エアレーションチョコレート

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エアロバー。中のチョコレートが見えるほどに割れている。

エアレーションチョコレートとは、発泡加工を施したチョコレートのことです。他の種類のチョコレートよりも密度が低く、溶けると滑らかな口当たりになります。エアレーションチョコレートは、1935年にイギリスのチョコレートメーカー、ラウントリーズ社が「エアロ」というブランド名で初めて市場に投入しました。ラウントリー社は製造工程の特許を取得しましたが、他のチョコレートメーカーもすぐに独自の製品を作り始め、今日では複数のメーカーがエアレーションチョコレートを製造しています。

エアレーションチョコレートは4種類に分けられます。最も一般的なものはエアロチョコレートに見られるもので、大きな気泡を持ち、真空下で、または加圧下で液体チョコレートにガスを吹き込むことで製造されます。小さな気泡を持つエアレーションチョコレートは、同じガス吹き込み法を用いますが、窒素を使用します。長い空気管を含むエアレーションチョコレートは、型抜きではなく押し出し成形されます。最後のタイプは、脂肪含有量の低いエアレーションチョコレートで、固体粒子の骨格で結合されています。まず砂糖を溶かし、次に他の成分と乳化させることで作られます。最後に、水分含有量を減らすために 蒸発乾燥またはフリーズドライ処理が行われます。

歴史

始まり

1935年9月、イギリスのチョコレートメーカー、ロウントリーズは、初のエアレーションチョコレート「エアロ」を市場に投入しました。[ 1 ] [ 2 ]当時、ロウントリーズはライバルのチョコレートメーカー、キャドバリーの「キャドバリー・デイリー・ミルク」との競争に数年間苦戦しており、優位に立つための新製品を探していました。[ 3 ]この新チョコレートは、当時イギリス市場に導入されたマーズバーにヒントを得た「カウントライン」チョコレートの開発に焦点を当てた大規模な研究[ 2 ]の成果でした。 [ a ] [ 4 ]ロウントリーズは、エアレーションチョコレートの特許を広範囲に取得し、インクルージョン入りチョコレートなどのバリエーションもカバーしました。[ 5 ]発売されると、この新チョコレートは好調な売上と好評を得ましたが、ロウントリーズ社内では、この製品が目新しいものになるのではないかと懸念する声もありました。[ 6 ]

ロウントリー社は当初のマーケティングで、エアレーションチョコレートは固形チョコレートよりも消化しやすく、あの「甘ったるい後味」がないという点で優れていると宣伝した。[ 6 ]キャドバリー社はこれに反対し、ロウントリー社に対し、マーケティングにおいてライバルのチョコレートメーカーをけなすのをやめるよう請願した。[ 7 ]ライバルのチョコレートメーカーは、自社の既存製品ラインを競合製品として位置づけようとした（キャドバリー社は砕けやすいフレークバー、フライ社はハチの巣入りエアレーション入りのクランチーバー）が、いずれもエアロと同じ意味で「エアレーション」されているとは顧客から見なされていなかった。[ 6 ]エアレーションチョコレートの消化しやすさに関する異議に加え、キャドバリー社は特許自体の有効性にも異議を唱え、特許はキャドバリー社が既に製造しているチョコレートにまで及ぶ上に、特許の形状も不適切だと主張した。[ 7 ] 1936年9月、フライ社は完全にチョコレートでできたエアレーション入りのクランチーバーを発売した。彼らは、これはブロックではなくバー状のチョコレートであり、特許侵害には当たらないと正当化した。エアロの売上が落ち始めると、ロウントリーズは派生商品を開発し、フルーツやナッツを練り込んだ初のエアレーションチョコレートを発売した。[ 7 ]

フライズ社が1937年8月にリップルという2番目の気泡入りチョコレートを発売した後、ロウントリー社は特許を行使するかどうかの決断を迫られた。この時までにネスレ社とフライズ社は、特許が特許庁によって正式に承認されていたにもかかわらず、キャドバリー社に続き、法廷で特許に異議を申し立てる意向を表明していた。法廷で異議を申し立てれば勝訴する可能性は50%であるという法的助言と、法廷での訴訟が悪評を招く恐れがあったため、ロウントリー社は他のチョコレートメーカーと気泡入りチョコレートのライセンス供与について交渉に入った。訴訟手続きではライバル会社が主導権を握り、ロウントリー社は最終的に、チョコレートメーカーが新しい気泡入りチョコレートのラインを発売する際に一定額の支払いと、売上の0.5%のロイヤルティを支払うという条件で、1938年6月から気泡入りチョコレートのライセンス供与に同意した。[ 7 ]

この協定が発効した後、キャドバリーはエアロが設立されていない海外の領土でのみ気泡入りチョコレート製品を発売した。 [ 8 ]ネスレが製造した気泡入りチョコレートには、ニュージーランドの特許に基づいてニュージーランドに輸出するために英国で製造されたバブロと呼ばれるチョコレートが含まれていた。[ 5 ]気泡入りチョコレートは既に一部の海外市場で販売されており、例えば1936年までにエアロはオーストラリアへの輸出に成功していた。[ 9 ]アメリカのチョコレートメーカーであるハーシーズは翌年5月にエアロの特許を購入し、後にアメリカ人の味覚に合わせて風味と食感を変えた。[ 10 ] 1937年、ロウントリーズはアイルランド、カナダ、南アフリカでの製造のほか、リンツ社とヴァン・ホーテン社向けに機械を製造した。[ 5 ]

第二次世界大戦後

第二次世界大戦中、英国での生産が一時中断された後、エアロ社は市場に復帰し、それまでこの製品を見たことがなかった世代にエアレーションチョコレートを紹介しました。1950年には、エアレーションチョコレートをコーティングしたウエハース入りの製品が発売されました。[ 11 ]戦争はカナダと南アフリカの生産にも影響を与えました。[ 12 ] 1950年代後半から、エアロ社の売上減少を補うため、ロウントリー社は新製品の発売を開始しました。コーヒー味やオレンジ味は短期間しか販売されませんでしたが、ペパーミント味は定番となりました。これらの製品のマーケティングでは、エアレーションチョコレートを「ユニークな」チョコレートとして強調するのではなく、「泡立ち」を強調しました。[ 13 ]

ウィスパバーを割ったところ。キャドバリーはこの空気を含んだチョコレートを、特許を取得していない秘密の技術で製造した。[ 14 ]

1970年代、ビスケット製造業者は、成型品用のチョコレートを加工するためにマイクロエアレーションを使い始めた。これはコスト削減策であった。チョコレートの量を減らして、同じ量のコーティングされたビスケットを維持できるからである。1981年か1983年に、[ 14 ] [ 15 ]キャドバリーは、特許を取得していない秘密の製法で作られた、エアロバーよりも塊状のエアレーションチョコレート、ウィスパを発売した。ウィスパの発売は成功したが、すぐに製造上の問題に直面し、一時的に市場から撤退した。ウィスパが市場から撤退している間に、ラウントリーズは塊状のエアロを開発、発売し、2008年現在も販売されていた。[ 14 ] 2000年代初頭にウィスパは廃止され、[ 15 ]キャドバリーは、キャドバリー デイリーミルク ブランドと連携した新しいエアレーションチョコレート製品、デイリーミルク バブリーを発売することができた。[ b ] [ 16 ] 2007年のインターネットキャンペーンの後、キャドバリーはウィスパを再導入しました。[ 17 ]現在、エアロはネスレによって製造されています。 [ 1 ]このブランドは、1988年にネスレがロウントリーズを買収した際に買収されました。[ 18 ] 2023年現在、他のエアレーションチョコレートのブランドには、ミラージュとギャラクシーがあります。[ 19 ]

種類

(a) 非気泡チョコレート、(b) マイクロエアレーションチョコレートを顕微鏡で観察。画像は異なる倍率で撮影。黄色の実線矢印は気泡、赤色の破線矢印は砂糖粒子を示している。

販売されているエアレーションチョコレートには4種類あります。[ 1 ]

  • 目に見える大きな気泡を含むチョコレート。気泡の直径は0.05～3.0mm（0.002～0.118インチ）で、製品の密度は通常のチョコレートの約半分です。最も一般的なタイプで、エアロチョコレートがその代表例です。[ 1 ]
  • マイクロエアレーションチョコレート。このチョコレートの気泡は非常に小さく、肉眼ではほとんど確認できません。マイクロエアレーションチョコレートは、主にチョコレートビスケットのコーティングに使用され、重量に占めるチョコレートの割合を減らすことを目的としています。[ 1 ]
  • 長く連続した空気の管が入ったチョコレート。[ 1 ]これらのチョコレートは、半固形または固形のチョコレートを押し出して作られます。キャドバリーはかつてこのタイプのチョコレートをSpiraというブランドで販売していました。[ 1 ]
  • チョコレートは通常、ココア、砂糖、そして時にはミルクの粒子が脂肪に浮遊したもので構成されていますが[ 20 ]、 4つ目のタイプのエアレーションチョコレートはこれを逆転させます。このチョコレートは脂肪含有量が低いため、固体粒子（特に砂糖）が骨格構造を形成し、チョコレートを結合させます。[ 21 ]細かく砕いてアイスクリームやケーキなどのデザートの飾り付けによく使用されます。一時期、日本のチョコレート市場では「Poff」というブランド名で販売されていました。[ 22 ]

特徴

エアレーションチョコレートは泡です[ 23 ]つまり、従来のチョコレートには脂肪と固形物が含まれています。この違いにより、エアレーションチョコレートは、通常のチョコレートとは異なる物理的特性と食感を持っています。密度が低く、同じ重量でより多くのスペースを占め、より脆く、表面積が大きいです[ 1 ] [ 24 ] [ 25 ]。脂肪ではなく固体粒子で結合されたチョコレートは、エアレーションチョコレートの中で最も密度が低く、0.1〜0.3 g/cm 3（0.058〜0.17 oz/cu in）で、通常のチョコレートの平均密度（約1.3 g/cm 3（0.75 oz/cu in））よりも数倍低くなります[ 1 ]

これらの特性により、特に大きな気泡を持つチョコレートを噛むと、カリカリという音が聞こえます。[ 26 ]チョコレートを口に入れると、最初は「脆い」口当たりになりますが[ 24 ]、噛むとすぐに溶け始め、口当たりがクリーミーに変化します。[ 1 ] [ 24 ]チョコレートの溶け方は気泡の大きさによって変化します。気泡が小さくなるほど、チョコレートは滑らかになり、溶けるのが早くなります。[ 1 ] 4つ目のタイプの気泡チョコレートは、脂肪ではなく固体粒子の骨格で結合しており、従来のチョコレートのように熱で溶けません。むしろ、密度が非常に低いため、口に入れるとすぐに溶けていきます。[ 27 ]

エアレーションチョコレートは、表面積が大きいため、従来のチョコレートよりも風味が強いです。チョコレートにエアレーションを施す際に使用されるガスも、風味の強さに影響を与えますが、その影響は比較的小さいものです。[ 28 ]消費者はエアレーションチョコレートを通常のチョコレートよりもカロリーが低いと認識することがよくありますが、これは根拠のないものです。食品のカロリーは1グラムあたりのカロリーで測定されるからです。[ 1 ] [ 24 ]

生産

大きな気泡を含むチョコレートは、2つの方法で製造されます。1つ目は、溶かしたチョコレートを真空状態にして発泡させる方法です。チョコレートが冷えて脂肪分が固まると、気泡構造が残ります。真空状態にする前に、二酸化炭素などのガスを混合物に導入することもあります。この方法ではヌガーやナッツなどの異物を混入させやすいものの、製造には手間がかかり、衛生状態を保つのが困難です。そのため、2つ目の方法、つまり、高圧下で液状のテンパリングしたチョコレートにガスを注入する方法がより多く用いられます。[ 29 ]主に二酸化炭素が使用されますが、亜酸化窒素も使用されます。[ 29 ] [ 24 ]酸素はチョコレートを酸化させるため、空気は使用されません。溶解しないガスは、ビーターを使ってチョコレート全体に気泡として分散されます。チョコレートが高圧状態から解放されると、気泡が膨張し、製品が発泡します。このため、圧力の大きさは気泡のサイズに直接影響します。固まるチョコレートは成形されたシェルに詰められ、固まった内側は液状のテンパリングされたチョコレートで覆われます。[ 29 ]泡の大きさに影響を与える要因には、チョコレートの粘度や固まる速度などの品質が含まれます。乳化剤や乳脂肪などの原材料も泡の大きさに影響を与えます。その他の要因としては、ガスの種類や加えられる圧力などがあります。[ 30 ] [ 31 ]

マイクロエアレーションチョコレートは、高圧下でガスを泡立てる方法で作られます。大きな泡で作られるエアレーションチョコレートとは異なり、マイクロエアレーションチョコレートは混合物に窒素を泡立てて作ります。こうして作られるチョコレートは、泡の大きさだけでなく、風味や食感も異なります。これは、ガスの溶解度が異なるためだと考えられています。[ 29 ]長いチューブ状の空気を含んだエアレーションチョコレートもこの技術で作られますが、エアレーションチョコレートを成形されたシェルに固めるのではなく、押し出す方法が特徴です。[ 29 ]最後のタイプは、固体粒子の骨格で固められたもので、水分蒸発法で作られます。最初の方法では、砂糖を水に溶かします。この溶液をココアリカーと乳固形分で乳化させ、蒸発させた後、工業用機械で乾燥させ、水分含有量が2%未満になるまで乾燥させます。[ 29 ] 2番目の方法では、水を液体チョコレートで乳化させて固め、凍結乾燥することで水分を除去します。[ 29 ]

研究

泡の不安定性の主な原因は、様々なサイズの泡が生成され、小さな泡内のガスが大きな泡に拡散または分散することです。これは、それぞれのラプラス圧が異なるためです。2023年現在、泡のサイズ、分布、動きを制御する技術を製造中に採用することは困難でした。ネスレなどの企業を含む「高度な」研究が進行中でした。[ 26 ] 2013年、科学者たちはリン脂質がココアバターの空気化に与える影響に関する実験研究の結果を発表しました。この研究では、テストされたすべてのリン脂質がココアバターの泡立ちを増加させましたが、泡の安定性はリン脂質の種類によって異なることがわかりました。また、プロセスをより低い温度で行った場合、最終的なココアバターはより安定していることも観察されました。[ 32 ]

注記

  1. ^カウントラインチョコレートは、ブロックチョコレートの計量単位ではなく、個別の単位で販売されるチョコレートです。 [ 4 ]
  2. ^キャドバリーは、保有ブランド数を合理化すると同時に、エアレーションチョコレートの顧客を失うことを避けたかったため、ウィスパをデイリーミルクバブリーに置き換えました。これは、ブランドを廃止し、デイリーミルクブランドで再導入するという、より広範な戦略の一環でした。 [ 16 ]

参考文献

  1. ^ a b c d e f g h i j k l Peters (2017)、418頁。
  2. ^ a bフィッツジェラルド (1995)、p. 320。
  3. ^フィッツジェラルド（1995）、314ページ。
  4. ^ a bフィッツジェラルド (1995)、316–317 ページ。
  5. ^ a b cベケット（2008年）、24～25頁。
  6. ^ a b cフィッツジェラルド (1995)、320–324 ページ。
  7. ^ a b c dフィッツジェラルド (1995)、327–333 ページ。
  8. ^フィッツジェラルド（1995）、337ページ。
  9. ^フィッツジェラルド（1995）、585ページ。
  10. ^フィッツジェラルド（1995）、534ページ。
  11. ^フィッツジェラルド（1995）、382、400-401頁。
  12. ^フィッツジェラルド（1995）、535、564頁。
  13. ^フィッツジェラルド（1995）、455、458頁。
  14. ^ a b cベケット（2008年）、26頁。
  15. ^ a bキャンベル（2008年）、4ページ。
  16. ^ a bブラッドリー（2008）、317頁。
  17. ^ファンナー（2007年）。
  18. ^ Hyde、Ellert、Killing（1991）、10ページ。
  19. ^ Pugh、Hamlett、Fairhurst（2023）、12ページ。
  20. ^ Ziegleder (2017)、208頁。
  21. ^ Peters (2017)、419頁。
  22. ^ピーターズ（2017）、420–421頁。
  23. ^ Pugh、Hamlett、Fairhurst（2023）、13ページ。
  24. ^ a b c d e Pugh、Hamlett、Fairhurst (2023)、p.1。
  25. ^ Pugh、Hamlett、Fairhurst（2023）、11ページ。
  26. ^ a b Pugh、Hamlett、Fairhurst（2023）、p.2。
  27. ^ピーターズ（2017）、418–419頁。
  28. ^ Pugh、Hamlett、Fairhurst（2023）、1、18頁。
  29. ^ a b c d e f gピーターズ (2017)、418–421頁。
  30. ^ベケット（2019）、126-127頁。
  31. ^ハーテル、フォン・エルベ、ホフベルガー (2017)、p. 455.
  32. ^ Pugh、Hamlett、Fairhurst（2023）、16ページ。

出典

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