モーレ（ソース）

ほくろ
濃い赤色のほくろの中の鶏
タイプソースとマリネ
原産地メキシコ
主な材料唐辛子、スパイス、ナッツ

モレ（スペイン語：[ˈmole] 、ナワトル語のmōlliから、[ˈmoːlːi]と発音、直訳すると「ソース」 ）は、もともとメキシコ料理で使用されていた伝統的なソースおよびマリネです。現代メキシコでは、この用語は、モレ アマリージョまたはアマリリト（黄色のモレ）、モレ チチロ、モレ コロラドまたはコロラディート（赤みがかったモレ）、モレ マンチャマンテルまたはマンチャマンテレス（テーブルクロスを汚すモレ）、モレ ネグロ（黒のモレ）、モレ ロホ（赤のモレ）、モレ ベルデ（緑のモレ）、モレ ポブラノ、モレ アルメンドラード（アーモンド入りモレ）、モレ ミチョアカノ、モレ プリエト、モレ ランチェロ、モレ タマウリペコ、モレ シケーノ、ピピアン（カボチャの種入りモレ）、モレ ローザ（ピンクのモレ）、モレ ブランコ（白のモレ）、モレ エストファド、テズモレ、クレモレ、モレ デオジャ、チモレ、ワカモレ（アボカド入りモレ） 、ワクスモレ（huaje）。

英語のメニューによく見られる「molé」という綴りは、超外来語でありスペイン語では使用されないが、おそらくこのソースを動物の「モレ」を意味する英語の単語と区別するためのものである。[ 1 ]

一般的に、モーレソースにはフルーツ、ナッツ、唐辛子、黒コショウ、シナモン、クミンなどのスパイスが含まれています。[ 2 ]

スペイン人による支配以前のメキシコでは、チョコレートが菓子というよりも主に飲料として、複雑な役割を果たしていたことがよく分かります。現代の料理ではチョコレートの多用途性が強調されていますが、歴史的証拠は、チョコレートが神聖な儀式や通貨としてより古くから使われていたことを示しています。モレにチョコレートが加えられるようになったのは、ずっと後のことです。[ 3 ]

伝統的な意味でのモレではありませんが、名前に「モレ」という言葉が使われている料理がいくつかあります。モレ・デ・オジャは牛肉と野菜のシチューで、グアヒージョとアンチョチリ、そしてモレに含まれる他の多くの材料が含まれています。[ 4 ]

歴史

メキシコではプエブラ州とオアハカ州の2州がモレの起源であると主張している。[ 5 ]最も有名なモレはこれら2州が原産だが、メキシコの他の地域でも様々な種類のモレソースが作られている。[ 6 ]

モレには様々な味と材料があり、唐辛子が一般的な材料です。モレの定番は「モレ・ポブラノ」と呼ばれるもので、濃い赤または茶色のソースを肉にかけていただきます。この料理は、その材料の種類と起源にまつわる伝説の両方から、メキシコのメスティサヘ（先住民とヨーロッパ人の混血文化）を象徴する料理となっています。

この料理の誕生にまつわる伝説は、植民地時代初期、プエブラのサンタ・クララ修道院で生まれたという逸話が残っています。大司教が来訪すると聞いた修道院の修道女たちは、貧しく準備するものがほとんどなかったため、パニックに陥りました。修道女たちは祈りを捧げ、ナッツ、唐辛子、スパイス、前日のパン、少量のチョコレートなど、手元にあるわずかな材料を集めました。彼女たちは古くなった七面鳥を屠り、調理してソースをかけました。大司教は大変気に入りました。修道女の一人が料理の名前を尋ねられると、「モーレを作りました」と答えました。モーレは「ミックス」を意味する古語で、現在では主にこの料理を指し、スペイン語で他の種類のミックスを指すことはほとんどありません。[ 7 ]

似たような説では、修道士フレイ・パスクアルがこの料理を発明したとされ、これもプエブラ大司教に献上された。この説では、スパイスの容器が倒れたり吹き飛ばされたりして、中身が鶏肉を調理していた鍋にこぼれたという。[ 8 ]他の説では、大司教の代わりにフアン・デ・パラフォックス・イ・メンドーサなど、ヌエバ・エスパーニャの副王が登場する。 [ 9 ]

サン・ペドロ・アトッパンのフェリア・ナシオナル・デル・モーレでモーレミックスを販売

現代のモレは、北米、ヨーロッパ、アフリカ、アジアの食材を組み合わせたもので、アメリカ大陸で最初に大陸間料理として作られた料理の一つです。[ 10 ]しかし、そのベースは先住民族に由来しています。ナワトル語話者は、mōlli または chīlmōlli（ナワトル語の発音：[t͡ʃiːlˈmoːlːi] ）と呼ばれる料理を持っていました。これは「チリソース」を意味します。[ 11 ] [ 12 ]ベルナルディーノ・デ・サアグンは著書『ヌエバ・エスパーニャの事物に関する一般史』の中で、モリスは魚料理、狩猟肉料理、野菜料理など、様々な料理に使われていたと述べています。[ 13 ]モレの起源については、先住民に押し付けられたもの、あるいはプエブラのバロック芸術の産物であるという説がありますが、決定的な答えを出すには十分な証拠がありません。[ 14 ]

先スペイン時代のメソアメリカ全域で非常に多くのモレのレシピが見つかっているにもかかわらず、チョコレートを含むものはほとんどなく、メシカ人はチョコレートを飲み物としてのみ使用していた。サアグンの著作には、料理の風味付けにチョコレートが使われたという記述はない。[ 15 ]

準備と消費

すべてのモル調合は、1種類以上の唐辛子から始まります。[ 16 ]

中央メキシコとオアハカの伝統的なモレ、例えばモレ・ポブラノやモレ・ネグロには、アンチョ、パシージャ、ムラート、チポトレのうち2種類以上の唐辛子が含まれます。その他の材料には、黒コショウ、アチオテ、ワヘ、クミン、クローブ、アニス、トマト、トマティーヨ、ニンニク、ゴマ、ドライフルーツ、オハ・サンタのようなハーブ、その他多くの材料が含まれます。モレ・ポブラノには平均20種類の材料が、モレ・アルメンドラードには平均26種類の材料が、オアハカのモレには30種類以上の材料が使われています。[ 17 ]チョコレートを使う場合は、調理の最後に加えます。リック・ベイレスによると、モレの材料は5つの異なるクラスに分類できます。辛いもの（唐辛子）、酸っぱいもの（トマティーヨ）、甘いもの（果物と砂糖）、スパイス、濃いもの（種子、ナッツ、トルティーヤ）です。[ 18 ]モーレ・ネグロの作り方には、いくつかの材料を焦がすことと、大量のチョコレートを加えることが含まれており、どちらも黒色につながります。

材料は焙煎され、細かい粉末またはペースト状に粉砕されます。この焙煎と粉砕の工程は非常に手間がかかり、手作業で完了するには少なくとも1日かかります。[ 19 ]伝統的に、この作業は家族内の数世代にわたる女性によって分担されていましたが、電動ミルの登場以降、材料を粉砕することがより一般的になりました。[ 20 ]多くの家庭では、独自のモレの品種が何世代にもわたって受け継がれており、特別な行事の際に大量に調理されます。

モレ・ピニョン（松の実入りモレ）

得られた粉末またはペーストを水、または多くの場合はブロスと混ぜ、刺激が強く非常にとろみがつくまで煮込む。ほとんどの場合、カスエラ（スペイン語の発音：[kaˈswela]）または厚くて重い粘土製の大鍋で調理され、焦げ付かないようにほぼ絶えずかき混ぜられる。ソースのとろみから、メキシコ料理の権威であるパトリシア・キンタナなど一部の人は、ソースと呼ぶには濃厚すぎると主張する。しかし、ソースと同様に、常に何かの上にかけて提供され、単独で食べられることはない。モーレ・ポブラノは伝統的には七面鳥と一緒に提供されることが多いが、鶏肉、豚肉、またはその他の肉（羊肉など）と一緒に提供されるものも数多くある。

モレ・ポブラノ、モレ・ネグロ、モレ・コロラドなど、多くのモレパウダーやペーストは事前に調合して販売されています。メキシコの多くの市場、そして世界中の食料品店、スーパーマーケット、オンラインストアでは、モレペーストやパウダーをパック入りまたはキログラム単位で販売しています。[ 21 ] [ 22 ]

作ったモレソースは冷蔵庫で約3日間保存でき、冷凍保存も可能です。ペーストは冷蔵庫で6か月、冷凍庫で約1年間保存できます。残ったソースは、タマーレやエンチラーダ（エンモラーダとも呼ばれます）を作るのに使ったり、ブランチで卵料理に添えたりするのによく使われます。

品種

モーレヴェルデ（緑のモグラ）

濃い緑色のモルとアロス・ロホ

主な材料は、色を添えるカボチャの種と青唐辛子です。その他の材料としては、グリーントマト、チレ・ポブラノ、チレ・デ・アルボル、玉ねぎの尾、ラディッシュの葉、プニェトン（コリアンダー）、レタス、チャード、パセリ、エパソーテ、玉ねぎ、ニンニク、チキンブロス、そして少量のボリージョまたはトルティーヤなどが挙げられます。これは伝統的なレシピで、作られる国の地域によって異なります。

カボチャの種以外の材料を刻み、すりつぶします。ラードまたは植物油をひいたフライパンで、軽く炒めます。カボチャの種はチキンブロスまたは水ですりつぶし、上記の材料に加えます。お好みの濃度になるように、加える量を調整してください。このモーレは鶏肉または豚肉と一緒に食べ、赤米または白米、あるいは豆を添えることもできます。

チモレ

ユカタン州とベリーズでよく見られる料理。その黒い見た目から「ブラックディナー」とも呼ばれています。通常は骨付き鶏肉（レジェーノ）、玉ねぎ、ニンジン、最後に加えるゆで卵、そして時にはピーマンやトマト、そしてブロック状に切ったブラックレカド（アナトーの実をすりつぶして作るアチョーテペースト、黒焦げのコーントルティーヤ、マヤ料理で使われるスパイスや香料のブレンド）から作られます。コーントルティーヤや小麦粉トルティーヤと一緒に食べます。

赤いモレ

モレ・ロホ（赤モレ）は、メキシコの伝統的なソースで、その深い赤色、豊かな風味、そして乾燥唐辛子、スパイス、ナッツ、種子、そして時にはフルーツやチョコレートを複雑にブレンドしたソースで知られています。モレには様々な地域がありますが、ミチョアカン風モレ・ロホは乾燥唐辛子とナッツが主役で、オアハカ風モレ・ロホはスパイスやチョコレートが多く使われることがあります。その大胆な味わいと祝祭的な料理として重宝されています。スモーキーで土臭く、ほんのりとした甘みがあり、とろみのあるベルベットのような食感と、じっくり煮込んだ材料をブレンドすることで生まれる複雑な味わいが特徴。鶏肉、豚肉、七面鳥のエンチラーダ・デ・モレ・ロホによく使われます。ご飯、トルティーヤ、タマーレを添えてお召し上がりください。

地域ごとの品種

メキシコ

オアハカ

オアハカは「7つのモレの地」と呼ばれてきました。[ 23 ] 広大な土地、山岳地帯、多様な先住民、そして多様な微気候により、地域によって多様な料理が生まれています。こうした地域から、アマリージョ、チチロ、コロラド、エストファド、マンチャマンテル、ネグロ、ロホ、ヴェルデといったモレが生まれ、それぞれ独特の唐辛子やハーブを使い、色も風味も異なります。[ 24 ]鶏肉とフルーツのシチューであるマンチャマンテルは、スサナ・トリリングの著書『7番目のモレを探して：メキシコ、オアハカのレシピ付き物語』などの中で、真のモレであるかどうか疑問視されています。また、プエブラの人々は、この料理を自分たちのものだと主張しています。[ 25 ]

オアハカのさまざまな地域にも、ミシュテカ地方のモーレ ブランコやモーレ デ モビア、海岸地方のモーレ コステーニョなど、独特のモーレがあります。

プエブラ

モレポブラノを添えたチキン

モレ・ポブラノは、おそらくモレの種類の中で最もよく知られているでしょう。プエブラ州原産の古代料理[ 26 ] [ 27 ]であり、メキシコの国民食と呼ばれ、最も典型的なメキシコ料理の1位にランクされています。

サン・ペドロ・アトクパン、メキシコシティ

サン ペドロ アトクパンは、メキシコ シティの南にある山間の農業コミュニティです。20 世紀半ばまでは、周囲のコミュニティと同様に、トウモロコシ、ソラマメ、ノパル(ウチワサボテン) を栽培していました。電気やその他の近代的な設備が導入されるのが遅かったため、コミュニティはより長く伝統を維持することができました。1940 年に、ダミアン サルテス サン ロマン神父がサン ペドロ アトクパン教区を訪れ、モレの販売が地域の生活水準を向上させる可能性を見出しました。当時、町の祭り用にモレを作っていたのは、パンチマルコ、オコティトラ、ヌツトラ、トゥーラの 4 つの地区だけでした。モレを作っていたのは、一般的にそれぞれの地域の著名な女性でした。1940 年代には、ある家族がメキシコ シティ本市までの長旅をして、ラ メルセッド マーケットでモレを売りました。それは成功しましたが、材料を挽き臼で手で挽いて作ったため、持ち帰ったのは 2 キログラムだけでした。[ 28 ] 1940年代後半に電気が導入されたことで、動力付きの製粉所の使用が可能になり、道路の整備により街への移動も容易になりました。サルテス神父はこれらの製粉所のいくつかを購入または資金援助しましたが、モレは依然として土鍋で薪火で調理されていました。1970年代、彼は協同組合となった小さなグループの一員となり、ラス・カスエラス・レストランを建設しました。1978年には、ここで最初のモレ展が開催されました。

そこのモレに込められた丹精と伝統が、モレの人気を高め、メキシコシティ周辺でこの町の名を馳せました。現在、サン・ペドロ・アトクパンは、メキシコ国内で消費されるモレの60%、メキシコシティで消費されるモレの89%を生産しており、年間総生産量は推定2万8000トンから3万トンに上ります。町の人口の92%は、モレの粉末やペーストの製造で生計を立てており、すべて家族経営です。モレの価格は、製造者や種類によって異なりますが、1キログラムあたり80ペソから160ペソです。町では様々なモレが作られていますが、モレ・アルメンドラードはこの地域の名物です。アトクパンの生産者は、様々な種類のモレを独自の方法で製造しており、レシピを厳重に秘密にしているケースも少なくありません。町のモレ生産は、特に品質において非常に競争力が高まっています。22のブランドがラベルに「Made in San Pedro Atocpan」と印刷することを許可されています。

他の

メキシコ州マリナルコ郡チャルマでカズエラで煮込まれたモレやその他の料理

メキシコ中央部から南部にかけては、様々な種類のモレソースが見られる。[ 29 ]ミチョアカン州のモレ・ミチョアカン、トラスカラ州のモレ・プリエト、モレロス州のモレ・ランチェロ、タマウリパス州のモレ・タマウリペコ、ベラクルス州のシコのモレ・シケーニョなどがある。

ベラクルス地方のモーレ・ヴェルデは、豚肉に砕いたピーナッツ、トマティーヨ、コリアンダーなどから作ったソースをかけたもの。[ 30 ]

モレ・ピピアンは、主にすりつぶしたカボチャの種で作られたモレの一種です。通常、緑色を出すためにトマティーヨ、オハ・サンタ、唐辛子、ニンニク、タマネギが加えられます。赤バージョンもあり、カボチャの種にピーナッツ、赤ハラペーニョまたはチポトレ、ゴマが加えられます。他のモレと同様に、スープで煮込み、鶏肉や豚肉、時には魚や野菜と一緒に食べられます。

ゲレロ州タスコ産のモレ・ローザ。辛さは非常にマイルドです。[ 31 ]

チモレは、その黒い見た目から「黒いディナー」とも呼ばれ、ユカタン半島、メキシコ、ベリーズでよく食べられています。材料には、スパイスと、ブロック状に砕いたブラックレカド（アチョーテペースト、マヤ料理でよく使われるスパイスの混合物）が含まれます。この料理はユカタン半島のマヤで初めて知られましたが、ベリーズの文化多様性に富むことから、多くのベリーズ人が家庭や特別な機会に作っています。[ 32 ]温かいゆで卵、コーントルティーヤ、ご飯を添えて、またはそのままでも 食べられます。

ワカモレは、āhuacamōlli（ナワトル語の発音：[aːwakaˈmoːlːi]）から来ており、文字通り「アボカドソース」と翻訳され、āhuacatl（ナワトル語の発音：[aːˈwakat͡ɬ]）から来ており、「アボカド」+ mōlli を意味します。[ 33 ] [ 34 ]

ワクスモーレはモレソースの一種で、スープ状になっており、ヤギ肉（カブリート）と一緒に添えられることが多い。

人気

サン・ペドロ・アトッパンのモール・ナショナル・フェアにあるレストランの屋台

モレはメキシコを代表する料理の一つで、特に大きな祝い事には欠かせない料理です。[ 35 ]メキシコ人の99%が少なくとも1種類のモレを食べたことがあるとされています。この料理はメキシコ中部と南部で最も人気がありますが、よりシンプルなモレ・ポブラノが北部にも伝わりました。しかし、北部バージョンははるかにシンプルで、エンチラーダによく使われます。

モレの消費は祝賀行事と強く結びついています。メキシコでは、「モレに行く」（ir a un mole）とは結婚式に行くことを意味します。モレは風味が強く、特に濃いものは好みが分かれるところ。このことから、「(estar) en su mero mole」という別の言い回しも生まれており、「お気に入りの一杯」や「自分の好きな場所にいる」といった意味になります。

地域バージョンのモレを宣伝するため、多くの場所で祭りが開催されている。フェリア・ナシオナル・デル・モーレ（全国モレ祭り）は1977年にサン・ペドロ・アトクパンで始まり、毎年10月に開催されている。この祭りは5月に、町外れの小さな村イェンウイトラルパンで始まった。そこにある4軒のレストランは、慈悲の神セニョール・デ・ラス・ミゼリコルディアス（慈悲の神）の祭りを利用してモレを宣伝することにした。祭りは成功したものの、宗教的な祭りを商業目的に利用していることを村の多くの人が快く思わなかったため、10月に別のモレ祭りが設けられた。今日では、37軒のレストランとモレ生産者がこのイベントに参加している。最も人気のある種類はモレ・アルメンドラードだ。当初、10月のフェアは町内で開催されていたが、規模が大きくなりすぎたため、幹線道路沿いの屋外に用意された会場に移された。

プエブラ市では毎年モレ祭りが開催され、その収益はサンタ・ロサ、サンタ・イネス、サンタ・カタリーナの各修道院で分配されます。2005年にプエブラで開催されたこの祭りでは、世界最大のモレ鍋の記録が破られました。鍋の底の直径は1.4メートル、高さは1.9メートル、上部の直径は2.5メートルでした。この料理の準備には400人が参加し、800キロのモレペースト、2,500キロの鶏肉、500キロのトルティーヤ、1,600キロのスープが使用されました。この料理は11,000人に提供されました。

ケレタロ州サンタ・マリア・マグダレナの女性たちは、約100年にわたり地元でモレで知られています。1993年、彼女たちは最高のモレを決めるコンテストを開催することを決意しました。これが「モレとトルティージャの祭典」（フェリア・デル・モレ・イ・トルティージャ）の始まりであり、以来毎年開催されています。今でもモレの料理コンテストが行​​われ、州内から数百人の観光客が訪れます。ミチョアカン州シタクアロ市のコアテペック・デ・モレロスでは、毎年4月にフェリア・デ・モレが開催されています。[ 36 ]

モレはアメリカ合衆国で人気があり、広く入手可能な加工食品となっている。[ 37 ]アメリカ合衆国ではいくつかのブランドのモレペーストが販売されており、オンラインでも購入できる。シカゴでは、毎年、メキシコ移民のためのモレ・フェスティバルがUniversidad Popularコミュニティセンターで開催される。このイベントは料理コンテストで、40以上の応募があり、優勝者には500ドルが贈られる。[ 38 ]

参照

参考文献

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