ソース

4種類のソースを添えたサモサ
フムス
ソースを泡立てるシェフ

料理において、ソースとは液体、クリーム、または半固形の食品で、他の食品に添えたり、他の食品の調理に使用したりします。ほとんどのソースは通常、そのまま消費されることはありません。料理に風味、食感、そして見た目の魅力を加えるものです。ソースはフランス語で、おそらく古典ラテン語のsalsaに由来し、古典語のsalsus（塩漬けの）に由来します。[ 1 ]記録されているヨーロッパのソースの中で最も古いものは、おそらく古代ローマ人が使用していた魚醤のgarumです。一方、中国の豆板醤である豆板醤は、『周礼』 20章に記載されています。

ソースには液体成分が必要です。ソースは世界中の 料理に欠かせない要素です。

ソースは甘い料理にも塩味の料理にも使えます。マヨネーズのように冷たく調理して提供するものもあれば、ペストのように冷たく調理してぬるく提供するもの、ベシャメルソースのように加熱して温めて提供するもの、アップルソースのように加熱して冷たく提供するものもあります。特にレストランでは、料理人が作りたてのソースを提供することもありますが、今日ではウスターソース、HPソース、醤油、ケチャップなど、多くのソースが既製品としてパッケージ化されて販売されています。サラダ用のソースはサラダドレッシングと呼ばれます。パキスタン料理やインド料理のソースはカレー用に作られています。

ソース作りを専門とするシェフは、ソーシエと呼ばれます。

関数

ソースは料理の風味を高めるための付け合わせとして用いられます。食材に既に存在する風味を深めたり、心地よい相乗効果や対照的な風味を加えたりすることで、その効果を発揮します。[ 2 ]世界中の文化圏で、同様の効果を持つ付け合わせが用いられています。例えば、レリッシュやシチューなどです。後者は、エチオピアの平たいパン「インジェラ」に添えられるワットに見られます。[ 3 ]

ソースを料理に添えて調理する（コンポジションソース）という概念は、主に西洋、特にフランス料理に見られる。パスタを除いて、西洋料理におけるソースは、一般的に、揚げ物などの簡単な調理工程を経た肉やその他のタンパク質に添えられる。アジアでは、ソースはカレーのように料理に溶け込んだり、魚醤のように調味料として使われたりする。 [ 3 ]

歴史

ラテン語のsalsus（塩味）がソースの語源です。[ 3 ]

合成ソース

合成ソースは厨房で作られ、特に古典的なフランス料理で重要である。このようなソースは、ペストやスコルダリアのように調理されていない混合物の場合もあれば、オランデーズソースやホワイトソースのように調理された場合もある。これらには常に基本的な調味料が含まれており、より複雑な調理法では調味料と、添えられる材料の強化された要素が含まれる[ 4 ]（例えば、ステーキに添えられるソースには、調理中に出る肉汁が組み込まれている）。最後の要素から作られたソースはインテグラルソースとして知られている[ 3 ] 。ストック、デミグラスソース、エスパニョールソースなど、いくつかの基本的な調理済み調合物は、事前に準備され、調理済みソースに含まれる場合がある[ 3 ] 。これらは、添えられる材料の強化された要素から作られたソースに似せようとする試みであることが多い。[ 4 ]

甘いソース

ソースは、様々なデザートで温かいものと冷たいものが提供されます。塩味のソースと同様に、甘いソースは添える料理の風味を強めるだけでなく、様々なコントラストを生み出すためにも使われます。例えば、酸味のあるレモンソースは甘いホワイトチョコレートムースとよく組み合わせられ、滑らかなソースはサクサクのペストリーと食感のコントラストを生み出します。また、ホットファッジサンデーでは、温かいソースが冷たいアイスクリームのアクセントとして機能します。[ 5 ]

料理

アメリカ人

アメリカのソースには、ケチャップ、マスタード、マヨネーズ、タルタルソース、カクテルソース、様々なホットソース（辛い）ソース、そしてサラダ以外の料理にもよく使われる様々なサラダドレッシングなどの冷製調味料が含まれます。バーベキューソースは、調味料としてだけでなく、バ​​ーベキューのいくつかの種類の材料としても使用されます。

ホットソースには、グレービーソースやトマトソースなどがあり、パスタと一緒に添えられることが多いです。ホワイトソース（ベシャメルソース）も食材として広く使われています。

デザートソースには、ファッジソース、バタースコッチソース、ハードソース（液体ではないもの）などがあります。

イギリス

伝統的な英国料理において、グレービーはローストディナーに使われるソースである。中世のパンでとろみをつけたソースの唯一の名残であるブレッドソースは、英国料理で最も古いソースの1つである。アップルソース、ミントソース、ホースラディッシュソースは肉料理（通常はそれぞれ豚肉、羊肉、牛肉）に使われる。レッドカラントゼリー、ミントゼリー、ホワイトソースも使われる。サラダクリームはサラダに使われることもある。トマトケチャップとブラウンソースはファーストフード風の料理に使われる。マッシュルームケチャップと濃いイングリッシュマスタードも、ウスターソースと同様、様々な料理に使われる。カスタードは人気のデザートソースである。その他の人気のソースには、マリーローズソース（エビのカクテルに使われる）、ウイスキーソース（ハギスと一緒に出す）、アルバートソース（煮込んだ牛肉の風味を高めるホースラディッシュソース）、チェダーソース（カリフラワーやマカロニチーズに使われる）などがある。現代のイギリス料理では、今日のイギリス社会の多様性により、イギリス起源でありながら他の国、特にインドなどの旧植民地の料理をベースにしたソースも数多く存在します。[ 6 ]

白人

中国語

中国には多種多様な料理がありますが、その多くは様々な醤油、豆板醤などの発酵豆板醤、チリソース、オイスターソース、そして様々な油や酢などの調味料から成り立っています。これらの材料は、料理の主材料を調理する前、調理中、あるいは調理後に使われる様々なソースや調味料を作るために使われます。

  • 煮込みソースまたはマリネ (卤水)
  • 料理ソース (调味)
  • つけ汁（蘸水）

広東料理などの一部の中国料理では、コーンスターチまたはジャガイモ澱粉と水を 混ぜたスラリーで料理にとろみをつけることがよくあります。

フィリピン人

フィリピン料理では、典型的には「トヨマンシ」（カラマンシライム入りの醤油）のほか、さまざまな種類のスカ、パティス、バゴン、バナナケチャップなどが使用されます。

キャラメルソース

フランス語

サーモンエッグベネディクトの上にオランデーズソースをかけた

フランス料理におけるソースの歴史は中世にまで遡ります。料理のレパートリーには数百種類ものソースがありました。キュイジーヌ・クラシック（おおよそ19世紀末から1980年代のヌーベルキュイジーヌの出現まで）においては、ソースはフランス料理を特徴づける大きな要素でした。

19世紀初頭、マリー・アントワーヌ・カレームは膨大な数のソースを創作しましたが、その多くはオリジナルのレシピでした。カレームが手がけたソースの数は不明ですが、数百種類に上ると推定されています。その多くは、彼の著書『19世紀フランス料理の技法』に収録されています。[ 8 ]

カレームは、4 つのグランデ ソースをエスパニョール、ヴルーテ、アルマンド、ベシャメルと考え、そこから多種多様なプティ ソースを構成できると考えました。[ 9 ]

20世紀初頭、シェフのオーギュスト・エスコフィエは、彼の古典的著書『料理ガイド』の中で、カレームの基本ソースのリストを改訂しました。その第4版にして最終版では、基礎となる基本ソースとして、エスパニョール、ヴルーテ、ベシャメル、トマテが挙げられていました。[ 10 ]ヴルーテの卵黄を使った派生形であるソース・アルマンドは、[ 11 ]ソース・トマテに置き換えられました。[ 12 ]『料理ガイド』に記載されているもう一つの基本ソースはソース・マヨネーズで、エスコフィエは、多くの派生ソースがあることから、エスパニョールやヴルーテと同種のマザーソースであると書いています。[ 12 ] : 48

エスコフィエの1903年版『 Le guide culinaire』の英語要約訳である『 A Guide to Modern Cookery』では、オランデーズソースは基本ソースのリストに含まれており、[ 13 ]これは、さまざまな情報源で認められている5つの基本的な「フランスの母なるソース」のリストと一致しています。 [ 14 ] [ 15 ] [ 16 ] [ 17 ]

母ソースの一つに材料を加えて作られたソースは、「ドーターソース」または「セカンダリーソース」と呼ばれることもあります。[ 18 ]古典料理でよく使われるソースのほとんどはドーターソースです。例えば、ベシャメルソースはすりおろしたチーズを加えるとモルネーソースになり、エスパニョールソースは赤ワイン、エシャロット、牛骨髄の煮詰めを加えるとボルドレーズソースになります。

フランス料理でソースを食べるときに便利なように、20 世紀半ばに導入された特殊な道具であるフレンチ ソース スプーンが、高級レストランで人気を集めています。

インド人

インド料理では、タマリンドソースなどの様々なスパイスを組み合わせたトマトベースのソース、ココナッツミルク／ペーストベースのソース、チャツネなどのソースが用いられます。インド料理には地域によってかなりのバリエーションがありますが、多くのソースは、玉ねぎ、ショウガ、ニンニクのペーストを調味したものを、様々なグレービーソースやソースのベースとして用います。様々な食用油、ギー、クリームなども、インドのソースの一般的な材料です。

インドネシア語

インドネシア料理では、ケチャップ・マニス（甘い醤油）、ブンブ・カチャン（ピーナッツソース）、タウコといった典型的なソースが使われます。また、人気の辛いソースとしては、サンバル、コロコロ、ダブダブ、リカリカなどがあります。サンバルは包括的な用語であり、実に様々な種類があります。

ヨーロッパの伝統では、ソースはソースボートで提供されることが多いです。

イタリア語

イタリアンソースはイタリア料理の豊かな多様性を反映しており、次のようないくつかのカテゴリーに分けられます。

風味豊かな

肉、魚、野菜用

例:

パスタ用
タリアテッレアルラグー アッラ ボローニャ
「ペストジェノベーゼ」の材料

こうしたソースは数千種類あり、多くの町に伝統的なソースがあります。国際的によく知られているものには、以下のようなものがあります。

デザート

日本語

マレーシア、ボルネオ島サバ州タンジュンアルビーチの屋台フードコートでサテにソースを塗っているところ

伝統的な日本料理で使われるソースは、通常、醤油、味噌、またはだしをベースにしています。ポン酢（柑橘風味の醤油）や焼き鳥のタレ（甘く濃厚な醤油）は、醤油ベースのソースの例です。味噌ベースのソースには、ごま味噌（すりごま入りの味噌）や甘みそ（甘くした味噌）などがあります。現代の日本料理では、「ソース」という言葉は、19世紀に導入され、日本人の好みに合うように改良されたウスターソースを指すことがよくあります。とんかつ、お好み焼き、焼きそばのソースはこのソースをベースにしています。

韓国語

韓国料理では、テンジャン、コチュジャン、サムジャン、エクチョット、醤油 などのソースを使います。

ラテンアメリカとスペイン系アメリカ人

ピコ・デ・ガヨ（トマト、玉ねぎ、唐辛子を刻み、レモン汁で味付けしたもの）、サルサ・コシーダ、サルサ・ヴェルデ、チリ、サルサ・ロハなどのサルサ（スペイン語で「ソース」）は、南北アメリカ大陸の多くのラテン料理やスペイン系アメリカ料理において重要な役割を果たしています。典型的な材料には、唐辛子、トマト、玉ねぎ、スパイスなどがあり、濃厚なソースにはアボカドが加えられることが多いです。

メキシコ料理には、チョコレート、種子、唐辛子などが含まれるソースがあり、これらは総称してナワ語で「モレ」（ワカモレと比較）と呼ばれます。

アルゼンチン料理とウルグアイ料理では、チミチュリは調理していないソースで、料理や焼き肉のテーブル調味料として使用されます。

ペルー料理では、主にさまざまな種類のアヒをベースにいくつかの材料を組み合わせたソースを使用しますが、最も有名なのは、フレッシュチーズをベースにしたサルサ・ワンカイーナと、ピーナッツまたはナッツをベースにした サルサ・デ・オコパです。

中東

タイ語

例

参照

参考文献

脚注

  1. ^オックスフォード英語辞典。
  2. ^マギー 2004、581ページ。
  3. ^ a b c d e Davidson & Jaine 2014、ソース。
  4. ^ a bピーターソン 2017、p. 18.
  5. ^ Wemischner 2015、ソース。
  6. ^コリン・スペンサー（2011年）『イギリスの食：驚異の千年史』グラブ・ストリート・パブリッシャーズ、ISBN 9781908117779. 2020年1月13日閲覧。
  7. ^ Jaimoukha, Amjad. 「Circassian Cuisine」（PDF） . CircassianWorld.com . 2019年7月15日閲覧。
  8. ^マリー・アントワーヌ、カレーム (1784-1833) Auteur du texte (1833)。19 世紀フランス料理の芸術 : 伝統と実用性、.... T. 2 / par MA Carême、...{{cite book}}: CS1 maint: 数値名: 著者リスト (リンク)
  9. ^カレーム、マリー・アントナン(1854)。L'art de la Cooking française au dix-neuvième siècle (フランス語)。 Vol. 3. パリ：図書館蔵書庫。 p. 1 . 2013 年12 月 7 日に取得。
  10. ^エスコフィエ, A. (1979) [1921]. Le guide culinaire = 現代料理芸術の完全ガイド：英語への最初の完全翻訳（第1アメリカ版）. ニューヨーク: メイフラワー・ブックス. p. 33. ISBN 0831754788. 2020年12月17日閲覧。
  11. ^オーギュスト・エスコフィエ;ギルバート、フィレアス。フェトゥ、E.スザンヌ、A.ルブール、B.ディートリッヒ、Ch.カイヤット、A.他。 （1903年）。Le Guide Culinaire、Aide-mémoire de Cooking pratique (フランス語)。パリ：エミール・コラン、Imprimerie de Lagny。2014 年 1 月 4 日のオリジナルからアーカイブ。2013 年12 月 7 日に取得。
  12. ^ a bエスコフィエ、オーギュスト (1846-1935) (1912)。Le Guide Culinaire: 料理実践の補助記憶 (3 版) / A. エスコフィエによる。アベック・ラ・コラボレーション・ド・MM。フィレアス・ジルベールとエミール・フェトゥ。 p. 13. 2020年10月21日時点のオリジナルからアーカイブ。2020 年12 月 8 日に取得。{{cite book}}: CS1 maint: 数値名: 著者リスト (リンク)
  13. ^エスコフィエ、オーギュスト（1907年）『現代料理ガイド』ロンドン：ウィリアム・ハイネマン、pp.  2 , 15。2013年12月7日閲覧。
  14. ^ランドバーグ、ドナルド・E. (1965). 『料理を理解する』 ペンシルベニア州立大学. p. 277.
  15. ^アレン、ゲイリー (2019).ソースの再考: エスコフィエ後のソース。ロウマン＆リトルフィールド。 p. 52.
  16. ^ルールマン、マイケル (2007). 『料理の要素：シェフの技をあらゆるキッチンに伝える』サイモン＆シュスター. p. 171.
  17. ^ Gallary, Christine (2022年9月29日). 「Do You Know Your French Mother Sauces?」 . Kitchn . 2020年11月12日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2020年12月8日閲覧。
  18. ^ “Small Sauce” . 2017年2月14日時点のオリジナルよりアーカイブ。2016年12月31日閲覧。
  19. ^シフトン、サム. 「フェセンジャン」 .ニューヨーク・タイムズ.
  20. ^ Noll, Daniel (2018年12月8日). 「イラン料理：食と飲み物の旅ガイド」 . uncorneredmarket . 2018年12月8日閲覧。

引用

さらに読む

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