ミシュランガイド

ミシュランガイド
カテゴリー美食、観光
頻度年間
創設者エドゥアール・ミシュランアンドレ・ミシュラン
創刊1900 （1900年）
会社ミシュラン
国フランス
Webサイトガイドミシュラン

ミシュランガイド（/ ˈ m ɪ ʃ əl ɪ n、ˈ m ɪ tʃ əl ɪ n / MISH -əl-in、MITCH -əl-in、フランス語：Guide Michelin [ɡid miʃlɛ̃] ）は、フランスのタイヤ会社ミシュランが1900年から発行しているガイドブックのシリーズです。[ 1 ]このガイドは、特定の地理的領域内の厳選された数軒のレストランに、優れたミシュランの星を最大3つ授与します。[ 2 ]ミシュランは、都市、地域、国向けの一般的なガイドシリーズである グリーンガイドも発行しています。

歴史

1900年に発行された最初のミシュランガイド

1900年、フランスの道路を走る車は3,000台にも満たなかった。車、ひいてはタイヤの需要を増やすため、タイヤ製造業者の兄弟であるエドゥアール・ミシュランとアンドレ・ミシュランは、フランスの自動車運転者向けのガイドである『ミシュラン・ガイド』を出版した。[ 3 ]この最初の無料版は35,000部近く配布された。このガイドでは、フランス全土の地図、タイヤの修理および交換手順、自動車整備士のリスト、ホテル、ガソリンスタンドなどの情報が運転者に提供された。創設者たちは、このガイドによって自動車所有者の走行距離が伸び、タイヤの摩耗が進み、交換用タイヤの売上が上がるのではないかと考えた。[ 4 ]兄弟は1904年にベルギーのガイドを出版し、[ 5 ]その後、アルジェリアとチュニジア（1907年）;アルプス山脈とライン川（北イタリア、スイス、バイエルン、オランダ）（1908年）;ドイツ、スペイン、ポルトガル（1910年）、イギリス諸島（1911年）、そして北アフリカ、南イタリア、コルシカ島における「太陽の国」（Les Pays du Soleil ） （1911年）を網羅した。1909年には、フランスへのガイドの英語版が出版された。[ 6 ]

第一次世界大戦中、ガイドの発行は中断されました。戦後、改訂版は1920年まで無料で配布され続けました。アンドレ・ミシュランはタイヤ商人を訪れた際、作業台を支えるためにガイドが使われているのに気づいたと言われています。「人は支払った対価にのみ真に敬意を表す」という原則に基づき、ミシュランは1922年にガイドを約7.50フラン（約2.15米ドル）で有料化することを決定しました。 [ 7 ]また、レストランを特定のカテゴリー別に掲載し、ホテルリストを追加（当初はパリのみ）、広告を削除するなど、いくつかの変更も行いました。[ 5 ]レストランセクションの人気の高まりを認識したミシュラン兄弟は、レストランを訪問してレビューを行う匿名の調査員チームを募集しました。[ 8 ]マレーズガイドとベデカーガイドに倣い、 1926年からレストランに星を授与するようになりました。当初は星は1つだけでした。その後、1931年に0つ星、1つ星、2つ星、3つ星の階層構造が導入され、最終的に1936年にランキングの基準が公表されました。[ 5 ]

  •  : 「そのカテゴリーでは非常に良いレストラン」 ( Une très bonne table dans sa catégorie )
  •  : 「素晴らしい料理、遠回りする価値あり」 ( Table Excellente, mérite un détour )
  •  : 「格別な料理、特別な旅に値する」 ( Une des meilleures tables、vaut le voyage )。[ 8 ]
1911年版ミシュランガイド（イギリス諸島版）

1931年、表紙は青から赤に変更され、その後のすべての版で赤のままとなっている。[ 8 ]第二次世界大戦中、出版は再び中止された。1944年、連合軍の要請により、1939年のフランスガイドが軍の使用のために特別に再版され、その地図は入手可能な中で最高かつ最新のものであると判断された。この年次ガイドの出版は、VEデーの1週間後の1945年5月16日に再開された。[ 5 ]戦後初期には、戦時中の物資不足の影響が長引いていたため、ミシュランは星の上限を2つに設定した。1950年までにフランス版には、この基準を満たすと判断された38の施設が掲載された。[ 9 ]イタリアの最初のミシュランガイドは1956年に出版された。初版では星は与えられなかった。1974年、1931年以来最初のイギリスのガイドが出版された。25個の星が与えられた。[ 10 ]

2005年、ミシュランは初のアメリカ版ガイドを発行し、ニューヨーク市5行政区のレストラン500軒とマンハッタンのホテル50軒を網羅した。2007年には東京版ガイドが創刊された。同年、ガイドは雑誌『エトワール』を創刊。2008年には香港・マカオ版が追加された。[ 5 ] 2013年現在、ガイドは14版が発行され、23カ国を網羅している。[ 5 ] 2008年、ドイツ人レストラン経営者のジュリアン・カスパールが、フランス版ミシュランガイドの初の女性かつ初の非フランス人編集長に任命された。彼女は以前、ドイツ、スイス、オーストリアのミシュランガイドの編集長を務めていた。ドイツの新聞『ディ・ヴェルト』はこの任命について、「ドイツ料理がフランスのほとんどの地域で凶器とみなされているという事実を考慮すると、今回の決定はメルセデス・ベンツが新製品開発部長が火星人であると発表したようなものだ」と評した。 [ 11 ] [ 12 ]

韓国観光公社は、ミシュランに32億ウォン（100万米ドル以上）の費用をかけて2016年版に韓国を掲載するよう依頼したが、政府関係者は誤植、翻訳ミス、座席オプションに関する説明ミスなどの不正確な結果に不満を示した。 [ 13 ] 2017年、タイ国観光庁は自国を掲載するために5年間で1億4400万タイバーツ（440万米ドル）を支払うことに同意した。[ 14 ] 2022年には、ガイドはカナダに拡大し、トロント[ 15 ]とバンクーバー[ 16 ]をカバーするガイドが追加された。これは、各都市のDestination Canadaの地方支部からの非公開の支払いと引き換えである。[ 17 ] [ 18 ]同ガイドは、マイアミ、オーランド、タンパの州および市の観光局が同社に総額150万ドルを支払うことに同意した後、2022年6月9日に米国フロリダ州の最初のレストランリストを発表しました。 [ 19 ] [ 20 ]同ガイドは、2つ星評価を1軒、1つ星評価を14軒、ビブグルマンを29軒授与しました。[ 21 ] [ 22 ]

2022年後半、ミシュランガイドはベトナム、マレーシア、エストニア、アラブ首長国連邦に拡大し、見返りとして未公開の支払いを受けた。[ 23 ] [ 24 ] 2023年2月、イスラエル観光省は150万ユーロの支払いと引き換えに、ミシュランガイドを自国に持ち込む入札を発表した。[ 25 ] [ 23 ]また2023年には、コロラド州のいくつかの都市（アスペン、ビーバークリークリゾート、ボルダー、デンバー、スノーマスビレッジ、ベイル）に拡大し、州の寄付に加えて7万〜10万ドルを支払った。他の都市（オーロラ、コロラドスプリングス、フォートコリンズ、グランドジャンクション）は参加を辞退した。[ 26 ] [ 27 ] 2023年9月、ミシュランガイドは3年間で100万ドルの支払いと引き換えにアトランタにも進出した。 [ 28 ] [ 29 ]

2020年代初頭、ミシュランは以前にレビューを受けていた特定の国に、継続的な掲載料の支払いを求め始めました。ハンガリー、スロベニア、チェコ共和国はこれに同意しました。[ 30 ] [ 31 ] 2025年には、ガイドはアメリカ南部版と呼ばれるアメリカ南東部に拡大する予定で、アラバマ州、ルイジアナ州、ミシシッピ州、ノースカロライナ州、サウスカロライナ州、テネシー州が含まれます。この版にはアトランタガイドが含まれます。[ 32 ]数か月後の2025年5月12日、ミシュランはガイドをボストンとフィラデルフィアに拡大する計画を発表し、レストランのセレクションは年内に発表される予定です。[ 33 ]プレスリリースでは、これらは「新しく発行されたミシュランガイド北東都市版」に含まれると述べられており、これには既に評価されているシカゴ、ニューヨーク、ワシントンD.C.も含まれる予定である。 [ 33 ]観光局のミート・ボストンは、ボストンと隣接するマサチューセッツ州ケンブリッジのホテルの追加料金から、3年間の取材に100万ドル以上を支払ったと報じられている。[ 34 ]このガイドは2026年にフィリピンに拡大し、マニラ首都圏とセブをカバーする予定である。[ 35 ]

デジタル出版への移行

ミシュランガイドは2021年に印刷版の発行を終了しました。121年を経て、ミシュランはデジタル版に移行し、独自のアプリをリリースしました。これにより、ミシュランはより多くの読者にガイドを無料で配布できるようになりました。[ 36 ]しかし、2024年現在、フランス、イタリア、日本、スペインといった人気地域については、印刷版が残っています。[ 37 ]

方法とレイアウト

ミシュランの星を獲得したレストランが作る料理

レッドガイドは、歴史的に他のガイドよりも多くのレストランを掲載しており、広範な記号体系を用いて、各レストランをわずか2行で説明してきました。星付きレストランのレビューには、2～3つの料理の特色も記載されています。2002/2003年には、多くのレストランの説明を充実させるために、短い概要（2～3行）が追加されました。これらの概要は、ガイドが発行されている国の言語で書かれています（ただし、スペインとポルトガル版はスペイン語のみ）。ただし、記号は全版で共通です。[ 38 ]

星

ミシュランの調査員（評論家）は匿名でレストランを訪問し、[ 39 ]少なくとも非常に良いと判断されたレストランに1つ星、2つ星、または3つ星を与えます。

  •  : 「質の高い料理、立ち寄る価値あり」 ( Cuisine de qualité, mérite une halte )
  •  : 「素晴らしい料理、遠回りする価値がある」 ( Cuisine Excellente、mérite un détour )
  •  : 「格別な料理、特別な旅に値する」 ( Une des meilleures Cuisines, vaut le voyage )。[ 8 ]

ミシュランガイドのウェブサイトでは、星とその授与基準について包括的に説明しています。

ミシュランの星 1 つは、最高品質の食材を使用し、独特の風味を持つ料理を一貫して高い水準で調理するレストランに与えられます。

ミシュランの 2 つ星は、シェフの個性と才能が巧みに作り上げた料理に表れ、料理が洗練され、インスピレーションに富んでいる場合に授与されます。

ミシュランの三つ星は、その道の頂点に立つシェフの卓越した料理に与えられる最高の賞です。彼らの料理は芸術の域に達し、その料理の中には古典となる運命にあるものもあります。[ 40 ]

調査員の食事代や経費はミシュランが負担しており、調査対象のレストランが負担することはありません。[ 41 ]

ミシュランは、調査員の匿名性を維持するために並外れた努力を払ってきた。同社の最高経営責任者の多くは調査員に会ったことがない。調査員自身も、たとえ両親にさえ（自慢したくなるかもしれないので）職業を明かさないよう指導されている。また、ミシュランはガイドを発行して以来、調査員がジャーナリストと話すことを一切認めていない。調査員は報告書を作成し、ガイドの各国支社で毎年開催される「スター会議」で、三つ星、二つ星、一つ星、あるいは星なし（ミシュランが訪れる価値がないと判断した施設はガイドに掲載されない）のランキングにまとめられる。[ 41 ]

1960年代のヌーベルキュイジーヌの先駆者の一人であるフランス人シェフ、ポール・ボキューズは、「ミシュランは唯一価値のあるガイドだ」と語った。 [ 42 ]フランスでは、毎年ミシュランガイドが発行されると、アカデミー賞の映画賞に匹敵するほどのメディアの熱狂を引き起こす。[ 41 ]メディアやその他の関係者は受賞者をめぐって議論し、憶測が飛び交い、テレビや新聞はどのレストランがミシュランの星を失うか、維持するか、[ 43 ]あるいは得るかを論じる。[ 44 ] [ 45 ] [ 46 ]ミシュランガイドは、レストランが星、あるいは追加の星を獲得する可能性があることを示す「ライジングスター」も授与する。[ 47 ]

緑の星

2020年、ミシュランガイドは持続可能なガストロノミーにおける卓越性を象徴するサステナビリティ・エンブレムを導入しました。このグリーンスターを獲得したレストランには、ガイドのウェブサイト上でシェフがレストランのビジョンを説明するスペースが与えられます。グリーンスターは、ミシュランが授与する他の称号（通常のミシュランの星、ビブグルマン、推奨リストへの掲載など）と同時に獲得することができます。[ 48 ] 2025年10月時点で、ミシュラングリーンスターはガイドのウェブサイトで検索可能なパラメーターとして表示されなくなりましたが、レストランへの賞の授与は継続されました。[ 49 ]

ビブグルマン

1997年以来[ 50 ]、このガイドは「手頃な価格で非常においしい料理」を提供するレストランを強調しており、これは現在「ビブグルマン」と呼ばれています。これらのレストランは、地域の経済基準で定められた最高価格を下回るメニューの組み合わせを提供する必要があります。たとえば、カナダのビブグルマンレストランは、2022年に2コースの食事とデザートまたはグラスワインのいずれかを1人あたり60カナダドル未満で提供できている必要があります。[ 51 ]ビブ（ビバンダム）は、ミシュランマンの愛称で、1世紀以上にわたって同社のコーポレートロゴとして使われてきました。 [ 52 ]ミシュランの星と同様に、レストランは、事業を展開している地域で開催されるミシュランの年次授賞式でビブグルマンの称号を獲得したり失ったりすることがあります。[ 53 ]例外的な状況下では、ビブグルマンに指定されたレストランが後年ミシュランの星を獲得することもあります。最も注目すべきはシカゴのレストラン兼ベーカリー「カサマ」で、前年にビブグルマンを獲得し、2022年には星を獲得した。[ 54 ]

厳選レストラン

2016年には、「単に美味しい料理を提供する」レストランを表彰する新しいシンボルとして「プレート」が追加されました。2022年以降、ミシュランはこの名称で「プレート」の使用をやめ、「厳選レストラン」という名称に変更しました。[ 55 ]

ホテルの鍵

ミシュランは2024年からホテルに「キー」を授与し始めました。ミシュランによると、このキー賞は、ミシュランガイドの選定チームが匿名で宿泊した宿泊客を対象に、建築とインテリアデザインの卓越性、サービスの質と一貫性、全体的な個性と特徴、価格に見合った価値、そして地域や環境への多大な貢献という5つの基準に基づいて授与されます。ミシュランガイドの選定対象は、世界中で6,000軒以上のホテルです。[ 56 ] [ 57 ]

ガイド

国

国/地域 年 3つ星2つ星ワンスター少なくとも1つ星を獲得したレストラングリーンスタービブグルマン厳選レストラン 認識されたレストランの総数
フランス2025年[ 58 ]31 81 542 654 100 399 該当なし3,000以上
日本2023年[ 59 ]23 82 442 547 28 492 [ 60 ]該当なし1,501
スペイン2025年[ 61 ]16 33 242 291 57 213 747 1,251
イタリア2025年[ 62 ]14 38 341 393 69 250 1,340 1,986
アメリカ合衆国[注1 ]2025年[ 63 ]14 40 226 280 434 1066 （49ドル）[ 64 ]1,780
ドイツ2024年[ 65 ]10 50 280 340 77 199 750 該当なし
グレートブリテンおよびアイルランド[注2 ]2024年[ 66 ]9 27 170 206 32 127 該当なし1,162
北欧諸国[注3 ]2024年[ 67 ]6 13 66 85 36 37 該当なし268
中国（本土）[注4 ]2024年[ 68 ]5 18 109 131 4 183 245 485
スイス2023年[ 69 ] [ 70 ]4 26 108 138 31 125 （70スイスフラン）[ 71 ]777
シンガポール2024年[ 72 ]3 6 42 51 2 81 151 283
台湾2023年[ 73 ] [ 74 ]3 6 35 44 11 139 321
ベルギーとルクセンブルク2024年[ 75 ]2 23 128 153 12 131 該当なし792
オランダ2023年[ 76 ]2 20 103 125 15 98（39ユーロ）[ 77 ]504
オーストリア2025年[ 78 ]2 18 62 82 33 43 208
韓国2024年[ 79 ]1 9 26 57 87 177
タイ2025年[ 80 ]1 7 24 32 4 156 270 462
スロベニア2023年[ 81 ]1 1 7 9 8 7 59
ポルトガル2024年[ 82 ]0 8 31 39 5 32 96 167
ブラジル2024年[ 83 ]0 6 15 21 3 37 82 140
カナダ[注5 ]2024年[ 84 ]0 2 33 35 5 54 186 275
メキシコ2025年[ 85 ]0 2 21 23 8 42 97 157
ハンガリー2023年[ 86 ]0 2 7 9 4 7 75
七面鳥2025年[ 87 ]0 2 15 17 4 39 115 171
クロアチア2023年[ 88 ]0 1 10 11 3 11 71 93
フィリピン2025年[ 89 ] [ 90 ]0 1 8 9 1 25 74 108
アルゼンチン2024年[ 91 ]0 1 6 7 7 7 71
マルタ2024年[ 92 ]0 1 6 7 0 5 28 40
ポーランド2024年[ 93 ]0 1 5 6 1 16 55 77
マレーシア2024年[ 94 ]0 1 4 5 2 45 77
エストニア2024年[ 95 ]0 1 1 2 3 6 27 35
ベトナム2025年[ 96 ]0 0 9 9 2 63 109 181
リトアニア2024年[ 97 ]0 0 4 4 1 4 26 34
カタール2025年[ 98 ]0 0 2 2 4 27 33
セルビア2025年[ 99 ]0 0 2 2 0 2 19 23
ラトビア2026年[ 100 ]0 0 2 2 1 5 34
アンドラ[注6 ]2024年[ 61 ]0 0 1 1 該当なし該当なし5 6

地域と都市

市 年 3つ星2つ星1つ星1つ星以上 緑の星ビブグルマン厳選レストラン 認識されたレストランの総数
パリ2023年[ 101 ]9 15 106 130 46（35ユーロ） 488
アブダビ2025年[ 102 ]0 0 4 4 8 36 48
アテネ2023年[ 103 ]0 1 11 12 5 31
アトランタ2023年[ 104 ]0 0 5 5 10 45
北京2025年[ 105 ]2 4 27 33 21 47 101
ベオグラード2024年[ 106 ]0 0 0 0 2 22
ボドルム2025年[ 107 ]0 0 3 3 1 6 17 26
ボストン2025年[ 108 ]0 0 1 1 6 19 26
ブエノスアイレス2024年[ 91 ]0 1 2 3 7 52
釜山2024年[ 79 ]0 0 3 3 15（45,000ウォン） 25 43
カッパドキア2025年[ 109 ]0 0 1 1 1 5 12 18
成都2024年[ 110 ]0 2 11 13 20 69
シカゴ2023年[ 111 ]2 3 16 21 47（ 40ドル）[ 112 ]400
カリフォルニア州[注7 ]2023年[ 113 ]6 12 69 87 143 608
コロラド州2023年[ 114 ]0 0 5 5 9 44
ダナン2025年[ 96 ]0 0 1 1 1 20 43
ドーハ2025年[ 98 ]0 0 2 2 4 33
ドバイ2025年[ 115 ] [ 116 ]2 3 14 19 3 22 119
フロリダ2024年[ 117 ]0 1 25 26 33（50ドル） 91 149
広州2024年[ 118 ]0 3 17 20 44 105
杭州2023年[ 119 ]0 0 6 6 12 51
ハノイ2025年[ 96 ]0 0 3 3 1 22 63
ホーチミン市2025年[ 96 ]0 0 5 5 21 75
香港とマカオ2024年[ 120 ]9 18 68 95 77 90 262
イスタンブール2025年[ 121 ]0 1 8 9 1 17 63 89
イズミル2025年[ 122 ]0 1 3 4 1 9 19 32
高雄2023年[ 74 ]0 1 2 3 27 53
京都と大阪2024年[ 123 ]8 27 150 185 117 138 440
クアラルンプール2024年[ 94 ]0 1 2 3 20 43
ラスベガス（中止） 2009年[ 124 ]1 3 13 17 140
ロンドン2023年[ 125 ]5 12 57 74 34（28ポンド） 347
メンドーサ2024年[ 91 ]0 0 4 4 0 19
モスクワ（停止）[ 126 ]2021年[ 127 ]0 2 7 9 15
ミラノ 2024年[ 128 ]1 4 14 19 7 122
奈良県2023年[ 129 ]0 4 20 24 18 88
ニューヨーク市2025年[ 130 ] [ 131 ]5 15 52 71 4 102（49ドル） 358
フィラデルフィア2025年[ 132 ]0 0 3 3 1 10 21 37
ペナン2024年[ 94 ]0 0 2 2 25 34
ケベック2025年[ 133 ]0 1 8 9 3 17 76 102
リオデジャネイロとサンパウロ2024年[ 83 ]0 6 15 21 37 82 140
ザルツブルク2023年[ 134 ]0 2 3 5 2 20
ソウル2024年[ 79 ]1 9 23 33 57（45,000ウォン） 87 177
上海2024年[ 135 ]2 9 41 51 26 148
台中2024年[ 74 ]1 0 8 9 31 64
台南2023年[ 74 ]0 0 0 0 36 56
台北2024年[ 74 ]2 5 30 37 45 148
テキサス2024年[ 136 ]0 0 15 15 44 116
トロント2023年[ 137 ]0 1 14 15 21 83
トリエステ2024年[ 138 ]0 1 0 1 0 3 20
東京2024年[ 139 ]12 33 138 183 127 194 504
バンクーバー2023年[ 140 ]0 0 9 9 17 77
ウィーン2023年[ 134 ]1 4 5 10 7 57
ワシントンD.C.2023年[ 141 ]1 3 21 25 29（40ドル） 122

レストラン以外の食べ物

2014年、ミシュランはアイルランドのガストロパブを別個に掲載した。 [ 142 ] 2016年、香港とマカオのミシュランガイドは、有名な屋台料理店の概要を紹介した。 [ 143 ] [ 144 ]同年、シンガポールのガイドは、香港醤油チキンライス＆ヌードルとヒルストリートタイホアポークヌードルに、屋台料理の場所で初のミシュランの星を導入した。[ 145 ]

その他の評価

ポーランドのクラクフにあるミオドヴァレストランが、2017年と2018年にミシュランガイドの「フォークとスプーン」部門で赤認定を受けた。

掲載されているすべてのレストランは、星の数、ビブグルマン、プレートステータスに関わらず、「フォークとスプーン」の表記も受けます。これは、レストラン全体の快適さと質を主観的に反映したものです。[ 146 ]ランクは1から5までで、フォークとスプーンが1つであれば「快適なレ​​ストラン」、5つであれば「豪華なレストラン」を表します。赤色のフォークとスプーンは、「快適」とみなされるレストランです。ガイド内の他の評価とは別に、レストランには、リストの横に他のいくつかの記号が表示されることもあります。

  • コインは、現地の通貨基準に応じて、特定の価格またはそれ以下の価格でメニューを提供するレストランを示します。[ 146 ] 2010年のフランス、2011年の米国および日本のレッドガイドでは、最大許容「コイン」価格はそれぞれ19ユーロ、25ドル、 5000円でした。
  • 黒または赤のシンボルで指定される「興味深い景色」または「素晴らしい景色」は、それらの特徴を提供するレストランに与えられます。
  • ブドウ、酒器、カクテルグラスは、それぞれ少なくとも「やや興味深い」ワイン、日本酒、カクテルの品揃えを提供しているレストランを示しています。[ 146 ]

グリーンガイド

ミシュラン・グリーンガイドは、レストラン以外の観光スポットをレビューし、評価しています。フランス全体を対象としたグリーンガイドと、フランス国内の10の地域ごとに詳細なガイドがあります。他にも、フランス国外の多くの国、地域、都市を網羅したグリーンガイドがあります。多くのグリーンガイドは複数の言語で出版されており、背景情報と観光スポットをアルファベット順に解説するセクションが含まれています。レッドガイドと同様に、グリーンガイドも「行く価値がある」「寄り道する価値がある」「興味深い」の3つ星評価システムを採用しています。[ 147 ]

論争

検査基準の甘さと偏見の疑惑

フランスを拠点とするベテランのミシュラン調査員であり、元ゴー・ミヨの従業員でもあるパスカル・レミは、2004年に暴露本『L'Inspecteur se met à table（調査員が食卓に着く）』を出版した。レミは、ミシュランに本の出版計画を伝えた2003年12月に解雇された。[ 148 ]彼は不当解雇で裁判を起こしたが、失敗した。[ 149 ]

レミ氏は、フランスのミシュラン調査員の生活は孤独で低賃金の重労働で、何週間もフランス中を車で走り回り、一人で食事をし、厳しい締め切りまでに詳細な報告書を提出するという強烈なプレッシャーにさらされていると説明した。彼は、ガイドの基準が緩くなっていると主張した。ミシュランは、調査員がフランス国内で評価を受けた4,000軒のレストランを18ヶ月ごとに、星付きレストランはすべて年に数回訪問していると述べているが、レミ氏によると、訪問は3年に1回程度にとどまっているという。+1年半という期間が認められたのは、彼が雇用された当時、フランスにはミシュランが示唆していた50人以上の検査官がいなかったためである。彼によれば、2003年12月に解雇されるまでに検査官の数は5人にまで減っていたという。 [ 148 ]

レミはガイドのえこひいきを非難した。彼は、ミシュランがポール・ボキューズやアラン・デュカスといった有名で影響力のあるシェフを「触れられない存在」として扱い、無名シェフと同じ厳格な基準を適用していないと主張した。[ 148 ]ミシュランはレミの非難を否定したが、フランスで実際に何人の検査官を雇用しているかについては明らかにしなかった。レミが特定の三つ星シェフを神聖視していると発言したことに対し、ミシュランは「顧客が手紙で教えてくれるという理由だけで、もしそれが真実でなければ、レストランが三つ星に値すると言うことにはほとんど意味がない」と述べた。[ 150 ]

フランス料理を優遇する偏見の疑惑

フランス人以外の料理評論家の中には、この評価システムがフランス料理やフランスの食事水準に偏っていると主張する者もいる。イギリスの新聞「ガーディアン」は1997年に「このガイドの主な目的はフランス文化帝国主義の道具であると主張する人もいる」と評した。[ 151 ]ミシュランが2005年に最初のニューヨーク市レッドガイドを出版した際、ニューヨークタイムズのスティーブン・クルツは、ニューヨークタイムズやザガットサーベイ、その他の著名なガイドで高く評価されているレストラン、ダニー・マイヤーのユニオンスクエアカフェがミシュランから星なしの評価を受けたことを指摘した。クルツは、このレストランの雰囲気が好意的に評価され、マイヤーが所有する他の2つのレストランが星を獲得したことを認めた。クルツはまた、このガイドは「高級レストランへのカジュアルなアプローチ」よりも「形式とプレゼンテーションを重視する」レストランを優遇しているようだと述べた。彼は、1つ星または2つ星を獲得したレストランの半数以上が「フランス料理と言える」と述べた。[ 152 ] 2007年版ミシュランガイドニューヨークには526軒のレストランが掲載されたが、2007年版ザガットニューヨークには2,014軒が掲載された。フォーシーズンズレストランがこの版で星を獲得しなかった後、共同経営者のジュリアン・ニッコリーニはミシュランは「フランスに留まるべきだし、ガイドもフランスで続けるべきだ」と述べた。[ 153 ]

日本料理界のスターへの寛大な扱い疑惑

2007年には東京のレストランが最も多くの星を獲得し、2010年には京都や大阪など他の日本の都市でも多くの星を獲得した。当時、これらの高評価は日本のレストランにふさわしいものなのか、それともミシュランガイドが日本の顧客に受け入れられ、タイヤ販売の親会社が日本でのマーケティングを可能にするために星を惜しみなく与えすぎたのかという疑問が一部から浮上した。この差異は各都市のレストラン総数の違いによるものだと主張する者もいた。例えば東京には16万軒のレストランがあるのに対し、パリにはわずか4万軒しかない。[ 154 ] [ 155 ]ウォール・ストリート・ジャーナルは2010年、一部の日本人シェフが星を獲得したことに驚き、宣伝によって予約が手に負えないほど急増し、料理の質を落とさずに伝統的な顧客にサービスを提供できなくなるため、星を獲得することに消極的だと報じた。[ 156 ]

望まれない星

レストラン経営者の中には、ミシュランの星が顧客に望ましくない期待を抱かせたと感じたり、 [ 157 ]サービスや内装にもっとお金をかけるよう圧力をかけたりしたとして、ミシュランに星の取り消しを求めた者もいる。[ 158 ]注目すべき事例としては、以下のようなものがある。

  • カーサ・フリオ（フォンタナール・デルス・アルフォリンス、スペイン）。2009年に香り豊かな料理で星を獲得したレストランシェフ、フリオ・ビオスカは、その賞は自分が好まない料理に与えられ、創造性を制限するものだと感じました。彼は星の取り消しを試み、2013年12月にテイスティングメニューの提供を中止しました。この取り消しは2015年のガイドで行われました。 [ 159 ] [ 160 ]
  • ピーターシャム・ナーセリーズ・カフェ（ロンドン）：創業者兼シェフのスカイ・ギンゲルは、2011年に星を獲得した後、フォーマルな食事を期待する客から苦情を受け、星を剥奪しようと試み、その後レストランを退職しました。ギンゲルはその後、自分の発言を後悔しており、星を獲得できていたら良かったと述べています。[ 159 ] [ 161 ] [ 162 ]
  • 't Huis van Lede（ベルギー）。2014年に星を獲得した後、シェフのフレデリック・ドゥーゲは、ミシュランの星やゴー・ミヨ・レストランガイドのポイントを獲得したくないと述べ、「ミシュランの星を獲得したレストランには、シンプルな料理ではなく、星やポイントで飾られた豪華な料理を期待する顧客層が、必ずしもこのことを理解していないことに気づきました」と述べた。[ 163 ]ドゥーゲは、装飾や独創性への期待について不満を述べた。「顧客は、美食メニューが始まると、彼らにとって1つ星に値するような雰囲気の中で、前菜のパレードを期待しています。例えば、エビのコロッケ。人々は星を獲得したシェフに、その料理を独自の解釈で表現することを期待しています。私はただ、本当に美味しいエビのコロッケを作りたいだけです。」[ 157 ]
  • ミシュランの三つ星を獲得した最初のイギリス人シェフ、マルコ・ピエール・ホワイトは、星を維持するプレッシャーとそれに伴う単調さ、そして星を授与した検査官の能力に疑問を抱き、1999年にレストランを辞めて星を返上した。 [ 164 ] [ 165 ]

星を失う

ミシュランの星を維持するためのプレッシャーは非常に大きく、星を失うことはほぼ必然的に事業に大きな打撃を与える。ベルナール・ロワゾーシェフは、自身の三つ星レストラン「ラ・コート・ドール」が二つ星に降格するという噂を聞いた後、2003年に自殺したと広く信じられている。 [ 166 ]

間違い

2017年、フランスのブールジュにあるカフェ「ブーシュ・ア・オレイル」は、パリ近郊のブテヴィリエにある同名のレストランと混同され、誤って星を獲得した。[ 167 ] [ 168 ]

料理と労働条件への影響

21世紀には、ニューヨークタイムズのインタビューを受けたアメリカ人のシェフ、レストランオーナー、役員の一部が、このガイドが一種の画一性を生み出し、高価な高級レストランの特徴、贅沢な食材、高価な食器、お揃いのユニフォーム、多くのコースメニュー、軽食、そして丁寧に盛り付けされた料理を評価するものだと批判した。[ 164 ]西洋諸国の高品質な高級レストランは労働集約的であり、現場のシェフの賃金を圧迫している。ミシュランの星を獲得した高級レストランは、その高い地位のために、無給のインターンシップの一種であるステージングに頼ることが多い。三つ星レストラン「ノーマ」では、シェフ兼オーナーのレネ・レゼピが2022年に世論の圧力に屈し、インターンに給料を支払い始めた。 3か月後、レゼピはレストランが経済的に持続不可能となり、2024年末に閉店すると発表した。[ 169 ]オーナーシェフとスタッフの間の力関係の不均衡により、一部の高級レストランでは、手の込んだ料理を作る従業員から、長時間労働、食事代を捻出できないこと、身体的・性的虐待、病院での怪我の治療拒否、従業員の私物破壊などの苦情が出ている。[ 170 ]ニューヨークタイムズのインタビューを受けたほとんどのシェフは、ミシュランの星を獲得したことでビジネスや求職者が増えるため、星を獲得する価値があると語った。[ 164 ]また、星獲得競争によってレストランの質が向上すると述べた人も多くいた。[ 164 ]

参照

注記

  1. ^米国では、一部の地域、州、都市のみがレビュー対象です。2026年現在、カリフォルニア州、コロラド州の一部都市、フロリダ州の一部都市、ボストン、シカゴ、ニューヨーク市、フィラデルフィア、ワシントンD.C.を含む、南部、南西部、テキサス州の一部都市のみがレビュー対象となっています。各地域にはそれぞれ個別のガイドが用意されます。
  2. ^イングランド、スコットランド、ウェールズはそれぞれ別の記事で扱われています。北アイルランドはアイルランド共和国と統合され、アイルランド全土を網羅する1つの記事となっています。
  3. ^北欧諸国はデンマーク、フィンランド、アイスランド、ノルウェー、スウェーデンで構成されています。
  4. ^中国本土では、一部の地域と都市のみがレビュー対象となっています。2024年現在、北京、成都、広州、杭州、上海のみがレビュー対象となっています。各地域には個別のガイドが用意されます。
  5. ^ 2025年現在、ケベック、トロント、バンクーバーのみが検討対象となっている。
  6. ^アンドラはスペインガイドに含まれています
  7. ^ 2019年以降、ロサンゼルスとサンフランシスコの地域は別々の出版物ではなくなり、カリフォルニア州全体を対象に1つのガイドが発行されるようになりました。

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さらに読む

20世紀に出版された

  • ミシュランガイド・トゥ・ザ・ブリテン諸島、ロンドン：ミシュランタイヤカンパニー、1913年、OL  14022740M（+遠足リスト）
  • 戦前と戦中のアミアン、クレルモン＝フェラン：ミシュラン社、1919年、OCLC  887914、OL  13521961M
  • ミシュランガイド：世界大戦の戦場、ミルタウン、ニュージャージー州：ミシュラン、1919年、OL  24432211M
  • ストラスブール（フランス語）、クレルモン＝フェラン：ミシュラン社、1919年、OL  24638163M
  • St. Quentin-Cambrai（フランス語）、Clermont-Ferrand：Michelin & cie、1921、OL  24786012M

21世紀に出版

  • ミシュランのトロワ・エトワール: フランセーズとヨーロッパの高級ガストロノミーの歴史、ジャン・フランソワ・メスプルードとアラン・デュカス著、2004 年。ISBN 2-7000-2468-0三つ星を獲得した60名以上のシェフを追う。
  • 完璧主義者：高級料理における生と死、ルドルフ・チェルミンスキー著、2006年。ISBN 978-0-14-102193-5ベルナール・ロワゾーの物語。
  • 壁の向こうから：デンマークの新聞ベルリンゲの従業員「賞」
ウィキメディア・コモンズには、ミシュランガイドに関連するメディアがあります。
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