ホイミアン

一杯の回麺。
深センのレストランで牛肉抜きの回麺。
羊肉の会面

回麺（中国語：烩面）は河南省風の麺料理です。 [ 1 ]使用される材料は都市やレストランによって異なります。一般的に、回麺は羊の骨とクコやスターアニスなどの様々な漢方薬で作られます。しかし、昆布、豆腐、コリアンダー、ウズラの卵、ラー油、砂糖、ニンニク、刻んだ唐辛子なども一般的な材料です。

回麺は、麺を何度も練り上げながら作られるため、柔らかく繊細で、歯ごたえのある味わいです。独特の味付けも回麺の特徴の一つで、ピリッとした香ばしい風味が食欲をそそります。回麺の味はやや重めですが、塩辛すぎず脂っこすぎず、非常にヘルシーな逸品です。

回麺を味わう際には、豆腐、野菜、様々な肉など、好みに合わせて様々な具材を選ぶことができます。食べる際には、調味料を麺に混ぜたり、麺にかけたりと、様々な食べ方を楽しめます。また、温かいスープや冷たい料理と合わせることで、回麺の味をより引き立てることができます。

この料理は、スープがはっきりとした乳白色に なるまで、少なくとも 5 時間煮込む必要があります。

回麺は、肉、野菜、スープ、麺を一つの料理にまとめた伝統的で風味豊かな軽食です。そのおいしさと手頃な価格で知られ、中国中部をはじめ全国で人気があります。材料によって、回麺は羊肉回麺、牛肉回麺、海鮮回麺、五味回麺などに分類されます。河南回麺で使用される麺は、ラーメンに似ていますが、わずかな違いがあります。通常、上質な白い小麦粉に少量の塩とアルカリを混ぜて柔らかい生地を作り、それを何度もこねて弾力をつけます。回麺の真髄はスープにあります。羊肉のスープは、調理する前に何度も水に浸した高品質の新鮮な羊肉から作られています。血の泡を取り除き、さまざまなスパイスを加えて肉を柔らかくするまで調理します。麺を茹でる際には、羊肉本来のスープを使用し、麺を細く伸ばして鍋に加え、羊肉、茄子、キクラゲ、米麺を添えます。付け合わせにはパクチー、ラー油、ニンニクの甘酢漬けを添え、爽やかな風味を引き立てます。香ばしい麺、柔らかい肉、濃厚な味わい、そして手頃な価格で、恵味麺は中原地方で最も象徴的な軽食の一つとなっています。[ 2 ]

歴史

回麺のレシピは広く普及しており、唐の時代に起源を持ちます。回麺は、戦火から逃れる二代皇帝・李世民のために、滋養豊かなスープを作ろうとしたある女性によって考案されたと言われています。李世民はこの料理を気に入り、唐の皇帝に即位した1年後、その女性を訪ねました。皇帝は宮廷の料理人たちに、その女性からこのレシピを学ぶよう命じました。

回麺は王族の秘伝の食べ物となりました。数世紀後の清朝末期、八カ国連合軍が中国に侵攻した際、慈禧太后は戦火から逃れる間、しばしば回麺を口にし、「回麺は風邪を治す」と述べたと記録されています。清朝末期まで、宮廷料理人の龐恩福は紫禁城から脱出し、河南省に隠遁生活を送っていました。彼は庶民に回麺の作り方を教え始め、その結果、回麺は庶民の間に広まっていきました。[ 3 ]

バリエーション

河南省は回麺で有名です。河南省の回麺の多くは、元祖の宮廷料理のバリエーションです。1億人以上の人口を抱える河南省では、地域や民族によって 様々なスタイルの回麺が生まれています。

ヤン・フー・ヤン・ホイ・ミアン

楊傅延回麺は近年河南省で有名になりました。楊傅延のレシピは、回麺の伝統的な調理法を踏襲しており、他の新レシピのように豚肉を加えるのではなく、羊肉と牛肉のみでスープを作ります。

ヘジラムホイミアン

和吉羊肉会面はハラール対応の料理です。和吉スタイルの前身は、鄭州の老民飯店に遡ります。1953年に和吉レストランと改名されました。「和吉」（中国語：合计）は中国語で「多くの人が一緒に経営する」という意味です。1967年から羊肉麺を専門とし、看板メニューを「和吉羊肉会面」と改名しました。一般的には「和吉」と呼ばれています。1994年5月、和吉会面は中国「全国有名食品ブランド」賞を受賞しました。1997年12月には「中国名菓」の称号を獲得しました。

小鶏三仙恵面

小麒三仙会面は河南省でよく見られるもうひとつのスタイルです。このレシピは、鄭州市政府所有の長春ホテルで伊府面（中国語：伊府面）のシェフを務めていた肖紅和によって考案されました。政府所有のレストランを退職した後、彼は2人の息子と会面レストランを開きました。彼の特別なレシピは伊府面のレシピからヒントを得ており、三仙（中国語：三鲜）の材料を元の羊肉または牛肉のスープに加え、伝統的な羊肉のスープに鶏ガラスープと骨スープを混ぜ合わせています。三仙とは、3種類のうま味ドレッシングの材料を組み合わせることで、一般的にはエビ、キクラゲ、竹を使用します。今日では、魚介類、キノコ、新鮮な野菜のカテゴリーでも三仙会面と呼ぶことができる限り、人々はこれら3種類のドレッシングの材料のバリエーションを使用しています。

イェシエン・ホイミアン

野県回麺の最大の特徴は、上質な小麦粉を使った羊肉の火鍋です。回麺のスープは、新鮮な羊肉のチョップと羊の蹄を使い、風味豊かなスパイスで味付けされています。脂っこいながらもしつこくなく、あっさりとしていてあっさりとしており、焦がし唐辛子油が効いています。周辺地域の十数県市でよく知られ、特選料理の一つとなっています。

君仙 昔ながらの会麺

君県は河南省北部に位置し、高グルテン小麦の主要生産地です。そのため、君県の人々が作る麺は種類が豊富で多様です。君県の伝統的な麺と他の麺の最大の違いは、秘伝の炒め煮麺です。

秘伝の炒めシチューは、ラム肉を黒いソースで炒めたものです。多くの場合、手打ちの麺を澄んだスープで茹で、マスタードと干しエビを加えて炒め、炒めたラム肉に加えます。

方城恵面

方城回麺は1980年代初頭に鄭州回麺にヒントを得て誕生しました。麺職人たちは、回族が多く羊肉資源が豊富な方城の特徴を融合させ、鄭州の煮込み麺をベースに研究を重ね、改良を重ねました。方城回麺は簡単に作れるように見えますが、真の味を実現するのは一般の人には到底不可能です。本物の方城回麺かどうかを見極めるには、まずスープ、次に麺、そして最後にラー油を見極めることが重要です。

このスープは、羊の骨を強火で2時間煮込み、その後、羊肉とスパイスを加えてさらに煮込みます。数時間後、スープはミルクのようにとろみがつきます。その後、手打ちの高グルテン麺を加えてスープで煮込み、羊肉油と芳城産の小さな赤い唐辛子を使った唐辛子油で仕上げます。[ 4 ]

現代の回麺保存プロセス

現代の技術と需要の高まりにより、河南省の多くの大学の研究室では、味を保ちながら、保存、持ち運び、そして食べやすさを追求した冷凍食品のインスタント保存法を開発しました。食品を保存し、手軽に食べられるようにする最良の方法は「インスタント冷凍」です。[ 5 ]

参照

参考文献

  1. ^ “2015首届河南烩面文化节在郑州举行” . henan.sina.com.cn 。2021年4月29日に取得。
  2. ^ "河南烩面怎么做_河南烩面的做法_豆果美食" . www.douguo.com 。2024 年 5 月 25 日に取得。
  3. ^ "李世民慈禧都爱的美味，烩面背后的故事【4】--人民网食品周波数道--人民网" . shipin.people.com.cn 。2024 年 5 月 25 日に取得。
  4. ^ "方城县被授予"中国烩面之乡"「 . 2023-12-18.
  5. ^陆启玉; 雷万学 (2002)。「熱面の速冷条件の研究」。郑州工場学院学报。23 (2): 14-18 .
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