コートブイヨン
コート・ブイヨン（ルイジアナ州では「クービーヨン」と発音）[ 1 ]は、魚介類などの食材を茹でる際に用いられる、手早く煮込んだスープです。野菜、卵、胸腺、鶏冠、繊細な肉類の茹でにも用いられることがあります。調味料と塩は含まれていますが、動物性ゼラチンは含まれていません。
説明
クール・ブイヨンはフランス語で「短いスープ」という意味で、濃厚で複雑なストックに比べて調理時間が短いことから名付けられました。そのため、通常は完成品の料理の一部として提供されることはありません。繊細な食材は長時間加熱調理しないため、食材を加える前に準備されます。通常、調理時間は60分を超えません。
クール・ブイヨンはストックやフュメのベースとなることもありますが、伝統的には、ワイン、酢、レモン汁などの酸味料を加えることで区別されます。酸はそれ自体の風味を添えるだけでなく、使用前の短い準備時間中に野菜の香味料から風味を引き出すのに役立ちます。クール・ブイヨンには塩も含まれており、動物性ゼラチンは使用されていません。
種類
伝統的に、コート・ブイヨンは水、塩、白ワイン、野菜の香料（ニンジン、タマネギ、セロリのミルポワ）から作られ、ブーケ・ガルニと黒コショウで味付けされます。
クールブイヨンは必ずしも複雑なものである必要はありません。ロブスターを作るのに使うクールブイヨンは、水、塩、レモン汁、そしてタイムとローリエを加えるだけで十分です。ポーチドエッグを作るのに使うクールブイヨンも、塩、水、酢だけで十分です。
ルイジアナクレオール料理とケイジャン料理において、コートブイヨン（courtbouillonと綴られることが多い）は、濃厚でコクのある魚のシチューを指し、ほとんどの場合、レッドフィッシュを使い、ルーでとろみをつけます。[ 2 ]
参照
参考文献
- ^メイ、ステラ. 「Court Bouillon（クービーヨンと発音）」 . food.com . 2020年11月14日閲覧。
- ^ 「Catfish Courtbouillon」 . 2014年12月2日閲覧。
さらに読む
- マギー、ハロルド著『食と料理について：キッチンの科学と伝承』（ISBN 0-1073-223-1000） 0-684-80001-2、2004年
- ラルース・ガストロノミーク
- オックスフォード・コンパニオン・トゥ・フード
