エメンタールチーズ
| エメンタール | |
|---|---|
 | |
| その他の名前 | エメンタール、エメンタール人、エメンターラー[ 1 ] |
| 原産国 | スイス |
| 牛乳の原料 | 牛 |
| 低温殺菌 | 伝統的ではない |
| テクスチャ | 中硬 |
| 熟成時間 | 品種によって2～18ヶ月 |
| 認証 | いくつかの品種 |
| 名前の由来 | エメンタール |
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エメンタールチーズ[ a ]は、スイスのエメ渓谷原産の、天然の穴が開いた黄色で中硬めのチーズです。スイスタイプのチーズに分類されます。
歴史
エメンタールチーズはスイスのエメ渓谷が起源です。[ 2 ]
風味豊かでマイルドな味わいです。「エメンタール」はスイスで地理的表示として登録されていますが、この用語を地理的表示として認めている国は限られています。他の原産地、特にフランス（「エメンタール」として）[ 3 ] 、オランダ[ 4 ]、バイエルン州[ 5 ] 、フィンランドでは、同様のチーズが広く入手可能で、この名称で販売されています。世界の一部の地域では、「エメンタール」と「スイスチーズ」は、エメンタール風チーズを指すのに同じ意味で使用されています。
生産
エメンタールチーズの製造には、ストレプトコッカス・サーモフィルス、ラクトバチルス・ヘルベティカス、プロピオニバクテリウム・フロイデンライヒという3種類の細菌が必要です。歴史的に、芽は不完全さの象徴とされ、近代までチーズ製造者はそれを避けようとしていました。[ 5 ]しかし、今日では芽の形成は成熟と品質の兆候として評価されており、この目的のために音響分析が開発されました。[ 6 ]エメンタールチーズは通常、塊またはスライスして冷やして食べられ、[ 7 ]グラタンなど、さまざまな料理にも使用されます。
ツィガーはホエーチーズで、エメンタールチーズの製造過程で副産物として生まれます。[ 8 ]
チーズの自然な穴
グリュイエールやエメンタールなどのチーズに穴が開いているのは、長い間、チーズの塊に含まれる細菌の活動によるものだと考えられていました。21世紀になって、搾乳中に牛乳に混入した微細な干し草の塵埃が原因であることが分かりました。[ 9 ]塵埃の周囲に細菌が集まり、ガスを発生させることで特徴的な穴が開きます。穴は伝統的に好ましい見た目であるだけでなく、小さすぎなければ、チーズの塊に隙間やひび割れができるのを防ぐという有益な効果もあります。過去には、夏の牛乳で作られたエメンタールチーズは冬のチーズよりも穴が小さいという説もありました。これは、牛が冬は干し草を食べ、夏は塵埃の少ない草を食べるためです。現代の製造技術と搾乳機は干し草の塵埃の影響を受けにくく、実際、21世紀のスイスチーズには穴が少なく小さくなっています。[ 10 ]
穴は、牛乳に干し草の花の粉末を加えることで、元の大きさと広がりに戻すことができます。これはドイツとフランスで行われていますが、スイスのチーズではそのような添加物は禁止されています。
保護品種と命名法
エメンタールには、地理的表示として登録されている品種がいくつかあります。
スイス
エメンタールチーズは、2000年にスイスで原産地統制呼称（AOC）に登録されました。 [ 11 ] [ 12 ] [ 13 ] 2013年に原産地保護呼称（AOP）認証に置き換えられました。AOC登録に従って生産されるエメンタールチーズは、農村部の小規模酪農場で生乳を使用し、天然原料（水、塩、天然スターターカルチャー、レンネット）のみを加えて生産する必要があり、保存料や遺伝子組み換え生物由来の原料は使用許可されていません。このチーズは天然の皮を持つ丸い形で生産され、伝統的なセラーで最低4ヶ月間熟成されます。エメンタールは、アールガウ州、ベルン州（アムツベツィルク・ムーティエを除く）、グラールス州、ルツェルン州、シュヴィーツ州、ゾロトゥルン州、ザンクト・ガレン州、トゥルガウ州、ツーク州、チューリッヒ州、またはフライブルク州のゼー州とセンセベツィルク州で生産されなければなりません。[ 14 ]
スイス国外
エメンタールは、チェコ共和国、フランス、ジョージア、ドイツ、ハンガリー、ジャマイカ、ポルトガル、ロシア、スロバキア、スペインでも地理的表示として認められています。[ 15 ]
「エメンタール」という語を含む 3 種類のチーズは EU 法で保護されています。
- アルゴイアー・エメンタール (ドイツ、バイエルン州出身) はPDO 資格を持っている[ 16 ]
- エメンタール・ド・サヴォワ（Emmental de Savoie）、フランス、サヴォワ出身、PGI資格を持つ[ 17 ]
- フランス、フランシュ＝コンテのエメンタール・フランセ・エスト・セントラルもPGI認定を取得している[ 18 ]
英語圏の多くの地域では、「エメンタール」と「スイスチーズ」はどちらも、スイス産か他国産かを問わず、エメンタールチーズ全般を指す言葉として使われています。例えば、米国農務省は「スイスチーズ」と「エメンタールチーズ」を同じ意味で使用しています。 [ 19 ] [ 20 ]
エメンタール風チーズ
エメンタールチーズは世界中で広く模倣されており、「スイスチーズ」と呼ばれることもあります。ヨーロッパ産の具体的な種類には以下のものがあります。
- スウェーデン出身のグレヴェ
- ノルウェー産ヤールスベルグチーズ
- オランダのマースダムチーズ。レアダマーもその一種です
参照
注記
- ^発音/ ˈ ɛ m ə n ˌ t ɑː l / EM -ən- TAHL ; [ 1 ]ドイツ語:エメンタール、現地の発音: [ˈɛmn̩ˌtaːlər]
参考文献
- ^ a b「EMMENTAL Definition & Meaning」 Merriam-Webster.com 。 2016年12月21日時点のオリジナルよりアーカイブ。2025年7月27日閲覧。
- ^マイケル・チュニック (2014). 『チーズの科学』 . OUP USA. p. 140. ISBN 978-0-19-992230-7。
- ^ 「エメンタール」 .フランスのチーズ. 2020年10月25日閲覧。
- ^ "Emmentaler" . 2020年10月25日閲覧。
- ^サイエンティフィック・アメリカン「チーズストーリー」2010年8月号、33ページ
- ^ González, Mariana; Budelli, Eliana; Pérez, Nicolás; Lema, Patricia (2019年11月27日). 「エメンタールチーズの熟成中に芽形成を検出する音響技術」. Innovative Food Science & Emerging Technologies . 59 102270. doi : 10.1016/j.ifset.2019.102270 . S2CID 213732802 .
- ^「エメンタールAOP」、スイスチーズマーケティング。2020年10月26日閲覧。
- ^ 「Ziger / Sérac」 . スイスの料理遺産. 2023年3月29日閲覧。
- ^ボンドルフィ、シビラ（2024年6月11日）「チーズの穴が消えた謎の裁判」 Swissinfo.
- ^ 「スイスの科学者がチーズに関する知識の穴を埋める」ガーディアン紙、フランス通信社、2015年5月28日。
- ^ “Emmentaler: AOC-Gütesiegel” . 2010年12月11日時点のオリジナルよりアーカイブ。2009年12月11日閲覧。
- ^スイス政府。「原産地名称と地理的表示」。2021 年10 月 1 日に取得。
- ^ “AOC ラベル für den Käse mit den grössen Löchern” .スイスの情報。 2004 年 9 月 13 日。2012年 9 月 27 日のオリジナルからアーカイブ。2009 年12 月 11 日に取得。
- ^ 「プフリヒテンヘフト エメンタール」(PDF) .スイス政府。2023 年1 月 9 日に取得。
- ^ 「エメンタール」 .起源 GI。 2021 年 9 月 3 日。2021 年10 月 1 日に取得。
- ^ "DOOR" . Ec.europa.eu. 1997年1月24日. 2016年5月14日閲覧。
- ^ "DOOR" . Ec.europa.eu. 1996年6月21日. 2016年5月14日閲覧。
- ^ "DOOR" . Ec.europa.eu . 2016年5月14日閲覧。
- ^スイスチーズ、エメンタールチーズの等級と規格、米国農務省、2020年3月25日アクセス
- ^チーズの買い方Archived 2021-03-10 at the Wayback Machine、米国農務省（1971年）、p. 15
