発酵食品一覧

黒曜石で作られたティビコス水晶

これは発酵食品の一覧です。発酵食品とは、微生物の働きによって生産または保存される食品です。ここで言う発酵とは、一般的に酵母を用いて糖をアルコールに発酵させることを指しますが、乳酸菌などの細菌を利用する発酵プロセスもあり、ヨーグルトやザワークラウトなどの食品の製造に用いられます。多くの発酵食品は、工業的な発酵プロセスを用いて大量生産されています。発酵の科学は酵素学として知られています。

多くの漬物や酸っぱい食品は漬物や酸っぱいものにする工程の一部として発酵されますが、多くは単に塩水、酢、またはレモン汁などの別の酸で加工されます。

発酵食品

発酵豆と種子

名前画像地域または民族的起源説明
大陸（または同等）国または民族
ココア北米メソアメリカチョコレートやその他のココア製品 用のココア豆の発酵。
チョングクジャンアジア韓国韓国料理で使用される発酵味噌で、大豆全体と挽いた大豆の両方が含まれています。
テンジャンアジア韓国発酵させて作る濃厚な餡。
豆板醤アジア中国発酵させたソラマメ、大豆、塩、米、さまざまなスパイスから作られた辛くて塩辛いペースト。
堂内 アジア中国黒豆を塩漬けにして発酵させたもの。
豆子アジア北京これは北京料理の発酵食品です。豆乳に似ていますが、緑豆から作られています。セロハン麺の製造過程で副産物として残ります。一般的にわずかに酸味があり、卵のような香りがします。（左下のボウルに写っています。）
発酵豆腐アジア中国発酵させた豆腐。
発酵豆ペーストアジア東アジアおよび東南アジア東アジアおよび東南アジアの料理に特有の、粉砕した大豆から作られる発酵食品の一種。味噌の製造などでは、ソラマメなどの他の種類の豆が使用されることもある。[1]
ルル・ジャルダンアジア中国発酵させた豆腐の一種。
味噌アジア日本発酵させて作る餡子。
納豆アジア日本納豆（なっとう）は、納豆菌（Bacillus subtilis var. natto ）で発酵させた大豆から作られる日本の伝統食品です。朝食として食べる人もいます。醤油、辛子、ネギを添えて食べます。納豆は、その強い香り、強い風味、そしてぬめりとした食感のため、慣れるまで時間がかかるかもしれません。日本では、関東、東北、北海道など、東日本地域で納豆が最も人気があります。
フェリジアフリカ西アフリカゴマやエグシなどの油糧種子を発酵させて作る香料。製法や製品はイルやドウチに似ている。チーズ、味噌、臭豆腐のような香りがする。
オンコムアジアインドネシア、西ジャワテンペと密接な関連を持つ伝統的な主食で、通常は豆腐などの他の食品の副産物から作られます。赤と黒のオンコムは、それぞれ異なる種類のカビを使って作られます。
ポン・イェ・ジーアジアミャンマー（ビルマ）調味料やマリネとしてよく使用される発酵豆ペースト。伝統的には、セイヨウトチバ豆と他の豆を混ぜて作ります。
サムジャンアジア韓国韓国料理で、葉っぱに包んだ食べ物に使われる、濃厚で辛いペースト。テンジャン（発酵大豆） 、コチュジャン（赤唐辛子ペースト）、ごま油、玉ねぎ、ニンニク、ネギ、そして好みで黒砂糖で作られています。
臭い豆腐（チョウドウフ）アジア中国、香港、台湾発酵させた豆腐の各種。
テンペアジアインドネシアインドネシア発祥の伝統的な大豆製品で、自然培養と制御された発酵プロセスによって大豆をケーキ状に固めることで作られています。
天面江アジア中国濃厚で滑らかな、濃い茶色または黒色のペースト。マイルド、風味豊か、または甘い風味があり、甜麺醤、甜麺醤、または甜麺醤とも呼ばれます。北京ダックとジャージャー麺（黒豆麺）は、このソースを使った人気料理です。
トゥオンアジアベトナムもともと、 tươngという用語は、発酵させた大豆から作られた塩辛いペーストを指しました。tươngという単語は、 tương cà (トマトソース)、tương xí muội (梅ソース)、tương ớt (チリソース)など、他の調味料を指すのにも使用できます。ベトナム南部では、nước tương は醤油を指し、ベトナム北部ではそれをxì dầuと呼びます。
トゥングリンバイアジアメガーラヤ州、インド発酵大豆食品。トゥングリンバイは通常、発酵大豆をペースト状になるまで潰し、玉ねぎ、生姜、ニンニクのペースト、黒ゴマのペースト、香辛料、豚肉と一緒にマスタード油で炒めて作られます。
黄醤( huáng jiàng )アジア中国北部黄大豆、塩、水から作られた発酵ペースト。

発酵チーズ

ほとんどのチーズは製造過程において発酵されます。

名前画像地域または民族的起源説明
大陸（または同等）国または民族
アンブラ・ディ・タラメッロヨーロッパイタリア
ブルーチーズ
リンブルガーチーズヨーロッパベルギー
シャンクリッシュアジアレバント
トヴォログヨーロッパロシア西部ロシア発祥の白チーズ

発酵調味料

名前画像地域または民族的起源説明
大陸（または同等）国または民族
バゴンアジアフィリピンフィリピンの調味料。魚やエビを部分的または完全に発酵させて塩で作る。[2]発酵過程で魚醤（パティスとして知られる）も作られる。[3]
ダヨクアジアフィリピンキハダマグロの内臓を発酵させて作る、フィリピンのビサヤ諸島とミンダナオ島発祥の魚醤の一種。
魚醤アジア東アジアおよび東南アジア魚やオキアミを塩漬けにして最大2年間発酵させた液体調味料。東アジア料理や東南アジア料理の定番調味料として用いられています。ガルム系の魚醤は、ローマ時代から西洋でも使われてきました。
カンジャンアジア韓国発酵させた大豆から作られる韓国の醤油の一種。カンジャンは韓国独特の調味料です。
ガルムヨーロッパ古代ローマガルムは魚の内臓を発酵させて作られる魚醤で、古代ギリシャ、ローマ、ビザンチン帝国の料理の調味料として使われていました。イタリアのカンパニア州で現在も作られている 発酵アンチョビソース「コラトゥーラ・ディ・アリチ」に似たものと考えられています。
コチュジャンアジア韓国韓国料理で人気の、風味豊かで甘辛な発酵調味料。コチュガル（唐辛子粉）、もち米、メジュ（大豆発酵液）、ヨッキルム（大麦麦芽粉）、塩から作られています。
イル アフリカナイジェリア発酵・加工されたイナゴマメ（Parkia biglobosa）の一種で、料理の調味料として使用され、ナイジェリアのヨルバ族とエド族の間で非常に人気があります。
ムリ（調味料）アフロユーラシア中東大麦粉を原料とした発酵調味料の一種で、醤油に相当します。
しょうゆアジア韓国、日本、中国、台湾、フィリピン、インドネシア写真は韓国の伝統的な醤油です。
スンバラアフリカ西アフリカ伝統的にはネレ（Parkia biglobosa ）の種子から作られるが、プロソピス・アフリカーナなどの他の種子や、現代では大豆からも作られる。味噌に匹敵する。
酢アジアバビロニア、メソポタミア酢酸と微量化合物（香料を含む場合もある）の水溶液。通常、酢酸は酵母を用いて単糖をエタノールに変換し、酢酸菌を用いてエタノールを酢酸に変換する二重発酵によって生成されます。現在では、主に料理において、風味豊かな酸味のある調理材料として、または漬物に使用されています。バルサミコ酢やモルト酢など、様々な種類の酢が調味料や付け合わせとして使用されています。最も製造しやすい弱酸であるため、家庭用洗剤をはじめ、工業用途や家庭用途で幅広く使用されています。
ウスターソースヨーロッパウスターシャー、イングランドイギリス、ウスターシャー州ウスター市にちなんで名付けられた発酵液調味料。料理や飲み物の味付けによく使われるほか、ステーキやハンバーガーなどの完成料理に直接調味料として加えることもできます。
永豊チリソースアジア中国湖南省婁堤市双峰県永峰湖南省の発酵ホットソース。

発酵クリームとヨーグルト

名前画像地域または民族的起源説明
大陸（または同等）国または民族
アマシアフリカ南アフリカカッテージチーズやプレーンヨーグルトのような味の発酵乳の一種。
クレームフレッシュヨーロッパフランス30～45%のバター脂肪を含み、pHが4.5程度のサワークリーム。 [4]細菌培養によって酸味をつけていますが、米国式のサワークリームよりも酸味が少なく、粘度が低く、脂肪分が多くなっています。
発酵乳製品全世界全世界発酵乳製品は、培養乳食品、培養乳製品、培養乳製品とも呼ばれ、ラクトバチルス、ラクトコッカス、ロイコノストックなどの乳酸菌で発酵させた乳食品です。
フィルムヨルクヨーロッパ北欧諸国牛乳をラクトコッカス・ラクティスとロイコノストック・メセンテロイデスの様々な細菌で発酵させて作られる中温発酵乳製品。[5] [6]
カイマクアジア中央アジアクロテッドクリームに似た発酵したクリーミーな乳製品で、水牛、牛、羊、または山羊の乳から作られています。
マツーンアジアアルメニアアルメニア原産の発酵乳製品。
ムルシクアフリカケニアケニアのカレンジン族の伝統的な発酵乳の一種。牛または山羊の乳から作られ、ソテットと呼ばれる特製のひょうたんの中で発酵されます。ひょうたんの内側には特定の木の煤が敷かれており、発酵乳に風味を加えます。
スカイールヨーロッパアイスランド水切りヨーグルトのような粘稠度を持ちながら、よりマイルドな風味を持つ発酵乳製品。スカイールは、エストニア、ドイツ、ロシアで食べられているカードチーズに似た、生乳由来の酸っぱいチーズに分類されますが、ヨーグルトのように食べられます。
スメタナ、スマンタナヨーロッパ中央および東ヨーロッパサワークリームの一種で、生クリームを酸味のあるものにしたもの。クレームフレッシュに似ています。
サワークリーム通常のクリームを特定の乳酸菌で発酵させることで得られる。 [7]意図的に、あるいは自然に導入される乳酸菌培養物は、クリームを酸味と粘度に変える。写真はスメタナ。
酸っぱい牛乳酸っぱい牛乳とは、牛乳を酸性化することで作られる食品全般を指します。細菌発酵によって作られる酸っぱい牛乳は、より具体的には発酵乳または培養乳と呼ばれます。酸（微生物の添加の有無にかかわらず）の添加によって作られる酸っぱい牛乳は、より具体的には酸性化牛乳と呼ばれます。
水切りヨーグルト水切りヨーグルト、ギリシャヨーグルト、ヨーグルトチーズ、サックヨーグルト、またはカーンドヨーグルトは、水切りしてホエーの大部分を取り除いたヨーグルトで、ヨーグルトの独特の酸味を保ちながら、通常の水切りしていないヨーグルトよりも濃厚な粘稠度を実現しています。
タルハナアフロユーラシア中東、南東ヨーロッパ穀物とヨーグルトまたは発酵乳を発酵させた乾燥食品。通常は水、ストック、または牛乳を加えて濃厚なスープにされます。タルハナは、カシュク（カシュク）の一種に非常によく似ています。
ヴィーリ北欧諸国北欧諸国発酵乳製品。ヴィーリはヨーグルトやケフィアに似ていますが、混ぜずに放置すると、伸びやすく、長く伸びた食感になります。
ヨーグルトアジア不明。古代メソポタミアと考えられている[要出典]牛乳を細菌発酵させて作られる発酵乳製品

発酵穀物および穀物ベースの食品

名前画像地域または民族的起源説明
大陸（または同等）国または民族
アッパムアジアインド発酵米粉とココナッツミルクで作る南インドのパンケーキの一種。南インドのケララ州とタミル・ナードゥ州で人気の食べ物です。スリランカでも非常に人気があり、英語名の「ホッパーズ」でよく知られています。
バラオバラオアジアフィリピン調理した米と生のエビを塩とアンカック（紅麹米）で発酵させたフィリピン料理。
Bánh cuốnアジアベトナム北部[8]薄くて幅広の蒸し発酵米[9] 生地に、味付けした豚ひき肉、きくらげの細切り、エシャロットの細切りを詰めて作られる。
ブレムアジアインドネシア米を使ったインドネシアの伝統的な発酵食品。
チャクリ・ピタアジアインドインドのオリッサ州で伝統的に作られる、米を原料とした揚げパンケーキ。発酵米と黒豆から作られています。
ドクラアジアグジャラート州、インド米とひよこ豆の粉末から作られた発酵生地で作られたベジタリアン食品。[10]
ドーサアジアインド米粉と黒レンズ豆を練り合わせた発酵クレープまたはパンケーキ。インドの多くの地域で主食となっています。写真はドーサの一種、ラヴァ・ドーサです。
エンドゥリ・ピタアジアインドインド北部および中部地方のオリッサ州で作られる伝統的なピタ。米と黒豆を発酵させた生地を、ココナッツ、ジャガリー、黒コショウを詰めて蒸すこともあります。
ハンドヴォアジアインド発酵させた生地から作られたベジタリアン向けのおいしいケーキ。
イドリアジア（インド亜大陸）インド、スリランカ南インドやスリランカで朝食として人気の、風味豊かなライスケーキの一種。発酵させた黒レンズ豆（殻を取り除いたもの）と米を混ぜた生地を蒸して作られます。
インジェラアフリカエリトリアサワードウで発酵させたフラットブレッド。独特の、ややスポンジ状の食感が特徴です。伝統的にテフ 粉から作られ、[11]エリトリアの国民食です。
九雲アジア中国中国料理における、スープまたはプリンのような甘い料理。甘酒、または甘米酒とも呼ばれる。甘酒は、部分的に消化された米粒を甘い糖化液に浮かべ、少量のアルコールと乳酸を加えたものである。
ケンキーアフリカガーナ発酵させたトウモロコシの団子。
カノムチンアジアタイ発酵させた米麺。
クジ・パニヤラムアジアインド蒸した米と黒レンズ豆の衣。
ミシャン（麺）アジア中国雲南省通常のうるち米から作られた発酵米麺の一種で、通常は乾燥したものではなく生の状態で販売されます。
扇アフリカナイジェリア発酵させた穀物のプディング。通常はトウモロコシ、モロコシ、キビから作られます。
パラッパムアジア南インド発酵させた米粉とココナッツミルクで作ったパンケーキの一種。
ペサハ・アッパムアジアケーララ州、インドインド、ケーララ州のキリスト教徒が聖木曜日（ペーサーハ）の夜に食べる、固めの餅。パラパムのように米粉で作られるが、酵母で発酵させない。
プイェウム、タパイアジア東南アジア;東アジア米やその他のでんぷん質の食品を発酵させた伝統的な食品。
プトアジアフィリピンフィリピンの餅。発酵させた種類もあります。
ソワンズヨーロッパスコットランドオート麦を製粉した後に残った殻に残ったデンプンを使って作る発酵した酸っぱいお粥。
サワードウブレッドアフロユーラシアスイス;中東;小アジアサワードウパンは、野生の乳酸菌と酵母を用いて生地を発酵させることで作られます。発酵によって生じる乳酸は酸味を与え、保存性を向上させます。[12] [13]
タパイアジア東南アジア;東アジア米やその他のでんぷん質の食品を発酵させた伝統的な食品。
宇治[[ファイル：]]アフリカケニア典型的にはトウモロコシ、キビ、モロコシから作られる発酵した酸っぱいお粥。
白砂糖スポンジケーキアジア中国米粉、白砂糖、水、膨張剤から作られる中国の菓子の一種。

発酵果物と野菜

名前画像地域または民族的起源説明
大陸（または同等）国または民族
アチャラアジアフィリピンフィリピンで人気の、すりおろした未熟なパパイヤから作るピクルス。豚肉のバーベキューなど、揚げ物や焼き物の付け合わせとしてよく食べられます。
ブロンマンガアジアフィリピンあらかじめ塩漬けしたマンゴーに砂糖、塩、水を混ぜて作ります。
中華漬物アジア中国さまざまな野菜や果物を塩や塩水で漬けて発酵させたり、醤油や味噌をベースにした混合物に漬け込んだりした料理。
クルティド北アメリカ（中央アメリカ）エルサルバドル軽く発酵させたキャベツのレリッシュの一種。エルサルバドル料理をはじめとする中米諸国の料理によく見られ、通常はキャベツ、玉ねぎ、ニンジン、そして時にはライムジュースを使って作られます。
Kapusta kiszona duszonaヨーロッパポーランドザワークラウトまたはキャベツをベーコン、マッシュルーム、玉ねぎまたはニンニクと一緒に煮込んだポーランド料理。塩、コショウで味付けされ、ローリエ、キャラウェイシード、砂糖、パプリカ、リンゴなどを加えることもあります。
ガリアフリカ西アフリカキャッサバの塊茎から作られる西アフリカの人気料理。
グンドゥルクアジアネパールグンドゥルクはアブラナ科の野菜の葉を発酵させて作られます。
カワルアフリカスーダンカシア・オブツシフォリアの葉を発酵させたもの。発酵により生の植物の毒性が除去され、タンパク質源として利用できるようになります。粉末状にして調味料としても使用されます。
キムチアジア韓国キャベツや大根を発酵させた製品。
マシ、マヒオセアニアポリネシアパンノキを練って発酵させた焼き菓子。[14] [15]
メイガンサイアジア中国発酵させたアブラナ科植物の製品。
モニン・チンアジアミャンマー韓国のキムチに似た、米酒とさまざまな調味料で保存した野菜の発酵食品で、ビルマで人気の料理です。
ナタデココアジアフィリピンココナッツ水を発酵させて作ったゼリー状のデザート。
ナタ・デ・ピニャアジアフィリピンパイナップルジュースを発酵させて作ったゼリー状のデザート。
ピクルス[16]アジア古代メソポタミアピクルス漬けとは、塩水での嫌気性発酵または酢への浸漬によって食品を保存または賞味期限を延ばす方法です。ピクルス漬けの工程は、通常、食品の食感と風味に影響を与えます。こうしてできた食品は「ピクルス」、あるいは曖昧さを避けるために「ピクルス漬け」を冠して呼ばれます。ピクルス漬けにされる食品には、野菜、果物、肉、魚、乳製品、卵などがあります。
ポイオセアニアポリネシア伝統的な主食のペースト。粘度は非常に高いものから液体まで様々で、通常はパンノキ、タロイモ、またはプランテンなどのでんぷん質の野菜から作られます。
ポルトガルの挽いた赤唐辛子 (Pimenta Moida) 別名マッサ デ ピメントンヨーロッパポルトガル。アゾレス諸島では塩の代用品として主食として使われています。多くのポルトガル料理のベースとして使われています。オリーブオイルと調味料で発酵させた挽いた唐辛子
  • 唐辛子の辛さの範囲は通常 0 〜 1000 スコヴィルです。
ザワークラウトヨーロッパドイツ細かく切ったキャベツを、ロイコノストック、ラクトバチルス、ペディオコッカスなどの様々な乳酸菌で発酵させたもの。[17] [18]キャベツに含まれる糖分を乳酸菌が発酵することで発生する乳酸によって、長い保存期間と独特の酸味が生まれます。
シンキアジアネパール大根の根を発酵させて作った保存野菜。
酸っぱいキャベツヨーロッパ東ヨーロッパ、バルカン半島ザワークラウトに似た野菜保存食ですが、葉っぱごと、またはすりおろした塊ではなく、キャベツ（Brassica Oleracea var.capitata）の丸ごとの株を乳酸発酵させて作られる点が異なります。
スアン・カイアジア中国さまざまな用途に使われる、白菜（ナパキャベツ）または高菜の漬物。
テンポヤックアジアマレーシアとインドネシア発酵したドリアン。
天津の塩漬け野菜（トゥンツァイ）アジア中国天津白菜（箭杆菜。細長い形の白菜の一種）を細かく刻み、塩を加えて作る保存野菜。一部の中国仏教宗派では、キャベツを食用にしない場合、保存中にニンニクを加える。
漬物アジア日本日本の保存野菜（通常は塩、塩水、または米ぬかに漬け込んだもの）。ご飯のおかず（おかず）として、飲み物のおつまみ（おつまみ）として、食事の付け合わせや付け合わせとして、また茶道の懐石料理の一品として食べられます。
ザーサイアジア重慶、中国カラシナの茎を漬け込んだ漬物の一種。カラシナ（Brassica juncea ）の亜種ツァッサイ（tsatsai）の、こぶだらけで拳ほどの大きさの緑色の膨らんだ茎から作られます。茎はまず塩漬けにされ、圧搾、乾燥された後、辛い赤唐辛子ペーストをすり込み、土瓶で発酵させます。

発酵肉と魚介類

名前画像地域または民族的起源説明
大陸（または同等）国または民族
バゴン・モナモンアジアフィリピン塩漬けしたアンチョビを発酵させて作ります。
バゴン・テロンアジアフィリピンウナギを塩漬けにして発酵させたもの。
ブロン・イスダアジアフィリピン生の魚を赤米と塩で最大1週間発酵させたもの。日本のなれずしに似ています。
Burong talangkaアジアフィリピンカニの子と塩を混ぜ、瓶に入れてじっくり発酵させて作ります。2～5日後に食べられます。地域によっては、発酵中にカラマンシー、唐辛子、ダヤップ、醤油などを加えて風味を高めることもあります。
シンカロックアジアマレーシア発酵させたエビ料理。
タラ肝油（伝統的な製法）大西洋北大西洋沿岸諸国タラ肝油は伝統的に、新鮮なタラの肝臓と海水を木製の樽に詰め、混合物を最大 1 年間発酵させてから油を取り出すことによって製造されていました。
発酵魚全世界全世界魚の伝統的な調理法。冷蔵、缶詰、その他の近代的な保存技術が発明される以前は、発酵が重要な保存方法でした。
ケジャンアジア韓国ケジャン( 게장 ) またはケジョッ( 게젓 ) は、新鮮な生のカニをカンジャン(醤油) または唐辛子パウダーをベースにしたソースに漬け込んで作られます。
ハカールヨーロッパアイスランドサメの肉を発酵させてから吊るして乾燥させたもの。写真はアイスランドで吊るして乾燥させているハーカール。
ホンオフェアジア韓国韓国全羅道の発酵魚料理。紅魚会はエイを原料とし、非常に強いアンモニア臭を放ちます。
イグナク北極北アメリカ北極圏、北東アジア特にセイウチなどの海棲哺乳類の肉を調理する方法。夏に捕獲された肉と脂肪をステーキとして地中に埋め、秋に発酵させ、冬に凍らせて翌年に食べる準備をする。
チョッガルアジア韓国エビ、カキ、アサリ、魚、卵などの魚介類を使った塩漬け保存食の一種。材料によって、柔らかく固まったものから透明なスープのような液体まで、様々な種類があります。
ジョギジョットアジア韓国ニベを使ったチョッカル（塩漬けの海産物）の一種。
鰹節アジア日本カツオ（Katsuwonus pelamis 、鰹節とも呼ばれる）を煮込み、燻製にし、発酵させたもの。鰹節とも呼ばれる。
キビアク北米グリーンランドキビアックまたはキビアックは、ウミスズメ（海鳥の一種）をアザラシの皮で保存した、冬のイヌイットの伝統的な食べ物です。
くさやアジア日本伊豆諸島発祥の伝統的な塩漬け発酵魚料理で、日本酒、焼酎、または島自慢と呼ばれる地元の飲み物と一緒に食べられることが多いです。
ミョルチジョットアジア韓国カタクチイワシを塩漬けにして発酵させたチョッカル（塩漬け海産物）の一種。
ネム・チュアアジアベトナムネムチュアはベトナムの豚肉の発酵料理で、通常は巻いたり一口大に切ったりして食べます。豚肉は甘酸っぱく、塩辛く、そしてスパイシーです。唐辛子、ニンニク、ベトナムコリアンダーを添えて食べられることが多いです。
ンガピアジアミャンマー魚またはエビから作られた刺激的なペースト。通常は、魚またはエビを塩漬けにして粉砕し、天日干しして発酵させて作られます。
ニオウルアジアインドネシアスマトラ島沿岸のニアス島の豚肉の発酵料理
ラクフィスクヨーロッパノルウェーマスやイワナを塩漬けにして 2 ～ 3 か月 (場合によっては 1 年) かけて自己消化させ、調理せずに食べる魚料理。
セウジョットアジア韓国小エビを塩漬けにして発酵させた食品。セウジョットはチョッカルの一種。
サラミヨーロッパイタリア発酵させて空気乾燥させた肉（通常は豚肉）から作られた塩漬けソーセージ。ヨーロッパ全土でさまざまな名前で親しまれています。
サメの肉全世界東アフリカ、アイスランド、イエメン、日本、スリランカ、インド、オーストラリア、カナダ、メキシコ、ブラジルサメの肉は発酵されることもあります。
塩辛アジア日本さまざまな海洋動物から作られた食品で、動物の内臓を塩分を多く含んだ発酵させた茶色の粘性のあるペーストの中に小さな肉片が入っています。
エビペースト（ベラチャン）アジア東南アジア、中国発酵させたエビのペースト。
ソムムーアジアタイ酸味のある発酵豚ソーセージ。発酵が終わった後に生の状態で食べられることが多い。
シュールストレミングヨーロッパスウェーデン軽く塩漬けしたバルト海産のニシンの発酵食品。
Taba ng Talangka , aligiアジアフィリピン袋いっぱいのカニの子ガニから卵と身を丁寧に取り出し、海塩を使って一つの瓶に保管します。伝統的に、メス（Vラインの腹部）と「ゲイ」のカニ（Dラインの腹部）は、オス（Tラインの腹部）よりも常に多くなるように作られています。タバ・ン・タランガカは通常、米やその他の魚介類の風味を高める調味料として使用されます。

発酵飲料

これは発酵飲料のリストです。多くの発酵飲料はアルコール飲料ですが、すべての発酵飲料がアルコール飲料というわけではありません。

名前画像地域または民族的起源説明
大陸（または同等）国または民族
アシドフィリンヨーロッパロシア、ウクライナ乳酸菌を含む発酵乳製品。
甘酒アジア日本発酵米から作られた、伝統的な甘い、低アルコールまたはノンアルコール（レシピによって異なります）の日本の飲み物。
アイランユーラシア中東塩を混ぜた冷たいヨーグルト飲料。[19]国民的飲料とみなされているトルコのほか、アイランはイラン（イランではドゥーグと呼ばれる）、アフガニスタン、アルメニア（アルメニアではタンと呼ばれる）、アゼルバイジャン、バルカン半島、カザフスタン、キルギスタン、レバノン、シリア、コーカサス山脈一帯でも飲まれている。[20]主な材料は水とヨーグルトである。
ビールアフロユーラシアイラン、中東穀物とホップから作られた伝統的なアルコール飲料（レシピによって異なります）。
ブランヨーロッパスカンジナビア北西部、スコットランドアルコール含有量が非常に低いホエイから作られた発酵乳製品。
ボルシュ（ふすま）ヨーロッパルーマニア小麦や大麦のふすま、時にはテンサイ、またはパンのスライスを発酵させた水。
ボザヨーロッパ中東;バルカン半島;中央アジア;コーカサス;北アフリカ;小アジア多くの国で見られる、アルコール入りの伝統的な発酵穀物飲料。
バターミルクユーラシア発酵乳飲料。
カルピスアジア日本カルピス株式会社が製造する、乳酸発酵法で作られた無炭酸清涼飲料水。
シャスアジアインドラージャスターン語とグジャラート語でバターミルクを表す言葉。[21]シャスはインドのグジャラート州発祥の伝統的な飲み物です。
チチャアメリカ大陸（ラテンアメリカ）アンデス、アマゾン南米と中央アメリカでは、チチャはトウモロコシから作られる発酵飲料または非発酵飲料です。[22]チチャには、チチャ・デ・ホラとして知られるトウモロコシビールや、チチャ・モラダなどのノンアルコール飲料が含まれます。
ドゥーグアジアイラントルコのアイランに似た、ヨーグルトベースの風味豊かな飲み物。
漢字（飲み物）アジアインドニンジンやビートルートで作った発酵飲料。
ケフィアヨーロッパ（北ヨーロッパ）北コーカサス薄いヨーグルトやアイランに似た発酵乳飲料で、中温性共生菌の一種であるケフィア粒から作られています。
コンブチャアジア中国発酵させて軽く発泡させた、甘い紅茶または緑茶飲料。健康に良いとされ、一般的に飲まれています。
クミスアジア中央アジア発酵させた牝馬の乳製品。
クワスヨーロッパ（東ヨーロッパ）スラブ人ライ麦パンをベースにした発酵低アルコール飲料。
ラッシーアジアインドヨーグルトドリンク。
レーベンアジアレバントバターミルクタイプのドリンク。
マゲウアフリカ南アフリカトウモロコシを原料とした発酵飲料。
ナイラオアジア中国莱拉奶（北京酸奶、Běijīng suānnǎi ）は、中国全土で広く飲まれている伝統的な発酵乳飲料です。 「suānnǎi」という言葉は「酸乳」を意味します。
ポドピウェクヨーロッパポーランド、リトアニア、クロポス通常、穀物コーヒー、ホップ、酵母、水、砂糖を発酵させて 作られるソフトドリンク。
プルケ北米メキシコメキシコ中南部のオルメカ人またはトルテカ人によって作られたと考えられる古代の飲み物。アガベ・アメリカーナの樹液を発酵させて作られ、見た目は牛乳によく似ています。
レジュベラック発芽穀物または擬似穀物から作られた発酵飲料。ボルシュに似ています。ヴィーガンチーズやヴィーガンヨーグルトの製造にも使用されます。
Rượu nếpアジアベトナム北部もち米を酵母の力で発酵させ、バナナの葉で蒸して作った酒。
リャジェンカヨーロッパ（東ヨーロッパ）ウクライナウクライナとロシアの伝統的な発酵乳製品。焼き牛乳を乳酸発酵させて作ります。
シャルガムユーラシア七面鳥シャルガムは、トルコ南部の都市アダナとメルスィンで人気の飲み物です。赤ニンジンのピクルスの果汁に塩とスパイスを加え、香り高いカブ（チェレム）で風味付けし、挽いたブルグルを加えて樽で発酵させて作られます。
テジューノ北米ナヤリット、メキシコ発酵させたトウモロコシから作られた冷たい飲み物。通常はトルティーヤやタマーレに使用されるものと同じ種類のトウモロコシ生地です。
テパチェ北米メキシコ中部パイナップルの皮と外皮から作られ、ピロンシージョまたはブラウンシュガーで甘くされ、粉末シナモンで味付けされ、冷やして提供されるノンアルコール発酵飲料。
テスギノ北米メキシコ中部ユト・アステカ族の何人かがトウモロコシから作った手作りのトウモロコシビール。
ティビコス（ウォーターケフィア）全世界未知水と細菌と酵母の共生培養物（SCOBY）で作られた伝統的な発酵飲料。
ワインヨーロッパコーカサス一般的にブドウを発酵させて作られるアルコール飲料。ブドウ以外の原料で作られるワインには、米酒や、プラム、チェリー、ザクロ、カラント、エルダーベリーなどの果実酒など、他の作物を発酵させて作られるものもあります。
ジンチツァヨーロッパ（東ヨーロッパ）Žinčica（スロバキア）、Žinčice（チェコ共和国）、Żentyca（ポーランド）ブリンザチーズの製造過程で副産物として得られる羊乳 ホエーから作られた飲み物。

参照

参考文献

  1. ^ 『味噌の本』第2版、シャートレフ、青柳著、カリフォルニア州バークレー：テン・スピード・プレス（1985年）
  2. ^ J. Dagoon (2000). 農業と漁業技術III. レックス書店. pp.  242– 243. ISBN 978-971-23-2822-0。
  3. ^ 米国国立研究会議（National Research Council）. 伝統的発酵食品へのバイオテクノロジーの応用に関するパネル（1992年）. 伝統的発酵食品へのバイオテクノロジーの応用：国際開発科学技術委員会特別委員会報告書. 米国科学アカデミー. pp. 132–133. ISBN 9780309046855。
  4. ^ Meunier-Goddik, L. (2004). 「サワークリームとクレームフレッシュ」.食品・飲料発酵技術ハンドブック. CRC Press. doi :10.1201/9780203913550.ch8 (2025年7月12日現在休止). ISBN 978-0-8247-4780-0。{{cite book}}: CS1 maint: DOI inactive as of July 2025 (link)、181ページ以降
  5. ^ "Filmjölk" (スウェーデン語). Arla Foods. 2007年8月8日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2007年6月29日閲覧。
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    • キルギス人によるアフガニスタンでの使用については、Nazif Shahrani, M. (2013) を参照してください。アフガニスタンのキルギス人とワキ人。ワシントン大学出版局。92 ～ 93ページ 。ISBN 9780295803784。
    • レバノンについては、AY Tamime編（2008年）『Fermented Milks』（John Wiley & Sons、96ページ、ISBN）を参照。 9781405172387。
    • 北コーカサスにおける存在については、スミフ、セバスチャン（2006年）『アッラーの山々：チェチェンの戦い』（タウリス・パーク・ペーパーバックス、25ページ、ISBN）を参照。 9781850439790。
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