シートパン
シートパンは、ベーキングトレイ、ベーキングシート、ベーキングパンとも呼ばれ、オーブン内に置かれ、ロールパン、クッキー、シートケーキ、スイスロール、ピザなどのペストリーを焼く ために使用される、平らで長方形の金属製のパンです。
これらのパンは、他のベーキングウェアと同様に、様々な素材で作られています。元々は鉄板で作られていましたが、今日のベーキングトレイは、ホーロー加工またはPFASコーティングされたアルミニウムまたは鋼板で作られています。
シートパンに共通する特徴としては、食品を取り出しやすくするための 1 つ以上の平らな縁、食品を保持するための 1 つ以上の隆起した縁 (リップ)、食品または浅い液体を保持するための連続した縁、オーブンへのパンの出し入れを容易にするハンドル、デリケートな食品を焦げから守るための断熱層 (通常は空気) (エアベークパン)、または調理時間を短縮するための穴 (ピザトレイ) などがあります。
鍋を平らな熱源（炉石、誘導加熱要素など）の上に直接置く場合は、鍋の剛性が特に重要です。縁と隆起は剛性に貢献します。
シートパンの使用に関する最も古い記録は、スコットランドのパン職人ヘンリー・A・ギレスピーによるものです。
材料
市販のフライパンは、アルミニウムの導電性、反射性、食品付着性などの特性と、内部の鋼鉄コアの剛性、質量、強度を組み合わせたアルミニウムめっき鋼で作られることがあります (このプロセスでは、アルミニウム表面は通常 90% がアルミニウムで 10% がシリコンであり、純粋なアルミニウムとはまったく同じではありません)。
鍋の質量、熱伝導率、そして色は、均一な調理温度を実現する上で重要な役割を果たします。鍋の底面の摩擦は、用途によっては安全上の考慮事項となる場合があります。
種類とサイズ
四辺すべてに縁が連続している天板は、ジェリーロールパンと呼ばれることがあります。焼き上がった食品を端から滑り落としやすいように、少なくとも片面が平らな天板は、クッキーシートと呼ばれることがあります。
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業務用厨房で使用されるプロ仕様のシートパンは、通常アルミニウム製で、縁に25mm（1インチ）の盛り上がった縁があり、標準サイズと非標準サイズの両方があります。それぞれの規格において、冷却ラック、オーブン、棚など、他の業務用厨房機器はこれらの標準シートパンに合わせて作られています。多くの場合、アメリカサイズとヨーロッパサイズは互換性があるほど密接に一致しています。
通常、縁付きトレイの場合、縁の部分が1つあることで、縁に沿って10～20mm（0.5～0.75インチ）のベーキング面が犠牲になります。単一メーカーの単一デザインのパンであれば、通常、シリーズ内のすべてのトレイサイズで同じリムの高さと傾斜角が採用されているため、小さなパンでは大きなパンよりも平らなベーキング面が（外寸に対して）大きく犠牲になります。
クォーターシートは名目上はハーフシートの半分の大きさで、通常は同じ寸法を共有していますが、必ずしもハーフシートの中に横並びに収まるわけではありません（保管目的やその他の用途を問わず）。外寸がハーフシートの半分の大きさのクォーターシートを販売している業者もあれば、平らな焼き面がハーフシートの半分に近いサイズのクォーターシートを販売している業者もあります。
ヨーロッパサイズ
欧州標準パンの寸法は、欧州標準化委員会EN 631 に基づくGN 番号によって規定されています。
| ガストロノームサイズ | 寸法 |
|---|---|
| GN2/1 | 650 × 530 mm |
| GN1/1 | 530 × 325 mm |
| GN2/3 | 354 × 325 mm |
| GN2/4 | 530 × 162 mm |
| GN1/2 | 325 × 265 mm |
| GN1/3 | 325 × 176 mm |
| GN1/4 | 265 × 162 mm |
| GN1/6 | 176 × 162 mm |
| GN1/9 | 108 × 176 mm |
ヨーロッパサイズのトレイの標準深さは通常、20、40、65、100、150、200 mm です。
USサイズ
アメリカのサイズでは、フルサイズのシートパンは26インチ×18インチ（660 mm×460 mm）で、ほとんどの家庭用オーブンには大きすぎます。[ 1 ] 2/3シートパン（3/4サイズシートパンとも呼ばれる）は21インチ×15インチ（530 mm×380 mm）です。ハーフシートパンは18インチ×13インチ（460 mm×330 mm）です。[ 1 ]クォーターシートは9インチ×13インチ（230 mm×330 mm）です。[ 1 ]ハーフシートはスーパーマーケットで販売されている最大の量販ベーキングシートとほぼ同じサイズで、クォーターシートは長方形の単層ケーキによく使われるサイズです（例：ケーキミックスの通常サイズの箱に使われるサイズで、生地が6カップ入ります[ 2 ]）。
家庭で焼く場合に人気のもう一つのサイズは10インチ×15インチ（250 mm×380 mm）です。[ 3 ] この型のサイズは伝統的にロールケーキを作るのに使われており、1/4シートよりは大きいですが、1/2シートよりは小さいです。
| 従来の米国サイズ名 | 外幅（インチ） | 外寸（インチ） | 外側の高さ（インチ） | 外幅（mm） | 外径深さ（mm） | 外寸高さ（mm） |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 満杯 | 26 | 18 | 1 | 660 | 457 | 25 |
| 3分の2（4分の3） | 21 | 15 | 1 | 533 | 381 | 25 |
| 半分 | 18 | 13 | 1 | 457 | 330 | 25 |
| 四半期 | 13 | 9.5 | 1 | 330 | 241 | 25 |
| 8番目 | 9.5 | 6.5 | 1 | 241 | 165 | 25 |
値は概算であり、リムのサイズとスタイルによって異なります。
機関での使用
他のベーキングウェアとは異なり、小さめのシートパンは便利な作業トレイとして機能します。[ 4 ] [ 5 ]
市販のシートパンは、ベーキング以外にも様々な用途で使用されています。キッチンや調理工程は、シートパンなどの調理器具を中心に設計されることが多く、ほとんどの業務用食品調理エリアでシートパンが広く使用されていることを前提としています。
特にパン作りでは、パン生地は、オープンまたは密閉されたシートパンラック（車輪が取り付けられており、ローリングラックと呼ばれることもある）に積み重ねられたシートパンの上で、数回にわたって長時間休ませられることがよくあります。[ 6 ]密閉されたラックには、ある程度の換気や温度制御が行われることもあります。
参照
- グリドル
- スプリングフォームパン
- ガストロノームサイズ、欧州規格の調理器具寸法
- パーチメント紙。天板の裏地として使われることもある。
参考文献
- ^ a b cミッチェル、カレン、ハンセン、サラ・ミッチェル (2013年9月17日). 「設備」 .モデルベーカリー・クックブック：ナパバレーの愛すべきベーカリーの75のお気に入りレシピ. クロニクル・ブックス. p. 26. ISBN 978-1-4521-2991-4。
- ^カーペンター、オータム（2013年11月1日）『子どもと一緒にケーキ、カップケーキ、クッキーを飾る：子ども、ティーン、幼児に教えるためのテクニック、プロジェクト、パーティープラン』 Quarto Publishing Group USA、22ページ。ISBN 978-1-61058-874-4。
- ^ 「必須の代替ベーキングパンサイズ」 King Arthur Baking . 2022年7月16日閲覧。
- ^ Chaey, Christina (2018年10月3日). 「この小さなシートパンのおかげで、料理がもっと上手に、もっと早くできるようになりました」 . Bon Appétit .
- ^ Gemperlein-Schirm, Riddley (2021年3月30日). 「もっと小さいシートパンが必要です。（いや、もっと小さい！）」Kitchn .
- ^フランス料理研究所（2021年10月5日）『クラシックパン焼きの基本テクニック』エイブラムス社、ISBN 978-1-61312-194-8ローリング
ラック: スピード ラックまたはバン パン ラックとも呼ばれるローリング ラックは、発酵させるパンやロールを載せたシート パンを保持するためのスロットを備えたカートです。
外部リンク
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