食料としての昆虫

ドイツの屋台で食べられる丸ごと揚げた食用昆虫
韓国の屋台料理として食べられている、蒸したカイコの蛹（ポンテギ）
オーストラリアでハニーポットアリを探す

食用昆虫または食用昆虫とは、人間の食用に供される昆虫種である。[1]推定20億人以上が日常的に昆虫を食べている。[2]世界では2,000種以上の昆虫が食用とされているが、工業化による大量生産が検討され、地域的に食用として認可されているものはごくわずかである。[3] [4] [5] [6]多くの昆虫は栄養価が高いが、栄養価は昆虫種や食事、年齢などの要因によって異なる。[7] [8]昆虫は多様な風味があり、一般的に丸ごと、または粉砕して、ハンバーガーのパテ、パスタ、スナックなどの料理や加工食品に利用されている。 [9] [10]他の食品と同様に、昆虫の摂取にはアレルギー反応などのリスクが伴う。[11]食料としての昆虫への商業的関心が高まるにつれ、各国は昆虫の生産、加工、販売、消費を監督するための新たな規制枠組みを導入している。[12]

食用昆虫

よく食べられる昆虫種

2,205種の昆虫が人間によって消費されたことが記録されている。[13]

以下の表は、昆虫目における確認された種の数と消費割合の順位付けと、各昆虫目の既知の昆虫種の多様性の割合を示しています。[4] [14] [15]直翅目と双翅目を除いて、種の多様性と消費量の間には密接な関係があり、人間は最も入手しやすい昆虫を食べる傾向があることを示唆しています。[16]

分類別昆虫摂取量
昆虫目通称人間が消費していることが確認されている種の数[4]人間が消費する昆虫種の割合（％）[4]昆虫種全体の割合（％）[14]
甲虫目カブトムシ7053332
膜翅目ミツバチ、スズメバチ、アリ3411515.5
鱗翅目蝶、蛾3351715.2
直翅目バッタ、イナゴ、コオロギ3101314.1
半翅目セミ、ヨコバイ、ウンカ、カイガラムシ、カメムシ2511111.4
等翅目シロアリ763.4
トンボ目トンボ5432.4
双翅目ハエ391.8
カゲロウ目カゲロウ111.7
ウミカメ目カワゲラ90.4
トビケラ類トビケラ80.4
ファスミダウォーキングスティック70.3
メガロプテラハクチョウ、ハナアブ、フィッシュフライ40.2
チャタテムシ目チャタテムシ10.05
皮膚ダニ目ハサミムシ10.05

昆虫食の地理

国別の食用昆虫種の数

昆虫種の消費量は、環境、生態系、気候の違いにより地域によって異なります。[17] [18]国別に消費される昆虫種の数は赤道および亜熱帯地域で最も多く、これは低緯度地域で昆虫の豊富さと生物多様性が高く、年間を通じて入手可能であることを反映しています。[18] [16] [19]

工業化による大量生産のための食用昆虫

ヨーロッパや北米などの西側市場では、消費者の関心を高めるために、昆虫は粉末や小麦粉など、認識できない形に加工されてきました。[20]政策立案者、学者、[5]カナダのEntomofarms、米国のAspire Food Group、[21]オランダのProtifarmとProtix 、スイスのBühler Groupなどの大規模な昆虫食品生産者は、人間の食用と工業化された大量生産に適した7種の昆虫に焦点を当てています。[6]

コチニール色素（Dactylopius coccus）は、繊維や食品に使用される赤色染料であるカルミンの生産のために採取されます。この染料は、アリザリンなどの合成染料に大きく代替されていました。人工食品添加物の安全性に対する懸念から、コチニール色素の人気が再び高まり、需要の増加により、この昆虫の栽培は再び収益性の高いものとなりました。[22]ペルーが最大の生産国であり、メキシコ、チリ、アルゼンチン、カナリア諸島がそれに続きます。[23]

  • フリーズドライミールワームを食品（または食品原料）として使用する
    フリーズドライミールワームを食品（または食品原料）として使用する
  • バッファローワームを食品（または材料）として使用する
    バッファローワームを食品（または材料）として使用する
  • 食品（または材料）としてのコオロギ
    食品（または材料）としてのコオロギ
  • 食用（または材料）としてのトノサマバッタ
    食用（または材料）としてのトノサマバッタ

栄養成分

フリーズドライのミールワームとバッファローワーム（レッサーミールワーム）

食用昆虫の栄養成分は、消費される種の多さを考えると非常に多様です。[8]種の違いに加えて、栄養成分は地理的起源や生産方法（野生または養殖）、食事、年齢、発育段階、性別によっても影響を受ける可能性があります。[24] [8]例えば、イエコオロギ（ Acheta domestica ）のメスはオスよりも脂肪が多く、オスはメスよりもタンパク質が多く含まれています。[25]

一部の昆虫（コオロギ、ミールワームなど）は完全なタンパク質源であり、大豆と同等の必須アミノ酸レベルを提供しますが、カゼインほどではありません。[26] [27]食物繊維、必須ミネラル、ビタミンB12、 [28]リボフラビン、ビタミンAなどのビタミンが含まれており、主に不飽和脂肪を含みます。[29] [30]

イナゴは生のイナゴ100グラムあたり8～20ミリグラムの鉄分を含みますが、牛肉には同量の肉で約6ミリグラムの鉄分しか含まれていません。[31]コオロギは栄養面でも非常に効率的です。コオロギは100グラムあたり12.9グラムのタンパク質、121カロリー、5.5グラムの脂肪を含みます。牛肉はタンパク質が多く、100グラムあたり23.5グラムのタンパク質を含みますが、コオロギの約3倍のカロリーと4倍の脂肪を含みます。[31]


100gあたりの栄養価		ミールワーム
（Tenebrio molitor）		バッファローワーム
（Alphitobius diaperinus）		イエコオロギ
( Achetadomesticus )		トノサマバッタ
( Locusta migratoria )
エネルギー550 kcal / 2303 kJ484 kcal / 2027 kJ458 kcal / 1918 kJ559 kcal / 2341 kJ
脂肪
飽和脂肪酸		37.2グラム
9グラム		24.7グラム
8グラム		18.5グラム
7グラム		38.1グラム
13.1グラム
炭水化物
うち糖類		5.4グラム
0グラム		6.7グラム
0グラム		0グラム
0グラム		1.1グラム
0グラム
タンパク質45.1グラム56.2グラム69.1グラム48.2グラム
塩0.37グラム0.38グラム1.03グラム0.43グラム

官能特性

メキシコで人気の食用バッタ、チャプリネス

食用昆虫の官能特性は種によって異なり、環境によっても影響を受ける。[32]例えば、カワムシ科の昆虫やトンボの幼虫などの水生食用昆虫は魚の風味があるが、ゲンゴロウは二枚貝に似た味がする。[32] [33] [34]環境は必ずしも風味を予測するものではなく、陸生の食用昆虫も魚のような風味を示す場合がある（例：コオロギ、バッタ）、 [ 33] [34]食用昆虫の香りと風味の原因となる揮発性化合物は400種以上特定されている。[9] フェロモン化学物質は、一部の種において刺激的な香りと風味に寄与しており、有機酸（アリのギ酸など）の存在は、一部の種に酸味を与える。[35]官能特性は昆虫の発育段階（卵、幼虫、蛹、若虫、成虫）に依存し、昆虫が成熟するにつれて大きく変化する可能性があります。[32]例えば、昆虫が幼虫から成虫に成長するにつれて、外骨格のキチン質が増加するため、食感は柔らかいものからカリカリしたものに変化します。[32]調理方法は、食用昆虫の最終的な風味に最も大きな影響を与えると考えられています。[32] [9]湯煎や蒸しなどの湿式調理法はフェロモンや臭気化合物を除去し、よりマイルドな風味をもたらしますが、揚げ物や焙煎などの乾式調理法はより複雑な風味をもたらします。[32] [9] [36]

以下の表は、食用昆虫の一般的な風味特性を示すものです。[33] [35]風味は調理方法（例：生、乾燥、揚げなど）によって異なります。昆虫の発育段階は、可能な場合は記載しています。

食用昆虫の風味特性[33] [35] [32]
昆虫学名開発段階風味
アガベワーム（白）アエギアレ・ヘスペリアリス[37]幼虫パチパチ音
アガベワーム（赤）コマディア・レドテンバケリ[38]幼虫辛い
アリアリ科アダルト甘い、ナッツのような
大工アリカンポノトゥス属アダルト焦げたレモン
キバハリアリフォルミカ属アダルトカフィアライム
黒い魔女蛾アスカラファ・オドラータ幼虫ニシン
ゴキブリカブトムシ目-キノコ
クリケットグリロイ上科アダルト魚
トウモロコシの耳虫ヘリコベルパ・ゼア幼虫スイートコーン
トンボ不翅目下目幼虫魚
バッタ亜目 Caeliferaアダルト魚
ミツバチミツバチ属ひなバター、ミルク、ハーブ、植物、肉、キノコ
ミールワームテネブリオ・モリトール-ナッツ（幼虫）；全粒粉パン（成虫）
コナカイガラムシシュードコッカス科-フライドポテト
カメムシカメムシ科アダルトりんご
シロアリ等翅目下翅目アダルトナッティ
ツノゼミメムブラシダ科-アボカド、ズッキーニ
スズメバチアポクリタ亜目-松の実
水上船員コリクシ科-キャビア（卵）、魚、エビ（成体）

農業、生産、加工

クリケットシェルターモジュラー食用昆虫農場、 Terreform ONE設計
コオロギ
食用として飼育されているコオロギ

食用昆虫は、専門の昆虫農場で家畜として飼育されています。北米だけでなく、オランダやベルギーなどのヨーロッパ諸国でも、厳格な食品法と衛生基準の下で昆虫が生産され、人間の食用に供されています。[31]

温度、湿度、飼料、水源、飼育環境などの条件は、昆虫の種類によって異なります。[31]昆虫は、工業化された昆虫農場で卵から幼虫（ミールワーム、レッサーミールワーム）または成虫（コオロギ、イナゴ）に育てられ、その後、温度管理によって殺されます。[39] [40]選別された昆虫は、凍結乾燥されて丸ごと包装されるか、粉砕されて昆虫粉末（昆虫粉）となり、焼き菓子やスナックなどの他の食品に使用されます。

昆虫種は栄養成分や消化率に加えて、病気への感受性、飼料変換効率、発育速度、世代交代などの要因に基づいて生産者によって飼育の容易さで選択される。[41]

昆虫食品

以下の加工食品は北米（カナダを含む）および EU で生産されています。

オーストラリアのビール醸造会社Bentspoke Brewing Co、カナダのCrickstart Food、南アフリカの新興企業Gourmet Grubbなどの食品・飲料会社は、昆虫ベースのビール[45]、プロテインバー[46]、ミルク代替品、昆虫アイスクリーム[47]を発売している。

これらの製品はますます入手しやすくなっていますが、最近の研究では、昆虫由来の食品が伝統的な肉類に大きく取って代わる可能性は低いことが示唆されています。[48]昆虫は一般的に代替品ではなく、肉類を補完するものと考えられているため、肉類の代替を検討する消費者はごく少数です。昆虫が伝統的に食用とされていない米国や欧州では、文化的な障壁によって普及が制限されているため、植物由来の代替品の方がはるかに有望な解決策となっています。

  • 加工されたコオロギを使った昆虫エネルギーバー
    加工されたコオロギを使った昆虫エネルギーバー
  • 栽培されたコオロギ粉とオート麦を使った昆虫スナック（一口サイズ）
    栽培されたコオロギ粉とオート麦を使った昆虫スナック（バイト）

食品の安全と規制

安全性評価と認可

欧州連合

欧州連合では、食用昆虫（脚、羽、頭など全体または一部）は、欧州委員会による新規食品の定義に該当します。[49]現在、いくつかの昆虫種の書類が欧州食品安全機関によって審査中です。

2018年8月、EFSAはイエバエを食品として使用する場合の最初のリスクプロファイルを公表した。[50] EFSAが2021年1月13日に公表したリスク評価によると、イエローミールワームは人間の食用に安全である。[51] [52] EFSAは2021年7月2日、冷凍、乾燥、または粉砕状態のトノサマバッタは人間の食用に安全であると述べた別の科学的意見を公表した。[53] EFSAは2021年8月17日、イエバエ（ Acheta domesticus ）に関する安全性評価を公表し、イエバエ丸ごとの冷凍および乾燥製剤は食用に安全であると述べた。[54] EFSAは2022年7月4日、小型ミールワーム（幼虫状態のAlphitobius diaperinus）の冷凍およびフリーズドライ製剤の人間の食用に安全であることを確認する意見を公表した。 [55]

EFSA の評価を受けて、欧州委員会は以下の食用昆虫を EU における新規食品として認可しました。

  • 2021年6月1日の委員会実施規則（EU）2021/882（2021年6月22日発効）に基づく乾燥Tenebrio molitor幼虫（ミールワーム） 。 [56]
  • 2021年11月12日の委員会実施規則（EU）2021/1975（2021年12月5日に発効）に基づく、冷凍、乾燥、粉末状のトノサマバッタ（Locusta migratoria）[57] 。
  • 2022年2月10日の委員会実施規則（EU）2022/188に従った、冷凍、乾燥、粉末状のイエコオロギ（Acheta domesticus）[58]
  • 2023年1月5日の委員会実施規則（EU）2023/58に基づく、冷凍、ペースト、乾燥、粉末状のコクゾウリムシ（Alphitobius diaperinus）の幼虫。[59]

スイス

2017年5月1日、スイスは以下の昆虫種を食品として承認した。[60]

一定の条件下では、これらは丸ごと、粉砕された状態、または食品に加工された状態で消費者に提供される場合があります。

英国

ブレグジット移行期間後、 2021年1月21日に英国では食用昆虫に関する規制が変更され、認可なしには昆虫を市場に出すことができなくなった。 [要出典]市場に出回っていた昆虫食品は回収を余儀なくされた。昆虫食品は、新規食品認可プロセスにおいて英国食品基準庁（FSA）の認可を受ける必要がある。 [61] [62] 2022年2月、英国の昆虫業界団体Woven Network CICは、イエコオロギ （Acheta domesticus ）を新規食品として認可するための最初の申請書をFSAに提出した。[63]

アメリカ合衆国とカナダ

アメリカ合衆国とカナダでは、人間の食用となる昆虫は新規食品として分類されておらず、輸入と販売が許可されている。[要出典]アメリカ合衆国では、昆虫食品は食品医薬品局（FDA）の基準と食品表示規制（アレルギーリスク表示を含む）に準拠する必要がある。[64]

1938年連邦食品・医薬品・化粧品法（FD&C法）において、FDAは「『食品』とは、(1) ヒトまたは他の動物の飲食物として使用される物品、(2)チューインガム、および(3) これらの物品の成分として使用される物品を意味する」と規定しています。[65]したがって、昆虫が上記のカテゴリーに該当する場合、昆虫は安全でなければならず、安全でない毒性物質または有害物質を添加してはなりません。また、これらの物品は、不衛生な条件下で調理、包装、または保管してはならず、ヒト用食品の製造・加工、包装、または保管に関する現行の適正製造規範（GMP）に従って製造されなければなりません。 [66] [67] FD&C法には、食品の表示および予防管理に関する要件も含まれています（該当する場合）。製造業者は、米国市場向けに製造する食品が安全であり、FD&C法およびFDAの施行規則に準拠していることを保証する責任があります。[3]

カナダでは、昆虫は店頭やオンラインで販売される他の食品と同じ基準とガイドラインの対象となります。[68]

シンガポール

シンガポール食品庁（SFA）は、コオロギ、カイコ、バッタなど16種の昆虫を2023年後半に食用として承認した。[69]

昆虫食の承認には、病原体を殺すための処理プロセスや、汚染を防ぐために安全に包装・保管されていることなど、食品安全要件を満たす必要があります。[69]

健康リスクについて議論した

他の食品と同様に、食用昆虫の摂取は、生物学的、毒物学的、およびアレルギー性の危険に起因する健康リスクをもたらす可能性がある。[70] [71]生物学的危険には、細菌、ウイルス、原生動物、真菌、マイコトキシンが含まれ、毒物学的危険には毒物、農薬、重金属、抗栄養素が含まれる。アレルギー性の危険は、アルギニンキナーゼ、トロポミオシン、およびα-アミラーゼに関連する。[72]さらに、最近の研究では、イエローミールワーム（Tenebrio molitor）のタンパク質がアレルゲンとして作用し、特に甲殻類や他の節足動物にすでに感作されている人において、免疫グロブリンE（IgE）を介したアレルギー反応や交差反応を引き起こす可能性があることが示唆されている。[73]

昆虫の外骨格やその他の体部位の成分であるキチンは、ヒトをはじめとする哺乳類の消化器系においてサイトカイン産生を誘導します。酵素によってキチンは小さな断片に分解され、免疫反応が誘発され、炎症反応やアレルギー反応を引き起こします。 [74]キチンに対するヒトの免疫反応は、気道炎症性疾患の原因となるダニや、多くの疾患の原因となる寄生虫の多さと関連していると考えられています。[74]

一般的に、野生から採取された昆虫は養殖された昆虫よりも大きなリスクを伴い、生で消費される昆虫は調理されてから消費される昆虫よりも大きなリスクを伴います。[70]飼料基質と生育条件は、養殖昆虫の微生物学的および化学的危険性に影響を与える主な要因です。[75] [76]

以下の表は、食品科学と食品安全の包括的レビューに掲載された2つの研究[77] [78]のデータを組み合わせて、人間が消費する上位5つの昆虫種の潜在的な危険性をまとめたものです。

昆虫目通称危険度カテゴリー潜在的な危険
甲虫目甲虫化学薬品ホルモン
シアン化物質
重金属汚染
鱗翅目カイコアレルギー
化学薬品チアミナーゼ
ハチの巣蛾微生物細菌数が多い
化学薬品シアン化物質
膜翅目アリ化学薬品抗栄養因子（タンニン、フィチン酸）
直翅目ハウスクリケット微生物細菌数が多い
半翅目寄生的なシャーガス病
双翅目クロショウジョウバエ寄生的なハエヒメアシス

上記の表で特定された危害は、様々な方法で管理できます。アレルギーに敏感な消費者による摂取を避けるため、アレルゲンをパッケージに表示することができます。化学的危害を最小限に抑えるためには、選択的農業が活用できます。一方、微生物や寄生虫による危害は、調理工程によって管理できます。[78]

消費者へのさらなる保証として、昆虫由来食品の独立した自主的な製品認証であるエントトラストプログラムによって品質ラベルが導入され、生産者はその活動の安全性と持続可能性を伝えることができるようになりました。[79]

環境上の利点

昆虫は従来の動物性食品源に比べて必要な飼料が大幅に少なく、飼料に使用でき、二酸化炭素排出量も少ない。[80]家畜に比べて飼育に多くのスペースを必要としないため、枯渇した農地の問題に対処するために使用できる。昆虫は、その栄養価と農業能力の高さから、他のタンパク源よりも栽培に必要なスペースが少なく、食料安全保障に苦しむ人々を支える持続可能な商業農業の選択肢となる可能性がある。[80]さらに、昆虫は食品廃棄物を食べることができ、必要な飼料も少ないため、食品廃棄物に対処するための良い選択肢となる。[81]しかし、昆虫の消費は全体的に植物性食品よりも持続可能ではなく、昆虫は直接人間が消費するよりも、養殖業や家畜の飼料として使用されることが多い。 [82] [83]

課題

昆虫を食用として生産、加工、消費することには課題がある。[11]

生産

昆虫産業における大量生産は、昆虫を効率的に収穫・生産するための技術と資金の不足により懸念されています。機械には、昆虫のライフサイクルごとに適切な飼育環境と、昆虫の発育に不可欠な温度管理設備が備え付けられる必要があります。[84]

処理

野生で採取された昆虫の入手可能性は季節に依存する可能性がある。[85]多くの野生で採取された昆虫は保存期間が短く、時には1日か2日しか持たないことから、これは課題となっている。[86]季節的な昆虫の保存期間を延ばす加工・保存方法を特定することで、昆虫の収穫と消費の効率が向上するだろう。

嫌悪感

西洋文化では昆虫食は一般的にタブーとされています。 [87]近年の研究では昆虫食への関心が高まっていることが示されていますが、米国と欧州の世論調査では、昆虫食を検討している人は約20%にとどまり、植物由来の「代替肉」を試してみたいという回答は91%に上りました。[48]しかし近年、関連する消費者調査によると、昆虫食への関心は一定レベルに達していることが示されています。[88] [89] [90] [91]

昆虫福祉

昆虫養殖は大規模な苦痛を伴う可能性があるという懸念がある。昆虫が苦痛をどの程度感じるかについては議論の余地があるものの、対象となる動物の数は特に多い。[92] [83] 2023年現在、業界には広く採用されている福祉基準はない。[92]

意識

10月23日に開催された世界食用昆虫デーは、ヨーロッパ、北米、オーストラリアを中心に、食用昆虫の消費に対する世界的な意識を高めるために、2015年にベルギーの起業家クリス・デルダーによって導入されました。[93]

参照

脚注

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ウィキメディア コモンズには、食用としての昆虫に関連するメディアがあります。
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  • 欧州食品安全機関：食品および飼料としての昆虫の生産と消費に関するリスクプロファイル
  • ノヴァドキュメンタリー「食べられる昆虫」

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