ヤムイモ（野菜）

ヤムイモの品種は不明ですが、おそらくalata種です。
2004年、イギリスのブリクストンにある小売市場の白いヤムイモ

ヤムは、食用の塊茎を形成するヤマノイモ属（ヤマノイモ科）のいくつかの植物種の一般名です（この属の他のいくつかの種は有毒です）。

ヤムイモは、アフリカ、アジア、アメリカ大陸原産の多年生つる 草本 植物で、温帯および熱帯の多くの地域で、デンプン質の塊茎を食用として栽培されています。塊茎自体も「ヤムイモ」と呼ばれ、多数の栽培品種や近縁種が存在するため、様々な形態をしています。

説明

ヤムイモ

ヤムイモはユリやイネ科の単子葉植物で、塊茎から多年生の蔓を伸ばす旺盛な草本植物です。[ 1 ]約870種のヤムイモが知られており、[1]そのうち数種は食用となる塊茎のために広く栽培されていますが、他の種は有毒です（ D. communisなど）。

ヤムイモは、長さ15メートル（50フィート）、高さ7～15センチメートル（3～6インチ）まで成長します。[1]塊茎は土壌に1.5メートル（5フィート）の深さまで伸びます。[1]この植物は種子によって拡散します。[1]

食用となる塊茎は皮が粗く、剥くのが難しいですが、調理すると柔らかくなります。皮の色は濃い茶色から薄いピンク色まで様々です。野菜の大部分、つまり果肉は、はるかに柔らかい物質で構成されており、色は白や黄色から、成熟したヤムでは紫やピンク色になります。

語源

「ヤム」という名称は、ポルトガル語のinhame、またはカナリア諸島スペイン語の ñameに由来するようです。これは、西アフリカの交易時に使用されていた言語の一つであるフーラ語に由来しています。[2]しかし、ポルトガル語では、この名称は一般的に、ヤマノイモ属ではなく、Colocasia属のタロイモ（Colocasia esculenta）を指します。[3] [4]

主な語源は「食べる」という意味の動詞から来ています。[2]ヤムイモは、世界中の様々な地域で様々な通称で呼ばれています。[1]

地域によっては、他の（無関係の）根菜類も「ヤム」と呼ばれることがあります。これには以下のものが含まれます。[1]

分布と生息地

ヤムイモはアフリカ、アジア、アメリカ大陸原産です。[1]これらの大陸では、 D. rotundata（アフリカ）、D. alata（アジア）、D. trifida （南アメリカ）の3種が独立して栽培化されていました。[12]

生態学

一部のヤムイモは侵略的植物であり、耕作地以外では有害な雑草とみなされることが多い。 [1]

栽培

収穫したての紫芋（D. alata）の断面

ヤムイモは、多くの温帯および熱帯地域、特に西アフリカ、南米、カリブ海地域、アジア、オセアニアで、そのデンプン質の塊茎を食用とするために栽培されています。[1]ヤムイモの約95%はアフリカで栽培されています。[13]

ヤムイモの栽培は、雨期の初めに、塊茎全体または塊茎の一部を土盛りまたは畝に植えることから始まります。収穫量は、植え方と場所、土盛りの大きさ、株間の間隔、結果として生じる植物のための支柱の準備、ヤムイモの種類、および収穫時に望ましい塊茎の大きさによって異なります。西アフリカと中央アフリカの小規模農家は、ヤムイモを穀類や野菜と混作することがよくあります。ヤムイモの種は傷みやすく、輸送するにはかさばります。新しいヤムイモの種を購入しない農家は通常、収穫の最大30％を翌年の植え付け用に取っておきます。ヤムイモの栽培は、さまざまな害虫、真菌性疾患、ウイルス性疾患、さらには線虫による被害を受けます。ヤムイモの生育期と休眠期は、それぞれ雨期と乾期に相当します。ヤムイモの収穫量を最大化するには、年間降雨量が1,500ミリメートル（59インチ）以上で、生育期を通して均一に降り注ぐ、湿度の高い熱帯環境が必要です。白ヤムイモ、黄ヤムイモ、水ヤムイモは、通常、1年に1個の大きな塊茎を生産し、その重量は一般的に5～10キログラム（11～22ポンド）です。[14]

ヤムイモは害虫や病気に比較的弱い。[15]Colletotrichum gloeosporioidesによって引き起こされる炭疽病は、世界中の栽培地域に広く分布しています。[15]Winchet al.、1984は、C. gloeosporioidesが多数のDioscorea属植物に影響を与えることを発見しました。[15]

高い労働力と生産コストにもかかわらず、アフリカの特定の地域ではヤムイモの消費者需要が高く、[1]ヤムイモ栽培は特定の農家にとって非常に収益性の高いものとなっています。[16]

主な栽培種

ヤマノイモ科ヤムイモ属の多くの栽培種は、湿潤熱帯地域全域に分布しています。[1]経済的に最も重要なものについては以下で説明します。[14]

アフリカで歴史的に重要であったヤマノイモ属以外の塊茎には、プレクトランサス・ロトゥンディフォリウス（ハウサジャガイモ）とP. esculentus （リビングストンジャガイモ）があるが、これら2つの塊茎作物は現在、キャッサバの導入によって大部分が置き換えられている。[17]

D. ロトゥンダタそしてD. カイエンネンシス

白ヤムイモ（ D. rotundata ）と黄ヤムイモ（D. cayenensis）はアフリカ原産で、栽培ヤムイモの中でも最も重要な品種です。かつては別種と考えられていましたが、現在では多くの分類学者が同一種とみなしています。200種類以上の品種が栽培されています。 [18]

白ヤムの塊茎はほぼ円筒形で、皮は滑らかで茶色、果肉は通常白く硬い。黄ヤムの果肉は黄色で、これはカロテノイドが含まれているためである。外観は白ヤムに似ているが、塊茎の皮は通常白ヤムよりやや硬く、溝は浅い。黄ヤムは白ヤムよりも生育期間が長く、休眠期間は短い。

ココロ品種は乾燥ヤムイモチップスの製造に重要な役割を果たしている。[19]

ヤムイモは大型の植物で、つるは10～12メートル（33～39フィート）にも伸びます。塊茎の重さは、通常2.5～5キログラム（6～11ポンド）ですが、最大で25キログラム（55ポンド）に達することもあります。7～12ヶ月成長した後、塊茎は収穫されます。アフリカでは、ほとんどの塊茎をすり潰してペースト状にし、「ヤムイモのすり潰し」と呼ばれる伝統料理を作ります。[20]

D. アラタ

ムラサキイモ（D. alata）

D. alata は、紫イモ（沖縄の紫イモであるサツマイモと混​​同しないように）、ヤムイモ、翼ヤム、ウォーターヤム、（あいまいながら）ホワイトヤムとも呼ばれ、 [21] [1]東南アジアで初めて栽培されました。 [1]アフリカヤムほど生産量が多くはありませんが、栽培ヤムイモの中では世界で最も広く分布しており、アジア、太平洋諸島、アフリカ、西インド諸島で栽培されています。 [1]アフリカでも、ウォーターヤムの人気はホワイトヤムに次いで高いです。塊茎の形は一般的に円筒形ですが、変化することがあります。塊茎の肉質は白く、水っぽい質感です。

D. alataとD. esculenta（ヤムイモ）は、航海を営むオーストロネシア文化にとって重要な主食作物でした。これらはカヌープラントとして、オーストロネシア人の移住とともに、東南アジア島嶼部からマダガスカルやポリネシアまで運ばれました。[22] [23] [24] [25]

D.ポリスタキア

ナガイモ（D. polystachya）の断片
ナガイモ（D. polystachya）

D. polystachya（ヤムイモ）は中国原産です。ヤムイモはアフリカヤムイモよりもやや小型で、つるは約3メートル（10フィート）の長さになります。耐霜性があり、他のヤムイモよりもはるかに涼しい環境でも栽培できます。韓国と日本でも栽培されています。

19世紀にヨーロッパでジャガイモの収穫が病気の被害を受けた 際に導入され、現在でもフランスではアジアの食品市場向けに栽培されている。

塊茎は約6ヶ月間成長した後に収穫されます。収穫後すぐに食べられるものもあれば、麺類などの他の料理や伝統薬の材料として使われるものもあります。[20]

D. ブルビフェラ

エアポテト（D. bulbifera）
ワイルドヤム（D. sp.）

空中ジャガイモとも呼ばれるD. bulbiferaは、アフリカとアジアの両方に生息していますが、それぞれの地域で見られる種類には若干の違いがあります。長さ6メートル（20フィート）以上になる大きな蔓性植物です。塊茎を形成しますが、葉の基部に生える球茎の方がより重要な食料です。球茎はジャガイモとほぼ同じ大きさで（そのため「空中ジャガイモ」と呼ばれます）、重さは0.5～2.0キログラム（1ポンド2オンス～4ポンド7オンス）です。

生食できる品種もありますが、中には食べる前に水に浸したり茹でたりして毒素を取り除く必要があるものもあります。他のヤムイモの風味を好む人が多いため、商業的にはあまり栽培されていません。しかし、生育後わずか4ヶ月で収穫でき、蔓の寿命である2年間は収穫を続けられるため、家庭菜園では人気があります。また、球茎は収穫しやすく調理も簡単です。[20]

1905年、エアポテトがフロリダに持ち込まれ、以来、州の大部分で侵略的外来種となっています。その急速な成長は在来植物を駆逐し、伐採または焼却された後でも塊茎から再び成長し、球茎から新たな蔓が伸びるため、除去は非常に困難です。[26]

D. esculenta

野生のニガヤムのつる（D. dumetorum）
野生の苦い蔓（D. dumetorum）

D. esculenta（ヤムイモ科）は、ヤムイモの中でも最初に栽培された種の一つです。東南アジア原産で、同地域では3番目に多く栽培されていますが、世界の他の地域ではほとんど栽培されていません。蔓の長さが3メートル（10フィート）を超えることは稀で、ほとんどの品種では塊茎はかなり小さいです。

塊茎はジャガイモのように、焼いたり、茹でたり、揚げたりして食べられます。塊茎が小さいため機械栽培が可能で、調理の容易さと風味の良さも相まって、ヤムイモは今後さらに人気が高まる可能性があります。[20]

D. デュメトルム

D. dumetorum（苦いヤムイモ）は、西アフリカの一部で野菜として人気があります。これは、他のヤムイモに比べて栽培に手間がかからないことが一因です。野生種は非常に毒性が強く、餌に混ぜて動物を毒殺するために使用されることがあります。また、犯罪にも利用されてきたと言われています（誰の話でしょうか？）。[20]

D.トリフィダ

クシュクシュヤム（D. trifida ）は南米ガイアナ地方原産で、新世界で栽培されているヤムイモの中で最も重要な品種です。熱帯雨林地帯を原産とするため、他のヤムイモに比べて生育サイクルが季節変動に左右されにくいのが特徴です。栽培が比較的容易で風味も優れているため、生産量の増加が期待されています。 [20]

野生種

D. ヒルティフローラ亜種ペディチェラータ

D. hirtiflora subsp. pedicellata（ルサラ、ブサラ、またはルウィディ）は、熱帯アフリカ原産です。ザンビア南部では、開けた森林地帯に生育し、広く収穫・食用されています。ザンビア南部では、ほぼすべての人々の3月から9月までの食生活に欠かせないものであり、農村世帯の半数以上にとって収入源となっています。[27]野生採取による脅威を軽減するための、この亜種の繁殖研究は成功を収めています。[28]

D. japonica

D. japonica は、東アジアヤマイモ、ヤマイモ、または日本ヤマイモとも呼ばれ、日本原産のヤマモモ（Dioscorea）の一種です。別名はチャムマ、チャイニーズヤム、ダンマ、モチヤム、ジネンジョ、ピンイン、リベンシュユ、シャンヤオ、タイワンヤム、ワイルドヤムなどです。品種には、 D. japonica Thunb var. pseudojaponica Yamamoto、 D. japonica Thunb. var. pseudojaponica (Hayata) Yamam、 D. japonica var. japonica 、 D. japonica var. oldhamii、 D. japonica var. piliferaなどが。

日本、韓国、中国、近隣の島々では食用作物として広く栽培されています。[29]ジネンジョはヤムイモの近縁種で、そばの材料として使われています。

収穫

ヤムイモを収穫するアボリジニの女性たちを描いた路上のタイル。オーストラリア、クックタウン。2005年

西アフリカのヤムイモは、通常、棒、鋤、または掘削機を使用して手作業で収穫されます。[30]木製の道具は、壊れやすい塊茎を傷つける可能性が低いため、金属製の道具よりも好まれます。しかし、木製の道具は頻繁に交換する必要があります。ヤムイモの収穫は労働集約的で肉体的に厳しい作業です。塊茎の収穫は、塚の大きさ、塊茎の大きさ、または塊茎の侵入の深さに応じて、立ったり、かがんだり、しゃがんだり、時には地面に座ったりして行います。損傷した塊茎は保存がきかず、すぐに腐ってしまうため、塊茎を傷つけないように注意する必要があります。一部の農家は支柱を立てたり、混合栽培を行ったりしていますが、場合によっては収穫が複雑になります。

森林地帯では、塊茎は他の樹木の根が存在する場所で生育します。そのため、塊茎を収穫するには、他の根から切り離すという追加の作業が必要になります。この作業によって塊茎が損傷することがよくあります。

地上の塊茎または球茎はブドウの木から手で摘み取ることによって収穫されます。

機械化が開発・導入されれば、ヤムイモ生産の収量向上とコスト削減が期待できます。しかしながら、現在の作物生産方法と使用されている品種は、特に小規模農家にとって、ヤムイモ生産の機械化を成功させる上で大きな障害となっています。混作など、伝統的な栽培方法の大幅な変更が必要になる可能性があります。ヤムイモの塊茎の構造と物理的特性の違いを考慮すると、現在の塊茎収穫機器の改良も必要です。[30]

生産

ヤムイモの生産

2020年の世界ヤムイモ生産量は7,500万トン（7,400万ロングトン、8,300万ショートトン）で、ナイジェリアが全体の67%を占めトップとなった（表）。

2020年のヤムイモ生産量
国生産量
（百万トン）
 ナイジェリア
50.1
 ガーナ
8.5
 コートジボワール
7.7
 ベナン
3.2
 持ち帰り
0.9
 カメルーン
0.7
世界
74.8
出典：国連食糧農業機関[31]

毒性

キャッサバとは異なり、食用で成熟した栽培ヤムイモのほとんどの品種には毒性化合物は含まれていません。しかし、例外もあります。苦味化合物は、白ヤムイモと黄ヤムイモの未熟な塊茎組織に蓄積する傾向があります。[要出典]

野生のニガヤム（D. dumetorum ）には、ジヒドロジオスコリンなどの苦味のある毒素が含まれているため、ニガヤムと呼ばれています。[32]ニガヤムは、貧困国での絶望的な状況や現地での食糧不足の時を除いて、通常は食べられません。通常は、塩水を入れた容器、冷水または温水の淡水、あるいは小川に浸すことで解毒されます。これらのヤムに含まれる苦味成分は水溶性アルカロイドであり、摂取すると重篤で苦痛な症状を引き起こします。重度のアルカロイド中毒は死に至ることもあります。[要出典]

空中ヤムイモ（D. bulbifera）には、抗栄養因子が含まれています。アジアでは、このヤムイモの苦味のある品種には、水抽出、発酵、すりおろした塊茎の焙煎といった解毒方法が用いられています。地元では「エアポテト」としても知られるヤムイモの苦味成分には、ジオスブルビンや、おそらくジオスゲニンなどのサポニンが含まれています。[33]インドネシアでは、エアポテトの抽出物が矢毒の調合に使用されています。[34]

用途

栄養

生のヤムイモ
100g（3.5オンス）あたりの栄養価
エネルギー494 kJ (118 kcal)
27.9グラム
糖類0.5グラム
食物繊維4.1グラム
0.17グラム
1.5グラム
ビタミンとミネラル
ビタミン量
%DV †
ビタミンA相当量
1%
7μg
チアミン（B 1）
9%
0.112 mg
リボフラビン（B 2）
2%
0.032 mg
ナイアシン（B 3）
3%
0.552 mg
パントテン酸（B5）
6%
0.314 mg
ビタミンB6
17%
0.293 mg
葉酸（B9）
6%
23μg
ビタミンC
19%
17.1mg
ビタミンE
2%
0.35mg
ビタミンK
2%
2.3μg
鉱物量
%DV †
カルシウム
1%
17mg
鉄
3%
0.54mg
マグネシウム
5%
21mg
マンガン
17%
0.397 mg
リン
4%
55mg
カリウム
27%
816mg
亜鉛
2%
0.24mg
「USDAデータベースエントリへのリンク」。2019年4月3日時点のオリジナルよりアーカイブ。2022年10月19日閲覧。
†成人に対する米国の推奨事項に基づいて推定された割合[35]。ただし、カリウムについては、米国アカデミーの専門家の推奨事項に基づいて推定されています。[36]

生のヤムイモの栄養密度は中程度で、カリウム、ビタミンB6、マンガン、チアミン、食物繊維、ビタミンC（表）のみが1日当たりの摂取量の10%以上を占めています。 [37]しかし、生のヤムイモは世界の10大主食の中で最もカリウム含有量が高いです（栄養チャート参照）。ヤムイモは100グラムあたり494キロジュール（118キロカロリー）の食物エネルギーを供給します。ヤムイモは一般的にジャガイモ製品と比較してグリセミック指数が低く、 150グラムあたりのグルコース含有量は約54%です。 [38]

根菜類のタンパク質含有量と品質は他の主食に比べて低く、ヤムイモとジャガイモのタンパク質含有量は生重量ベースで約2%です。ヤムイモはキャッサバとともに、アフリカにおけるタンパク質摂取量の大部分を占めており、東アフリカと南アフリカでは5.9%、湿潤な西アフリカでは約15.9%となっています。[39]

ヤムイモは比較的タンパク質含有量が低いため、必須アミノ酸の供給源としては適していません。専門家は、子供の健全な成長を促すために、ヤムイモ中心の食事にタンパク質を豊富に含む食品を補う必要性を強調しています。[40] [41]

ヤムイモはナイジェリアおよび西アフリカの人々にとって重要な食料源です。西アフリカでは1億5000万人以上の人々に1人当たり1日200カロリー以上を供給し、重要な収入源となっています。資源が限られている貧しい農家にとって、ヤムイモは魅力的な作物です。デンプン質が豊富で、様々な調理法が可能です。他の不安定な季節作物とは異なり、一年中入手可能です。これらの特性により、サハラ以南のアフリカ諸国では、ヤムイモは好まれる食料であり、文化的にも重要な食料安全保障作物となっています。[42]

他の主食との比較

以下の表は、ヤムイモと主要主食の栄養成分を、水分含有量の違いを考慮し、乾燥重量ベースで生の状態で収穫した状態で示しています。ただし、生の状態は食用ではなく、消化もできません。そのため、発芽させるか、調理して人間が摂取する必要があります。発芽または調理された状態では、これらの主食の栄養成分と反栄養成分の相対的な含有量は、生の状態とは著しく異なります。[43]

乾燥重量100gあたりの主要主食10品目の栄養成分含有量[44]
ステープルトウモロコシ（コーン）[A]白米[B]小麦[C]ジャガイモ[D]キャッサバ[E]大豆、緑[F]サツマイモ[G]ヤムイモ[Y]ソルガム[H]オオバコ[Z]1日摂取量の目安
水分含有量（％）1012137960687770965
乾燥重量100gあたりの生のグラム数111114115476250313435333110286
栄養素
エネルギー（kJ）16981736157415331675192215651647155914608,368～10,460
タンパク質（g）10.48.114.59.53.540.67.05.012.43.750
脂肪（g）5.30.81.80.40.721.60.20.63.61.144～77
炭水化物（g）82918281953487938291130
食物繊維（g）8.11.514.010.54.513.113.013.76.96.630
砂糖（グラム）0.70.10.53.74.30.018.21.70.042.9最小限
鉱物[あ][B][C][D][E][女性][G][Y][H][Z]1日摂取量の目安
カルシウム（mg）832335740616130573191,000
鉄（mg）3.010.913.673.710.6811.092.651.804.841.718
マグネシウム（mg）1412814511053203109700106400
リン（mg）2331313312716860620418331597700
カリウム（mg）319131417200567819381465272038514264700
ナトリウム（mg）3962293547239307111,500
亜鉛（mg）2.461.243.051.380.853.091.300.800.000.4011
銅（mg）0.340.250.490.520.250.410.650.60-0.230.9
マンガン（mg）0.541.244.590.710.951.721.131.33--2.3
セレン（μg）17.217.281.31.41.84.72.62.30.04.355
ビタミン[あ][B][C][D][E][女性][G][Y][H][Z]1日摂取量の目安
ビタミンC（mg）0.00.00.093.851.590.610.457.00.052.690
チアミン（B1）（mg）0.430.080.340.380.231.380.350.370.260.141.2
リボフラビン（B2）（mg）0.220.060.140.140.130.560.260.100.150.141.3
ナイアシン（B3）（mg）4.031.826.285.002.135.162.431.833.221.9716
パントテン酸（B5）（mg）0.471.151.091.430.280.473.481.03-0.745
ビタミンB6（mg）0.690.180.341.430.230.220.910.97-0.861.3
葉酸総量（B9）（μg）2194476685164877063400
ビタミンA（IU）23801010335634178460032205000
ビタミンE、α-トコフェロール（mg）0.540.131.160.050.480.001.131.300.000.4015
ビタミンK1（μg）0.30.12.29.04.80.07.88.70.02.0120
ベータカロチン（μg）108065200369962770130610500
ルテイン+ゼアキサンチン(μg)150602533800000866000
脂肪[あ][B][C][D][E][女性][G][Y][H][Z]1日摂取量の目安
飽和脂肪酸（g）0.740.200.300.140.182.470.090.130.510.40最小限
一価不飽和脂肪酸（g）1.390.240.230.000.204.000.000.031.090.0922～55
多価不飽和脂肪酸（g）2.400.200.720.190.1310.000.040.271.510.2013～19歳
[あ][B][C][D][E][女性][G][Y][H][Z]1日摂取量の目安

A 生の黄色いデントコーンB 生の無栄養の長粒白米C 生の硬質赤色冬小麦D 生の果肉と皮付き ジャガイモE生のキャッサバF 生の枝豆G 生のサツマイモH 生のモロコシY 生のヤムイモZ 生のプランテン/* 非公式










ストレージ

ヤムイモなどの根菜や塊茎は生物です。貯蔵中も呼吸を続けるため、塊茎の細胞に含まれるデンプン（グルコースのポリマー）が酸化され、水、二酸化炭素、熱エネルギーに変換されます。このデンプンの変化により、塊茎の乾物量は減少します。

主要な根菜類の中で、適切に保存されたヤムイモは最も腐敗しにくいと考えられています。ヤムイモをうまく保存するには、以下の点に注意してください。[34] [45]

  • 健全で健康なヤムイモの初期選別
  • 適切な養生（可能であれば殺菌剤処理と組み合わせる）
  • 塊茎の呼吸によって発生する熱を除去するための適切な換気
  • 保管中の定期的な検査と、腐った塊茎や発生した芽の除去
  • 直射日光や雨からの保護

ヤムイモを低温で保管すると呼吸速度が低下します。しかし、12℃（54℉）以下の温度では、低温障害が発生し、内部組織の破壊、水分損失の増加、そして腐敗しやすくなります。塊茎が冷蔵されている間は、低温障害の症状が必ずしも明らかではありません。塊茎を室温に戻すとすぐに、障害が顕著になります。

ヤムイモの保管に最適な温度は、乾燥処理後、14～16℃（57～61℉）で、湿度と気候条件をハイテク技術で管理した状態で保管することです。ヤムイモを主食として栽培している国の多くは、ハイテクな保管システムを導入する余裕がないほど貧しいのです。

発芽により塊茎の呼吸速度が急速に上昇し、栄養価の低下速度が加速する。[34]

ヤムイモには、他の品種よりも保存性に優れた品種があります。保存しやすいヤムイモは、乾燥気候に適応した品種で、休眠を必要としない湿潤な熱帯地域に適応した品種よりも、呼吸の少ない休眠期に長く留まる傾向があります。イエローヤムイモとクシュクシュヤムイモは、本来、ウォーターヤムイモ、シロヤムイモ、ヒメヤムイモよりも休眠期間がはるかに短いです。

アフリカではヤムイモの貯蔵中の損失が非常に高く、バクテリア、昆虫、線虫、哺乳類が貯蔵害虫として最もよく見られる。[46] : 1, 7 

消費

コートジボワールで揚げられているヤムイモ

ヤムイモは、アジア、アフリカ、北アメリカ、中央アメリカ、カリブ海、南アメリカ、オセアニアの分布域全体で、小麦粉や野菜全体など、さまざまな調理法で消費されています。[1]

アフリカ

アフリカ産のヤムイモは、生で摂取すると様々な天然物質が病気を引き起こす可能性があるため、安全に食べるためには加熱調理が必要です。西アフリカと中央アフリカでは、茹でる、揚げる、または焼くといった調理方法が一般的です。 [47]

ガーナのアカン族は、茹でたヤムイモをパーム油で潰してエトを作り、プランテン料理のマトケに似た方法で卵と一緒に食べる。また、茹でたヤムイモを伝統的なすり鉢と杵で搗いて、イヤン（ヤムイモのすり潰し）と呼ばれる濃厚でデンプン質のペーストを作ることもある。これはエグシやヤムナッツスープなどの伝統的なソースと一緒に食べられる。 [48] [49]

もう一つの食べ方は、生のヤムイモを天日干しすることです。乾燥するとヤムイモは濃い茶色に変わります。これを粉砕して茶色の粉末を作ります。ナイジェリアではエルボと呼ばれています。この粉末を熱湯と混ぜると、アマラと呼ばれる濃厚でんぷん質のペースト状になり、地元のスープやソースと一緒に食べられます。[50]

西アフリカでは、ヤムイモは文化的に重要な主要農産物であり[47]、世界のヤムイモ収穫量の95%以上が西アフリカで生産されています。これらの地域では、ヤムイモは依然として生存に不可欠な存在です。ヤムイモの塊茎の中には、冷蔵せずに最大6か月間保存できる品種もあり、雨期の初めに毎年起こる食糧不足の時期には貴重な資源となります。ヤムイモの栽培品種は、他の湿潤な熱帯諸国でも栽培されています。[1]

ヤムイモはナイジェリア南東部のイボ族の主食であり、何世紀にもわたって農業と文化生活の両面で重要な役割を果たしてきました。毎年ヤムイモ祭りが開催され、その栄誉を称えています。[51]

ブラジル

ヤムイモは国内の他の地域でも見られますが、特に北東部の沿岸地域で消費されています。ペルナンブコ州では、通常、茹でてスライスし、チーズスプレッドや糖蜜と一緒に朝食に提供されます。[要出典]

コロンビア

コロンビアでは、ヤムイモの生産はカリブ海地域に特化しており、この地域の住民にとって重要な食糧となっています。2010年、コロンビアは世界で最もヤムイモ生産量が多い12カ国に含まれ、1ヘクタールあたりの収穫量（トン）では第1位でした。ヤムイモの主な用途は食用ですが、いくつかの研究では、製薬業界やバイオプラスチックの製造における有用性が示されています。しかしながら、コロンビアでは、食用以外でヤムイモが利用されているという証拠はありません。[52]

フィリピン

ポートビラ市場のヤムイモ（バヌアツ）
ウベ（紫芋、フィリピン）を使ったケーキ

フィリピンでは、ウベ種のヤムイモ（D. alata ）は、ウベ・ハラヤと呼ばれる甘いデザートとして食べられており、また、フィリピンのデザートであるハロハロの材料としても使われています。また、アイスクリームの材料としても人気があります。[53]

ベトナム

ベトナムでは、ヤムイモはカイン・コアイ・ミーやカイン・コアイ・トーといった料理に使われます。これはヤムイモを潰し、よく火が通るまで煮込む料理です。ヤムイモの根は、20世紀半ばまで紅河デルタ地帯とメコンデルタ地帯の農民によって綿織物の染色に伝統的に使用されており、ベトナム北部のサパ地方では今でも使用されています。[54]

インドネシア

インドネシアでは、同じ紫イモがデザートにも使われます。これは、ヤムイモを潰し、ココナッツミルクと砂糖を混ぜ合わせたものです。白身や薄皮のヤムイモは角切りにして調理し、軽く発酵させてから、午後のおやつとして食べられます。[要出典]

日本

山かけ、とろろ（ D.polystachya）とマグロ（マグロ）から作られた日本料理

調理規則の例外は長芋として知られる山芋 ( Dioscorea Polystachya )で、根の形状に応じて銀杏芋(「銀杏葉芋」、漢字: 銀杏芋) または大和芋(漢字: 大和芋) にさらに分類できます。[要出典]

山芋は、比較的簡単な下ごしらえで生のまま、またはすりおろして食べられます。塊茎全体を酢水に少し浸し、皮に含まれる刺激性のシュウ酸塩結晶を中和します。 [要出典]

ヤムイモのもう一つの品種であるジネンジョは、日本ではそばの材料として使われています。沖縄では、ムラサキイモ（Dioscorea alata）が栽培されています。このムラサキイモは、軽く揚げた天ぷらとして、また焼いたり茹でたりして人気があります。さらに、その特徴的な紫色から、ヤムイモアイスクリームやケーキの材料としてもよく使われています。[要出典]

インド

インド中部では、ヤムイモは細かく刻み、スパイスで味付けして揚げて調理されます。南インドでは、この野菜は米料理やカレーの付け合わせとして人気があります。紫色のヤムイモ（D. alata）もインドで食べられており、バイオレットヤムとも呼ばれています。種は地方名「タラディ」で呼ばれることもあり、これはD. belophylla [55] 、Dioscorea deltoidea [56]、D. bulbifera [57]を指します。タラディの採掘と販売は、パラムプル地方の主要な収入源となっています。[58]

ネパール

ヤマノイモの根は、伝統的にネパールのマーグ・サンクランティ（冬至祭）で食べられています。 [要出典]

フィジー諸島

ヤムイモはキャッサバやタロイモと並んで主食であり、茹でたり、ローストしたり、魚や肉と一緒にカレーソースやココナッツミルクで蒸してご飯と一緒に食べたりします。ヤムイモは栽培が難しく、生産量が比較的少ないため、価格が高めです。[59]

ジャマイカ

ヤムイモはその豊富さと生存にとっての重要性から、ジャマイカの儀式では高く評価され、多くの伝統的な西アフリカの儀式の一部を構成しています。[60]

西側

ヤムイモパウダーは、西洋ではアフリカ産食品を専門に扱う食料品店で入手可能で、インスタントマッシュポテトパウダーと同様の方法で使用できますが、ヤムイモパウダーはダマになりやすいため、調理は少し難しくなります。少量の熱湯を入れた鍋にパウダーを振りかけ、勢いよくかき混ぜます。出来上がった混合物に、トマトソースやチリソースなどの温めたソースをかけてお召し上がりください。

皮をむいてカットした冷凍サツマイモも、専門の食料品店で入手できる場合があります。

植物化学物質と医療における利用

「ココロ」ヤムの変種やヤマノイモ属（ Dioscorea nipponica ）などの特定の野生ヤムの塊茎は、サポゲニンステロイドであるジオスゲニンの抽出液です。 [33]抽出されたジオスゲニンは、コルチゾン、プレグネノロン、プロゲステロン、その他のステロイド製品の商業的合成に使用されます。 [61]このような製剤は、初期の複合経口避妊薬に使用されていました。 [ 62 ] 未修飾のステロイドはエストロゲン活性を持ちます。[63]

文化の中で

1817年、ガーナのアシャンティヤムの儀式を描いた絵画

西アフリカおよびヨーロッパにおけるアフリカヤムイモの歴史記録は16世紀に遡ります。ヤムイモは、植民地時代以前のポルトガル人とスペイン人によってブラジルとガイアナの国境付近からアメリカ大陸に持ち込まれ、その後カリブ海地域を通じて拡散しました。[64]

パプアニューギニアではヤムイモがカウカウと呼ばれ、栽培と収穫には複雑な儀式とタブーが伴います。ヤムイモの伝来（マレ島に伝わる数多くの伝承の一つ）は、ペネ・ネンゴネ（ニューカレドニアのロイヤリティ諸島）に記述されています。[要出典]

ナイジェリアとガーナ

ヤムイモ祭りは通常、雨期の終わりの8月初旬に行われます。人々はまずヤムイモを神や祖先に供え、その後村人たちに配ります。[要出典]

ニューヤム祭は、イボ族、イドマ族、ティブ族の主要な農作物を祝う祭りです。イドマ西部のオウクパではオルレシ、イボ地方ではイマジ、イリジ、イワジとして知られるニューヤム祭は、ヤムが社会生活と文化生活において重要な役割を果たしていることを象徴するお祭りです。[要出典]

イボ族はヤムイモに特別な敬意を払っており、新ヤムイモの祝典や祭りが行われるまでは、収穫したばかりのヤムイモは誰も食べません。これは「イリ・ジ・ホフル（Iri ji ọhụrụ）」と呼ばれます。[要出典]

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