わさび

わさび
科学的分類 この分類を編集する
王国：植物界
クレード:維管束植物
クレード:被子植物
クレード:真正双子
クレード:ロシド類
注文：アブラナ科
家族：アブラナ科
属:エウトレマ
種：
E. japonicum
二名法名
ユートレマ・ジャポニカム
同義語[3]
  • Wasabia japonica (Miq.) マツム。
  • アリアリア ワサビ (マキシム) プラントル
  • コクレアリア​​ワサビ シーボルト。
  • ユートレマ・コレアヌム
  • Eutrema okinosimense 撮影。
  • ユートレマワサビ マキシム
  • Lunaria japonica ( basionym ) Miq. [2]
  • ワサビア・ヘデリフォリア
  • Wasabia okinosimensis (Taken.) Hatus.
  • Wasabia pungens Matsum.
  • わさびわさび (Maxim.) 牧野

ワサビ（日本語：ワサビ、わさび、山葵、発音： [waꜜsabi]）またはワサビ（Eutrema japonicum [3]別名：Wasabia japonica）[4]は、アブラナ科の植物で、同科にはワサビやカラシナなどが含まれる。原産地は日本、サハリンを含む極東ロシア[1]、朝鮮半島[5 ]で ある。133日本では山地の渓谷の川床に自生する。

ワサビは根茎をすり潰してペースト状にし、寿司などの辛味調味料として利用されます。味は唐辛子よりも辛子や西洋わさびに似ており、舌よりも鼻を刺激しますが、すりおろしたてのワサビはほのかに独特の風味があります。[6] : 53 市場に流通している主な栽培品種はE. japonicumの「だるま」と「まづま」ですが、他にも多くの品種があります。[6]

ワサビが食品として記録された最古の記録は、西暦8世紀に遡ります。[7]英語圏におけるワサビの人気は寿司の人気と同時期に高まり、1980年頃から着実に増加しました。[8]日本のワサビの大量栽培が制限され、価格が高騰し、日本国外での入手が困難になったため、ワサビの代わりに西洋ワサビが広く使用されています。これは日本では一般的に「西洋わさび」と呼ばれています。

分類学

新鮮なわさびの茎

シーボルトは1830年にワサビを「調味料として」利用されることを記し、 Cochlearia (?) wasabiと命名した。 [9] : 54 しかし、これは裸名であり、1873年にマクシモヴィチが発表したシノニムのEutrema wasabiは非合法な名前である。[5] : 133 ワサビ は、1866年にミゲルによって初めて記載され、シーボルトが日本で採集したタイプからLunaria (?) japonicaとして記載されたが、正確なタイプ産地は記録されていない。[2] : 74 

1899年に松村はワサビア属を制定し、その中にワサビア・プンゲンスとワサビア・ヘデラエフォリアという種を認めた。[11]これらは現在、ユートレマ・ジャポニカムの同義語とみなされています。[5] : 133  1912 年に松村は、 Wasabia japonicaという種を認識し、彼の初期のWasabia pungens を同義語として扱いました。[12] 1930 年に小泉はワサビ植物をユートレマ属に移しました[ 13]正しい名前と著者の引用はEutrema japonicum ( Miq. ) Koidzです。[1]

説明

細長い茎から大きな葉が生える。[6] : 54 葉は単葉で大きく、長さ3～6インチ（7.6～15.2cm）、幅3～6インチ（7.6～15.2cm）で、掌状の葉脈がある。[14]

ワサビの花は長い茎から房状に咲き、晩冬から早春にかけて咲きます。[14] [追加の引用が必要]

料理での使用

皿に盛られたわさびの根とわさびペースト

調味料として

わさびは主に、寿司などの料理に添えられる辛味のある調味料であるわさびペーストを作るのに使われます。ペーストに使われる部分は、根茎または茎、あるいは「根茎と茎の基部」とされています。[15] [16] [17]店頭では通常、この部分だけが販売されています。

新鮮な根茎をすりおろしてペースト状にし、少量ずつ食べます。伝統的には粗い鮫皮を使って根をすりおろしますが、現代では「おろしがね」と呼ばれる金属製のおろし金が使われています。生わさびペーストは蓋をせずに放置すると風味がすぐに失われてしまうため、高級レストランではその場ですりおろすこともあります。[18]寿司職人は、わさびを魚とご飯の間に挟むのが一般的で、わさびを覆い、風味を保つためです。

市販のわさびペーストは通常​​、乾燥したわさび粉から作られており、ボトルや歯磨き粉のようなチューブに入った状態で販売されています。[19]

  • 寿司皿に乗せたわさびペースト
    寿司皿に乗せたわさびペースト
  • 青紫蘇の葉に乗せたワサビペースト
    青紫蘇の葉に乗せたワサビペースト
  • わさび入り麺とナメコ
    わさび入り麺とナメコ
  • 新鮮なわさびが展示され、わさびがすりおろされている
  • タコわさび（生のタコとわさびを混ぜたもの）
    タコわさび（生のタコとわさびを混ぜたもの）
  • わさび入り板わさ
    わさび入り板わさ
  • そばとわさび
    そばとわさび
  • 新鮮なワサビの根をすりおろすシェフ
    新鮮なワサビの根をすりおろすシェフ
  • わさびと金属製の「おろし金」おろし金
    わさびと金属製の「おろし金」おろし金
  • わさび、人工香料、わさび粉の瓶
    わさび、人工香料、わさび粉の瓶

風味付けとして

わさびをまぶしたエンドウ豆

わさびは多くの食品、特に乾燥したスナック菓子の風味付けに使用されます。わさび豆（わさびまめ）は、豆類（ピーナッツ、大豆、またはエンドウ豆）を焙煎または揚げ、わさび粉をまぶしてスナックとして食べます。

その他

わさび漬け、わさびの葉を酒粕に漬けたもの

新鮮なワサビの葉は生で食べることができ、辛い味がするが[20]、一般的な副作用は下痢である。[14] ワサビ漬けはワサビの葉を酒粕に漬けたもので、静岡県の特産品とされている。

代理母

ワサビは、その栽培範囲を制限する生育条件を好みます。特に、直射日光に非常に弱く、気温は8～20℃（46～68℉）が必要で、夏季は高湿度を好みます。そのため、生産者は商業需要を十分に満たすことができず、ワサビは非常に高価になります。[21] [22] [23]そのため、日本国外では本物のワサビを見つけることは稀です。

一般的な代替品としては、西洋わさび、マスタード、澱粉、緑色の着色料、またはほうれん草の粉末を混ぜたものが挙げられます。[24]パッケージには「わさび」と記載されていることが多いですが、原材料にはわさびの植物のどの部分も含まれていません。主な違いは色で、わさびは天然の緑色です。[25]生の西洋わさびの根は、生わさびに似た（ただしよりシンプルですが）風味と食感を持つと言われています。[26]

日本では、西洋わさびはセイヨウワサビと呼ばれています。[27]生わさびの入手が難しい日本国外では、西洋わさびとマスタードオイルを混ぜた粉末状の「粉わさび」が、評判の良い寿司店を含むほとんどの寿司店で使用されています。[28]アメリカ合衆国では、本物のわさびは一般的に専門店や高級レストランでしか見つかりません。[29]

化学

岩崎兼遠作ワサビの図、1828年

ワサビに含まれる辛味成分は揮発性化合物のアリルイソチオシアネートで、天然チオグルコシド（糖グルコースと硫黄含有有機化合物の抱合体）であるアリルグルコシノレートの加水分解によって生成されます。加水分解反応はミロシナーゼによって触媒され、植物の部分的な浸軟（例えばすりおろし）によって引き起こされる細胞破壊時に酵素が放出される際に起こります。[30] [31] [32]同じ化合物がホースラディッシュやマスタードの辛味成分です。アリルイソチオシアネートは防御機構として利用されるため、ワサビ植物が損傷を受けたときにも放出されます。[33]マスタードオイルの感覚神経標的は化学感覚受容体TRPA1（ワサビ受容体としても知られています）です。[34]

ワサビの独特の風味は、植物の細胞が分解してできた複雑な化学混合物によるもので、シニグリン[35]やその他のグルコシノレートを含むチオグルコシドがグルコースとメチルチオアルキルイソチオシアネートに加水分解されてできたものも含まれています。[18] [30] [31]

  • 6-(メチルスルフィニル)ヘキシルイソチオシアネート（6-MITC）
  • 7-メチルチオヘプチルイソチオシアネート
  • 8-メチルチオオクチルイソチオシアネート

このようなイソチオシアネートは微生物の増殖を阻害し、食品の腐敗を防いだり、口腔内の細菌の増殖を抑えたりする効果があると考えられる。[36]

ワサビの辛味は油性ではないため、唐辛子に含まれるカプサイシンの効果に比べて持続時間が短く、食べ物や飲み物を摂取すれば消えてしまいます。この感覚は主に鼻腔で感じられ、摂取量によっては痛みを伴うこともあります。ワサビの蒸気を吸入または嗅ぐと、嗅覚塩のような効果があり、この特性を利用して聴覚障害者用の煙感知器を開発しようとしている研究者たちが利用しています。試作品の試験に参加したある聴覚障害者は、寝室にワサビの蒸気を噴霧してから10秒以内に目を覚ましました。[37] 2011年のイグノーベル化学賞は、緊急時に人々を目​​覚めさせるために空気中に漂うワサビの理想的な濃度を決定した研究者たちに授与されました。[38]

栄養情報

ワサビは通常、ごく少量しか消費されないため、栄養価はごくわずかです。生のワサビの根の主成分は、炭水化物（23.5%）、水分（69.1%）、脂質（0.63%）、タンパク質（4.8%）です。[39]

栽培

長野県安曇野市で栽培されているわさび作物

大規模なワサビ栽培に適した場所は少なく、理想的な条件であっても栽培は困難です。日本では、ワサビは主に以下の地域で栽培されています。

長野県安曇野市で売られているワサビの根
2016年の日本のワサビ生産量（トン）[42]
県水栽培土壌栽培合計
幹葉柄幹葉柄幹葉柄合計
長野226.9611.42.714.7229.6626.1855.7
岩手8.25.516.0488.424.2493.9518.1
静岡237.9129.2-138.1237.9267.3505.2
高知0.10.126.745.826.845.972.7
島根3.51.71.842.55.344.249.5
大分0.10.638.89.538.910.149.0
その他32.959.746.476.379.3136.0215.3
合計509.6808.2132.4815.3642.01,623.52,265.5
2009年の日本のワサビ生産量（トン）[43]
県水栽培土壌栽培合計
幹葉柄幹葉柄幹葉柄合計
静岡295.1638.24.5232.3299.6870.51,170.1
長野316.8739.27.216.8324.0756.01,080.0
岩手8.81.52.4620.511.2622.0633.2
島根2.410.19.0113.011.4123.1134.5
大分0.58.9–94.00.5102.9103.4
山口2.52.222.554.225.056.481.4
その他65.848.161.7108.0127.5156.1283.6
合計691.91,448.2107.31,238.8799.22,687.03,486.2

北は北海道から南は九州に至るまで、人工栽培施設が数多く存在する[要説明]。本物のワサビの需要は日本国内での生産量を上回るため、日本は米国、カナダ、台湾、韓国、ブラジル、タイ、ニュージーランドから大量のワサビを輸入している。[44] 北米では、西カナダ沿岸の熱帯雨林、オレゴン州沿岸、[45] ノースカロライナ州とテネシー州のブルーリッジ山脈の地域で、少数の小規模農家や企業によってワサビが栽培されている。[46]ヨーロッパでは、アイスランド、[47]オランダ、ハンガリー、英国でワサビが商業的に栽培されている。[48] [49]

現代のワサビ栽培品種は、主に「フジダルマ」、「島根3号」、「マズマ」という3つの伝統栽培品種から派生しています。ワサビにおいて母性遺伝する葉緑体ゲノムの配列解析は、この結論を裏付けています。[50]

参照

参考文献

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さらに読む

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Wikispeciesには、 Wasabia japonicaに関する情報があります。
ウィキメディア・コモンズには、 Eutrema japonicumに関連するメディアがあります。
Wikibooks Cookbookにはレシピ/モジュールがあります
  • わさび
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