タラの舌

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タラの舌
ニューファンドランドのタラの舌
タイプ魚、内臓
原産地
地域または州タラ漁業
関連料理
主な材料タラ

タラの舌は、タラ科の魚類の一種です。タラには舌も基底歯もないため、[ 1 ]実際には下顎の骨なし部分、特に顎のヒゲの部分から切り分けられます。切り方は、切り方によって三角形またはV字型になります。

タラの舌は、多くのタラ漁業地域で珍味として親しまれています。バスク地方、カナダのニューファンドランド島グランドバンクス漁業沖、アイスランド、北ノルウェー（漁期には地域の若者が伝統的にタラの舌を採取します）、そしてポルトガルなどがその例です。歴史的には、フランスやアメリカ合衆国両岸を含む他の地域でも生産・食用されていました。

説明と制作

タラの舌は通常30～40グラム（1.1～1.4オンス）ほどの重さで、1,000キログラム（2,200ポンド）の内臓を取り除いたタラから約10キログラム（22ポンド）の舌が得られます。[ 2 ]下顎の食感はタラの切り身に比べて歯ごたえがあり、ホタテ貝やフィレミニョンに似ています。顎のひげはよりゼラチン状の食感です。[ 3 ] [ 4 ] [ 5 ]

タラ舌は、手とナイフで切り出されない場合、通常はタラの頭を鋼鉄の釘に「舌」を刺して舌を切り出すことによって加工されます。[ 4 ] [ 6 ]機械式のタラ舌カッターは、1980年にカナダで、1983年にアイスランドとノルウェーで特許を取得しました。この機械式タラ舌カッターは、吸引力を利用して顎の肉を頭の残りの部分から引き離し、舌を切り取ります。[ 7 ] [ 8 ]

ヨーロッパ

多くのヨーロッパ諸国のタラ漁業において、漁師はタラの舌を切り落とすことで個々の漁獲量を追跡していました。アイスランド、フランス、フェロー諸島の船員は、歴史的にタラの舌箱（フェロー語：lippukassan）を保管し、船の漁獲量を追跡していました。[ 9 ]

ベルギー

ベルギーでは、オステンドで伝統的にタラの舌（オランダ語：keeltje 、直訳すると「喉」またはkeelbitsje 、「喉の部分」）が食べられています。魚の揚げ物料理であるkaaksjes en keeltjes（直訳すると「顎と喉」）は、タラの舌と魚の頬肉を玉ねぎと酢で煮込み、通常はジャガイモとバターを添えて出されます。[ 10 ] [ 11 ]

イベリア

ココチャス・アル・ピル・ピルのグリーンソース添え

バスク地方では、タラの舌（バスク語：kokotxa [ a ]、スペイン語：cococha、直訳すると「あご」、[ 13 ]ビスカヤ語：bizar/bidar、直訳すると「ひげ」[ 12 ]）は、少なくとも18世紀後半から消費されており、 1797年にポルトガルからビルバオへの輸入が王室布告によって規制された。[ 12 ]スペインで最初に記録されたタラの舌のレシピは、1890年に女性誌「La Moda Elegante」のアドバイス欄で、サルサ・ビスカイナで提供されるバスク料理「lenguas de bacalao a la vizcaína」である。[ 13 ] [ 14 ]マリア・クリスティーナ王妃がミラマール宮殿に住んでいる間にこの料理を広めた。彼女は宮殿にバスク産のサイダーとカスエラ・デ・ココチャス（タラの舌のキャセロール）を注文していたことで知られている。 [ 12 ]バスク地方の伝統的な男性だけの美食クラブであるチョコ・カノエタンは、マリア・クリスティーナがクラブへの入会を試みたが拒否されたが、慰めとしてココチャスを与えられたと主張している。 [ 15 ]タラの舌はスペインのクリスマス料理として人気がある。[ 13 ]伝統的な調理法はアル・ピル・ピルで、舌のゼラチンをオリーブオイルとハーブで乳化させたものである。この料理はグリーンソースで提供されることもある。[ 16 ] [ 17 ] [ 18 ]

ポルトガルにおけるタラの舌（ポルトガル語：línguas de bacalhau）の消費は、ポルトガルにおける漁業の長い歴史と、カトリック教徒が肉食を禁じていた時代に魚の消費量が増加したことに由来する。沿岸部では新鮮な魚が利用されていたが、内陸部ではタラの舌、魚の浮き袋（sames）、タラの肝といった塩漬けの内臓が主食であった。[ 19 ]タラの舌はリスボンの名物であり、塩漬けの状態で大量に販売され、伝統的なパブ（tasca ）で提供される。通常は揚げて（ línguas de bacalhau fritas ）提供される。[ 20 ]

フランス

フランスにおけるタラの舌（フランス語：langue de morue）の消費は16世紀後半に遡る。バイヨンヌのジャコバン派（ドミニコ会）修道院はそれを食べたと記録している[ 12 ]。また、コンタンのジル・ド・グーベルヴィルはそれを購入し、nooz de mourue （英語のnoseに由来）と呼んでいた。グランドバンクスでの遠洋漁業で捕獲されたタラは塩漬けにされ、フランスに持ち帰られた。フランスの漁師は、獲物を誇示するために、棒に刺したタラを並べた[ 21 ]。

1930年代のグリーンランドへの遠洋漁業において、フランスの漁師たちは塩漬けタラのフィレの需要が低かったため、保存のために塩のみを使用し、タラの舌と頬肉をオヒョウと共に販売していました。魚は丸ごと冷蔵船で保管されていました。当時の遠洋タラ漁港には、グラヴリーヌ、フェカン、サン＝マロ・エ・サン＝セルヴァン、ラ・ロシェル、ボルドーなどがありました。[ 22 ]：67–68

北大西洋諸島

タラの舌（フェロー語：lippur）は、フェロー諸島の伝統料理である。[ 23 ]フェロー諸島の経済は漁業によって支えられている。フェロー諸島の漁船では、漁師は漁獲物の残り物であるグラムシナムを受け取る権利があり、その中にはタラの舌も含まれる。 [ 24 ]しかし、船上で魚を捌く多くのトロール船は、タラの舌などの魚の内臓を海に投棄している。[ 25 ]

歴史的に、釣り竿でタラを捕獲したフェロー諸島の漁船は、乗組員がそれぞれ捕獲した魚の数に応じて報酬を支払っていました。トロール船ではこのような分配は不可能でした。船主は漁獲量の2/3を受け取り、残りの1/3は、各人が船のリップカッサン（タラ舌入れ）に入れたタラ舌、またはリップル（「唇」）の数を数えて乗組員に分配されました。当初は、各船主と乗組員の間で合意が交わされていました。例えば、1894年のララ・ルーク号の契約では、数える際に「小」魚4匹を「大」魚1匹として数えることが規定されていました。1912年からは、すべてのフェロー諸島の漁船に共通の合意が適用され、「大」タラは体長18インチ（46cm）以上と定義されました。この慣習は、1958年にフェロー諸島の釣り漁業が閉鎖されたことで終了しました。[ 26 ]

各人は自分の魚から舌を切り取り、箱に入れた。週の終わりに舌が取り出され、男たちが見ている前で数えられ、船長は各人が釣ったタラの数を記録した。こうして男たちは収入を競い合い、同時に船長の利益にもなった。フェロー諸島の文化人類学者ジョアン・パウリ・ヨエンセンは、リプカッサンは漁師たちの生活において重要な物であり、生計を左右するものだと述べています。漁師たちは最も生産性の高い漁師を雇うために競争したため、ヨエンセンによれば、リプカッサンの文化には迷信的な要素が加わり、男たちは最も生産性の高い釣り針を使って金銭と仕事の両方の幸運をもたらそうとしたという。[ 26 ]

当時のアイスランドとフランスの漁船は、フェロー諸島の漁船と同様のタラ舌箱システムを採用していた。フランスは漁獲したタラの数のみで作業し、魚の大きさを区別することはなかった。シェトランド諸島の漁船は漁獲物の大部分を漁師間で平等に分配し、タラ舌箱の中身を数えて残りの漁獲量に応じてボーナス（9～17%）を支給した。ヨーンセンの見解では、シェトランド諸島のシステムはフェロー諸島のシステムよりも公平であり、作業の大部分は漁獲ではなく、魚の捌きや塩漬けなどの作業を共有していた。[ 26 ]

タラの舌（アイスランド語：gellur ）はアイスランド料理の珍味です。伝統的な調理法は、玉ねぎとバターで煮込むこと（soðnar gellur）です。[ 27 ] [ 28 ]

ノルウェー

見物人に実演をする若いノルウェー産タラの舌切り器 ( tungeskjærerne )

スクレイ舌（ノルウェー語： torsketunge ）はノルウェー北部の漁村では珍味で、特に1月から4月中旬のロフォーテン漁のシーズンには絶品です。地元の若者は5歳という早い年齢で舌切り人（ tungeskjærerne ）として働き、干し魚の生産から切り離された頭を処理します。歴史的に、これは児童労働であり、そのお金で家族を支えていました。現代では、 tungeskjærerneは個人的な利益のために舌を売りさばきます。子供たちはしばしば早期の金融リテラシーと漁業への興味を促進するために舌を切ることを奨励されています。 [ 4 ] [ 29 ]若者のtungeskjærerneの伝統は、より厳しい漁業管理、機械化の進展、東ヨーロッパからのより安価な移民労働力などの経済的圧力により、一部のコミュニティでは衰退しています。その結果、地元の子供たちの漁業への参加と関心は薄れていきました。 [ 30 ]現在、タラの舌のほとんどはスペインの市場に販売されていますが、他の輸出先としてはイギリス、フランス、ドイツ、スウェーデン、デンマークなどがあります。 [ 31 ]

北米

カナダ

大西洋タラは15世紀後半からニューファンドランドの主要輸出品でした。タラの舌は水産加工施設の副産物で、地元の人々が港で食べていました。大西洋北西部のタラ漁業が崩壊し、1992年から2024年にかけて商業漁業が禁止された後、タラの舌はグルメ観光の対象となりました。ニューファンドランドのタラの舌は伝統的に、浚渫され、豚脂でスクランチョンを添えて揚げられます。[ 3 ] [ 32 ] : 48

歴史的に、塩漬けのタラ舌は18世紀初頭にケープブレトン島（イル・ロワイヤル）のフランス系カナダ人漁師によって生産されていました。 [ 33 ]タラ舌（フランス語：langue de morue ）はガスペ半島ではレストランでも家庭料理でも珍味です。 [ 34 ]

アメリカ合衆国

1910年代半ば、ポポフ島パイレーツ・コーブでタラの舌を切るアリューシャンの少年たち

タラの舌は19世紀から20世紀にかけて、米国の太平洋沿岸で貴重な産物であり、ベーリング海漁業 で捕獲された太平洋タラとスケソウダラから切り取られていた。分業制の船では、舌切り職人は舌に対してポンド単位で報酬を支払われた。大恐慌中の1938年、典型的な漁船に乗船した舌切り職人の報酬は、切り身100ポンドあたり7ドル（2024年の156ドルに相当[ 35 ]）であったのに対し、他の職種では内臓を取り除いたタラ1トンあたり0.50ドルから3ドルの間で変動していた。[ 6 ] [ 36 ]新鮮なタラの舌は通常、小麦粉にまぶして揚げるか、塩漬けにして樽に詰めて後で使用するために利用された。タラの舌と魚の浮袋（サウンド）は一緒に販売され、大西洋タラの浮袋の方がサイズが優れていたため使用された。クリーム状に煮込んだタラの舌をトーストにのせたものは、豪華客船でよく出されていた料理である。[ 6 ] [ 36 ]

ジョージズバンクのタラの舌切り、 1887年頃

19世紀のニューイングランド、ジョージズバンクとショールズ諸島でのタラ漁では、タラの舌が漁獲量を数える手段として使われていました。それぞれの魚の舌は杭に刺されて切り落とされ、記録が残されました。残りの頭は切り落とされて海に投げ込まれました。[ 37 ] [ 38 ]メイン州サウスポートランド などの他の漁業では、頭と舌が漁師の食料として保存され、舌は揚げられました。[ 39 ] 1980年代までに、マサチューセッツ州プロビンスタウンやケープコッドの他の漁港では、タラの舌と頬肉の揚げ物が珍味となりました。[ 40 ]

参照

注記

  1. ^ココッツ、ココッツ、ココズ、コラスペともいう[ 12 ]

参考文献

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