飽和脂肪

Types of fats in food
Components
Manufactured fats

飽和脂肪は脂肪の一種で、脂肪酸鎖の炭素原子間の結合がすべて単結合（つまりアルカン）であるグリセリドです。単結合を持つグリセリド脂肪は、水素原子で「飽和」しており、それ以上の水素と反応できる二重結合がないため、飽和脂肪と呼ばれます。 [1]

飽和脂肪は一般的に室温では固体です。[2]飽和脂肪と不飽和脂肪の両方が1グラムあたり9kcal含まれており、タンパク質や炭水化物よりもエネルギー密度が高くなります。[3]

動物性脂肪のほとんどは飽和脂肪です。植物性脂肪や魚介類の脂肪は一般的に不飽和脂肪です。[1]食品によって飽和脂肪と不飽和脂肪の含有率は異なります。水素添加油で揚げたものやソーセージなどの加工食品の多くは、飽和脂肪を多く含んでいます。市販の焼き菓子の中にも、特に部分水素添加油を含むものには、飽和脂肪が多く含まれています。[4] [5] [6]飽和脂肪や食物コレステロールを多く含む食品の例として、他にラードやシュマルツなどの動物性脂肪製品、脂肪分の多い肉、ヨーグルト、アイスクリーム、チーズ、バターなどの全乳または低脂肪乳から作られた乳製品などがあります。[7]ココナッツオイルやパーム核油など、特定の植物性製品は飽和脂肪を多く含んでいます。[8]

世界保健機関を含む多くの医療機関が発表したガイドラインでは、健康を促進し、心血管疾患のリスクを減らすために飽和脂肪の摂取を減らすことを推奨しています。

飽和脂肪を構成する飽和脂肪酸

飽和脂肪酸の一般的な例:

栄養成分表示では飽和脂肪酸が一般的に組み合わされていますが、食品群によって含有量は異なります。ラウリン酸とミリスチン酸は、パーム核油、ココナッツ油などの熱帯産油や乳製品に最も多く含まれています。肉、卵、カカオ、ナッツ類に含まれる飽和脂肪酸は、主にパルミチン酸とステアリン酸のトリグリセリドです。

一般的な食品の飽和脂肪プロファイル；総脂肪に占めるエステル化脂肪酸の割合[9]
食べ物ラウリン酸ミリスチン酸パルミチン酸ステアリン酸
ココナッツオイル47%18%9%3%
パーム核油48%1%44%5%
バター3%11%29%13%
牛ひき肉0%4%26%15%
鮭0%1%29%3%
卵黄​0%0.3%27%10%
カシューナッツ2%1%10%7%
大豆油0%0%11%4%
ココアバター[10]1%0～4%24.5～33.7%33.7～40.2%

食品中の飽和脂肪の割合

総脂肪に対する重量割合としての脂肪組成
食べ物飽和脂肪酸（％）一価不
飽和脂肪酸（％）		多価不飽和脂肪酸
（％）
食用油
藻油[11]4924
キャノーラ[12]86428
ココナッツオイル87130
コーン油132459
綿実油[12]271954
オリーブオイル[13]147311
パーム核油[12]86122
パーム油[12]513910
ピーナッツ油[14]174632
米ぬか油253837
高オレイン酸ベニバナ油[15]67514
紅花油、リノール酸[12] [16]61475
大豆油152458
ひまわり油[17]112069
マスタードオイル115921
乳製品
バター脂肪[12]66304
チーズ、レギュラー64293
チーズ、ライト60300
アイスクリーム、グルメ62294
アイスクリーム、ライト62294
牛乳、全乳62284
牛乳、2％62300
ホイップクリーム[18] *66265
肉類
牛肉33385
牛ひき肉38444
ポークチョップ35448
ハム354916
鶏の胸肉293421
チキン342330
七面鳥の胸肉302030
七面鳥のドラムスティック322230
魚、オレンジラフィー231546
鮭283328
ホットドッグ、牛肉42485
ホットドッグ、ターキー284022
ハンバーガー、ファーストフード36446
チーズバーガー、ファーストフード43407
パン粉をまぶしたチキンサンドイッチ203932
グリルチキンサンドイッチ264220
ソーセージ、ポーランド374611
ソーセージ、七面鳥284022
ピザ、ソーセージ413220
ピザ、チーズ60285
ナッツ
ドライローストアーモンド96521
ドライローストしたカシューナッツ205917
マカダミアナッツドライロースト15792
ドライローストピーナッツ145031
ドライローストしたピーカンナッツ86225
亜麻仁（粉末）82365
ゴマ143844
大豆142257
ヒマワリの種111966
ドライローストしたクルミ92363
お菓子と焼き菓子
キャンディー、チョコレートバー59333
キャンディー、フルーツチュー144438
クッキー、オートミールレーズン224727
クッキー、チョコチップ354218
ケーキ、黄色602510
ペストリー、デニッシュ503114
調理中または食卓で加えられる脂肪
バター、スティック63293
バター（ホイップ）62294
マーガリン、スティック183939
マーガリン、容器163349
マーガリン、ライトタブ194633
ラード394511
短縮254526
鶏脂304521
牛脂41433
ガチョウの脂肪[19]335511
ドレッシング、ブルーチーズ165425
ドレッシング、ライトイタリアン142458
他の
卵黄脂肪[20]364416
アボカド[21]167113
ボックスに特に記載がない限り、参照は[引用が必要]です。
* 3%はトランス脂肪酸

疾患との関連

心血管疾患

飽和脂肪が心臓病に及ぼす影響については、広範囲に研究されてきました。[22] [23]飽和脂肪の摂取は、低密度リポタンパク質コレステロール（LDL-C）濃度を上昇させます。[23] [24]アメリカ心臓協会は、「食事中の飽和脂肪を減らす科学的根拠は、動脈硬化の主な原因である低密度リポタンパク質（LDL）コレステロールを上昇させるという飽和脂肪の確立された効果に基づいており、現在もその根拠は変わりません」と述べています。[24]

アメリカ心臓協会[24] 、栄養・食事療法学会[ 25]、英国栄養士会[26] 、世界心臓連盟[27]、英国国民保健サービス[28 ]など多くの保健当局[29] [30]は、飽和脂肪が心血管疾患の危険因子であると勧告している。 2020年に世界保健機関は、食事中の飽和脂肪の摂取量を総エネルギー消費量の10%未満に減らし、不飽和脂肪の摂取量を増やすことを推奨した。[31]食事中の飽和脂肪の割合を減らし、少なくとも2年間不飽和脂肪または炭水化物に置き換えると、心血管疾患のリスクが減少するという中程度の質のエビデンスがある。[22]

オーストラリア国立心臓財団のサックス研究所による2017年のレビューでは、飽和脂肪の摂取は死亡率の上昇と関連しており、飽和脂肪を多価不飽和脂肪に置き換えると心血管疾患の発症リスクと死亡リスクが低下することが明らかになりました。[32] 2019年、英国栄養科学諮問委員会は、飽和脂肪の摂取量の増加は血中コレステロールの上昇と心血管疾患のリスク増加に関連していると結論付けました。[33] [34]

2021年のレビューでは、飽和脂肪を多く含む食事は、心血管疾患だけでなく、あらゆる原因による死亡率の上昇と関連していることが判明しました。[35]

2023年の世界保健機関による調査では、飽和脂肪の摂取量が多いほど冠状動脈性心疾患の発症率と死亡率が高くなるという説得力のある証拠が見つかりました。[36]

栄養学アカデミーによる2023年のレビューでは、CVDおよびCVDイベントのリスクを軽減するために飽和脂肪の摂取量を減らすことを支持する中程度の確実性の証拠が見つかりました。[37]

2023年北欧栄養勧告のスコープレビューでは、飽和脂肪酸をオメガ6脂肪酸に部分的に置き換えると、心血管疾患のリスクが低下し、血中脂質プロファイルが改善されることが判明しました。[38]

2024年のメタアナリシスでは、奇数鎖および長鎖飽和脂肪酸は脳卒中を含む心血管疾患のリスクと負の相関関係にあることが判明した。[39]

脂質異常症

飽和脂肪酸の摂取は一般的に脂質異常症の危険因子と考えられており、脂質異常症はある種の心血管疾患の危険因子でもあります。[40] [41] [42] [43] [44]

血中脂質の異常レベル（総コレステロールの高値、トリグリセリドの高値、低密度リポタンパク質（LDL）の高値、高密度リポタンパク質（HDL）コレステロールの低値）は、心臓病や脳卒中のリスク増加と関連しています。[27]

メタアナリシスでは、飽和脂肪と血清コレステロール値の間に有意な関係があることが判明している。[24] [45]総コレステロール値の上昇は、多くの要因によって引き起こされる可能性があり、心血管疾患のリスク増加と関連している。[46] [47]

肥満、トリグリセリド値、インスリン感受性、内皮機能、血栓形成など、心血管疾患に影響を与える他の経路も存在します。飽和脂肪酸の種類によって、脂質レベルに異なる影響が及ぼされます。 [48]ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸はLDL-Cを上昇させる一方、ステアリン酸はより中性であるという強力な証拠があります。[49]

2型糖尿病

2022年に実施されたコホート研究のレビューでは、 2型糖尿病のリスクは、総飽和脂肪酸、パルミチン酸、ステアリン酸の食事摂取量とは関連がないことが明らかになりました。特に、一部の熱帯植物油や乳製品の脂肪に含まれるラウリン酸とミリスチン酸は、糖尿病のリスク低下と関連していました。[50]

癌

いくつかの症例対照研究のレビューでは、飽和脂肪酸の摂取が乳がんのリスクと死亡率と関連していることが明らかになっています。 [51] [52] [53] 観察研究では、飽和脂肪酸を多く含む食事は前立腺がんのリスク増加と関連していることが示されています。[54]

2024年の系統的レビューでは、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸の濃度が高いと癌のリスクが上昇することが判明しました。[55]

食事源

植物油の特性[56]
栄養価は総脂肪の質量に対するパーセント（％）で表されます。
タイプ加工
処理[57]		飽和
脂肪酸		一価不飽和
脂肪酸		多価不飽和
脂肪酸		煙点
合計[56]オレイン
酸
（ω−9）		合計[56]α-リノレン
酸
（ω−3）		リノール
酸
（ω−6）		ω−6:3
比
アボカド[58]11.670.667.913.5112.512.5:1250℃（482°F）[59]
ブラジルナッツ[60]24.832.731.342.00.141.9419:1208℃（406℉）[61]
キャノーラ[62]7.463.361.828.19.118.62:1204℃（400°F）[63]
ココナッツ[64]82.56.361.70.0191.6888:1175℃（347°F）[61]
トウモロコシ[65]12.927.627.354.715858:1232℃（450°F）[63]
綿実[66]25.917.81951.915454:1216℃（420℉）[63]
綿実[67]水素化93.61.50.60.20.31.5:1
亜麻仁[68]9.018.41867.853130.2:1107℃（225℉）
ブドウの種[69] 9.616.115.8  69.90.1069.6非常に高い216℃（421℉）
麻の実[70]7.09.09.082.022.054.02.5:1166℃（330°F）[71]
高オレイン酸ベニバナ油[72]7.575.275.212.8012.8非常に高い212℃（414℉）[61]
オリーブ（エクストラバージン）[73]13.873.071.310.50.79.814:1193℃（380°F）[61]
パーム[74]49.337.0409.30.29.145.5:1235℃（455℉）
パーム[75]水素化88.25.70
ピーナッツ[76]16.257.155.419.90.31819.661.6:1232℃（450°F）[63]
米ぬか油2538.438.436.62.234.4 [77]15.6:1232℃（450°F）[78]
ゴマ[79]14.239.739.341.70.341.3138:1
大豆[80]15.622.822.657.77517.3:1238℃（460°F）[63]
大豆[81]部分的に水素化された14.943.042.537.62.634.913.4:1
高オレイン酸ヒマワリ[82]8.9963.462.920.70.1620.5128:1227℃（440°F）[63]
クルミ油[83]精製されていない9.122.822.263.310.452.95:1160℃（320°F）[84]

食事に関する推奨事項

トランス脂肪酸や飽和脂肪酸の摂取を減らす、制限する、あるいは不飽和脂肪酸に置き換えることを推奨しているのは、世界保健機関[a] 、アメリカ心臓協会[24] 、カナダ保健省[85] 、米国保健福祉省[86] 、英国国民保健サービス[87]、英国栄養科学諮問委員会[33]、オーストラリア保健高齢化省[88] 、シンガポール保健省[89]、インド保健家族福祉省[90] 、ニュージーランド保健省[91]、香港衛生局[92]である。

2003年、世界保健機関（WHO）と国連食糧農業機関（FAO）の専門家協議報告書は次のように結論づけた。[93]

飽和脂肪酸の摂取は心血管疾患のリスクに直接関係するという証拠がある。従来の目標は、飽和脂肪酸の摂取量を1日あたりのエネルギー摂取量の10%未満、高リスク群では7%未満に制限することである。集団の摂取量が10%未満の場合、摂取量を増やすべきではない。これらの制限内で、ミリスチン酸やパルミチン酸を多く含む食品の摂取量を、これらの特定の脂肪酸の含有量が少ない脂肪に置き換えるべきである。しかし、発展途上国では、一部の集団のエネルギー摂取量が不十分なため、エネルギー消費量が高く、体脂肪量が低い（BMI <18.5 kg/m 2）。脂肪供給の量と質は、エネルギー所要量を満たす必要性を念頭に置いて検討されなければならない。ココナッツ油やパーム油などの特定の飽和脂肪源は、低コストのエネルギーを提供し、貧困層にとって重要なエネルギー源となり得る。

2004年に疾病対策センター（CDC）が発表した声明では、「アメリカ人は飽和脂肪酸の摂取量を減らす努力を続ける必要がある」と結論づけています。[94]さらに、アメリカ心臓協会による調査の結果、同協会は2006年の勧告で飽和脂肪酸の摂取量を総カロリーの7%未満に減らすことを推奨しました。[95] [96]これは、飽和脂肪酸の摂取量を減らすことが健康に良い影響を与え、心臓病の罹患率を低下させると結論づけた米国保健福祉省の同様の結論と一致しています。[97]

英国の国民保健サービスは、英国人の大多数が飽和脂肪酸を過剰に摂取していると主張しています。英国心臓財団も、飽和脂肪酸の摂取量を減らし、購入する食品のラベルをよく読むよう勧告しています。[98] [99]英国栄養財団は、入手可能なすべての証拠に基づき、飽和脂肪酸は総食事エネルギーの10%以下であるべきだと述べています。[100]

2004年のレビューでは、「特定の飽和脂肪酸摂取量の安全な下限値は特定されていない」と述べられており、異なる個人のライフスタイルや遺伝的背景を背景にしたさまざまな飽和脂肪酸摂取量の影響が将来の研究の焦点となるべきであると推奨されています。[101]

2010年のアメリカ栄養士会（ADA）の年次会議における討論では、飽和脂肪酸の摂取量を減らすための包括的な推奨が、健康的な脂肪や未精製炭水化物の摂取量の増加を強調するよりも、飽和脂肪酸の摂取量を減らすことに焦点を当てすぎているとして批判されました。特に、健康上の利点がある可能性のある多価不飽和脂肪酸を犠牲にして、肥満や心臓病のリスクが高い精製炭水化物を食事中の飽和脂肪酸に置き換えることによる健康リスクへの懸念が表明されました。パネリストの誰もが飽和脂肪酸の過剰摂取を推奨せず、むしろ心臓血管の健康にとって食事全体の質が重要であることを強調しました。[102]

アメリカ心臓協会は2017年に文献と臨床試験を包括的にレビューし、飽和脂肪の摂取量を減らすか、一価不飽和脂肪と多価不飽和脂肪を含む製品に置き換えることを推奨しました。これは心血管疾患のリスクを30%低減できる食事調整です。[24]

分子の説明

飽和脂肪酸ミリスチン酸の2次元表現
飽和脂肪酸ミリスチン酸の空間充填モデル

2 次元の図では、ミリスチン酸分子のポリカーボン尾部のそれぞれの炭素原子に結合した水素原子が暗黙的に示されています (尾部には炭素原子が 13 個、分子全体では炭素原子が 14 個あります)。

炭素原子も暗黙的に描かれており、 2本の直線の交点として描かれています。一般的に「飽和」とは、ポリカーボン末端の各炭素原子に結合している水素原子の数が、オクテット則によって許容される最大数であることを意味します。これはまた、末端の隣接する炭素原子間には単結合（シグマ結合）のみが存在することを意味します。

参照

注記

  1. ^ 詳細については、「食品ピラミッド（栄養）」の記事を参照してください。

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