ゲル化糖
ゲル化糖（英： Jam sugar、米： Jelly sugar、英：Sugary sugar 、英：Sugary sugarとも呼ばれる）は、ジャムを作る際に用いられる砂糖の一種で、ゲル化剤としてペクチンを含みます。また、通常は保存料としてクエン酸を含み、ソルビン酸や安息香酸ナトリウムなどの他の物質と併用されることもあります。
ドイツの供給業者から供給されるゲル化糖には、1:1、2:1、3:1とラベルが貼られた3種類があり、最初の数字は砂糖に対する果物の量を示しています。砂糖はフルーツゼリーやジャムのゲル化を調節し、望ましい濃度と硬さを得るために不可欠です。[ 1 ]このゲル形成プロセスはゲル化と呼ばれます。砂糖はゲル化プロセス中に水分を引き寄せ、保持するため不可欠です。[ 2 ]ゲル化糖は、以下の配合で、伝統的なイギリスのレシピのジャム、マーマレード、ジャムに使用されます。
- 1:1 – フルーツとゲル化糖を等重量使用してゼリーやジャムを作る場合に使用します。
- 2:1 – ジャムを作る際に甘さを抑えたい場合。果物の量は、ゲル化用砂糖の2倍にしてください。
- 3:1 – ジャム作りに使用し、果物の風味を最大限に引き出します。果物の重量は、ゲル化用砂糖の3倍を使用してください。[ 3 ]
ゲル化糖はペクチンを含んでいるため、通常の砂糖ほど長期間保存できません。ペクチンはゲル化するために酸と糖を必要とします。[ 4 ]
ゲル化砂糖は保存用砂糖とは異なります。保存用砂糖にはペクチンが含まれておらず、泡立ちを防ぐために結晶が大きくなっているだけです。
参考文献
- ^ 「ゼリーとジャムに含まれる砂糖」。2012年6月23日時点のオリジナルよりアーカイブ。2013年5月15日閲覧。
- ^ 「アーカイブコピー」（PDF） 。 2014年6月26日時点のオリジナル（PDF）からアーカイブ。2013年5月15日閲覧。
{{cite web}}: CS1 maint: アーカイブされたコピーをタイトルとして (リンク) - ^ 「ゲル化砂糖」CooksInfo .
- ^ 「料理の科学：ペクチンと保存食 | エクスプロラトリアム」。エクスプロラトリアム：科学、芸術、そして人間の知覚の博物館。
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