サツマイモ

サツマイモ
いくつかの細長い赤褐色の塊茎
サツマイモの塊茎

セキュア （ネイチャーサーブ）[2]
科学的分類 この分類を編集する
王国：植物界
クレード:維管束植物
クレード:被子植物
クレード:真正双子
クレード:アステリッド
注文：ソマレス
家族：ヒルガオ科
属:イポメア
種：
I. バタタス
二名法名
イポメア・バタタス

サツマイモ（学名： Ipomoea batatas）は、アサガオ科ヒルガオ属の双子葉植物です。大きくデンプン質で甘い塊茎は根菜として利用され、[3] [4]、世界各地で主食となっています。サツマイモの栽培品種は、様々な色の果肉と皮を持つ塊茎を持つように改良されています。また、若い芽や葉は青菜として食されることもあります。サツマイモとジャガイモは、どちらもナス目（Solanales）に属し、近縁種に過ぎません。北米の一部では、色の濃いサツマイモが「ヤムイモ」として知られていますが、ヤムイモはヤマノイモ目（Dioscoreales）に属する単子葉植物であり、実際のヤムイモとは大きく異なります。[5]

サツマイモは、現在のエクアドルにあたる南米の熱帯地域原産です。[6] [7]ヒルガオ科には約50属1,000種以上が存在しますが、その中で重要な作物はI. batatasだけです。他にも地元で利用されているもの（例えば、 I. aquaticaの「カンコン」は緑黄色野菜として）もありますが、多くは有毒です。サツマイモを含むIpomoea属には、アサガオと呼ばれる庭の花もいくつか含まれていますが、この用語は通常I. batatasには適用されません。I. batatasの栽培品種の中には、塊茎アサガオという名で観賞用として栽培され、園芸に利用されるものもあります。北米ではサツマイモはヤム（ヤム）とも呼ばれます。北米で軟質品種が初めて商業栽培された当時、この2つを区別する必要がありました。奴隷化されたアフリカ人は、アフリカのヤムイモに似ていたため、「柔らかい」サツマイモを「ヤム」と呼んでいました。[8]そのため、「柔らかい」サツマイモは「硬い」品種と区別するために「ヤム」と呼ばれていました。

説明

サツマイモの花、芽、葉はアサガオに似ている
種子

この植物は、三角形または掌状に切れ込んだ葉と中くらいの大きさの合弁花を交互につける多年生草本 植物 で、通常、茎は地を這い、節で不定根を形成する。葉は茎に沿って巻く。葉柄は長さ13～51cm（5～20インチ）である。葉身は5～13cm（2～5インチ）と非常に変異が多く、形はハート形、腎臓形～卵形、円形または三角形、槍形であり、縁は全縁、鋸歯状、または3～7回切れ込み、切れ込み、または分裂していることが多い。葉の表面の大部分は裸で、まれに毛があり、先端は丸みを帯びたものから尖ったものまで様々である。葉はほとんどが緑色だが、特に葉脈に沿ってアントシアニンが蓄積すると紫色になることがある。品種によって異なりますが、茎の全長は0.5メートルから4メートル（1 +1 ⁄ 2フィートから13フィート（約4.5メートル）まで伸びる。一部の品種では、長さ16メートル（約52フィート）にもなるシュートも形成される。しかし、これらは地下貯蔵器官を形成しない。 [要出典]

両性花で、5裂し、短い花柄を持つ花は、葉腋から発生し、直立する柄のある合花序に1個または少数咲きます。短日時に開花します。小さな萼片は細長く、先端が尖っていて、とげがあり、長さ10～15mm（まれに7mm ）で、 通常は細毛または繊毛があります。内側の3枚は少し長く、長さ4 ～ 7cm（1+1 ⁄ 2から2+長さ約1.8cm（3⁄4インチ） で、大きく成長し、漏斗状の冠は折り畳まれ、裾は短く、ラベンダー色から紫がかったラベンダー色を呈する。喉部は通常より濃い色だが、白い冠も見られる。封入された雄しべは長さが不揃いで、腺糸を持つ。二室からなる子房は上部が一定で、比較的短い花柄を持つ。 [要出典]種子は他家受粉によってのみ得られる。 [9]

花は日の出前に開き、数時間開いたままです。朝になると再び閉じ、枯れ始めます。食用の塊茎は長く先細りで、滑らかな皮を持ち、黄色、オレンジ、赤、茶色、紫、ベージュ色をしています。果肉はベージュ色から白、赤、ピンク、紫、黄色、オレンジ、紫色まで様々です。白または淡黄色の果肉を持つサツマイモの品種は、赤、ピンク、オレンジ色の果肉を持つ品種よりも甘みが少なく、水分が多いです。[10]

分類学

太中6品種の根と、それに最も近い野生種であるI. trifidaとI. trilobaの根との比較[11]

サツマイモは南米、現在のエクアドルが原産です。[6] [7]サツマイモの栽培は中央アメリカまたは南アメリカで起こりました。[12]中央アメリカでは、少なくとも5,000年前から栽培サツマイモが存在しており、[13] I. batatasの起源は、おそらくメキシコのユカタン半島とベネズエラのオリノコ川河口の間です。[14]この栽培種は、おそらく紀元前2500年までに地元の人々によってカリブ海諸国や南米に広まりました。 [15]

二倍体のI. trifidaはサツマイモに最も近い野生種で、四倍体と別の二倍体の親との交配から始まり、その後2回目の完全なゲノム重複が起こりました。 [16]現在知られているサツマイモの最も古い放射性炭素年代測定の痕跡は、ペルーの南中央部にあるチルカ渓谷の洞窟で発見され、紀元前8080±170年の年代を示しています。 [17] [18]

トランスジェニック

栽培サツマイモのゲノムには、アグロバクテリウム（広義では、特にリゾビウム・リゾゲネスに関連するもの）のDNA配列が含まれており、その遺伝子は植物によって活発に発現しています。[19] T-DNAトランスジーンは、サツマイモの近縁野生種では観察されませんでした。[19]研究によると、サツマイモのゲノムは数千年かけて進化し、最終的には自然の遺伝子組み換えを利用して栽培化されたことが示されています。[19]これらの観察結果から、サツマイモは自然に遺伝子組み換えされた食用作物の最初の例となっています。[19] [20] [21] [22] : 141  [23] [24]

栽培

分散の歴史

政経図説（～1800年）

ヨーロッパ人がアメリカ大陸に到着する前、サツマイモはポリネシアで栽培されており、一般的に種子よりも挿し木によって広がっていました。[25]サツマイモは、クック諸島で放射性炭素年代測定により西暦1210～1400年頃とされています。[26]一般的な仮説では、南米を旅して戻ってきたポリネシア人が挿し木を中央ポリネシアに持ち込み、そこからポリネシア中をイースター島、ハワイ、ニュージーランドに広がっていたとされています。[27] [28]ポリネシア人と、現在のコロンビアの太平洋岸に住むゼヌー族などのアメリカ先住民の間には遺伝的類似性が見つかっており、ポリネシア人がヨーロッパ人と接触する前に南米を訪れサツマイモを持ってきていた可能性があることを示唆しています。[29]オランダの言語学者でアメリカインディアン言語の専門家であるウィレム・アデラーとピーター・ミュースケンは、サツマイモを意味する単語がポリネシア語と南米の言語で共通していると示唆している。ポリネシア祖語の* kumala [30]（ラパ・ヌイ語のkumara、ハワイ語のʻuala、マオリ語のkūmaraと比較）は、ケチュア語やアイマラ語のk'umar ~ k'umaraと関連している可能性がある。アデラーとミュースケンは、サツマイモを意味する単語の類似性は、中央アンデスとポリネシアの偶発的または散発的な接触の証拠であると主張している。[31]

一部の研究者は、分岐時期の推定を引用し、サツマイモは人類がポリネシアに到着する数千年前から存在していた可能性があると示唆している。[32] [33]しかし、現在の学術的コンセンサスは、コロンブス以前の接触モデルを支持している。[34] [35]

サツマイモはコロンブス交換によってヨーロッパにもたらされました。例えば、1604年にイギリスで編纂されたエリノア・フェティプレイスの『領収書帳』にはその記録が残っています。 [36] [37]

サツマイモは、スペイン植民地時代（1521～1898年）に、マニラ・ガレオン船によって他の新世界の作物とともにフィリピンに初めて導入されました。[38]サツマイモは、1594年頃、大規模な不作を受けてルソン島から中国の福建省に導入されました。サツマイモの栽培は、太守の金雪曽（チン・シュエツェン）によって奨励されました。[39]

サツマイモは1600年代初頭にポルトガル人によって琉球王国（現在の沖縄）にももたらされました。[40] [41] [42]サツマイモは、米の収穫が乏しいときに飢饉を防ぐのに重要であったため、日本で主食となりました。[42] [43]青木昆陽は、日本でのサツマイモ栽培の普及に貢献し、徳川幕府は、サツマイモの栽培をより広く奨励するために、彼のサツマイモに関する研究論文の日本語への翻訳を後援、出版、普及しました。[44]サツマイモは将軍徳川吉宗の私邸の庭にも植えられました。[45] 1764年に初めて韓国に導入されました。 [46]カン・ピリとイ・グァンリは、 1764年から東莱で学んだ日本の栽培者の知識を活用して、1766年にソウルでサツマイモを栽培するプロジェクトに着手しました。このプロジェクトは1年間成功しましたが、1767年の冬にカンが予期せず亡くなったため、最終的には失敗しました。[47]

名前

柔らかくオレンジ色のサツマイモは、北米の一部の地域ではしばしば「ヤム」と呼ばれますが、サツマイモは、世界中に広く分布する植物学上のヤム（Dioscorea ）とは異なります。 [48]ヤムは単子葉植物ヤマノイモ科に属します。別の作物であるオカ（Oxalis tuberosa、カタバミ科の一種）は、世界の多くの地域で「ヤム」と呼ばれています。[49]

サツマイモは植物学的には一般的なジャガイモとは近縁ではありませんが、語源は共通しています。サツマイモを初めて食べたヨーロッパ人は、 1492年のクリストファー・コロンブスの探検隊の一員でした。その後の探検家たちは、様々な地方名で呼ばれる多くの栽培品種を発見しましたが、最終的に残ったのは先住民族タイノ族の「バタタ」という名前でした。スペイン人はこれをケチュア語でジャガイモを意味する「パパ」と組み合わせ、「パタタ」というジャガイモの語源を作りました。[50]

サツマイモはヘブライ語でバタタ( בטטה ‎ )とも呼ばれるが、これはタイノ語からの直接の借用語ではない。むしろ、スペイン語のpatataがアラビア語にbatata ( بطاطا ‎ )として借用されたが、これはアラビア語には/p/ の音がないためである。一方、サツマイモはbatata ḥilwa ( بطاطا حلوة ‎ )と呼ばれ、文字通り「サツマイモ」を意味する。アラビア語のbatata は、ヘブライ語にサツマイモのみを指すために借用された。これは、ヘブライ語には一般的なジャガイモを指す単語תפוח אדמה ‎ ( tapuakh adama 、文字通り「大地のリンゴ」、フランス語のpomme de terreと比較) があったためである。

一部の団体や研究者は、この植物が一般的なジャガイモやヤムイモとは異なる遺伝的特徴を持つことを強調し、一般的なジャガイモの一種として分類されるという混乱を避けるために、名前を2つの単語ではなく1つの単語（スイートポテト）として表記することを提唱しています。[ 51 ] [52] [53]現在のアメリカ英語では、名前を2つの単語として表記することが依然として好まれています。[54]

アルゼンチン、コロンビア、ベネズエラ、プエルトリコ、ドミニカ共和国では、サツマイモはバタタと呼ばれています。ブラジルでは、サツマイモはバタタ・ドーセと呼ばれています。メキシコ、ボリビア、ペルー、チリ、中央アメリカ、フィリピンでは、サツマイモはカモテ（フィリピンではkamoteとも綴られます）と呼ばれており、これはナワトル語のcamotliに由来しています。[55] [56]ペルーとボリビアでは、ケチュア語でサツマイモを表す一般的な言葉はapichuですが、 khumara、kumar（アヤクチョ・ケチュア語）、kumara（ボリビア・ケチュア語）などの異形も使われています。 [57]これらはポリネシア語のkumaraやその海洋地域の同源語（kumala、umala、ʻualaなど） [58]と驚くほど類似しており、一部の学者はコロンブス以前の海洋を越えた接触があったのではないかと疑っています。[59]この理論は遺伝学的証拠によっても裏付けられています。[60]

オーストラリアでは、生産量の約90％がオレンジの栽培品種「ボーリガード」に費やされており[61] 、これはもともと[62] [63] 1981年にルイジアナ農業試験場で開発されたものである[64]。

ニュージーランドでは、マオリの品種は白い皮と白っぽい果肉を持つ細長い塊茎を持ち、[65]これはヨーロッパ人以前の太平洋横断旅行を示唆している。[66]クマラ（マオリ語の kūmaraに由来）として知られるこの品種は、現在最も一般的な栽培品種は赤い「オワイラカ」であるが、オレンジ（「ボーリガード」）、金色、紫色などの他の栽培品種も栽培されている。[67] [68]

生息地

この植物は霜には耐えません。平均気温24℃（75℉）で、十分な日照と暖かい夜間が最もよく育ちます。年間降雨量は750～1,000mm（30～39インチ）が最も適しており、生育期には最低500mm（20インチ）が必要です。植え付け後50～60日後の塊茎形成期には干ばつに弱く、また、湿潤には耐えられません。湿潤すると塊茎が腐敗し、通気性が悪いと貯蔵根の成長が阻害される可能性があります。[69]

サツマイモの芽生え
米国ノースカロライナ州ナッシュ郡でのサツマイモの収穫

品種や栽培条件によって異なりますが、塊根は2～9ヶ月で成熟します。早熟品種は、米国東部や中国などの温帯地域では、注意深く育てれば一年生の夏季作物として栽培できます。熱帯地域以外では日照時間が11時間を超えるのが一般的ですが、サツマイモは開花することはほとんどありません。サツマイモは主に茎挿しや根挿し、あるいは貯蔵中に塊根から生える「挿し穂」と呼ばれる不定芽によって繁殖します。種子は育種のみに使用されます。[9]

サツマイモは多くの農業条件でよく育ち、天敵も少ないため、殺虫剤はほとんど必要ありません。サツマイモは様々な土壌で育ちますが、pHが4.5～7.0の水はけのよい、軽い～中程度の質感の土壌が、この植物にとってより好ましいです。[4]肥料をほとんど与えなくても、やせた土壌でも育ちます。しかし、サツマイモはアルミニウムの毒性に非常に敏感で、 このタイプの土壌では植え付け時に石灰を施しないと、植え付けてから約6週間後に枯れてしまいます。[4]サツマイモは種子ではなく挿し木で播種するので、比較的簡単に植えることができます。急速に成長する蔓が雑草を覆い隠してくれるので、除草はほとんど必要ありません。成長を妨げる可能性のある不要な植物を土壌から取り除くために一般的に使用される除草剤は、ダクサルとしても知られるDCPAです。熱帯地方では、この作物は地中に植えたままにしておき、必要に応じて収穫して市場や自家消費用にすることができます。温帯地域では、サツマイモは大規模な農場で栽培されることがほとんどで、初霜が降りる前に収穫されます。[要出典]

サツマイモは、生育に十分な水がある熱帯および温帯地域で栽培されています。[70]サツマイモは、太平洋諸島、南インド、ウガンダ、その他のアフリカ諸国で食用作物として一般的になりました。[71]

カリブ海では、ボニアトと呼ばれるサツマイモの栽培品種が栽培されています。その果肉はクリーム色で、他の栽培品種に見られる一般的なオレンジ色とは異なります。ボニアトは他のサツマイモほど甘くジューシーではありませんが、その食感と繊細な風味は、一般的なオレンジ色のサツマイモとは異なります。[要出典]

サツマイモ生産量 – 2020年
（百万トン）
 中国48.9
 マラウイ6.9
 タンザニア4.4
 アンゴラ1.7
 エチオピア1.6
世界89.5
出典：国連FAOSTAT [72]

サツマイモは、アメリカ合衆国、特に南東部において、その歴史の大半において食生活の一部となってきました。アメリカ合衆国におけるサツマイモの一人当たりの年間消費量はわずか1.5～2kg（3+1 ⁄ 2～ 4+ 1920年には13kg（29ポンド）だったものが、2010年には1.5ポンド（1 ⁄ 2ポンド）に減少した。「オレンジ色のサツマイモ（米国で最も一般的な種類）は、黄色や紫色の栽培品種に比べて、外観の好感度が高かった。」 [73]紫色や黄色のサツマイモは、オレンジ色のサツマイモに比べて消費者にあまり好まれなかった。「これはサツマイモと関連付けられるオレンジ色が馴染み深いためと考えられる。」 [73]

米国南東部では、サツマイモは伝統的に塩漬けにされ、保存性、風味、栄養価を高め、収穫した根の表皮の傷を癒す効果がある。 [74]適切な塩漬けには、掘り出したばかりの根を地面で2～3時間乾燥させ、その後29～32℃（85～90°F）、相対湿度90～95%で5～14日間保存する必要がある。塩漬けされたサツマイモは、13～15℃（55～59°F）、相対湿度90%以上で保存すると13ヶ月間保存できる。これより低い温度では根が傷む。[75] [76]

生産

サツマイモの生産

2020年の世界のサツマイモ生産量は8,900万トンで、中国が世界総生産量の55%を占めトップを占めています（表）。二次生産国はマラウイ、タンザニア、ナイジェリアです。[72]サツマイモは発展途上国において5番目に重要な食用作物です。[77]気候変動の影響に対抗するため、耐塩性品種の開発研究が行われています。[77] [78]

病気

サツマイモはサツマイモ萎縮病ウイルス（クリニウイルス属）に感染する。[79] Untiverosら（2007）は、SPCSVが他の多数のウイルスと相乗的に作用し、より重篤な症状を引き起こすことを明らかにした。[79] I. batatasは、P. carotovorum、P. odoriferum、P. wasabiaeなど、いくつかのPhytophthora属に感染する。[80]

用途

栄養

さつまいも、皮付きで調理、塩抜き焼き
100g（3.5オンス）あたりの栄養価
エネルギー378 kJ (90 kcal)
20.7グラム
スターチ7.05グラム
糖類6.5グラム
食物繊維3.3グラム
0.15グラム
2.0グラム
ビタミンとミネラル
ビタミン量
%DV †
ビタミンA相当量
107%
961μg
107%
11509μg
チアミン（B 1）
9%
0.11 mg
リボフラビン（B 2）
8%
0.11 mg
ナイアシン（B 3）
9%
1.5mg
ビタミンB6
17%
0.29 mg
葉酸（B9）
2%
6μg
ビタミンC
22%
19.6mg
ビタミンE
5%
0.71 mg
鉱物量
%DV †
カルシウム
3%
38mg
鉄
4%
0.69 mg
マグネシウム
6%
27mg
マンガン
22%
0.5mg
リン
4%
54mg
カリウム
16%
475mg
ナトリウム
2%
36mg
亜鉛
3%
0.32 mg
その他の構成要素量
水75.8グラム
「サツマイモ」. USDAデータベース. 2019年4月3日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2021年3月24日閲覧。
†成人に対する米国の推奨事項に基づいて推定された割合。 [81]ただし、カリウムについては、米国アカデミーの専門家の推奨に基づいて推定されています。[82]
生のサツマイモ
100g（3.5オンス）あたりの栄養価
エネルギー359 kJ (86 kcal)
20.1グラム
スターチ12.7グラム
糖類4.2グラム
食物繊維3グラム
0.1グラム
1.6グラム
ビタミンとミネラル
ビタミン量
%DV †
ビタミンA相当量
79%
709μg
79%
8509μg
チアミン（B 1）
7%
0.078 mg
リボフラビン（B 2）
5%
0.061 mg
ナイアシン（B 3）
3%
0.557 mg
パントテン酸（B5）
16%
0.8mg
ビタミンB6
12%
0.209 mg
葉酸（B9）
3%
11μg
ビタミンC
3%
2.4mg
ビタミンE
2%
0.26 mg
鉱物量
%DV †
カルシウム
2%
30mg
鉄
3%
0.61 mg
マグネシウム
6%
25mg
マンガン
11%
0.258 mg
リン
4%
47mg
カリウム
11%
337mg
ナトリウム
2%
55mg
亜鉛
3%
0.3mg
その他の構成要素量
水77.3グラム
「生のサツマイモ」USDAデータベース。2019年4月3日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2021年3月24日閲覧。
†成人に対する米国の推奨事項に基づいて推定された割合。 [81]ただし、カリウムについては、米国アカデミーの専門家の推奨に基づいて推定されています。[82]

調理したサツマイモ（皮付きで焼いたもの）は、水分76%、炭水化物21% 、タンパク質2%で、脂肪はごくわずかです（表）。参考量100グラムあたり、焼きサツマイモは359キロジュール（86キロカロリー）の食物エネルギーと、ビタミンA （ 1日摂取量の120% ） 、ビタミンC（1日摂取量の24%）、マンガン（1日摂取量の24%）、ビタミンB6（1日摂取量の20%）を豊富に含んでいます（1日摂取量の20%以上）。ビタミンB群とカリウムも適度に含まれています（1日摂取量の10～19%） 。糖分の50%～90%はスクロースです。[83]麦芽糖含有量は非常に低いですが、焼くことで麦芽糖含有量を10%～20%に増やすことができます。[83]

濃いオレンジ色の果肉を持つサツマイモの品種は、淡い色の果肉を持つ品種よりもベータカロチン（消化されるとビタミンA含有量が増加する）が多く含まれており、ビタミンA欠乏症が深刻な健康問題となっているアフリカでは、その栽培が奨励されている。[84]サツマイモの葉は食用となり、ほうれん草やカブの葉のように調理することができる。 [85]

他の主食との比較

下の表は、水分含有量の違いを考慮し、サツマイモ（列）[G]と他の主食の乾燥重量ベースの相対的なパフォーマンスを示しています。サツマイモは穀物よりも単位重量あたりの可食エネルギーとタンパク質の含有量は少ないですが、栄養密度は穀物よりも高いです。[86]

国連食糧農業機関の研究によると、サツマイモは農地の観点から最も効率的に栽培できる主食であり、1日あたり1ヘクタールあたり約29万キロジュール（1エーカーあたり28,000kcal）のエネルギーを産出する。[87]

乾燥重量100gあたりの主要主食10品目の栄養成分含有量[88]
ステープルトウモロコシ（コーン）[A]白米[B]小麦[C]ジャガイモ[D]キャッサバ[E]大豆、緑[F]サツマイモ[G]ヤムイモ[Y]ソルガム[H]オオバコ[Z]1日摂取量の目安
水分含有量（％）1012137960687770965
乾燥重量100gあたりの生のグラム数111114115476250313435333110286
栄養素
エネルギー（kJ）16981736157415331675192215651647155914608,368～10,460
タンパク質（g）10.48.114.59.53.540.67.05.012.43.750
脂肪（g）5.30.81.80.40.721.60.20.63.61.144～77
炭水化物（g）82918281953487938291130
食物繊維（g）8.11.514.010.54.513.113.013.76.96.630
砂糖（グラム）0.70.10.53.74.30.018.21.70.042.9最小限
鉱物[あ][B][C][D][E][女性][G][Y][H][Z]1日摂取量の目安
カルシウム（mg）832335740616130573191,000
鉄（mg）3.010.913.673.710.6811.092.651.804.841.718
マグネシウム（mg）1412814511053203109700106400
リン（mg）2331313312716860620418331597700
カリウム（mg）319131417200567819381465272038514264700
ナトリウム（mg）3962293547239307111,500
亜鉛（mg）2.461.243.051.380.853.091.300.800.000.4011
銅（mg）0.340.250.490.520.250.410.650.60-0.230.9
マンガン（mg）0.541.244.590.710.951.721.131.33--2.3
セレン（μg）17.217.281.31.41.84.72.62.30.04.355
ビタミン[あ][B][C][D][E][女性][G][Y][H][Z]1日摂取量の目安
ビタミンC（mg）0.00.00.093.851.590.610.457.00.052.690
チアミン（B1）（mg）0.430.080.340.380.231.380.350.370.260.141.2
リボフラビン（B2）（mg）0.220.060.140.140.130.560.260.100.150.141.3
ナイアシン（B3）（mg）4.031.826.285.002.135.162.431.833.221.9716
パントテン酸（B5）（mg）0.471.151.091.430.280.473.481.03-0.745
ビタミンB6（mg）0.690.180.341.430.230.220.910.97-0.861.3
葉酸総量（B9）（μg）2194476685164877063400
ビタミンA（IU）23801010335634178460032205000
ビタミンE、α-トコフェロール（mg）0.540.131.160.050.480.001.131.300.000.4015
ビタミンK1（μg）0.30.12.29.04.80.07.88.70.02.0120
ベータカロチン（μg）108065200369962770130610500
ルテイン+ゼアキサンチン(μg)150602533800000866000
脂肪[あ][B][C][D][E][女性][G][Y][H][Z]1日摂取量の目安
飽和脂肪酸（g）0.740.200.300.140.182.470.090.130.510.40最小限
一価不飽和脂肪酸（g）1.390.240.230.000.204.000.000.031.090.0922～55
多価不飽和脂肪酸（g）2.400.200.720.190.1310.000.040.271.510.2013～19歳
[あ][B][C][D][E][女性][G][Y][H][Z]1日摂取量の目安

A 生の黄色いデントコーンB 生の無栄養の長粒白米C 生の硬質赤色冬小麦D 生の果肉と皮付き ジャガイモE生のキャッサバF 生の枝豆G 生のサツマイモH 生のモロコシY 生のヤムイモZ 生のプランテン/* 非公式










料理

サツマイモのデンプン質の塊茎は、この植物の最も重要な産物です。熱帯地域の一部では、塊茎は主食となっています。塊茎は栄養価と消化率を高めるため、食べる前に加熱調理されることがよくありますが、南東部のアメリカ植民地では生のサツマイモを主食としていました。[89]

つるの先端と若い葉は、独特の風味を持つ緑黄色野菜として食用になる。成長した茎は家畜の飼料として利用されることもある。[90]

アフリカ

ガーナでサツマイモの皮をむく売り手

アムケケ（天日干しした根のスライス）とインギニョ（天日干しした砕いた根）は、ウガンダ北東部の人々の主食です。[90] アムケケは主に朝食に提供され、ピーナッツソースをかけて食べます。インギニョはキャッサバ粉とタマリンドと混ぜてアタパを作ります。アタパは、ピーナッツソースで煮込んだ燻製魚や、ピーナッツソースで煮込んだ乾燥ササゲの葉と一緒に食べられます。エムカル（土で焼いた根）はいつでもおやつとして食べられ、お茶やピーナッツソースと一緒に出されることが多いです。南スーダンでも同様の食べ方が見られます。

サツマイモの若葉と蔓の先端は、西アフリカ諸国（ギニア、シエラレオネ、リベリアなど）や東アフリカのウガンダ北東部で野菜として広く消費されています。[90] FAOのリーフレットNo.13-1990によると、サツマイモの葉と新芽はビタミンA、C、B2 （リボフラビン）の優れた供給源であり、A.ハチャトリアンの研究によると、ルテインの優れた供給源です。

ケニアでは、農業省家政局のローダ・ヌンゴ氏が、サツマイモを現代料理に活用するためのガイドブックを執筆しました。[91]このガイドには、マッシュしたサツマイモと乾燥した塊茎を粉にして、ケーキ、チャパティ、マンダジ、パン、バンズ、クッキーなどの焼き菓子に小麦粉や砂糖の一部を代用する用途が記載されています。オレンジ色の果肉を持つ品種からは、栄養価の高いジュース飲料が作られ、揚げ物も含まれています。

エジプトでは、サツマイモの塊茎はバタタ（بطاطا ‎）として知られ、冬には屋台でよく食べられます。オーブン付きのカートに乗った露店商が、ナイル川や海辺で時間を過ごす人々に売っています。[92]栽培品種には、オレンジ色の果肉のものと、白またはクリーム色のものがあり、家庭で蜂蜜をかけて焼いておやつやデザートとして食べることもあります。

エチオピアでは、黒皮でクリーム色の果肉を持つビタティスまたはミタティスと呼ばれる品種が一般的に栽培されています。東部および南部の低地高地で栽培され、雨期（6月/7月）に収穫されます。近年、ハラマヤ大学によって、糖度が低くビタミンA含有量が高いサツマイモとして、収量の多いオレンジ色の果肉を持つ品種が栽培用に公開されました。 [ 93 ]サツマイモは、ゆでて好んで食べられるスナックとして広く食べられています。

南アフリカでは、サツマイモはソエトパタッツなどのおかずとしてよく食べられます。

アジア

東アジアでは、焼き芋は人気の屋台料理です。中国では、サツマイモ（主に黄色の品種）は大きな鉄製のドラム缶で焼かれ、冬の間屋台料理として売られています。韓国では、コグマと呼ばれるサツマイモは、主に冬の間、ドラム缶で焼いたり、アルミホイルで包んだり、直火で焼いたりして食べられます。日本では、韓国の料理に似た料理に焼き芋があり、通常は黄色い果肉の「日本産サツマイモ」か、紅芋として知られる紫色の果肉の「沖縄産サツマイモ」が使われます。

冬に食べられるサツマイモスープは、サツマイモを氷砂糖と生姜を入れた水で煮たもので、福建料理や台湾料理では、サツマイモを米と一緒に炊いてお粥にすることが多い。蒸して乾燥させたサツマイモは連城県の特産品である。サツマイモの葉は台湾料理の一般的な付け合わせで、茹でたりソテーしたりしてニンニクと醤油のソースをかけたものを添えたり、単に塩を振って食べることが多い。サツマイモの根を使った料理と同様に、弁当（毓萊萊酥:ぴあんとん）レストランでもよく見かける。中国北東部の料理では、サツマイモは塊に切って揚げ、沸騰したシロップの入った鍋に浸すことが多い。[94]

インドの一部の地域では、サツマイモは夜間に台所の炭火でじっくり焼かれ、ドレッシングをかけて食べられますが、南部ではより簡単な方法として、単に茹でるか圧力鍋で調理してから皮をむき、角切りにして味付けし、食事の一部として野菜料理に添えます。インドのタミル・ナードゥ州では、サッカラ・ヴァリ・キラングとして知られ、茹でて夕食のおやつとして食べられます。インドの一部の地域では、新鮮なサツマイモを細切りにして乾燥させ、挽いて粉にします。これを小麦粉と混ぜてチャパティ（パン）に焼きます。サツマイモの収穫量の15～20％は、一部のインド人コミュニティで漬物やスナックチップスに加工されます。塊茎の収穫量の一部は、インドで牛の飼料として使用されます。[10]

パキスタンでは、サツマイモはシャカルカンディと呼ばれ、野菜料理として、また肉料理（鶏肉、羊肉、牛肉）と一緒に調理されます。灰で焼いたサツマイモは、特に冬の間はパキスタンのバザールで軽食や屋台料理として売られています。 [95]

スリランカでは、それはバタラと呼ばれ、塊茎は主に朝食（茹でたサツマイモは、一般的にサンバルまたはすりおろしたココナッツと一緒に出されます）またはご飯に添えるカレー料理として使用されます。

ディベヒ語でカッタラとして知られるこの植物の塊茎は、モルディブの伝統的な食生活に用いられてきました。葉は細かく刻まれ、マス・フニなどの料理に用いられました。[96]

茨城県特産の干しいもが大洗市で乾燥中

日本では、サツマイモ（サツマイモ）とムラサキイモ（ダイジョウ）の両方が栽培されています。茹でる、焼く、蒸すのが最も一般的な調理方法です。また、野菜の天ぷらにもよく使われます。大学芋（だいがくいも）は、焼き芋をキャラメルシロップで味付けしたデザートです。甘くてデンプン質なので、芋きんとんや、おふくいもなどの伝統的なお菓子に使われます。日本で一般的に「スイートポテト」と呼ばれているものは、すりつぶしたサツマイモを焼いて作るケーキです。焼酎は、通常米を発酵させて作られる日本の蒸留酒ですが、サツマイモから作ることもあり、その場合は芋焼酎と呼ばれます。芋ご飯（サツマイモを米と一緒に炊いたもの）は、広東省、台湾、日本で人気があります。煮物や煮付けとしても提供され、通常は醤油、みりん、だしで味付けして煮られます。

韓国のチャプチェ、またはサツマイモのでんぷんから作られたセロハン麺の炒め物

韓国料理では、サツマイモのでんぷんはタンミョン（麺）を作るのに使われます。サツマイモは茹でたり、蒸したり、焼いたりもしますし、若い茎はナムルとして食べられます。韓国のピザハットやドミノ・ピザなどのピザレストランでは、サツマイモを人気のトッピングとして使っています。サツマイモは様々な焼酎の蒸留にも使われています。韓国の人気サイドディッシュやスナックであるコグママッタン（韓国風サツマイモの甘露煮）は、大きな塊に切ったサツマイモを油で揚げ、キャラメル状の砂糖をまぶして作られます。

マレーシアとシンガポールでは、サツマイモを小さな角切りにし、タロイモとココナッツミルク（サンタン）と一緒に煮込んで「ブブール・チャチャ」と呼ばれる甘いデザートを作ることがよくあります。サツマイモの人気の調理法は、薄切りにしたサツマイモを衣で揚げ、お茶の時間のおやつとして食べることです。家庭では、サツマイモは通常茹でて食べます。マレーシアでは、サツマイモの葉はニンニクだけで炒めたり、サンバル・ブラチャンと干しエビと一緒に炒めたりするのが特徴です。

フィリピンでは、サツマイモ（現地ではカモテまたはカモテと呼ばれる）は農村部の重要な食用作物である。米よりも栽培しやすく安価であることから、地方の貧困家庭の主な食料となっている。[97]塊茎は茹でたり炭火で焼いたり、砂糖やシロップに浸したりする。若い葉と新芽（現地ではタルボス・ン・カモテまたはカモテ・トップスと呼ばれる）はエビペースト（バゴン・アラマン）や魚醤と一緒にサラダにして生で食べる。酢と醤油で調理し、揚げた魚（アドボン・タルボス・ン・カモテと呼ばれる料理）やシニガンなどのレシピと一緒に食べることもできる。[97]カモテ・トップスを茹でて作るシチューは紫色で、レモン汁を加えて混ぜることが多い。サツマイモは郊外や農村部で屋台料理としても売られている。カラメル状の砂糖をまぶして揚げたサツマイモを串刺し（カモテ・キュー）、またはフライドポテトとして食べるのは、人気の午後のおやつです。[98]サツマイモは、ハロハロの変種であるギナタンにも使われます。ギナタンは、ココナッツミルクと砂糖で煮込み、サゴ、ジャックフルーツ、ビルビロ（もち米の団子）などの様々な根菜類と混ぜ合わせた料理です。[99]サツマイモの粉で作ったパンも人気が高まっています。サツマイモは比較的繁殖しやすく、農村部では運河や堤防で豊富に見られます。未栽培のサツマイモは通常、豚の飼料として使われます。

インドネシアでは、サツマイモは現地ではウビ・ジャラル（広がる塊茎）または単にウビと呼ばれ、衣をつけて揚げられ、スパイシーな調味料を添えた軽食として、揚げバナナ、テンペ、タフ、パンノキ、キャッサバなどの他のフリッターと一緒に食べられることが多い。西パプアの山岳地帯では、サツマイモは現地の人々の主食である。バカール・バトゥ調理法では、近くの焚き火で燃やした石を、葉を敷いた穴に投げ込む。サツマイモ、様々な野菜、豚肉を石の上に重ねる。そして、その上にさらに葉を敷き詰め、熱と蒸気の圧力を発生させることで、数時間後にはすべての食材を調理する。

ベトナム料理ではサツマイモはkhoai langとして知られており、コーンシロップ、蜂蜜、砂糖、糖蜜などの甘味料と一緒に調理されることが多い。[100]

サツマイモの若い葉は、特に東南アジアや東アジアで離乳食としても使われています。 [101] [102]サツマイモの塊茎をすりつぶしたものは、世界中で同様に使われています。[103]

  • チンゴグマ（蒸しサツマイモ）
    チンゴグマ（蒸しサツマイモ）
  • グンゴグマ、焼き芋
    グンゴグマ（焼き芋）
  • さつまいもを焼くための「ぐんごぐま太鼓」
    さつまいもを焼くための「ぐんごぐま太鼓」
  • ゴグマ・マッタン（砂糖漬けのサツマイモ）
    ゴグマ・マッタン（砂糖漬けのサツマイモ）
  • 揚げて甘くしたサツマイモ（インド）
    揚げて甘くしたサツマイモ（インド）
  • 台湾のペストリー
    台湾のペストリー
  • 芋焼酎（サツマイモを原料とした日本のお酒）
    芋焼酎（サツマイモを原料とした日本のお酒）
  • 冬に人気の中国のサツマイモスープ
    冬に人気の中国のサツマイモスープ
  • カモテトップス、サツマイモの若い葉から作られたフィリピンのサラダ（タルボス・ン・カモテ）
    カモテトップス、サツマイモの若い葉から作られたフィリピンのサラダ（タルボス・ン・カモテ）

アメリカ合衆国

ベジタリアンバーガーとサツマイモフライ

砂糖漬けサツマイモは、サツマイモを主にブラウンシュガー、マシュマロ、メープルシロップ、糖蜜、オレンジジュース、マロングラッセなどの甘い材料で調理したサイドディッシュです。アメリカ合衆国では感謝祭でよく食べられます。スイートポテトキャセロールは、マッシュしたサツマイモをキャセロール皿に入れ、ブラウンシュガーとピーカンナッツをトッピングしたサイドディッシュです。[104]

サツマイモはフランス人とスペイン人の入植者たちの好物となり、ルイジアナ州における長い栽培の歴史の始まりとなりました。[105]サツマイモはアラバマ州、[106]ルイジアナ州、 [107]ノースカロライナ州、 [ 108 ]の州野菜として認められています。サツマイモパイもまた、アメリカ南部の伝統的な人気料理です。典型的なサツマイモパイのもう一つのバリエーションとして、沖縄のサツマイモハウピアパイがあります。これは紫イモで作られています。

マクドナルドのレストランで提供されるサツマイモフライ

揚げサツマイモの伝統は、アメリカ合衆国では19世紀初頭に遡ります。[109] [より詳しい情報源が必要]サツマイモフライやチップスは一般的な料理で、サツマイモを千切りにしてフレンチフライドポテトのように揚げて作られます。スライスまたは刻んだサツマイモに動物性または植物性油を軽く塗り、強火で焼く「スイートポテトフライ」は、21世紀初頭にアメリカ合衆国で一般的になり、「スイートポテトフライ」と呼ばれています。サツマイモのマッシュは、感謝祭のディナーやバーベキューの付け合わせとしてよく出されます。

ジョン・ベッテンコート・アビラは北米の「サツマイモ産業の父」と呼ばれています。[110] [111]

オセアニア

マオリ族は、東ポリネシアから持ち込んだ、指ほどの大きさの小さな黄色い皮のクマラ（タプティニ[112]、タロアマホエ[113] 、ペフ[ 114] 、フティフティ[115] 、レカマロア[116]など）を数種類栽培していました。現代の試験では、これらの小型品種でも十分な収穫量が得られることが示されましたが[117]、19世紀初頭にアメリカの捕鯨船、アザラシ漁船、貿易船が大型の栽培品種を持ち込むと、すぐにそれらが優勢になりました[118]。[119] 。[111]。 [111]。[112]。[113]。

2021年以前、考古学者たちは、クライストチャーチ以南のニュージーランドでは寒冷な気候のためにサツマイモが繁殖できず、その緯度に住んでいたマオリ族（チャタム諸島のモリオリ族とともに）が狩猟採集のみで生活する唯一のポリネシア人となったと考えていた。しかし、2021年にダニーデン近郊の遺跡から出土した資料を分析したところ、15世紀にはサツマイモがそこで栽培・貯蔵されていたが、その後小氷期によると思われる要因で産業が混乱していたことが明らかになった。[34]

マオリの伝統的なクマラはハンギ(土のオーブン)で調理されます。これは、マラエで大規模な集会が行われるときに今でも一般的に行われています。

1947年、オークランド周辺のクマラで黒腐病（Ceratocystis fimbriata）が発生し、1950年代を通じてその被害は拡大しました。[119]ジョー・ゴックとフェイ・ゴックは、この病害のない菌株を開発しました。彼らはこの菌株を国に寄贈し、2013年にブレディスローカップを受賞しました。[120] [121]

ニュージーランドで販売されているクマラには、主に「オワイラカ・レッド」（赤）、「トカ・トカ・ゴールド」（金）、「ボーリガード」（オレンジ）の3品種があります。ニュージーランドでは年間約24,000トンのクマラが栽培されており[122] 、そのほぼすべて（97%）がノースランド地方で栽培されています[123]。クマラはニュージーランド全土で一年中広く入手可能で、ジャガイモの代替品として人気があります[124]。

クマラはロースト料理によく使われ、サワークリームとスイートチリソースを添えて提供されます。[要出典]ジャガイモやカボチャなどの野菜と一緒に出され、一般的には塩味の調理法で提供されます。スーパーマーケット、ロースト料理のテイクアウト店、ハンギなどでよく見かけます。

サツマイモの乾燥（リベラ・アルタ、1951年）

パプアニューギニアのウラップミン族にとって、タロイモ（ウラップ語でイマ）とサツマイモ（ウラップ語でワン）は主要な食料源であり、実際、ウラップ語で「食べ物」を意味する言葉はこれら2つの単語を組み合わせたものである。[125]

ヨーロッパ

ヴェネト（イタリア北東部）では、サツマイモはヴェネチア語でパタタ・メリカーナ（イタリア語ではパタタ・アメリカーナ、「アメリカのジャガイモ」を意味する）として知られており、主にこの地域の南部で栽培されています。[126] [127]

スペインでは、サツマイモはボニアトと呼ばれます。万霊節の夜には、カタルーニャ（スペイン北東部）では、焼きサツマイモと栗、パネレット、甘いワインを供えるのが伝統です。この行事はラ・カスタニャーダと呼ばれます。[128] [129] 2023年現在、スペインはヨーロッパ最大のサツマイモ生産国です。[130]

南アメリカ

ペルーでは、サツマイモはカモテと呼ばれ、セビーチェと一緒によく食べられます。サツマイモチップスも、路上やパッケージ食品としてよく売られているスナックです。[要出典]

ドゥルセ・デ・バタタは、アルゼンチン、パラグアイ、ウルグアイの伝統的なデザートで、サツマイモで作られています。色と甘さはマーマレードに似ていますが、食感はより硬く、パイのようにナイフで薄く切って食べます。

世界的に

世界中で、サツマイモは現代の寿司料理、特に巻き寿司の定番食材となっています。寿司の具材としてサツマイモが使われるようになったのは、ミヤズ寿司のブン・ライシェフによるもので、彼は1990年代に伝統的な魚を使った寿司の巻き寿司に代わる植物由来のサツマイモ巻きを初めて考案しました。[131] [132] [133]

分子ガストロノミー

サツマイモを固まるまで冷凍し、低温で焼いた後、高温に上げると糖がカラメル化して甘みが引き出されます。[134] [135] [136] [137]

陶芸

サツマイモ、モチェ文化、紀元300年、ラルコ博物館コレクション

モチェ文化ではサツマイモやカモテを模した陶器がよく発見されています。[138]

染料

南米では、赤いサツマイモの果汁とライムの果汁を混ぜて布の染料を作ります。果汁の割合を変えることで、ピンクから黒まであらゆる色合いの染料を作ることができます。[139] 紫色のサツマイモの色素は、天然の食品着色料としても使用されています。[140]

水族館

サツマイモのつるは、食用品種でも観賞用品種でも、水中で急速に根を張り、十分な光と安定した栄養供給があれば、水中で無限に成長します。そのため、サツマイモのつるは家庭用水槽での使用に最適です。根を水中に沈めた状態で水面から垂れ下がった状態で生育するサツマイモのつるは、水生生物の老廃物である有毒なアンモニアと硝酸塩を水中から除去することで急速に成長します。これにより、魚類の生活環境が改善され、魚類は広大な根系に隠れることができます。[要出典]

観賞用植物

観賞用のサツマイモの花

観賞用のサツマイモは、庭植え、鉢植え、花壇用の植物として人気があります。USDA耐寒性ゾーン9までの地域では一年草として栽培され、生育が早く、繁殖も早いです。緑、黄色、紫など、様々な色の品種があります。[141]「ブラック」のように、他の品種よりも開花数が多い品種もあります。[142]これらの観賞用品種は有毒ではなく、葉は食用ですが、塊茎は美味しくありません。[143] [144]

参照

注記

  1. ^ この綴りはあまり一般的ではないが、この植物がジャガイモやヤムイモと異なることを明確にするため推奨されている。

参考文献

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ウィキソースには、 1911 年のブリタニカ百科事典の記事「スイート ポテト」のテキストがあります。
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ウィキメディア・コモンズには、Ipomoea batatas に関連するメディアがあります。
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  • サツマイモ
  • 「サツマイモ」. fao.org. 1990年. FAOリーフレット13. 2014年12月17日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2007年6月21日閲覧。
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