発汗（調理）

調理における発汗とは、少量の油またはバターで野菜を弱火で加熱し、頻繁にかき混ぜたりひっくり返したりして、出た水分が蒸発するようにすることです。 ^{[ 1 ]} 発汗により、通常は柔らかく、時には半透明になります。^{[ 2 ]}発汗は、液体でさらに調理するための準備段階であることが多く、^{[ 1 ]}特に玉ねぎはシチューに入れる前に発汗させることがよくあります。^{[ a ]}これは、発汗がはるかに弱火で行われるという点でソテーとは異なり、 ^{[ 2 ]}水分を抜くために塩が加えられることもあり、焦げ目がほとんどまたはまったく付かないように注意します。^{[ 2 ]}^{[ 4 ]}

野菜の発汗はクーリを作る技術として使われてきた。^{[ 5 ]}

イタリアでは、この調理法は「ソフリット」と呼ばれ、「下から揚げる」または「揚げすぎない」という意味です。^{[ 1 ]}イタリア料理では、リゾット、スープ、ソースなどの調理において、ソフリットは一般的な調理法であり、下準備として用いられます。^{[ 1 ]}

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調理器具一覧

注記

^「ヨーロッパの料理人は、玉ねぎ、ニンジン、セロリ、ニンニクなどの香りのよい野菜をミルポワやソフリットとしてじっくり煮込むことからシチューを作りますが、インドの料理人は玉ねぎを最も多く使います。そして、そのじっくり煮込んだ野菜の代わりに…」^{[ 3 ]}

参考文献

^ ^a ^b ^c ^dルールマン、M.; ルールマン、DT (2011). 『ルールマンの20：20のテクニック、100のレシピ、料理人の宣言』クロニクル・ブックスLLC. p. 69. ISBN 978-1-4521-1045-52021年2月10日閲覧
^ ^a ^b ^cマーカス・JB (2019). 『老化、栄養、そして味覚：美味しく老後を過ごすための栄養、食品科学、そして料理の視点』エルゼビア・サイエンス. p. 241. ISBN 978-0-12-813528-02021年2月10日閲覧
^ピーターソン、J. (2017).ソース：古典と現代のソース作り、第4版. HMHブックス. p. pt800. ISBN 978-0-544-81983-22021年2月10日閲覧
^キッシュ、K.; エリクソン、M. (2017).クリステン・キッシュの料理：レシピとテクニック. クラウン・パブリッシング・グループ. p. 28. ISBN 978-0-553-45976-02021年2月10日閲覧
^シャペル、ヴィンセント・ラ（1733年）『現代の料理人』N・プレヴォスト、92ページ。 2021年2月10日閲覧。

外部リンク

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[4] 「ヨーロッパの料理人は、玉ねぎ、ニンジン、セロリ、ニンニクなどの香りのよい野菜をミルポワやソフリットとしてじっくり煮込むことからシチューを作りますが、インドの料理人は玉ねぎを最も多く使います。そして、そのじっくり煮込んだ野菜の代わりに…」^{[ 3 ]}

[Ruhlman_Ruhlman_2011-1] ルールマン、M.; ルールマン、DT (2011). 『ルールマンの20：20のテクニック、100のレシピ、料理人の宣言』クロニクル・ブックスLLC. p. 69. ISBN 978-1-4521-1045-52021年2月10日閲覧

[Marcus_2019-2] マーカス・JB (2019). 『老化、栄養、そして味覚：美味しく老後を過ごすための栄養、食品科学、そして料理の視点』エルゼビア・サイエンス. p. 241. ISBN 978-0-12-813528-02021年2月10日閲覧

[3] ピーターソン、J. (2017).ソース：古典と現代のソース作り、第4版. HMHブックス. p. pt800. ISBN 978-0-544-81983-22021年2月10日閲覧

[Kish_Erickson_2017-5] キッシュ、K.; エリクソン、M. (2017).クリステン・キッシュの料理：レシピとテクニック. クラウン・パブリッシング・グループ. p. 28. ISBN 978-0-553-45976-02021年2月10日閲覧

[Chapelle_Prevost_1733-6] シャペル、ヴィンセント・ラ（1733年）『現代の料理人』N・プレヴォスト、92ページ。 2021年2月10日閲覧。

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