その他の用法については、「野菜 (曖昧さ回避)」を参照してください。
「Veggie」「Veggies」「Veg」はここにリダイレクトされます。その他の用法については、「Veggie (曖昧さ回避)」および「Veg (曖昧さ回避)」を参照してください。

フィリピンの市場の野菜
フランスの市場で売られている野菜

野菜は、人間や他の動物が食物として消費する植物の食用部分です。この本来の意味は今でも一般的に使用されており、花、果実、茎、葉、根、種子など、食用となるすべての植物質を指すために植物全体に適用されます。別の定義は、多くの場合、料理や文化の伝統によって、やや恣意的に適用されます。トマトやカボチャなどの風味のある果物、ブロッコリーなどの花、豆類などの種子は含まれますが、果物、花、ナッツ、穀物など、一部の植物に由来する食品は含まれません。

もともと野菜は狩猟採集民によって野生から集められ、世界各地で栽培されるようになりました。おそらく紀元前1万年から紀元前7千年の間に、新しい農耕生活様式が発達したと考えられます。最初は地元で育つ植物が栽培されていましたが、時が経つにつれて、貿易によって他の地域から一般的な作物や外来の作物が持ち込まれ、国産の品種に加えられるようになりました。今日では、ほとんどの野菜は気候が許す限り世界中で栽培されており、適さない場所でも保護された環境で栽培されることがあります。中国は野菜の最大の生産国であり、農産物の世界貿易により、消費者は遠く離れた国で栽培された野菜を購入することができます。生産規模は、家族の食糧ニーズを満たす自給農家から、単一作物を広大な面積で栽培するアグリビジネスまでさまざまです。野菜の種類に応じて、収穫後、等級分け、保管、加工、販売が行われます。

野菜は生でも加熱しても食べられ、人間の栄養において重要な役割を果たします。主に脂肪と炭水化物が少なく、ビタミン、ミネラル、食物繊維が豊富です。多くの栄養士は、果物と野菜をたっぷり摂ることを推奨しており、1日に5食分以上摂ることが推奨されることが多いです。

語源

英語で「vegetable（野菜）」という語が初めて記録されたのは15世紀初頭です。この語は古フランス語[ 1 ]に由来し、もともとあらゆる植物を指していました。この語は今でも生物学の文脈でこの意味で使われています。[ 2 ]中世ラテン語のvegetabilis（「成長する、繁茂する」（つまり植物の））に由来し、これは後期ラテン語の「活気づける、活発にする」という意味から変化したものです。[ 1 ]

「食用として栽培される植物」という「野菜」の意味は、18世紀まで確立されていませんでした。[ 3 ] 1767年には、この言葉は「食用として栽培される植物、つまり食用のハーブや根菜」という意味で具体的に使われました。1955年には、短縮形の俗語「veggie」が初めて使用されました。[ 4 ]

形容詞としての「vegetable」という単語は、科学的・技術的な文脈では、異なる広い意味、つまり、食用かどうかに関わらず、一般的に「植物に関連する」という意味で使用され、植物質、植物界、植物起源などとして使用されます。 [ 2 ]

用語

参照:果物 § 植物性 vs. 料理用

「野菜」の正確な定義は、世界中で食用として消費される植物の様々な部分（根、茎、葉、花、果実、種子など）のため、多岐にわたります。最も広い定義は、形容詞的に「植物由来の物質」を意味することです。より具体的には、野菜は「一部が食用となる植物」と定義され、[ 5 ]副次的な意味として「そのような植物の食用部分」が挙げられます。[ 5 ]より正確な定義は、「果実や種子以外の、食用として消費される植物の部分。ただし、主食の一部として食べられる成熟した果実を含む」です。[ 6 ] [ 7 ]これらの定義に当てはまらないものとして、食用菌類（食用キノコなど）や食用海藻があります。これらは植物の一部ではないものの、野菜として扱われることが多いです。[ 8 ]

トウモロコシ、トマト、さまざまなカボチャなど、一般的に料理用の野菜と考えられている果物の盛り合わせ

日常会話で用いられる後者の「野菜」の定義において、「果物」と「野菜」という言葉は互いに排他的です。「果物」は、顕花植物の子房から発達した部分という、植物学的な正確な意味を持ちます。これは、この言葉の料理上の意味とは大きく異なります。桃、プラム、オレンジはどちらの意味でも「果物」ですが、ナス、ピーマン、トマトなど、一般的に「野菜」と呼ばれる多くのものは、植物学的には果物です。トマトが果物か野菜かという問題は、 1893年にアメリカ合衆国最高裁判所に持ち込まれました。最高裁判所は、ニックス対ヘッデン事件において、トマトは輸入農産物に対する1883年関税法の適用上、正しく野菜として認識され、したがって野菜として課税されるという判決を全員一致で下しました。しかし、植物学的に言えば、トマトは果物であると認めました。[ 9 ]

歴史

農耕が始まる前、人類は狩猟採集民でした。彼らは食用の果実、木の実、茎、葉、球茎、塊茎を探し回り、食用の動物を狩っていました。 [ 10 ] 熱帯ジャングルの開拓地での森林園芸が最初の農業の例であると考えられています。有用な植物種を特定して成長を促し、望ましくない種を除去しました。大きな果実や旺盛な成長などの望ましい形質を持つ株を選抜することによる植物育種がすぐに続きました。[ 11 ]小麦や大麦などのイネ科植物の栽培に関する最初の証拠は中東の肥沃な三日月地帯で見つかっていますが、世界中の様々な民族が紀元前1万年から紀元前7000年の間に作物を栽培し始めたと考えられます。[ 12 ] 自給自足農業は今日でも続いており、アフリカ、アジア、南米などの多くの農村部の農家は、自分の土地を使って家族を養うのに十分な食料を生産し、余剰生産物は他の商品と交換しています。[ 13 ]

有史以来、富裕層は肉、野菜、果物など多様な食事をとることができたが、貧困層にとっては肉は贅沢品であり、彼らが食べる食事は非常に味気なく、典型的には米、ライ麦、大麦、小麦、キビ、トウモロコシなどの主食が中心であった。植物性物質を加えることで食事に多少の変化がもたらされた。中央アメリカのアステカ人の主食はトウモロコシで、彼らはトルティーヤやお粥の副食としてトマト、アボカド、豆、ピーマン、カボチャ、スクワッシュ、ピーナッツ、アマランサスの種子を栽培していた。ペルーのインカ人は低地ではトウモロコシ、高地ではジャガイモで生活していた。彼らはまたキヌアの種子も利用し、ピーマン、トマト、アボカドで食事を補っていた。[ 14 ]

古代中国では、南部では米、北部では小麦が主食であり、小麦は餃子、麺、パンケーキなどに加工されていました。これらに添えられた野菜には、ヤムイモ、大豆、ソラマメ、カブ、ネギ、ニンニクなどがありました。古代エジプト人の食生活はパンが中心で、砂が混じっていることが多く、歯がすり減っていました。肉は贅沢品でしたが、魚はより豊富でした。これらには、マメ、ソラマメ、レンズ豆、タマネギ、ニラ、ニンニク、ラディッシュ、レタスなど、様々な野菜が添えられていました。[ 14 ]

古代ギリシャの食生活の主力はパンであり、これにヤギのチーズ、オリーブ、イチジク、魚、そして時には肉が添えられていた。栽培されていた野菜には、玉ねぎ、ニンニク、キャベツ、メロン、レンズ豆などがあった。[ 15 ]古代ローマでは、エンマー小麦や豆で作った濃厚な粥に緑の野菜が添えられていたが、肉はほとんどなく、魚は軽視されていた。ローマ人はソラマメ、エンドウ豆、玉ねぎ、カブを栽培し、ビートは根ではなく葉を食べていた。[ 16 ]

一般的な野菜

一般的な野菜
画像種使用部品起源栽培品種世界生産量
（×10 6 トン、2018年）[ 17 ]
アブラナ科葉、腋芽、茎、花序ヨーロッパキャベツ、芽キャベツ、カリフラワー、ブロッコリー、ケール、コールラビ、
赤キャベツ、サボイキャベツ、白菜、コラードグリーン		69.4
アブラナ科根、葉アジアカブ、白菜、白菜、チンゲン菜
ダイコン根、葉、種子鞘、種子油、発芽東南アジア大根、ダイコン、サヤインゲンの品種
ニンジン根、葉、茎ペルシャニンジン40.0 [ n 1 ]
パスティナカ・サティバ根ユーラシアパースニップ
ベタ・ブルガリス根、葉ヨーロッパと近東ビートルート、シービート、スイスチャード、テンサイ
レタス葉、茎、種子油エジプトレタス、セルタス27.2
インゲンマメ ブルガリス
インゲンマメ コクシネウス
インゲンマメ ルナツス		さや、種子中南米インゲン豆、インゲン豆、ランナーインゲン豆、インゲン豆、リマ豆55.1 [ n 2 ]
ソラマメさや、種子地中海と中東ソラマメ4.9
エンドウさや、種子、芽地中海と中東エンドウ、スナップエンドウ、サヤエンドウ、スプリットエンドウ34.7 [ n 2 ]
ソラナム・チューベロサム塊茎南アメリカじゃがいも368.1
ソラナム・メロンゲナ果物南アジアと東アジアナス（ナス）54.0
トマト果物南アメリカトマト、トマトの品種一覧を参照182.2
キュウリ果物南アジアキュウリ、キュウリの品種一覧を参照75.2
カボチャ属果物、花メソアメリカカボチャ、スクワッシュ、ズッキーニ、ヒョウタン​​27.6
アリウム・セパ球根、葉アジアタマネギ、春タマネギ、ネギ、エシャロット、タマネギの品種一覧を参照102.2 [ n 2 ]
ネギ電球アジアニンニク28.5
アリウム・アンペロプラスム葉鞘ヨーロッパと中東ネギ、象ニンニク2.2
カプシカム・アヌウム果物北米と南米ピーマン、ベルペッパー、ピーマン40.9 [ n 2 ]
ホウレンソウ葉中央アジアおよび南西アジアほうれん草26.3
ディオスコレア属塊茎熱帯アフリカヤムイモ72.6
イポメア・バタタス塊茎、葉、新芽中南米サツマイモ、サツマイモの品種一覧を参照91.9
マニホット・エスクレンタ塊茎南アメリカキャッサバ277.8
  1. ^ ニンジンとカブの両方が含まれます。
  2. ^ a b c d 乾燥野菜と緑黄色野菜の生産量の合計。

栄養と健康

東南アジア風チリとサンバルで炒めたイポメア・アクアティカ
インドのグントゥールの路上で売られている野菜（と果物）

野菜は人間の栄養において重要な役割を果たしている。ほとんどが低脂肪、低カロリーだが、かさばって満腹感がある。[ 18 ]野菜は食物繊維を供給し、必須ビタミン、ミネラル、微量元素の重要な供給源である。特に重要なのは、抗酸化ビタミンA、C、Eである。野菜を食事に取り入れることで、がん、脳卒中、心血管疾患、その他の慢性疾患の発症率が減少することがわかっている。[ 19 ] [ 20 ] [ 21 ]研究によると、1日に果物と野菜を3サービング未満しか食べない人と比較して、5サービング以上食べる人は冠状動脈性心疾患や脳卒中を発症するリスクが約20％低いことがわかっている。[ 22 ]野菜の 栄養成分はかなり多様であり、一部の野菜は有用な量のタンパク質を含むが、一般に脂肪はほとんど含まず[ 23 ]、ビタミン A、ビタミン K、ビタミン B 6などのビタミン、プロビタミン、食物ミネラルの割合もさまざまである。そして炭水化物。

骨が成長中の若い時期に、生野菜などのカリカリして噛みにくい食べ物を摂取することは、人間や他の動物の顎の適切な発達に必要であり、それらを摂取しないと顎が完全に成長せず、歯が正しく生えるスペースが十分に確保されず、曲がった歯や埋没歯の原因となります。[ 24 ] [ 25 ]

しかし、野菜には栄養素の吸収を妨げる毒素や抗栄養素が含まれていることもよくあります。これらには、 α-ソラニン、α-カコニン[ 26 ] 、酵素阻害剤（コリンエステラーゼ、プロテアーゼ、アミラーゼなど）、シアン化物およびシアン化物前駆物質、シュウ酸、タンニンなどが含まれます[要出典] 。これらの毒素は、植物を攻撃する可能性のある昆虫、捕食者、菌類を撃退するための天然の防御機構です。一部の豆にはフィトヘマグルチニンが含まれており、キャッサバの根にはタケノコと同様にシアン配糖体が含まれています。これらの毒素は十分に加熱調理することで不活性化できます。緑色のジャガイモにはグリコアルカロイドが含まれているため、避けるべきです[ 27 ] 。

米国では、ノロウイルスによる胃腸感染症のほぼ半数に果物や野菜、特に葉物野菜が関与しているとされています。これらの食品は生で食べることが一般的で、感染した食品取扱者による調理中に汚染される可能性があります。生で食べる食品を扱う際には衛生管理が重要であり、汚染を防ぐために適切な洗浄、取り扱い、保管を行う必要があります。[ 28 ]

推奨事項

2013年の一人当たり野菜消費量[ 29 ]

米国農務省（USDA）の米国人向け食事ガイドラインでは、1日に5～9サービングの果物と野菜を摂取することを推奨しています。[ 30 ]摂取量は年齢や性別によって異なり、一般的に消費される標準的な1食分量と一般的な栄養成分に基づいて決定されます。ジャガイモは主にデンプン質であるため、この量には含まれません。ほとんどの野菜や野菜ジュースは、1サービングが半カップで、生でも調理しても食べることができます。レタスやほうれん草などの葉物野菜は、1サービングが通常1カップです。[ 31 ]果物や野菜1種類だけで健康に必要な栄養素をすべて摂取できるわけではないため、さまざまな製品を選ぶ必要があります。[ 22 ]

国際的な食事ガイドラインは、米国農務省（USDA）が定めたものと類似しています。例えば、日本では1日に5～6サービングの野菜を摂取することを推奨しています。 [ 32 ]フランスの推奨でも同様のガイドラインが示されており、1日の目標摂取量を5サービングとしています。[ 33 ]インドでは、成人1日あたりの野菜摂取推奨量は275グラム（9.7オンス）です。[ 19 ]

生産

栽培

詳細情報:家庭菜園と野菜栽培
南アフリカでの野菜栽培
クロアチアの庭で採れた新鮮な野菜

野菜は太古の昔から人類の食生活に欠かせないものであった。野菜の中には主食となるものもあるが、ほとんどは副食であり、野菜の独特の風味で食事に彩りを添えるとともに、健康に必要な栄養素を補う役割も担っている。野菜の中には多年生のものもあるが、ほとんどは一年生または二年生で、播種または植え付けから1年以内に収穫される。どのような栽培方法を用いるにせよ、栽培は似たようなパターンを辿る。まず、土壌をほぐし、雑草を取り除くか埋め戻し、有機肥料や肥料を与える。次に、種を蒔くか苗を植える。次に、雑草との競合を減らし、害虫を駆除し、十分な水を供給するために、生育中の作物の世話をする。次に、収穫時期が来たら収穫する。そして、選別、貯蔵、販売するか、そのままの状態で食べる。[ 34 ]

土壌の種類によって適した作物は異なりますが、一般的に温帯気候で​​は砂質土壌は乾燥が早いものの春には温暖化が早いため早生作物に適しており、重粘土質土壌は水分保持性に優れているため晩生作物に適しています。フリース、温室、プラスチックマルチ、ポリトンネル、温室などを利用することで、生育期間を延長することができます。[ 34 ]温暖な地域では、野菜の生産は気候、特に降雨パターンに制約されますが、温帯地域では気温と日照時間によって制約されます。[ 35 ]

米国コロラド州でのキャベツの除草

家庭レベルでは、スコップ、フォーク、鍬が主な道具として選ばれますが、商業農場では様々な機械設備が利用可能です。トラクターに加えて、鋤、ハロー、ドリル、移植機、耕運機、灌漑設備、収穫機などが含まれます。新しい技術は、コンピューター監視システム、 GPSロケーター、無人運転機械の自動操縦プログラムなど、野菜栽培の栽培手順を変えており、経済的な利益をもたらしています。 [ 35 ]

収穫

英国でのビートの収穫

野菜は収穫されると、水分と栄養源から切り離されます。蒸散を続け、その過程で水分が失われていきます。このプロセスは、葉物野菜の萎れに最も顕著に表れます。根菜類は完全に成熟した状態で収穫すると貯蔵寿命が延びますが、あるいは、これらの根菜類は地中に植えたまま長期間かけて収穫することも可能です。収穫工程では、作物へのダメージや傷みを最小限に抑えるよう努めるべきです。タマネギやニンニクは畑で数日間乾燥させることができ、ジャガイモなどの根菜類は、暖かく湿った環境で短期間熟成させることで、傷が治癒し、皮が厚く硬くなります。販売または貯蔵前には、等級分けを行い、損傷した作物を取り除き、品質、大きさ、熟度、色に基づいて選別する必要があります。[ 36 ]

ストレージ

すべての野菜は、適切な収穫後の管理によって恩恵を受けます。野菜や生鮮食品の多くは、収穫後の貯蔵期間中に失われます。適切な冷蔵施設が整備されていない発展途上国では、この損失は30～50%にも達することがあります。損失の主な原因としては、湿気、カビ、微生物、害虫による腐敗などが挙げられます。[ 37 ]

オランダにおけるジャガイモの一時保管

貯蔵は短期的にも長期的にも可能である。ほとんどの野菜は腐りやすいため、数日間の短期貯蔵は販売に柔軟性をもたらす。貯蔵中、葉物野菜は水分を失い、ビタミンCも急速に劣化する。ジャガイモやタマネギなど一部の農産物は保存性が高く、高価格帯で販売できるため、販売期間を延長することで、より多くの作物を販売することができる。冷蔵貯蔵が利用できない場合、ほとんどの作物にとって最優先事項は、高品質の農産物を貯蔵し、高い湿度を維持し、日陰で保管することである。[ 36 ]

収穫後の適切な貯蔵は、貯蔵期間の延長と確保を目的としており、効率的なコールドチェーンの適用によって最も効果的に機能します。[ 38 ]冷蔵は、カリフラワー、ナス、レタス、大根、ほうれん草、ジャガイモ、トマトなどの野菜に特に有効であり、最適な温度は農産物の種類によって異なります。蒸発冷却など、電気を使用しない温度制御技術もあります。[ 6 ]果物や野菜を高濃度の二酸化炭素または高濃度の酸素で制御された雰囲気下で貯蔵すると、微生物の増殖を抑制し、貯蔵期間を延ばすことができます。[ 39 ]

野菜やその他の農産物への電離放射線照射は、微生物感染や虫害、そして物理的劣化から食品を保護するために利用することができます。食品の特性を著しく変化させることなく、保存期間を延長することができます。[ 40 ]

保存

野菜を保存する目的は、消費や販売のためにその利用可能期間を延ばすことです。その目的は、食品を最高の食味と栄養価で収穫し、それらの品質を長期間維持することです。収穫後の野菜の劣化の主な原因は、天然酵素の作用と微生物による腐敗です。[ 41 ]缶詰と冷凍は最も一般的に使用される技術であり、これらの方法で保存された野菜は、カロテノイド、ビタミンE、ミネラル、食物繊維に関して、一般的に同等の生鮮食品と同等の栄養価を持っています。[ 42 ]

アメリカ、ニュージャージー州の豆畑と缶詰工場

缶詰は、野菜に含まれる酵素を不活性化し、存在する微生物を熱によって死滅させる工程です。密閉された缶は食品から空気を遮断し、その後の劣化を防ぎます。製品の機械的分解を防ぎ、風味を最大限に保つために、必要最低限​​の熱と最小限の処理時間で処理されます。こうして缶詰は常温で長期間保存できるようになります。[ 41 ]

野菜を冷凍し、-10℃（14℉）以下の温度に保つことで、短期間であれば腐敗を防ぐことができますが、長期保存には-18℃（0℉）の温度が必要です。酵素の働きが阻害されるだけなので、冷凍前に適切な大きさに切った野菜を湯通しすることで、酵素の働きが阻害され、異臭の発生を防ぐことができます。これらの温度ではすべての微生物が死滅するわけではありません。解凍後は、残留している微生物が増殖する可能性があるため、野菜は速やかに使用する必要があります。[ 43 ]

ギリシャの天日干しトマト

伝統的に、トマト、キノコ、豆類などの一部の農産物では、天日干しが用いられてきました。天日干しでは、農産物を棚に広げ、一定間隔で回転させるという方法が用いられてきました。この方法には、乾燥速度の制御が難しいこと、乾燥が遅い場合の腐敗、土埃の混入、雨による濡れ、げっ歯類、鳥類、昆虫の被害など、いくつかの欠点があります。これらの欠点は、太陽光発電式乾燥機の使用によって軽減できます。[ 37 ]乾燥農産物は、保管中に水分の再吸収を防ぐ必要があります。[ 41 ]

砂糖と塩の両方を多量に含むと、微生物の増殖を防ぎ、食品を保存することができます。インゲンは、さやに塩をまぶして塩漬けにすることができますが、この保存方法はほとんどの野菜には適していません。ズッキーニ、ビートルート、ニンジン、その他の野菜は、砂糖と一緒に煮てジャムを作ることができます。[ 41 ] 酢は食品保存に広く使用されています。十分な濃度の酢酸は、​​有害な微生物の増殖を防ぐため、ピクルス、チャツネ、レリッシュの調理に利用されています。[ 41 ] 発酵は、野菜を後で使用するために保存する別の方法です。ザワークラウトは、刻んだキャベツから作られ、他の微生物の増殖を抑制する化合物を生成する乳酸菌に依存しています。 [ 6 ]

トッププロデューサー

参照:野菜生産国一覧
インドの野菜店
アメリカのスーパーマーケットの野菜

2010年、中国は世界最大の野菜生産国であり、世界の生産量の半分以上を占めました。インド、アメリカ、トルコ、イラン、エジプトがこれに続きました。中国は野菜生産に最も多くの耕作面積を誇り、スペインと韓国では平均収穫量が最も高かったのです。[ 44 ]

国耕作面積
千ヘクタール
（2,500エーカー）		収量
1,000 kg/ha
(890 ポンド/エーカー)		生産量
千トン
（1,100ショートトン）
中国23,458230539,993
インド7,256138100,045
アメリカ合衆国1,12031835,609
七面鳥1,09023825,901
イラン76726119,995
エジプト75525119,487
イタリア53726514,201
ロシア75917513,283
スペイン34836412,679
メキシコ68118412,515
ナイジェリア18446411,830
ブラジル50022511,233
日本40726410,746
インドネシア1082909,780
韓国2683649,757
ベトナム8181108,976
ウクライナ5511628,911
ウズベキスタン2203427,529
フィリピン718886,299
フランス2452275,572
世界全体55,5981881,044,380

標準

国際標準化機構（ISO）は、製品とサービスの安全性、信頼性、および品質を保証するための国際規格を制定しています。果物と野菜に関するISO規格は数多く存在します。[ 45 ] ISO 1991-1:1982には、野菜として使用される61種の植物学名と、英語、フランス語、ロシア語における野菜の一般名が記載されています。[ 46 ] ISO 67.080.20は、野菜とその派生製品の保管と輸送について規定しています。[ 47 ]

参照

参考文献

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