インドのアイスクリーム（カナダ）

スセム
タイプデザート
原産地カナダ
地域または州太平洋岸北西部
主な材料カナダバッファローベリー、水、場合によってはマイルドな甘味料

インディアンアイスクリームは、スセム（/ ˈ s k ʊ ʃ əm /）としても知られ、ソープベリー（Shepherdia canadensis ）やその他の様々な果物から作られるカナダのホイップ菓子です。多くの先住民族によって伝統的なデザートとして食べられてきました。ブリティッシュコロンビア州のインテリア・サリッシュ領土[ 1 ]で初めて作られたと考えられています。この地域はコロンビア川とフレーザー川の上流域に位置し、コロンビア族、リルエット族、シュスワップ族などの部族が居住していました。[ 2 ]

材料

先住民のアイスクリームの典型的な材料リストは次のとおりです。

  • ソープベリー
  • 水
  • 何らかの甘味料

砂糖は必要に応じて加えられます。果実の苦味や甘味は木によって大きく異なり、苦い果実にはより多くの砂糖を加える必要があります。[ 3 ]

ソープベリー

シェパーディア・カナデンシス RF

ソープベリーは、一般的に小型から中型の落葉樹で、高さ30フィート（最大45フィート）の広い頂部を持ち、羽状複葉、房状の花、黄色がかった半透明の果実を持つ。ソープベリーは、エゾウコギ科に属し、通常、アメリカ合衆国全土に散在するが（ただし、大量に存在することは稀）、様々な土壌、河川底、森林縁、撹乱地域、アメリカ合衆国南西部、平原南部中央部、メキシコ北部に生息する。[ 4 ]

ムクロジ属には無関係の植物があり、非常に毒性の高いサポニンを産生します。食用となるカナダバッファローベリーとソープベリーという学名が同じです。このソープベリーには、他に以下のような名前があります。

  • セイヨウムクロジ
  • ワイルドチャイナ（ベリー）
  • インドの石鹸工場
  • ジャボンシリオ
  • アモーレ・デ・ボリタ
  • カナダバッファローベリー
  • ラセットバッファローベリー
  • フォームベリー
  • スーポラリー
  • ケリオニ[ 4 ]

甘味料

サラルベリー

甘いベリー

サラルベリー

インドのアイスクリームに最もよく使われる甘味料の一つは、サラルベリー（Gaultheria shallon）でした。その主な理由は、サラルベリーがいつでも入手でき、常に甘い風味を与えてくれるからです。[ 5 ]

シンブルベリー

シンブルベリーとして知られるキイチゴ（ Rubus parviflorus）は、その甘く美味しい味から先住民族によって広く収穫されていました。紅茶やケーキに加えられ、もちろんインディアンアイスクリームにも使われていました。 [ 6 ]

マイルドな甘味料

カメリオン・アングスティフォリウム 2012 G1

ヤナギラン

コースト・チムシアン族などの先住民は、一般的にファイアウィードとして知られるChamaenerion angustifoliumをインディアンアイスクリームの甘味料として定期的に使用しています。 [ 1 ]彼らはまた、茎の外側の部分をソープベリーの泡立て器として使用していました。

ファイアウィードの根は苦味がありますが、花びらはスパイシーな甘味があります。花びらは甘味料の原料として収穫されます。[ 7 ]

カマス球根

カマスの球根は、 Cammassia quamashというハーブの一種で、先住民族はこれを様々な用途に利用していました。球根を焼いたり茹でたりすると、焼き芋のように甘みを増して食べられます。[ 8 ]球根を潰して泡立てたサツマイモと混​​ぜると、より甘みが増し、よりしっかりとした食感になります。

現代の甘味料

サトウキビ糖

ヨーロッパからの最初の貿易商によって砂糖がもたらされると、海岸沿いの先住民の食習慣は変化しました。彼らにとって砂糖は独特の味であり、後に貴重な材料となったからです。[ 9 ]砂糖はインディアンアイスクリームに混ぜられましたが、多すぎると風味が損なわれると言われていました。

ホイップ工程

トンプソン族は、カラモアグロスティス・ルベセンス（Calamoagrostis rubescens）をベリーの乾燥と泡立てに使用し、ロッキー山脈のカエデの樹皮も泡立て器として使っていました。[ 9 ]また、一部の部族は、白樺の樹皮のボウルに、杉の樹皮、シンブルベリーの枝、またはサラルの枝を束ねてソープベリーを泡立てていました。この方法では、勢いよく泡立てると約10分かかります。[ 10 ]

ベリー類は油脂を一切含まない大きなボウルに入れられ、甘味料と混ぜられます。ベリー類の混合物は潰され、生クリームを泡立てる要領で激しく泡立てられ、sxusem特有の泡が立ちます。[ 11 ]

卵白を泡立てるのと同様に、脂質汚染（油脂、卵黄など）があると泡立ちは低下します。泡立ちは、界面活性剤（ソープベリーに含まれるサポニン、卵白に含まれる変性タンパク質）分子が互いに結合し、界面で疎水性相互作用を形成する能力に依存しています。脂質が存在すると、この相互作用が阻害され、泡の粘弾性が低下します。[ 12 ]

栄養

一般的なレシピの平均であるインドのアイスクリーム125ml（100g）には、脂肪37g、タンパク質7g、カルシウム130mg、微量の鉄分、ビタミンA、チアミン、リボフラビンが含まれています。[ 13 ]

ソープベリー125ml（50g）には、タンパク質1g、カルシウム10mg、脂肪は微量しか含まれていません。[ 13 ]上記の栄養プロファイルを実現するために、インドのアイスクリームのレシピでは、伝統的なレシピとは異なる材料が追加されている可能性があり、牛乳、卵、ナッツ、ドライフルーツなどが含まれている可能性があります。[ 14 ]

消費

このデザートの粘度は、薄い泡状の液体から濃厚な泡まで様々で、レシピに加える水の量によって決まります。太平洋岸北西部、オレゴン、アッパー・タナナ、フラットヘッド地域出身の先住民は、泡状の飲み物を作るために大量の水を使うことを好みます。クララム、コー・ダリーン、ベラ・クーラ、アラスカといった地域では、アイスクリームのような粘度のデザートが一般的で、これはレシピに少量の水、あるいは全く水を使用しないことで実現されます。[ 3 ]

レシピのバリエーションの一つとして、ベリー類を泡立てた後に、燻製の山羊脂で味付けした雪を加えて風味を増すというものがあります。このレシピでは、新鮮な雪を多孔質の籠に詰め、地面から高く吊るします。その真下に、赤熱した岩の表面に脂肪を置きます。脂肪を焼いた煙が籠まで立ち上ると、雪は山羊脂の香りに浸ります。現代のバリエーションでは、デザートの甘さを増すために、泡立てた後にバナナやラズベリーなどの果物を加えることもあります。[ 15 ]

過剰消費

サポニンを大量に摂取すると、嘔吐、下痢、そして極端な場合には麻痺や死に至る可能性があります。しかし、毒性は極めて稀で、LD50（半数致死量）は50～100mg/kg、英国の家族構成員の典型的な摂取量は1日15mgです。長期摂取による影響としては、高血圧、弛緩性四肢麻痺、低カリウム血症などが挙げられます。[ 16 ]インドのアイスクリームがこれらの症状を引き起こすほど大量に消費される可能性は低いと考えられます。

インドのアイスクリームは主に閉じ込められた空気で構成されているため、過剰摂取の結果、空気を飲み込みすぎることで起こる腹部の不快感である空気嚥下症になる可能性が高くなります。[ 17 ]口の中にアイスクリームを入れて泡を吹くというテクニックは、空気嚥下症の可能性を減らすと言われています。[ 18 ]

収穫

ソープベリーには雄株と雌株がありますが、実をつけるのは雌株のみです。[ 19 ]ソープベリーが収穫適期になると、様々な特徴が見られます。まず色はオレンジと赤の中間の色合いで、わずかに半透明です。収穫前に確認すべき2つ目の特徴は、ソープベリーの大きさです。熟したソープベリーの直径は約1/4インチ（約6mm）以下です。3つ目の特徴は、その食感です。熟した実を潰すと、石鹸のような泡が立ちます。最後に、味覚で熟度を測ることができます。口当たりの苦味で判断すれば、収穫の適期と判断できます。ソープベリーは、乾燥した地域で7月、8月、9月の夏季に収穫されます。[ 19 ]

熟したソープベリーは、手で摘み取るのではなく、枝を道具として使い、熟した実を茂みの下に敷いた集木の上に落とします。この方法により、前述の特徴を持つ実だけが収穫され、利用されます。[ 20 ]

サポニン

生物学における役割

サポニンはソープベリーに苦味と独特の泡立ちを与える化合物です。[ 21 ]低木の根、茎、葉、花、果実に含まれる成分として、細菌や真菌の増殖を防ぎ、昆虫や小動物の餌食になるのを防ぎます。[ 22 ]

ヘルニアサポニンI

コロイド分散液における役割：泡

サポニンは極性糖基とステロイドまたはトリテルペンの非極性基から構成されています。[ 23 ]これにより、サポニンは他の界面活性剤と同様に、油水界面または空気水界面の界面張力を低下させることができます。 [ 24 ]インドのアイスクリームでは、界面張力の低下により泡が安定し、水溶液の泡立ちが大幅に向上します。[ 25 ]

この役割において、インド風アイスクリームの形成を可能にしているのが、ソープベリーに含まれるサポニンです。卵白を泡立てるのと同様に、ソープベリーを撹拌すると溶液中に空気が混入します。卵白の変性タンパク質、あるいはこの場合はサポニンのような界面活性剤がなければ、空気はすぐに抜けて混合物は溶液に戻ります。しかし、泡の分散相と連続相の界面を安定化させることで、撹拌されたソープベリー溶液中に空気が閉じ込められたままになります。[ 12 ]

一般的な合成洗剤であるラウリル硫酸ナトリウム（SLS）と比較すると、サポニンはSLSの泡の高さの37%しか達成できませんでしたが、形成後の腐敗に対する耐性は同等でした。[ 23 ]これは、サポニンの泡のいくつかの特性が合成泡に匹敵することを示唆しています。

その他の用途

サポニン抽出は様々な方法で行うことができます。最も一般的なソープベリーの加工方法の一つは、まず果実を粉砕し、水に浸した後、その液体をエアレーションフローティング法で処理して泡を発生させます。最後に、この泡を集めて静置することでサポニン抽出物が得られます。[ 26 ]このサポニン抽出物は、様々な用途に使用することができます。

ソープベリーは、人気のインドアイスクリームの主要原料としてだけでなく、洗濯洗剤、シャンプー、石鹸などにも利用されています。また、工業用乳化剤、保湿剤、発泡剤として作用するため、衛生目的の様々な製品の原料として使用することができます。[ 26 ]ソープベリーのような天然由来のサポニンは、現在、EUにおいて一部の飲料の泡を安定させるために飲料への使用が承認されています。[ 27 ]

さらに、植物のサポニンには、軟体動物駆除、抗炎症、抗菌、駆虫、抗皮膚糸状菌、鎮咳、細胞毒性などの薬理作用があることが実証されている。[ 23 ]

ストレージ

伝統的に、ソープベリーは天日干しされ、保護のためにシンブルベリーの葉を敷いた杉の箱に入れて保存されていました。現在では、しっかりと包装された容器で冷凍したり、熱処理を施して缶詰にしたりすることができます。[ 15 ]これらのソープベリーを保存するために使用された容器は、油脂が触れないようにするため、調理やその他の用途には使用されていませんでした。[ 3 ]

参照

参考文献

  1. ^ a bクーンライン、ハリエット（1991年）『カナダ先住民の伝統植物』アムステルダム：海外出版社協会。
  2. ^ Salish. (2016).ブリタニカ百科事典. http://www.britannica.com/topic/Salishより取得
  3. ^ a b c Moerman, DE Native American food plants: An ethnobotanical dictionary . Portland, Or: Timber Press.
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  5. ^ H, H (2015年6月29日). 「サラルベリー」 . The Northwest Forager™ . 2016年3月10日閲覧。
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  7. ^ WildSnoGirl. (2013年7月30日). 「Sweet Backcountry Beauty – Fireweed Syrup」 . THE BACKCOUNTRY SKIING BLOG . 2016年3月10日閲覧。
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  • ターナー、ナンシー（1997年）『内陸先住民の食用植物』バンクーバー：ブリティッシュコロンビア大学出版局、ISBN 978-0-7748-0606-0。
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