紹興酒
| 紹興酒 | |||||||||||||||
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 伝統的な紹興酒容器の小型版 | |||||||||||||||
| 簡体字中国語 | 绍兴酒 | ||||||||||||||
| 繁体字中国語 | 紹興酒 | ||||||||||||||
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紹興酒（別名Shaohsing、Hsiaohsing、Shaoshing ）は、もち米、水、小麦酵母を発酵させて作る中国の黄酒（「黄色いワイン」）の一種です。
中国東部の浙江省紹興市で生産され、中国料理では飲料としても料理酒としても広く利用されています。中国本土だけでなく、台湾や東南アジアでも国際的によく知られ、高く評価されています。[ 1 ] [ 2 ]
紹興酒にはペプチドが多く含まれていますが、その潜在的な味覚特性についてはまだ研究されていません。 [ 3 ]
生産
伝統的な製法では、酵母が糖分を均一に分解できるよう、4時間ごとに木製の鍬を使って米もろみを手でかき混ぜます。これは「開耙（カイパー）」と呼ばれ、苦味も酸味もないワインを造るために不可欠な技術です。ワイン醸造家のもう一つの重要な技術は、タンク内の泡立ち音を聞き分けて発酵の進行状況を確認することです。[ 4 ]
紹興酒はもち米のほか、モロコシやキビを使って作ることもできます。[ 5 ]
国内消費用と海外への輸出用に瓶詰めされることもあります。熟成ワインは、ブドウの収穫年（中国語：陳年、ピンイン：chén nián） と同様に、醸造年で呼ばれます。
海外で販売されているワインは一般的に料理に使われるため、スパイスや余分な塩分が含まれていることがあります。[ 6 ]紹興酒以外の地域のワインを「紹興酒」と偽って表示することは「よくある詐欺行為」です。[ 2 ]
著名なプロデューサー
- ディ・ジュ・タン（中国語：帝聚堂）
- クアイ・ジ・シャン (中国語:地元の山にちなんで名付けられた)會稽山[ 4 ]
- Tu Shao Jiu (中国語:土紹酒)
- Nü Er Hon (中国語:女兒紅[ 4 ] )
2020年には、紹興市の80の米酒製造業者が43億元（6億6400万ドル）の収益を報告した。[ 5 ]
歴史
中国では紀元前770年から紀元前221年頃から米酒が生産されており、主に儀式に用いられていました。清朝後期には、紹興の知識豊富な議員たちが酒の消費を全国に広め、中国の宴会に欠かせないものとなりました。[ 5 ] 大量に作られ、長期間にわたって土瓶に貯蔵されます。[ 1 ]
1980年代、香港では、中国本土の伝統へのノスタルジックな関心と、当時流行していた武侠小説への言及により、紹興酒のブランドである女二紅への関心が高まりました。董建華は、香港初代行政長官就任を女二紅で祝いました。[ 4 ]
中国では、他の種類のアルコールに取って代わられ、この飲料の人気は下火となり、「時代遅れ」というイメージが定着していますが、料理には今でも使われています。アジア以外では、主に料理用ワインとして認識されています。[ 5 ]
分類
| 名前 | 糖度（g/L） | タイプ | エタノール（容量％） |
|---|---|---|---|
| Yuanhong Jiu (中国語:元紅酒;直訳:「原始的な赤いアルコール」) | 5歳未満 | 辛口ワイン | > 14.5 |
| Jiafan Jiu (中国語:加飯酒;文字通り「米を加えたアルコール」) | 5～30 | セミドライワイン | > 16.0 |
| Huadiao Jiu (中国語:花雕酒、文字通り「花が刻まれた瓶に入った酒」[ 6 ] ) | |||
| Shanniang Jiu中国語:善酿酒;点灯した。「よく発酵したお酒」 | 30～100 | 甘口ワイン（モエルー） | > 15.0 |
| Xiangxue Jiu (中国語:香雪酒;文字通り「雪の風味のアルコール」) | 200 | 甘口ワイン（ドゥー） | > 13.0 |
| Fenggang Jiu (中国語:封缸酒;直訳「水差しアルコール」) |
使用法
上質な紹興酒は、飲み物として、また食前にご飯の代わりに飲むことができます。このタイプの紹興酒は、スーパーマーケットで販売されている食塩が添加されている料理用の紹興酒よりも一般的に高品質で高価です。自宅では、ご飯茶碗に注いで飲む家庭もあり、仙衡旅館でも同様のスタイルで提供しています。食事に添えない場合は、ピーナッツなどの一般的な軽食と一緒に召し上がることもできます。
女兒紅（中国語：女兒紅、直訳すると「娘の赤ワイン」）は、紹興市において女の子が生まれた際に行われる伝統行事です。娘の誕生当日に瓶にワインを仕込み、地中に貯蔵します。そして、結婚記念日に掘り出して開け、祝いの酒として飲みます。[ 4 ]
黄酒（中国語：黄酒、ピンイン：huáng jiǔ、直訳すると「黄色いお酒」）は、地元では多くの中華料理の材料として知られているだけでなく、肉料理にも使われることでも知られています。毛沢東の好物である豚バラ肉とネギの煮込み料理の重要な材料であり、彼はこれを「脳の糧」と呼び、敵を倒すのに役立てました。[ 9 ]以下は、紹興酒を使った一般的な料理の例です。[ 1 ]
- ドランクンチキン（中国語：醉雞）
- 酔蝦（中国語：醉蝦）
- 酔った砂肝（中国語：醉腎）
- 酔魚（中国語：醉魚）
- 酔っぱらい蟹（中国語：醉蟹）
- 酒肝（中国語：醉肝）
- 酔豆腐（中国語：醉豆腐乾）
- 酔った鳳爪（中国語：醉鳳爪）
参考文献
- ^ a b c TVB 番組自然遺産天賜良源エピソード 1 2008 年 1 月 30 日。紹興酒限定
- ^ a b Shen, Fei; Yang, Danting; Ying, Yibin; Li, Bobin; Zheng, Yunfeng; Jiang, Tao (2012-02-01). 「近赤外分光法とケモメトリクスによる紹興酒とその他の中国産米酒の識別」. Food and Bioprocess Technology . 5 (2): 786– 795. doi : 10.1007/s11947-010-0347-z . ISSN 1935-5149 . S2CID 95391310 .
- ^ Yu, Haiyan; Wang, Xiaoyu; Xie, Jingru; Ai, Lianzhong; Chen, Chen; Tian, Huaixiang (2022-08-02). 「味覚指向戦略と組み合わせた超高速液体クロマトグラフィー四重極飛行時間型質量分析法を用いた紹興酒中の苦味ペプチドの単離および同定」 . Journal of Chromatography A. 1676 463193. doi : 10.1016 /j.chroma.2022.463193 . ISSN 0021-9673 . PMID 35709603. S2CID 249298851 .
- ^ a b c d e f Tao, Ni (2021年8月26日). 「Nü Er Hong: 米酒メーカーがいかにして伝説的な中国ブランドを生み出したか」 . SupChina . 2021年9月24日閲覧。
- ^ a b c d Tao, Ni (2021年5月13日). 「紹興市で、若いワインメーカーが中国の本来の精神を復活させようと試みる」 SupChina . 2021年9月25日閲覧。
- ^ a b「中国の料理酒は、あらゆる料理にピリッとした深みを与える」Salon . 2021年5月7日. 2021年9月25日閲覧。
- ^ Shaoxingwine.com
- ^ Lee, Yuan-Kun (2006).微生物バイオテクノロジー：原理と応用（第2版）. World Scientific. ISBN 981-256-676-7。
- ^マルコム・ムーア (2010年1月29日). 「中国、毛沢東主席の好物料理の基準を設定」デイリー・テレグラフ. 2012年2月5日閲覧。
外部リンク
