンなどのガスが発生する。

可溶性大豆炭水化物はホエーに含まれており、発酵中に分解されるため、大豆濃縮物、分離大豆タンパク質、豆腐、醤油、発芽大豆には放屁作用はありません。一方、ラフィノースやスタキオースなどのオリゴ糖を摂取することで、大腸内の 常在ビフィズス菌を活性化させ、腐敗菌の増殖を抑えるといった有益な効果が期待できます。

大豆に含まれる不溶性炭水化物は、セルロース、ヘミセルロース、ペクチンといった複合多糖類で構成されています。大豆に含まれる炭水化物の大部分は食物繊維に分類されます。

脂肪

生の大豆には、飽和脂肪（3%）、一価不飽和脂肪（4%）、および主にリノール酸としての多価不飽和脂肪を含む、脂肪が20%含まれています（表）。

大豆油、すなわち種子の脂質部分には、スティグマステロール、シトステロール、カンペステロール、ブラシカステロールの4種類の植物ステロールが含まれており、脂質画分の約2.5%を占めています。これらはステロイドホルモンに変換されます。さらに、大豆はスフィンゴ脂質の豊富な供給源でもあります。[ 154 ]

その他の構成要素

大豆にはイソフラボンが含まれています。イソフラボンはポリフェノール化合物で、ピーナッツやひよこ豆などの豆類から生成されます。イソフラボンは、他の植物、野菜、花に含まれるフラボノイドと密接な関連があります。[ 155 ]

大豆には植物性エストロゲンであるクメスタンが含まれており、豆類やグリーンピースにも含まれています。アルファルファ、クローバー、大豆の芽が最も優れた供給源です。食品に含まれるクメスタンは、イソフラボンのクマリン誘導体であるクメストロールのみです。[ 156 ] [ 157 ]

サポニンは天然界面活性剤（石鹸）の一種で、大豆やその他の豆類、オート麦などの穀物など様々な植物性食品に微量に含まれるステロールです。 [ 158 ] [ 159 ]

他の主要主食との比較

以下の表は、枝豆とその他の主要主食の栄養成分を、水分含有量の違いを考慮し、乾燥重量ベースで生の状態から算出したものです。生の大豆はそのままでは食べられず、消化もできません。そのため、大豆は発芽させてから、あるいは調理して食用にする必要があります。発芽させて調理した場合、これらの穀物の栄養成分と抗栄養成分の相対的な含有量は、この表に示されている生の状態のものとは大きく異なります。大豆および調理済みの主食の栄養価は、調理方法（茹でる、揚げる、焙煎する、焼くなど）や調理方法によって異なります。

乾燥重量100gあたりの主要主食10品目の栄養成分含有量[ 160 ]
ステープル トウモロコシ（コーン）[A]白米[B]小麦[C]ジャガイモ[D]キャッサバ[E]大豆、緑[F]サツマイモ[G]ヤムイモ[Y]ソルガム[H]オオバコ[Z]1日摂取量の目安
水分含有量（％） 10 12 13 7960 68 77 70 9 65
乾燥重量100gあたりの生のグラム数 111114115476250313435333110286
栄養素
エネルギー（kJ） 16981736157415331675192215651647155914608,368～10,460
タンパク質（g） 10.48.114.59.53.540.67.05.012.43.750
脂肪（g） 5.30.81.80.40.721.60.20.63.61.144～77
炭水化物（g） 82918281953487938291130
食物繊維（g） 8.11.514.010.54.513.113.013.76.96.630
砂糖（グラム） 0.70.10.53.74.30.018.21.70.042.9最小限
鉱物 [あ][B][C][D][E][女性][G][Y][H][Z]1日摂取量の目安
カルシウム（mg） 832335740616130573191,000
鉄（mg） 3.010.913.673.710.6811.092.651.804.841.718
マグネシウム（mg） 1412814511053203109700106400
リン（mg） 2331313312716860620418331597700
カリウム（mg） 319131417200567819381465272038514264700
ナトリウム（mg） 3962293547239307111,500
亜鉛（mg） 2.461.243.051.380.853.091.300.800.000.4011
銅（mg） 0.340.250.490.520.250.410.650.60-0.230.9
マンガン（mg） 0.541.244.590.710.951.721.131.33--2.3
セレン（μg） 17.217.281.31.41.84.72.62.30.04.355
ビタミン [あ][B][C][D][E][女性][G][Y][H][Z]1日摂取量の目安
ビタミンC（mg） 0.00.00.093.851.590.610.457.00.052.690
チアミン（B1）（mg） 0.430.080.340.380.231.380.350.370.260.141.2
リボフラビン（B2）（mg） 0.220.060.140.140.130.560.260.100.150.141.3
ナイアシン（B3）（mg） 4.031.826.285.002.135.162.431.833.221.9716
パントテン酸（B5）（mg） 0.471.151.091.430.280.473.481.03-0.745
ビタミンB6（mg） 0.690.180.341.430.230.220.910.97-0.861.3
葉酸総量（B9）（μg） 2194476685164877063400
ビタミンA（IU） 23801010335634178460032205000
ビタミンE、α-トコフェロール（mg） 0.540.131.160.050.480.001.131.300.000.4015
ビタミンK1（μg） 0.30.12.29.04.80.07.88.70.02.0120
ベータカロチン（μg） 108065200369962770130610500
ルテイン+ゼアキサンチン(μg) 150602533800000866000
脂肪 [あ][B][C][D][E][女性][G][Y][H][Z]1日摂取量の目安
飽和脂肪酸（g） 0.740.200.300.140.182.470.090.130.510.40最小限
一価不飽和脂肪酸（g） 1.390.240.230.000.204.000.000.031.090.0922～55
多価不飽和脂肪酸（g） 2.400.200.720.190.1310.000.040.271.510.2013～19歳
[あ][B][C][D][E][女性][G][Y][H][Z]1日摂取量の目安

A 生の黄色いデントコーンB 生の無栄養の長粒白米C 生の硬質赤色冬小麦D 生の果肉と皮付き ジャガイモE生のキャッサバF 生の枝豆G 生のサツマイモH 生のモロコシY 生のヤムイモZ 生のプランテン/* 非公式

大豆油

大豆種子には18～19%の油分が含まれています。[ 161 ]種子から大豆油を抽出するには、大豆を砕き、水分含有量を調整し、フレーク状に丸め、市販のヘキサンで溶媒抽出します。[ 162 ]その後、抽出された油は精製され、様々な用途に合わせてブレンドされ、場合によっては水素添加されます。液状大豆油と部分水素添加大豆油の両方が、海外に輸出されたり、「植物油」として販売されたり、様々な加工食品に利用されたりします。

大豆ミール

大豆ミール（大豆粕）は、大豆フレークから溶剤抽出した油脂を残ったもので、大豆タンパク質含有量は50%です。このミールは「トースト」（湿潤蒸気による加熱処理のため、この名称は誤りです）され、ハンマーミルで粉砕されます。世界の大豆ミール生産量の97%は家畜飼料として使用されています。[ 161 ]大豆ミールは、一部のドッグフードにも使用されています。[ 163 ]

家畜飼料

世界中で大豆の主要な用途の一つは家畜飼料であり、主に大豆粕の形で利用されています。例えば欧州連合（EU）では、大豆粕は家畜飼料の大部分を占めるわけではありませんが、家畜に与えられるタンパク質の約60%を供給しています。[ 164 ]アメリカ合衆国では、大豆生産の70%が家畜飼料として利用されており、畜産部門における大豆消費量では家禽類が最大の部門です。[ 165 ]春の牧草はオメガ3脂肪酸が豊富であるのに対し、大豆は主にオメガ6脂肪酸です。大豆の殻は主に油を抽出する前に取り除かれた大豆の外皮で構成されており、加工後の大豆の種子全体も家畜の飼料として利用することができます。[ 166 ] [ 167 ]

人間の食用食品

テンペ

大豆製品は、家畜飼料としての利用に加え、食用としても広く利用されています。一般的な大豆製品には、醤油、豆乳、豆腐、大豆粕、大豆粉、組織化植物性タンパク質（TVP）、大豆カール、テンペ、大豆レシチン、大豆油などがあります。大豆は最小限の加工で食用とされることもあり、例えば日本の枝豆は、未熟な大豆を鞘ごと茹で、塩をかけて食べます。

大豆チャンク
中国のスーパーマーケットで売られている豆
バトマース–ネパールの揚げ豆

中国、日本、ベトナム、韓国では、大豆と大豆製品は食生活の標準的な一部となっている。[ 168 ]豆腐（豆腐dòufu ）は、調味料として使われる醤油や数種類の味噌とともに、中国で生まれたと考えられている。大豆から作られた日本の食品には、味噌（みそ）、納豆（納豆）、きな粉（黄粉）、枝豆（枝豆）のほか、厚揚げや油揚げなどの豆腐製品がある。中国では、乾燥した大豆がスーパーマーケットで売られており、通常は水に浸して戻してから様々な料理に使われ、スープや香ばしい料理として使われる。韓国料理では、大豆の芽（コンナムル）がさまざまな料理に使用され、大豆はテンジャン、チョングッチャン、カンジャンの基本的な材料です。ベトナムでは、北部では大豆を使って味噌 ( tương ) が作られており、最も人気のある製品は、フォーやゴイクン料理の付け合わせとしてのtương Bần、tương Nam Đàn、tương Cự Đàや豆腐 ( đậu hũまたはđậu phụまたはtàu hũ）、醤油（nước tương）、豆乳（北ではnước đậu 、南ではsữa đậu nành ）、およびđậu hũ nước đường（豆腐甘い）スープ）。

小麦粉

ウィキメディア・コモンズには、大豆粉に関連するメディアがあります。

大豆粉は、タンパク質の変性を最小限に抑え、高いタンパク質分散指数を維持するために、脱溶媒（焙煎ではない）中に特別な注意を払って100メッシュ以下のふるいを通過できるほど細かく挽いた大豆を指し、組織化植物性タンパク質の食品押し出しなどの用途に使用される。[ 169 ]大豆濃縮物とタンパク質分離物の製造の出発物質である。

大豆粉は、大豆を焙煎し、外皮（殻）を取り除いて粉状に挽くことでも作られます。大豆粉は様々な脂肪含有量のものが製造されています。[ 170 ]一方、焙煎工程を省略した生の大豆粉もあります。

  • 脱脂大豆粉は溶剤抽出したフレークから得られ、油分は1％未満です。[ 170 ]
  • 「天然または全脂大豆粉は、抽出されていない脱皮済みの大豆から作られ、約18～20％の油分を含んでいます。」[ 170 ]油分含有量が高いため、通常のハンマーミルではなく、専用のアルパイン・ファイン・インパクト・ミルで粉砕する必要があります。全脂大豆粉は、脱脂粉よりもタンパク質濃度が低いです。アルパイン・ミルで粉砕された押し出し成形された全脂大豆粉は、パン作りや料理において卵の代替品として、あるいは卵の代替として使用することができます。[ 171 ] [ 172 ]全脂大豆粉は、コーネルパンの材料です。[ 173 ] [ 174 ] [ 175 ]
  • 低脂肪大豆粉は、脱脂大豆粉に油を戻して作られます。脂肪含有量は4.5%から9%です。[ 170 ]
  • 高脂肪大豆粉は、脱脂粉に大豆油を通常15％加えて作ることもできます。[ 176 ]

大豆レシチンを大豆粉に最大15%添加することで、レシチン化大豆粉を作ることができます。レシチン化大豆粉は分散性を高め、乳化特性を与えます。[ 170 ]

大豆粉はタンパク質を50%、食物繊維を5%含んでいます。小麦粉よりもタンパク質、チアミン、リボフラビン、リン、カルシウム、鉄分を多く含みます。グルテンを含みません。[ 170 ]そのため、大豆粉で作ったイースト発酵パンは、食感が緻密です。大豆粉は様々な用途がありますが、ソースにとろみをつけたり、焼き菓子の劣化を防いだり、揚げ物の油の吸収を抑えたりします。大豆粉で焼いた食品は、柔らかく、しっとりとした食感で、鮮やかな色を呈し、きめ細やかな食感を与えます。[ 170 ]

大豆グリッツは大豆粉に似ていますが、大豆がトーストされて粗く砕かれている点が異なります。

きな粉は日本料理に使われる大豆粉です。

セクション参照：Circle & Smith (1972 , p. 442)

大豆ベースの乳児用調製粉乳

大豆由来の乳児用調製粉乳（SBIF）は、母乳のみで育てられていない乳児に与えられることがあります。低温殺菌牛乳タンパク質にアレルギーのある乳児や、ビーガン食を摂っている乳児に有効です。粉末、そのまま飲ませられるタイプ、濃縮液の形で販売されています。

いくつかのレビューでは、大豆に含まれる植物性エストロゲンが乳児にどのような影響を与えるかを判断するには、さらなる研究が必要であるという意見が表明されています。[ 177 ]さまざまな研究により、大豆ベースの乳児用調製粉乳の摂取によるヒトの成長、発達、生殖への悪影響はないという結論が出ています。[ 178 ] [ 179 ] [ 180 ]これらの研究の1つは、 Journal of Nutritionに掲載されており、[ 180 ]次のような結論を出しています。

...栄養学的妥当性、性的発達、神経行動学的発達、免疫学的発達、または甲状腺疾患に関して、臨床的な懸念はありません。SBIFは、乳児の正常な成長と発達を適切にサポートする完全な栄養を提供します。FDAは、SBIFを唯一の栄養源として使用しても安全であると承認しています。

肉と乳製品の代替品と増量剤

豆腐の皮を巻いて作った中華風ベジタリアンチキン
チャイブ入り大豆ベースのクリームチーズ代替品のパッケージ
チャイブ入り大豆ベースのクリームチーズ代替品

大豆は加工することで、他の多くの食品に似た食感や見た目にすることができます。例えば、大豆は多くの乳製品代替品（例：豆乳、マーガリン、豆乳アイスクリーム、豆乳ヨーグルト、豆乳チーズ、豆乳クリームチーズ）や肉代替品（例：ベジバーガー）の主原料となっています。これらの代替品はほとんどのスーパーマーケットで簡単に入手できます。豆乳には、消化可能なカルシウムが自然に多く含まれていません。多くの豆乳メーカーは、カルシウムを強化した製品も販売しています。

大豆製品は、肉や鶏肉製品の低コストな代替品としても利用されています。[ 181 ] [ 182 ]外食産業、小売店、そして公共施設（主に学校給食と矯正施設）では、このような「増量」された製品を日常的に使用しています。増量により風味は損なわれる可能性がありますが、脂肪とコレステロールは減少します。ビタミンやミネラルの強化により、大豆製品の栄養価は動物性タンパク質と同等にすることができます。タンパク質の品質は既にほぼ同等です。大豆を原料とする肉代替品であるテクスチャード植物性タンパク質は、牛ひき肉の栄養価を損なわずに、安価に増量する方法として50年以上前から利用されてきました。[ 6 ] [ 183 ]​​ [ 184 ]

大豆ナッツバター

大豆はピーナッツバターに似た食感を持つ大豆ナッツバターと呼ばれる製品の製造に使用されます。[ 185 ]

甘味大豆

甘く煮られた豆は日本と韓国で人気があり、甘く煮られた大豆は日本では「大豆の煮豆」、韓国では「コンジョリム」（韓国語：콩조림 ）と呼ばれています。甘く煮られた豆は甘いパン、特に豆パンに使われることもあります。

ゆでてペースト状にした枝豆は「ずんだ」と呼ばれ、和菓子の餡子の一つとして使われます。

コーヒー代替品

焙煎して粉砕した大豆は、カフェインを含まないコーヒーの代替品として使用できます。焙煎して粉砕した大豆は、見た目は通常のコーヒー豆に似ていますが、焙煎大豆の香りと風味を持つインスタントコーヒーのような粉末として使用することもできます。[ 186 ]

その他の製品

テキサスの店舗に展示された大豆ワックスキャンドル
テキサス州で販売されている大豆キャンドル

黒い殻を持つ大豆は、中国の発酵黒豆（豆豌）に使用されますが、黒スッポン豆と混同しないでください。

大豆は、油、石鹸、化粧品、樹脂、プラスチック、インク、クレヨン、溶剤、衣類などの工業製品にも使用されています。大豆油は米国におけるバイオディーゼルの主な供給源であり、国内のバイオディーゼル生産の80％を占めています。 [ 187 ]大豆は2001年以来、あるブランドのウォッカの製造における発酵ストックとしても使用されています。[ 188 ] 1936年、フォードモーターカンパニーは、大豆と繊維を一緒に転がしてスープを作り、それをディストリビューターキャップからダッシュボードのノブまで、車のさまざまな部品にプレスする方法を開発しました。フォードはまた、1935年には米国で500万エーカー（20,000 km 2）以上の土地が大豆栽培に充てられていたことを広報リリースで発表しました。[ 189 ]

潜在的な健康上の利点

がんのリスクを軽減する

アメリカがん協会によると、「豆腐などの伝統的な大豆食品を摂取すると、乳がん、前立腺がん、子宮内膜がん（子宮の内膜）のリスクが低下する可能性があるという証拠が増えており、他の特定のがんのリスクも低下させる可能性があるという証拠もあります。」大豆サプリメント（錠剤やカプセルなど）の摂取が健康やがんリスクに何らかの影響を与えるかどうかを示す研究は不十分です。[ 190 ]

2018年現在、癌患者を対象とした厳密な食事臨床研究では結論が出ていない。 [ 155 ] [ 191 ] [ 192 ] [ 193 ] [ 194 ]

乳癌

大豆摂取が女性の乳がんリスクを低下させる可能性については多くの研究が行われていますが、2016年現在、大豆摂取と乳がんへの影響との関係について結論を出すには証拠が不十分です。 [ 155 ] 2011年のメタアナリシスでは、「私たちの研究は、大豆イソフラボンの摂取がアジア人集団の乳がん発症リスクの有意な低下と関連しているが、西洋人集団では関連していないことを示唆している」と述べられています。[ 195 ]

消化器がんおよび大腸がん

大腸がんや胃腸がんの患者を対象とした予備的な臨床試験のレビューでは、大豆イソフラボンがこれらのがんに対してわずかな予防効果がある可能性があることが示唆されている。[ 191 ] [ 192 ]

前立腺がん

2016年のレビューでは、「観察研究と小規模臨床試験から得られた現在のエビデンスは、大豆タンパク質またはイソフラボンサプリメントが前立腺がんの進行を予防または抑制するのに役立つかどうかを判断するには不十分である」と結論付けられました。[ 155 ] 2010年のレビューでは、大豆食品もイソフラボンサプリメントも、男性の生物学的利用可能なテストステロンまたはエストロゲン濃度の測定値に変化をもたらさないことが示されました。 [ 196 ]大豆の摂取は精子の量と質に影響を与えないことが示されています。[ 197 ]男性の大豆摂取と前立腺がんリスクの関連性に関するメタアナリシスでは、食事中の大豆が前立腺がんのリスクを低下させる可能性があると結論付けられました。[ 198 ] [ 194 ]

心臓血管の健康

食品医薬品局（FDA）は、大豆について次のような健康効果を主張している。「飽和脂肪とコレステロールの少ない食事の一部として、1日に25グラムの大豆タンパク質を摂取すると、心臓病のリスクが軽減される可能性がある。」[ 139 ]例えば、豆乳1杯（1カップまたは240 mL）には、6～7グラムの大豆タンパク質が含まれています。

アメリカ心臓協会（AHA）は、大豆タンパク質の効能に関する10年にわたる研究をレビューし、イソフラボンのサプリメント摂取を推奨しませんでした。また、大豆イソフラボンが更年期後の「ほてり」を軽減する効果は示されておらず、乳がん、子宮がん、前立腺がんの予防におけるイソフラボンの有効性と安全性には疑問が残ると結論付けました。AHAは、「多くの大豆製品は、多価不飽和脂肪酸、食物繊維、ビタミン、ミネラルを豊富に含み、飽和脂肪酸の含有量が少ないため、心臓血管系および全身の健康に有益であるはずである」と結論付けました。[ 199 ]他の研究では、大豆タンパク質の摂取が、細胞外水中の脂肪を細胞に輸送する低密度リポタンパク質（LDL）の濃度を低下させる可能性があることが示されています。[ 200 ] [ 201 ]

構成員別調査

リグナン

植物性リグナンは穀物ふすまなどの高繊維食品に含まれており、豆類はヒトのエストロゲン受容体に結合する能力を持つ哺乳類リグナンの主要前駆体です。大豆は、乾燥重量100gあたり13～273μgを含む哺乳類リグナン前駆体セコイソラリシレシノールの重要な供給源です。 [ 202 ]

植物化学物質

大豆および大豆加工食品は、総植物エストロゲン（100 g あたりの湿潤基準）が最も豊富に含まれる食品の 1 つであり、これらは主にイソフラボン、ダイゼイン、ゲニステインとして存在します。[ 155 ] [ 203 ]天然に存在する植物エストロゲンのほとんどは選択的エストロゲン受容体モジュレーター（SERM）として作用し、必ずしもエストロゲン受容体の直接作動薬として作用するわけではないため、これらの植物エストロゲンを含む食品を通常に摂取しても、人間の生理学的反応を引き起こすのに十分な量にはならないはずです。[ 204 ] [ 205 ]ダイゼインの微生物代謝の主な産物はエクオールです。[ 206 ]エクオールを産生するマイクロバイオームを持つ西欧人はわずか 33% ですが、アジア人では 50 ～ 55% です。[ 206

大豆イソフラボンは、ピーナッツやひよこ豆などの他の豆類にも含まれるポリフェノール化合物です[ 155 ]。現在、予備研究が進められています。2016年現在、臨床研究では、大豆イソフラボンが心血管疾患のリスクを低下させるという因果関係は示されていません。 [ 155 ] [ 199 ] [ 207 ]

フィチン酸

大豆にはフィチン酸が含まれており、これはキレート剤として作用し、特にミネラルが不足している食事ではミネラルの吸収を阻害する可能性があります。[ 208 ]

文化の中で

大豆の摂取が男性に女性化乳房を引き起こすという観察は決定的ではないが[ 209 ] 、 [ 210 ]、女性的な特徴を持つ去勢された若い男性を表すために「ソイボーイ」という軽蔑的な言葉が登場した。[ 211 ]

先物

大豆先物はシカゴ商品取引所で取引されており、受渡日は 1 月 (F)、3 月 (H)、5 月 (K)、7 月 (N)、8 月 (Q)、9 月 (U)、11 月 (X) です。

これらは、異なる契約仕様に基づいて他の商品先物取引所でも取引されています。

Wikiquoteに大豆に関する引用があります。
ウィキメディア コモンズには、大豆に関連するメディアがあります。
ウィキソースには、1920 年のEncyclopedia Americana の記事 「大豆」のテキストがあります。

参照

さらに読む

  • ダ・シルバ、クレイトン・マルシオ、デ・マホ、クラウディオ編『大豆の時代：大加速期における大豆の環境史』（ホワイトホース・プレス、2022年）オンラインレビュー

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  3. ^ SCNがSCN耐性品種の収量に打撃を与えた事例がある。SCN耐性の主な遺伝源（PI 88788）への依存が、SCNがSCN耐性品種を克服するのに役立っている可能性がある。

引用文献

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