ラガー
ラガーは、低温で醸造・熟成されるビールの一種です。 [ 1 ]ラガーには、ペールラガー、アンバーラガー、ダークラガーの3種類があります。ペールラガーは最も広く消費され、市販されているビールです。[ 2 ] 「ラガー」という用語はドイツ語で「貯蔵」を意味する言葉に由来しており、伝統的にビールは発酵が行われたのと同じ涼しい洞窟で、飲用前に貯蔵されていました。[ 3 ]
ほとんどのラガーは、冷蔵貯蔵での熟成に加え、比較的低温で発酵する「下面発酵」酵母である サッカロミセス・パストリアヌスを使用しているのが特徴です。
語源
19世紀まで、ドイツ語の「ラガービア（de ）」は、下面発酵、低温熟成された通常のアルコール度のビール全般を指していました。今日のドイツでは、主に南ドイツ産のビールを指し、[ 4 ]「ヘレス」（淡色）または「ドゥンクルス」（濃色）のいずれかを指します。ピルスナーは、ホップの使用量が多い淡色ラガーで、「ピルスナー」、「ピルスナー」、「ピルス」と呼ばれることが多いです。その他のラガーには、ボック、メルツェン、シュヴァルツビアなどがあります。イギリスでは、この用語は一般的にピルスナースタイルから派生した淡色ラガーを指します。[ 5 ]
ラガー醸造の歴史
中世には、例えば洞窟などでビールを冷蔵保存する「ラガーリング」が一般的でしたが、下面発酵酵母は15世紀初頭の交配によって出現したようです。[ 6 ]
2011年、研究チームはサッカロミセス・ユーバヤヌスがラガーの製造に使用されるハイブリッド酵母を作り出す原因であることを発見したと主張した。[ 7 ] [ 8 ]
醸造所の数に基づくと、次の表に示すように、1860年から1870年の間にボヘミア王国ではラガー醸造が主な醸造形態となった。 [ 9 ]
| 年 | 醸造所合計 | ラガービール醸造所 | ラガーパーセンテージ |
|---|---|---|---|
| 1860 | 416 | 135 | 32.5% |
| 1865 | 540 | 459 | 85.0% |
| 1870 | 849 | 831 | 97.9% |
19世紀、冷蔵技術が発明される以前、ドイツの醸造家たちはラガーリング用の地下室を掘り、近くの湖や川から氷を流し込み、夏の間ビールを冷やしていました。さらに、夏の暑さから地下室を守るため、クリの木を植えました。クリの木は樹冠が広く密生していますが、根は浅く、洞窟を侵食することはありません。こうした場所でビールを提供する習慣は、現代のビアガーデンへと発展しました。[ 10 ]
ラガーの隆盛は冷蔵技術の発達と密接に関係していた。冷蔵技術の発達により、ラガーを一年中醸造できるようになり（それまでドイツ各地で夏季の醸造は禁止されていた）、効率的な冷蔵技術によって、より多くの場所でラガーを醸造し、提供するまで冷たい状態で保存することが可能になった。[ 11 ]最初の大規模な冷蔵ラガータンクは、 1870年にカール・フォン・リンデによってミュンヘンのガブリエル・ゼーデルマイヤーのシュパーテン醸造所向けに開発された。[ 11 ]
生産工程
ラガーは冷温発酵と冷蔵熟成のプロセスを採用しています。ドイツ語の「ラガー」は貯蔵庫または倉庫を意味します。ラガー醸造で一般的に使用される酵母はサッカロミセス・パストリアヌスです。これは、18～24℃で温温発酵を行うエールに使用される サッカロミセス・セレビシエ酵母の近縁種です。
ドイツの「生ビール法」では禁止されているものの、一部の国ではラガーに少量の副原料（通常は米またはトウモロコシ）が加えられている。副原料は、六条大麦由来の大量のタンパク質をバランスさせ、ビールのボディを薄くする手段としてアメリカ合衆国の醸造に導入された。副原料は現在、ビール醸造において大量の糖を導入し、アルコール度数を上げるためによく使用されている。これは、オールモルト・グレイン・ビルを使用した場合よりも安価である。しかしながら、副原料の使用が製造コストを実際に増加させるケースもある。[ 12 ]
アメリカのスチームビールのように、ラガー酵母を温発酵プロセスで使用することも可能である。一方、ドイツのアルトビアとケルシュエールは、サッカロミセス・セレビシエ上面発酵エール酵母で醸造されるが、冷蔵貯蔵でラガーとして熟成され、オーバーゲリゲス・ラガービア（上面発酵ラガービール）に分類される。[ 13 ] [ 14 ]
バリエーション
ラガーの色は、非常に淡いものから、ウィーンラガーのような琥珀色のもの、そして濃い茶色や黒色のドゥンケルやシュヴァルツビアまで、実に様々です。色の濃さは、ビールに使われる特定の穀物の種類によって決まります。淡色のラガーは焙煎していない大麦を使用し、米やトウモロコシなどの穀物を加えることで色を薄くし、爽やかで明るい風味を生み出します。濃い色のラガーは焙煎した穀物や麦芽を使用し、よりローストされた、あるいはわずかに焦げたような風味を生み出します。
ペールラガー
世界中で最も一般的に生産されているラガーはペールラガーです。これらの軽いラガーの風味は通常マイルドで、生産者はビールを冷蔵して提供することを推奨することがよくあります。
ペールラガーは、非常に淡い色から黄金色のラガーで、しっかりと発酵したボディとノーブルホップの苦味が特徴です。このビールの醸造工程は、19世紀半ばにガブリエル・ゼドルマイヤーがペールエールの醸造技術をドイツのシュパーテン醸造所に持ち帰り、既存のラガー醸造法に応用したことで開発されました。[ 16 ]
このアプローチは他の醸造所にも取り入れられ、特にボヘミア（現在のチェコ共和国）のピルゼンにあるピルスナー・ウルケル醸造所は、ヨゼフ・グロールが最初のピルスナービールを製造した場所として知られています。淡い色で、すっきりとした安定した味わいのビールは大成功を収め、徐々に世界中に広まり、今日では世界で最も一般的に消費されているビールとなりました。[ 17 ]
もう一つのペールラガーの品種はミュンヘン原産の ヘレスです。
アンバーラガー
アンバーラガーは一般的にペールラガーよりも色が濃く、濃い黄褐色または琥珀色であることが多い。アンバーラガーの一般的なスタイルには、ミュンヘンで伝統的にオクトーバーフェストのために醸造されるメルツェン、ドイツ中部のアインベック発祥のアルコール度数の高いアンバーラガーであるボック、そして広く流通しているウィーンラガーなどがある。
ウィーンラガーは、 1830年代後半にアントン・ドレアーによって開発されました。1833年、ガブリエル・ゼードマイヤーと共にイングランドとスコットランドを旅行した際、ドレアーはペールモルトの製造技術を習得しました。ドレアーは、ゼードマイヤーから譲り受けた酵母を用いて、ペールモルトの製造技術と冷底発酵を組み合わせました。1840年後半、アントン・ドレアーは地下室を借り、低温条件下でビールを熟成させる「ラガーリング」と呼ばれる工程を開始しました。こうして生まれたビールは、煙のない「英国式」熱風窯の使用により、当時としては比較的淡い色合いで、すっきりとした味わいでした。その結果、淡い琥珀色に染まりました。[ 18 ] : 8–18
このビールのスタイルは、特に1867年のパリ万国博覧会でドレアー醸造所がレストランとビアホールを出店したことで国際的に有名になり、ドイツ移民が設立した多くのアメリカのラガー醸造所に模倣されるようになった。[ 18 ]：32–34 1872年にフランツィスカーナー・ライスブロイが醸造した最初の琥珀色のオクトーバーフェスト・メルツェンも、よりアルコール度数の高いウィーンスタイルのビールだった。[ 18 ]：61–62
ウィーンラガースタイルは、主に1980年代と1990年代に米国で台頭した地ビール醸造、自家醸造、クラフトビール業界のおかげで、今日まで生き残ってきました。[ 18 ]：90 アメリカのクラフトビール運動の影響により、ウィーンラガーはヨーロッパで再び見られるようになり、オッタクリンガーやシュヴェヒャーターなどの伝統的なオーストリアの醸造所も、この淡い琥珀色のビールスタイルを再び自社のビールラインナップに加えました。[ 18 ]：93
ウィーンラガーは、典型的には銅色から赤褐色、苦味が少なく、ホップの風味も少なく、麦芽の香りがして、アルコール度数は4.8～5.4%です。[ 19 ]
ダークラガー
ドゥンケルはドイツ語で「暗い」という意味です。ドゥンケルはバイエルンの村や田園地帯で生まれたスタイルで、19世紀には最も一般的なラガービールでした。 [ 20 ]アルコール度数は4.5～6%でバイエルン地方の濃いビールである ドッペルボックよりも低いです
ペールラガーは、19世紀後半に浅煎り麦芽の使用が広まるまで一般的ではありませんでした。[ 21 ]ダークラガーは、地域、色、醸造方法によって、ドゥンケル、トマヴェ、シュヴァルツビアと呼ばれることがあります。トマヴェはチェコ語で「暗い」を意味し、黒くなるほど濃いビールはチェルネー・ピヴォ（黒ビール）と呼ばれます。[ 22 ]シュヴァルツビアは、ザクセン州とテューリンゲン州で醸造されており、チョコレートやリコリスのような風味を持つ、スタウトに似た、はるかに濃い、ほぼ黒色のビールです。
参照
- エール – 温間発酵法で醸造されるビールの種類
参考文献
- ^ Briggs, DE; Boulton, CA; Brookes, PA; and Stevens, R. Brewing , 2004, CRC. ISBN 0-8493-2547-15ページ。
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