クラスト（ベーキング）

ベーキングにおいて、クラストとはパンやパイの外側の硬い皮のことです。一般的には、少なくともショートニングなどの油脂、水、小麦粉、塩から構成されます。^{[ 1 ]}牛乳、砂糖、その他の味や食感に寄与する材料が含まれる場合もあります。外側を飾るために、卵や牛乳のウォッシュ、粗糖などが使用されることもあります。クラストはペストリーの風味を左右します。

クラストの食感は、材料の配合比率と混合方法によって決まります。小麦粉とショートニングの混合が不十分だと、小麦粉に水分が結合し、グルテンタンパク質マトリックスが過剰に発達してしまいます。その結果、本来望ましいサクサクとしたクラストではなく、硬いクラストができてしまいます。^[²^]

ペストリーの種類によって、フィリングを詰める前にクラストを焼く場合と、フィリングと一緒に焼く場合があります。パイには、シングルクラストパイとツークラストパイの2種類のクラストがあります。ツークラストパイは、上部が完全なクラスト、格子状のトップ、またはその他の様々な装飾トップのいずれかになります。

種類

ベーキングでは、目指すものに応じて、様々な種類のクラストと生地が存在します。ペストリーでは、クラストとして使用できる生地は、フレーキー、ショートクラスト、パフ、シュー、フィロの5種類があります。

フレーキー

フレーキークラストは繊細な生地ですが、とても簡単に作れます。フレーキークラストは、甘いお菓子にも塩味のお菓子にも使えます。例えば、キッシュの生地として使うことができます。

ショートクラスト

ショートクラストは厚めのクラストです。クッキーのような厚めのお菓子に適しています。

パフ

パイ生地はフレーキークラストに似ていますが、やや軽く、層状に重ねることもできます。パイ生地はパン作りに適しており、チョコレートクロワッサンなどのパンに使われています。

シュー

シューは、出来上がるとまるで貝殻のような形になります。クリームと合わせることでも知られています。エクレアやカノーリなどにも最適です。

フィロ

フィロ生地はとても繊細で、パフに似ています。フィロ生地は、スパノコピタのようなギリシャの風味豊かな料理によく使われます。

パイには、目指す味やアイデアに応じて、様々な種類のパイクラストが使われます。パイクラストには、主に8種類あります。フレーキー、テンダー、ホットウォーター、スイートクラスト、クロスタータ、クリームチーズ、コーンミール、グラハムクラッカーなどのクッキー、ラフパフです。これらのクラストはどれもどんなパイにも使えますが、それぞれ味が少しずつ異なります。パイを作る際は、最も美味しく、フィリングをしっかり保持してくれるクラストを選ぶ必要があります。

参照

グラハムクラッカークラスト- 砕いたクラッカーから作られたパイクラスト
メイラード反応

参考文献

^バリー、レナード (1992). 『食品の成分：焼き菓子 - 生、加工、調理済み』ダイアン出版 p. 47.
^ Lawson, HW (1995). Food Oils and Fats: Technology, Utilization and Nutrition . US: Springer US. p. 150. ISBN 978-1-4757-2351-9。

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[1] バリー、レナード (1992). 『食品の成分：焼き菓子 - 生、加工、調理済み』ダイアン出版 p. 47.

[2] Lawson, HW (1995). Food Oils and Fats: Technology, Utilization and Nutrition . US: Springer US. p. 150. ISBN 978-1-4757-2351-9。

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