コーヒー生産

パナマのボケテにおける伝統的なコーヒーの乾燥

コーヒー生産は、コーヒーノキの生の果実（コーヒーチェリー）を完成したコーヒー豆に変換する工業的プロセスです。コーヒーノキにコーヒーチェリーが現れてから約8か月後、チェリーは手作業または機械で収穫されます。その後、方法に応じて、果肉を取り除いてから乾燥させるか、または単に乾燥させます。この後、豆は残っている乾燥した皮と果実の残留物を取り除きます。豆は洗浄、選別、等級付けされると、流通に適した状態になります。未熟なコーヒー豆から生産されるグリーンコーヒーはすべて加工されますが、コーヒーの加工方法は様々であり、焙煎して抽出したコーヒーの風味に大きな影響を与えます。コーヒー生産は、そのほとんどが開発途上国の1,250万世帯にとって主要な収入源となっています。^{[ 1 ]}

ピッキング

コーヒー豆収穫機、マリーバ、クイーンズランド州、オーストラリア

コーヒーの木は通常、植え付け後3～4年で開花し始め、^{[ 2 ]}、これらの花からコーヒーの実（一般にコーヒーチェリーと呼ばれる）が実り、植え付け後約5年で最初の収穫が可能になります。チェリーは花が咲いてから約8か月後に緑から赤に色を変えて熟し、この時期に収穫する必要があります。ほとんどのコーヒー栽培国では、年に1回主要な収穫があります。しかし、コロンビアのように年に2回開花する国では、主要な収穫と二次的な収穫があり、主要な収穫は4月から6月、小さな収穫は11月から12月です。^{[ 3 ]}

ほとんどの国では、コーヒーの収穫は手摘みで行われ、これは労働集約的で困難な作業ですが、地形が比較的平坦でコーヒー畑が広大なブラジルなどの場所では、この作業は機械化されています。^{[ 3 ]}手摘みか機械摘みかに関わらず、すべてのコーヒーは次の2つの方法のいずれかで収穫されます。

コーヒーの実の収穫に使用される機械式ストリッパー

ストリップピック

成熟度に関わらず、すべてのコーヒーの実は木から取り除かれます。これは機械または手作業で行われます。手作業では、収穫者は通常、地面にキャンバスを置きます。そして、幹に隣接する枝を手で掴み、外側に引っ張り、すべての果実を地面に落とします。キャンバスの長さ分、すべての枝と木に対してこの作業を行った後、収穫者はコーヒーを袋に詰めます。この作業は、機械式ストリッパーを使用することで容易に行うことができます。

厳選された

完熟した実だけが収穫され、一つ一つ手摘みされます。摘み取り作業員は8日から10日ごとに木々の間を回り、完熟のピークを迎えた実だけを選びます。コーヒーの木が収穫できるほど熟すまでには、通常、植え付けから2年から4年かかります。木はやがて小さな白い花を咲かせますが、それは落ちて緑色の実に変わります。この緑色の実は熟すにつれて濃い赤色に変化します。緑色の実が最も濃い赤色になるまでには約9ヶ月かかります。この収穫方法は労働集約的でコストも高くなるため、主に上質なアラビカ種の豆の収穫に用いられます。^{[ 3 ]}

グアテマラでコーヒー豆をパルプ化する労働者

手摘みコーヒー豆を収穫する労働者は、かご1杯ごとに報酬を受け取ります。2003年現在、かご1杯あたりの報酬は1ドルから10ドルで、圧倒的多数の労働者は低い方の金額を受け取っています。経験豊富なコーヒー摘み取り人は、1日に6～7かご分収穫できます。生産者によっては、種子が完全に形成または成熟していないため、未熟なコーヒー豆を摘み取らないよう指示される場合もあります。このような指示は通常、高級コーヒー豆やスペシャルティコーヒーを収穫する生産者でのみ行われ、収穫者の労働に対する報酬はより高額です。

未熟なコーヒーの実を含むロットは、安価な大量消費向けコーヒー豆の生産によく使用されますが、これらの豆は不快な苦味・渋みと鋭い香りが特徴です。一方、赤い実のコーヒー豆は芳香油分が多く有機酸含有量が低いため、より香り高く、滑らかでまろやかな味わいです。そのため、コーヒーの摘み取りはコーヒー生産において最も重要な段階の一つです。^{[ 4 ]}

湿式法

ベトナムの現場対応コーヒー発酵タンク

「ウェットプロセス」では、コーヒー豆を覆っている果肉を乾燥させる前に取り除きます。ウェットプロセスで加工されたコーヒーは、ウェットプロセスコーヒーまたはウォッシュドコーヒーと呼ばれます。^{[ 5 ]}ウェットプロセスでは、特殊な器具と大量の水を使用する必要があります。

コーヒーチェリーは水に浸して選別されます。品質の悪い、あるいは未熟な実は浮き、よく熟した実は沈みます。チェリーの皮と果肉の一部は、機械でスクリーンに通しながら水中で圧搾することで除去されます。豆にはまだかなりの量の果肉が付着しており、除去する必要があります。この処理は、伝統的な発酵・洗浄法、あるいは機械支援湿式処理、アクアパルピング、あるいは機械的脱粘液化法と呼ばれる新しい方法で行われます。

水中のコーヒーの選別

湿式製法の「発酵・洗浄法」では、豆を微生物で発酵させてセルロースを分解し、その後大量の水で洗浄することで、残りの果肉を取り除きます。発酵は、追加の水を使用して行うことも、「乾式発酵法」では、果実自身の果汁のみを使用して行うこともできます。

コーヒー豆に好ましくない酸味が加わらないよう、発酵過程は注意深く監視する必要があります。ほとんどのコーヒー豆の場合、発酵による粘液の除去には、温度、粘液層の厚さ、酵素濃度に応じて8時間から36時間かかります。発酵の終了は、豆を包むパーチメントがぬるぬるした質感を失い、よりざらざらとした「小石のような」感触になることで判断されます。発酵が完了すると、コーヒー豆はタンクまたは専用の洗浄機できれいな水で徹底的に洗浄されます。^{[ 6 ]}

発酵工程では、高有機負荷の廃水が発生するため、淡水供給源に流入しないようにする必要があります。^{[ 7 ]}機械による湿式処理では、豆を残りのパルプから分離するために発酵は使用されません。代わりに、機械による洗浄によって分離されます。このプロセスにより、水の使用量と廃水の発生が削減されます。さらに、機械で粘液を取り除く方が、発酵と洗浄で取り除くよりも簡単で予測可能です。^{[ 8 ] [ 9 ]}しかし、発酵ステップを省き、果実と豆を早期に分離することで、機械による粘液除去は、工場の作業員がコーヒーの風味に影響を与える重要なツールを失う可能性があります。さらに、低水装置と沈殿タンクの組み合わせにより、工場の作業員が汚染を最小限に抑えて発酵を行うことができるため、発酵洗浄法に対する環境上の批判はますます無意味になってきています。^{[ 5 ]}機械を使ったプロセスや「セミウォッシュ」を使用する欠点は、豆が欠けたり傷ついたりする可能性が高いことです。^{[ 10 ]}損傷した豆は、標高の低い場所で栽培された豆や多孔質の特徴を持つ特定の品種でより顕著です。

コーヒーの湿式加工はコーヒー廃水を発生させ、これは汚染物質となる可能性があります。^{[ 11 ]}環境への配慮が求められる農園では、廃水とコーヒーの殻や粘液を再処理し、土壌施肥プログラムで使用する堆肥として利用しています。加工に使用する水の量は様々ですが、ほとんどの場合、1:1の比率で使用されます。

果肉を取り除いた後、残るのは銀皮とパーチメントという2層に包まれた豆です。豆は安定させるために、水分含有量を約10%まで乾燥させる必要があります。コーヒー豆は天日干しまたは機械乾燥が可能ですが、ほとんどの場合、天日干しで水分含有量を12～13%まで乾燥させ、機械乾燥で10%まで下げます。完全に機械乾燥を行うのは、通常、スペースが限られている場合、または湿度が高すぎて豆がカビる前に乾燥できない場合に限られます。

太陽の下で乾燥するコーヒー。コスタリカのドカ農園

「パラパラ」と呼ばれるインドネシアの乾燥ラックでコーヒーを乾燥させる

天日干しの場合、コーヒー豆は広いパティオに並べられることが多く、均一な乾燥を促進し、カビの発生を防ぐために、6時間ごとにレーキでかき混ぜる必要があります。中には、大きな高台の上でコーヒー豆を手でひっくり返す乾燥方法もあります。この方法でコーヒー豆を乾燥させると、豆の周りの空気循環が良くなり、より均一な乾燥が促進されるという利点がありますが、コストと労力は大幅に増加します。

乾燥工程（天日または機械乾燥）の後、パーチメント皮（ペルガミノ）は完全に乾燥し、砕けやすくなり、外皮剥ぎ工程で容易に取り除くことができます。コーヒー豆はパーチメント皮（ペルガミノ）のまま販売・出荷されることもありますが、ほとんどの場合、出荷前にハラーと呼ばれる機械でパーチメント皮を砕き取ります。^{[ 5 ]}

乾式法

ドライプロセス（非ウォッシュドコーヒーまたはナチュラルコーヒーとも呼ばれる）は、コーヒー豆の加工方法の中で最も古い方法です。収穫後、まずチェリー全体を洗浄し、その後、テーブルの上で、またはパティオで薄く重ねて天日干しします。^{[ 6 ]}

収穫されたチェリーは通常、選別と洗浄が行われ、未熟、熟しすぎ、損傷したチェリーが選別され、汚れ、土、小枝、葉などが取り除かれます。これは、大きな篩を用いて手作業で行われる「選別」によって行われます。選別されなかった不要なチェリーやその他の物質は、篩の上部から取り除くことができます。また、乾燥エリア近くの洗浄溝で、浮選によって熟したチェリーを選別することもできます。

コーヒーチェリーは、コンクリートやレンガでできた広いパティオか、腰の高さまで上げたマットの上に敷かれた架台の上に、太陽の光を浴びながら広げられます。チェリーが乾燥するにつれ、均一に乾燥し、カビが生えないように、手でレーキで集めたり、ひっくり返したりします。^{[ 12 ]}チェリーが最適な水分含有量になるまで乾燥するまで、気象条件によっては4週間ほどかかることもあります。大規模な農園では、このプロセスを迅速化するために機械乾燥が使用されることもあります。さまざまな種類の機械式乾燥機があり、燃料としてガス、木材、または廃棄された羊皮紙を使用できます。^{[ 13 ]}コーヒーを機械的に乾燥させる技術は、焙煎工程に似ています。つまり、豆の品質を保つために乾燥方法を採用することができるのです。

乾燥工程は、生豆の最終的な品質を左右するため、工程の中で最も重要な段階です。過度に乾燥させたコーヒー豆は脆くなり、脱殻時に割れた豆が多くなります（割れた豆は不良豆とみなされます）。乾燥が不十分なコーヒー豆は水分が多くなりすぎて、カビやバクテリアの侵入によって急速に劣化しやすくなります。

乾燥チェリーは、専用のサイロにまとめて保管され、製粉工場に送られます。そこでは、殻むき、選別、等級分け、袋詰めが行われます。乾燥チェリーの外皮はすべて、殻むき機によって一度に取り除かれます。

乾式法は、ブラジル産アラビカ種の約90%、エチオピア、ハイチ、パラグアイ産コーヒーの大部分、そしてインドとエクアドル産アラビカ種の一部に用いられています。ロブスタ種もほぼすべてこの方法で処理されています。この方法は、大気中の湿度が高すぎる、あるいは収穫期に雨が頻繁に降るなど、雨の多い地域では実用的ではありません。^{[ 6 ]}

半乾式プロセス

セミドライ製法は、インドネシアとブラジルで用いられているハイブリッド製法です。この製法は「ウェットハルド」、「セミウォッシュド」、「パルプドナチュラル」、あるいはインドネシア語で「ギリン・バサ」とも呼ばれます。インドネシア語で「ギリン・バサ」とは「湿式粉砕」を意味し、一般的なウォッシュド／ウェット製法よりも早い段階で「脱穀」を行うことを意味します。^{[ 14 ]}この製法は酸味を抑え、コクを増すと言われています。^{[ 15 ]}

スマトラ島、スラウェシ島、フローレス島、パプア州の小規模農家の多くは、ギリンバサ法を採用しています。この方法では、農家は現地で製造されたパルプ化機械を用いて、チェリーの外皮を機械的に除去します。粘液に覆われたコーヒー豆は、最大1日間保管されます。この保管期間の後、粘液は洗い流され、パーチメントコーヒーは天日干しされ、水分含有量が25～40%の状態で販売されます。その後すぐにパーチメント層が外皮除去され、豆はさらに水分含有量が10～12%になるまで乾燥されます。この「ウェットハルリング」により、豆は青みがかった色合いになります。^{[ 15 ]}

セミウォッシュド製法で難しいのは、常に存在するバクテリアです。ハニードライコーヒー豆には「糖」層が残っているため、発酵がすぐに始まります。この層はあらゆる種類のカビに弱く、バクテリアの餌食となります。この製法を成功させるには、注意深く、監督下で乾燥を行うことが不可欠です。乾燥工程中は、カビや真菌の感染を防ぐため、豆を常に動かす必要があります。安全な乾燥工程を確保するために、加工業者は生豆を1時間に2～3回レーキングする必要があります。豆の水分量が十分になったら、再び乾式粉砕を行い、「パーチメント」層を取り除き、世界中の焙煎業者や卸売業者に出荷されます。

ハニープロセスは、ウォッシュドコーヒーとナチュラルコーヒーの中間に位置するプロセスで、ナチュラルコーヒーのボディと甘みをある程度持ちながら、ウォッシュドコーヒーの酸味もある程度保持します。ハニープロセスコーヒーは、シロップのようなボディ感に加え、甘みが増し、まろやかな酸味と土っぽいニュアンスが感じられることが多いです。

フライス加工

コーヒーの実と豆の構造：

1. センターカット
2. 豆（胚乳）
3. 銀皮（種皮、表皮）
4. 羊皮紙（殻、内果皮）
5. ペクチン層
6. 果肉（中果皮）
7. 外皮（果皮、外果皮）

コーヒー加工の最終工程では、乾燥したコーヒー豆から乾燥した皮の最後の層と残りの果実の残渣を取り除き、洗浄と選別を行います。これらの工程は、乾燥前の工程（総称して湿式粉砕）と区別するために、しばしば乾式粉砕と呼ばれます。^{[ 3 ] [ 5 ]}

殻むき

乾式製粉の最初のステップは、豆から果実の残りの部分を取り除くことです。ウェットプロセスコーヒーの砕けやすいパーチメント皮、セミドライプロセスコーヒーのパーチメント皮と乾燥した粘液、あるいはドライプロセスコーヒーの乾燥した革のような果実の殻全体など、様々な要素が考えられます。殻剥きは、シンプルな石臼から、コーヒー豆を優しく叩き砕く高度な機械まで、様々な機械を用いて行われます。^{[ 3 ]}

研磨

これは、脱殻後に豆に残った銀皮を研磨機で取り除くオプションの工程です。^{[ 3 ]}これは、生豆の外観を改善し、焙煎の副産物であるチャフを除去するために行われます。チャフは摩擦によって豆の温度を上昇させ、豆の化学組成を変化させるため、味に悪影響を与えると考える人もいます。

清掃と仕分け

上質なコーヒー豆のほとんどは、豆の密度と大きさで選別する一連の機械にかけられ、その間、乾燥中にコーヒー豆に混入した可能性のある棒、石、釘、その他の異物も除去される。最初の機械は豆を空中に吹き上げる。空気源に最も近い容器に落ちた豆は最も重く大きい。そして、最も軽い（そしておそらく欠陥のある）豆と殻は、最も遠い容器に吹き込まれる。他の機械は豆を一連のふるいにかけて大きさで選別する。最後に、重力選別機と呼ばれる機械が、大きさを分けた豆を傾斜した台の上で振るう。これにより、最も重く、密度が高く、最良の豆は振動台の片側に、最も軽い豆は反対側に振動する。^{[ 5 ] [ 16 ]}

エチオピアの女性たちが長いテーブルでコーヒー豆を選別している。

洗浄・選別工程の最終段階は色選別と呼ばれ、密度や大きさではなく色に基づいて不良豆と良質豆を選別する。色選別は選別・洗浄工程の中で最も難しく、おそらく最も重要な工程である。ほとんどの高品質コーヒーでは、色選別は可能な限り最も簡単な方法、つまり手作業で行われる。作業員チームが変色豆やその他の不良豆を良質豆から選別する。最高品質のコーヒーは、手作業で2回（ダブルピック）、あるいは3回（トリプルピック）洗浄されることもある。手作業で洗浄されたコーヒーは通常、ヨーロピアン・プレパレーションと呼ばれ、ほとんどのスペシャルティコーヒーはこの方法で洗浄・選別されている。^{[ 5 ]}

色彩選別は機械で行うこともできる。豆の流れは、パラメータ設定により設定されたセンサーの前を、一つずつ高速で落下する。これらのセンサーは、値（濃淡）または色によって不良豆を識別する。機械が異常を検知すると、圧縮空気が微量かつ確実に吹き付けられ、不良豆は健全な豆の流れから弾き出される。しかし、これらの機械は現在、コーヒー業界で広く使用されていない。理由は二つある。第一に、これらの繊細な機械を導入するための資本投資と、それを維持するための技術サポートが莫大な額であること。第二に、手作業によるコーヒー選別は、コーヒー工場周辺に密集する小さな農村コミュニティにとって、非常に必要な仕事となる。それでもなお、生活水準が比較的高く、賃金要求が高い地域のコーヒー産業にとって、コンピューター制御の色彩選別機は不可欠な存在である。^{[ 5 ]}

グレーディング

男性がエチオピアの倉庫で袋からコーヒー豆のサンプルを取り出し、等級分けをしている。

グレーディングとは、コーヒー豆の大きさ、栽培地と標高、準備と収穫方法、味の良さ（カップクオリティ）など、様々な基準でコーヒー豆を分類するプロセスです。コーヒーはまた、サンプルごとの欠陥（割れた豆、未熟な豆、その他の欠陥のある豆、小石、棒など）の数によっても等級分けされます。最高級のコーヒー豆を選ぶには、豆の産地（農園、地域、協同組合）が特に重要です。プレミアム農園や協同組合のコーヒー豆の生産者は、従来のグレーディング基準をはるかに超える品質管理レベルを課すことがあります。そうすることで、一貫した品質が認められ、より高い価格をつけられるためです。^{[ 5 ]}

その他の手順

エージング

インド産の「熟成」した緑豆であるモンスーンマラバールアラビカと、エチオピア産のはるかに濃い色のイルガチェフェ豆を比較した図

コーヒーがヨーロッパに紹介されたとき、すべてのコーヒーは現在のイエメンにあるモカ港から輸入されていました。豆をヨーロッパに輸入するには、アフリカの角を回る長い航海が必要で、その際にコーヒーの風味は熟成と塩分を含んだ空気への露出によって最終的に変化してしまいました。コーヒーは後にインドやインドネシアにも広まりましたが、それでも長い航海が必要でした。スエズ運河が開通すると、ヨーロッパへの出荷時間が大幅に短縮され、塩分や熟成による風味の変化が少ないコーヒーが届くようになりました。この新鮮なコーヒーは、ヨーロッパ人が熟成されていないコーヒーの味覚を開発していなかったため、ある程度拒否されました。^{[ 17 ]}熟成コーヒーの需要を満たすため、一部の製品は港にある側面が開いた大きな倉庫で6か月かそれ以上熟成され、輸送にかつて必要だったのと同じ条件にコーヒーをさらそうとしました。^{[ 17 ]}

いまだ議論の的となっており、個人の好みにも左右されますが、グリーンコーヒーの種類によっては、熟成期間が長くなるほど風味が良くなると考えられています。特にインドネシア産やインド産など、酸味の少なさで評価の高い品種はそうです。中には意図的に熟成させた豆を販売しているコーヒー生産者もおり、中には8年も熟成させるものもあります。しかし、コーヒーの専門家の間では、グリーンコーヒーの風味と鮮度は収穫後1年以内にピークに達し、熟成期間が長すぎるとエッセンシャルオイルの含有量が大幅に減少するという見解で一致しています。

カフェイン除去

カフェイン除去とは、焙煎前に生コーヒー豆からカフェインを抽出するプロセスです。米国で最も一般的なカフェイン除去プロセスは、超臨界二酸化炭素（CO ₂）抽出です。このプロセスでは、湿らせた生コーヒー豆を大量の超臨界CO ₂（約4,000ポンド/平方インチ（28 MPa）の圧力と90～100℃（194～212°F）の温度に維持されたCO ₂ ）と接触させ、豆から約97%のカフェインを除去します。その後、通常は活性炭吸着システムを用いて、 CO _{2からカフェインを回収します。}

もう一つの一般的な方法は溶媒抽出法で、通常は油（焙煎コーヒーから抽出）または酢酸エチルを溶媒として使用します。この工程では、湿らせた生豆に溶媒を加え、豆からカフェインの大部分を抽出します。豆を溶媒から取り出した後、残留溶媒を除去するために蒸気蒸留を行います。その後、溶媒からカフェインを回収し、溶媒は再利用します。カフェイン除去にはスイスウォータープロセスも用いられます。カフェイン除去されたコーヒー豆の残留カフェイン含有量は、乾燥基準で約0.1%です。すべての施設でカフェイン除去工程が行われているわけではなく、カフェイン除去された生豆は、カフェイン除去コーヒーを生産する多くの施設で購入されています。

ストレージ

袋詰めされた生豆

グリーンコーヒーは通常、麻袋または織りポリ袋で輸送されます。グリーンコーヒーは数年間は使用できる場合もありますが、保管方法によっては品質が劣化しやすくなります。麻袋は非常に多孔質であるため、コーヒーは周囲のあらゆる環境にさらされます。保管状態が悪いと、コーヒーは「袋っぽさ」と呼ばれる黄麻布のような風味になり、本来の風味が失われてしまうことがあります。

近年、スペシャルティコーヒー市場では、より高度な保管方法が採用され始めています。生豆の品質を保つため、麻袋にガスバリアライナーを貼ることもあります。また、まれに真空パックで保管されることもあります。真空パックは、大気中の水分によって生豆が酸素と反応する能力をさらに低下させますが、保管コストが大幅に高くなります。

焙煎

加工パイプラインの一部とはみなされていないものの、世界中で消費者に販売されているコーヒーのほぼすべては、一般的に浅煎り、中煎り、中深煎り、深煎りの4段階のいずれかで焙煎されたコーヒーとして販売されています。 ^{[ 18 ]}消費者は焙煎されていないコーヒーを購入し、自宅で焙煎することもできます。グリーンコーヒーは、煎じ薬として使用したり、粉末にして摂取したりすることもできますが、これは世界のコーヒー市場においてはあまり重要ではありません。^{[ 19 ]}

参考文献

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参考文献

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