豆

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植物の上のインゲン豆の鞘

豆は、マメ科（Fabaceae）に属する多くの属の植物の種子で、食用または家畜の飼料として利用されます。種子は生のまま、または乾燥させて保存された状態（豆類）で販売されます。豆は、タイでは紀元前7千年紀から、ヨーロッパとペルーでは紀元前2千年紀から栽培されてきました。エンドウ豆を除くほとんどの豆は夏作物です。マメ科植物である豆は、窒素を固定し、高タンパク質の種子を形成します。多くの国で年間数百万トン規模で生産されており、インドが最大の生産国です。

乾燥豆は伝統的に水に浸して茹でられ、サラダ、スープ、チリコンカンなどのシチューなど、世界中の伝統的な料理に使われています。豆腐に加工されるものもあれば、発酵させてテンペにするものもあります。グアー豆は粘液質の原料として利用されます。一部の品種は未熟な鞘をインゲン豆や枝豆（未熟な大豆）として丸ごと食べられます。また、発芽させてもやしにする品種もあります。

完熟した豆の多くは、フィトヘマグルチニンなどの毒素を含んでいるため、安全に食べるには加熱調理が必要です。また、多くの種には消化できないオリゴ糖が含まれており、これが鼓腸を引き起こします。豆は伝統的に貧しい人々の食べ物と考えられてきました。

語源と命名

「bean」という単語とそのゲルマン語の同義語（例えば、ドイツ語のBohne）は、12世紀以前から西ゲルマン語で一般的に使用されており、 [ 1 ]ソラマメ、ヒヨコマメ、その他の莢のある種子を指しています。これは、新世界のPhaseolus属がヨーロッパで知られるよりずっと前のことです。コロンビア時代にヨーロッパとアメリカ大陸の間で栽培植物が交換されたことで、この単語の使用は、インゲンマメやランナービーンなどのPhaseolus属の莢のある種子、および関連のあるVigna属にも拡大されました。この用語は、旧世界の大豆やルピナスなどの同様の形状の種子、およびコーヒー豆やバニラ豆などの無関係な植物の果実や種子に一般的に長い間適用されてきました。[ 2 ]この記事ではマメ科植物についてのみ説明します。

歴史

初期の栽培形態の豆は、陶器よりも古い紀元前7千年紀初頭からタイで栽培されていました。[ 3 ]古代エジプトでは、豆は死者と共に埋葬されました。紀元前2千年紀になって初めて、エーゲ海地域、イベリア半島、そしてアルプス山脈を越えたヨーロッパで、栽培された大粒のソラマメが出現しました。 [ 4 ] 『イーリアス』 （紀元前8世紀）には、脱穀場に投げ捨てられた豆やひよこ豆について簡単に言及されています。 [ 5 ]

ブラックアイドピーズを含むササゲ（Vigna unguiculata）は、紀元前2千年紀にサハラ以南のアフリカで栽培されました。[ 6 ] [ 7 ]

アメリカ大陸で最も古く栽培されていた豆は、ペルーのギターレロ洞窟で発見され、紀元前2千年紀頃のものとされています。[ 8 ]インゲン豆Phaseolusの遺伝子解析により、メソアメリカが起源で、その後南方に広がったことが示されています。[ 9 ]

今日一般的に食されている豆のほとんどは、アメリカ大陸原産のインゲン豆（Phaseolus ）属に属します。ヨーロッパ人で初めてこの豆に出会ったのは、バハマ諸島と思われる地域を探検していたクリストファー・コロンブスで、畑でこの豆が育っているのを目にしました。コロンブス以前の人々によって、熟しても莢が開いて種子を撒き散らさないものを選んで、 5種類のインゲン豆が栽培されました。チリからアメリカ合衆国北部にかけて栽培されるインゲン豆（ P. vulgaris ）、リマ豆とシエバ豆（ P. lunatus）、そしてあまり広く分布していないテパリー豆（P. acutifolius）、スカーレットランナー豆（P. coccineus）、ポリアンサス豆です。[ 10 ]

コロンブス以前の人々は、大西洋岸の北方まで「スリーシスターズ」と呼ばれるコンパニオンプランツ法で豆を栽培していました。豆はトウモロコシやカボチャと混植されていました。[ 11 ]豆はスペイン人以前の時代にチリ全土で栽培されており、南はおそらくチロエ諸島まで栽培されていました。[ 12 ]

多様性

分類範囲

豆はマメ科植物ですが、多くの異なる属に属し、さまざまな地域に自生しています。[ 13 ]

属 種と一般的な変種 出身地の推定 分布、気候 注記
インゲンマメアメリカ大陸熱帯、亜熱帯、温帯中には毒性のあるフィトヘマグルチニンを高濃度に含むものもある。[ 14 ] [ 15 ] [ 16 ]
ヴィーニャ主に南アジア赤道、汎熱帯、温帯亜熱帯、高温温帯
カヤヌスC. cajan : キマメ インド亜大陸汎熱帯、赤道
レンズL. culinaris : 赤レンズ豆、緑レンズ豆、ピュイレンズ豆 近東/レバント温帯、亜熱帯、冷帯熱帯
シサーC. arietinum : ヒヨコ豆 トルコ/レバント/近東 温帯、亜熱帯、冷帯熱帯
ビシア近東 亜熱帯、温帯 感受性の高い人々に好意主義を引き起こす。[ 17 ] [ 18 ]
グリシンG. max : 大豆 東アジア温帯、亜熱帯、熱帯
巨髄腫M. uniflorum : ホースグラム 南アジア 熱帯、亜熱帯
ムクナM. pruriens :ベルベットビーン 熱帯アジアとアフリカ熱帯、温暖亜熱帯 L-DOPA [ 19 ]および少量の他の精神活性化合物を含みます。接触するとかゆみや発疹を引き起こす可能性があります。 [ 20 ]
ルピナス地中海、バルカン半島、レバント (アルバス)、アンデス(ミュータビリス) 亜熱帯、温帯 毒素を除去するために浸漬する必要がある。[ 21 ]
セラトニアC. siliqua : イナゴマメ 地中海、中東亜熱帯、乾燥亜熱帯、高温温帯
カナヴァリア南アジアまたはアフリカ（C. gladiata）、 ブラジルおよび南アメリカ（C. ensiformis） トロピカル
シアモプシスC. tetragonoloba : グアー豆 アフリカまたは南アジア 熱帯、半乾燥 グアーガムの原料
ラブラブL. purpureus : ヒヤシンス/ラブラブビーン 南アジア、インド亜大陸、またはアフリカ トロピカル
プソフォカルプスP. tetranoglobulus :シカクマメ ニューギニア熱帯、赤道

栽培品種の保全

豆類の栽培品種の生物多様性は、最も生産性の高い少数の品種を選抜する現代の植物育種によって脅かされています。各国では、古い品種の遺伝資源を保存するための取り組みが行われています。 [ 22 ] [ 23 ] 2023年現在、ノルウェー・スヴァールバル諸島世界種子貯蔵庫には、インゲンマメ属の豆類が4万種以上保管されています。[ 24 ]

栽培

農学

多くの豆類は夏季作物で、生育には温暖な気温が必要ですが、エンドウ豆は例外です。マメ科植物は窒素固定能があるため、ほとんどの植物よりも肥料を少なくて済みます。成熟期は通常、植え付けから収穫まで55～60日です。[ 25 ]莢が成熟すると黄色に変わり乾燥し、中の豆は緑色から成熟色に変化します。多くの豆類は蔓性で、「豆かご」や支柱などの外部からの支えが必要です。ネイティブアメリカンは、トウモロコシやカボチャと一緒に豆類を栽培するのが習慣で、背の高い茎が豆の支えとなっていました。[ 26 ]

最近では、支柱を必要とせず、すべての莢が同時にできる商業用の「ブッシュビーン」が開発されました。[ 27 ]

生産

豆の生産
市場の豆

豆類の生産データは、FAOによって3 つのカテゴリーで公開されています。

  1. 乾燥豆類: 大豆と落花生を除く、マメ科植物の成熟した乾燥した種子すべて。
  2. 油糧作物：大豆と落花生。
  3. 新鮮な野菜: マメ科植物の未熟な緑色の新鮮な果実。

以下はFAOデータの要約である。[ 28 ]

豆類の生産量（百万トン）
作物[FAOコード] [ 29 ]1961 1981 2001 2015 2016 2016年/1961年の比率備考
総豆類（乾燥）[1726] 40.78 41.63 56.23 77.57 81.80 2.01 一人当たりの生産量は減少しました。（人口は2.4倍に増加しました）
油糧作物（乾燥）
大豆 [236] 26.88 88.53 177.02 323.20 334.89 12.46 動物飼料と石油による増加。
殻付き落花生 [242] 14.13 20.58 35.82 45.08 43.98 3.11
新鮮な野菜（水分80～90％）
緑豆 [414] 2.63 4.09 10.92 23.12 23.60 8.96
グリーンピース [417] 3.79 5.66 12.41 19.44 19.88 5.25
豆類主要生産国 [1726] [ a ] (百万トン)
国 2016 共有
合計 81.80 100%
1 インド 17.56 21.47%
2 カナダ 8.20 10.03%
3 ミャンマー 6.57 8.03%
4 中国 4.23 5.17%
5 ナイジェリア 3.09 3.78%
6 ロシア 2.94 3.60%
7 エチオピア 2.73 3.34%
8 ブラジル 2.62 3.21%
9 オーストラリア 2.52 3.09%
10 アメリカ合衆国 2.44 2.98%
11 ニジェール 2.06 2.51%
12 タンザニア 2.00 2.45%
その他 24.82 30.34%

乾燥豆（ Phaseolus属）の生産量世界一はインド[ b ]であり、ミャンマー（ビルマ）、ブラジルがそれに続く。アフリカでは、タンザニアが最大の生産国である[ 30 ] 。

2020年の乾燥豆（Phaseolus spp）生産者トップ10
ランク 国 生産量（トン） 脚注
1.  インド5,460,000FAOの数字
2.  ミャンマー3,053,012公式統計
3.  ブラジル3,035,290集計データ
4.  アメリカ合衆国1,495,180半公式データ
5.  中国1,281,586公式統計
6.  タンザニア1,267,648FAOの数字
7.  メキシコ1,056,071公式統計
8.  ケニア774,366FAOの数字
9.  アルゼンチン633,823半公式データ
10  ウガンダ603,980公式統計
合計  世界27,545,942集計データ

出典：国連食糧農業機関（FAO）[ 31 ]

用途

料理

豆は、キャセロール、カレー、サラダ、スープ、シチューなど、さまざまな料理に使用できます。豆は丸ごと、またはマッシュして肉やトーストと一緒に食べたり、オムレツやフラットブレッドで包んだりすることもできます。[ 32 ]その他の選択肢としては、チーズソースをかけた焼き物、メキシコ風チリコンカン、ハンバーガーやファラフェルの肉の代用として使用することなどがあります。[ 33 ]フランスのカスレは、インゲン豆、ソーセージ、豚肉、羊肉、保存食のガチョウ肉をじっくり煮込んだシチューです。[ 34 ]大豆は豆腐（豆腐）に加工したり[ 35 ]、発酵させてケーキ（テンペ）にしたりできます。[ 36 ]これらは肉のように揚げたり焼いたりして食べたり、炒め物やカレー、スープに入れて食べたりできます。[ 37 ] [ 38 ] [ 39 ]ほとんどの乾燥豆には重量の21～25％のタンパク質が含まれています。 [ 40 ]乾燥大豆には重量の36.5％のタンパク質が含まれています。[ 41 ]

他の

グアー豆はガムとして使われます。

グアー豆は、ガラクトマンナン多糖類であるガム（粘液）の原料として利用されています。これは食品やその他の製品の増粘剤や安定化剤として使用されます。[ 42 ]

健康上の懸念

毒素

生の豆の中には、有害な無味の毒素であるレクチン「フィトヘマグルチニン」を含むものがあり、これは調理によって破壊する必要があります。特にレッドキドニー豆は毒性が強いですが、他の種類の豆も食中毒のリスクがあります。少量（生の豆4～5個）でも、激しい腹痛、嘔吐、下痢を引き起こす可能性があります。缶詰の豆は既に調理されているため、このリスクは発生しません。[ 43 ]推奨される調理法は、豆を少なくとも10分間茹でることです。加熱が不十分な豆は、生の豆よりも毒性が強い可能性があります。[ 44 ]

豆は毒素を破壊するために十分に加熱調理する必要がある。ゆっくり加熱調理すると豆が柔らかくなるが、必ずしも毒素が破壊されないため安全ではない。[ 44 ]ファラフェルを作るのにバタービーンズが使われ中毒になった事例が報告されている。バタービーンズは伝統的なソラマメやひよこ豆の代わりに使用され、沸騰させずに浸して挽き、パテにして軽く揚げられた。[ 45 ]

豆中毒は医療界ではあまり知られておらず、多くの症例が誤診されたり、報告されなかったりする可能性があり、統計データは入手できないようです。医療専門家のみが利用できる英国国立中毒情報サービスでは、2008年時点では小豆以外の豆の危険性は指摘されていませんでした。[ 45 ]

アフリカの一部の地域では、毒素を除去して豆の消化を促進するために発酵が行われている。 [ 46 ]

その他の危険

もやしは、緑豆などの豆類を湿潤で温かい環境で発芽させることで作られるのが一般的です。もやしは調理済みの料理の材料として、あるいは生で、あるいは軽く加熱調理して食べることができます。十分に加熱されていないもやしは、サルモネラ菌、リステリア菌、大腸菌などの細菌汚染による感染症の発生が数多く報告されており、[ 47 ]中には深刻な死亡率を引き起こしたものもあります。[ 48 ]

インゲン豆などの多くの種類の豆には、体内の酵素の働きを阻害する抗栄養素が大量に含まれています。豆類に含まれるフィチン酸は、骨の成長を阻害し、ビタミンDの代謝を阻害します。[ 49 ] [ 50 ]

ソラマメ、インゲン豆、インゲン豆、大豆など多くの豆類には、大きな糖分子であるオリゴ糖（特にラフィノースとスタキオース）が含まれています。これらを消化するには、適切なオリゴ糖分解酵素が必要です。人間の消化管にはこのような酵素がないため、摂取したオリゴ糖は大腸内の細菌によって消化され、メタンなどのガスが発生し、鼓腸として排出されます。[ 51 ] [ 52 ] [ 53 ] [ 54 ]

人間社会では

『ビーンイーター』 (1584 年頃)アンニーバレ・カラッチ作

豆は伝統的に貧しい人々の食べ物と考えられてきました。農民は穀物や野菜を食べ、豆からタンパク質を摂取していましたが、富裕層は肉を買う余裕がありました。ヨーロッパ社会には、ケン・アルバラが「階級に基づく豆に対する敵対心」と呼ぶものがあります。[ 55 ]

豆類が原因となる鼓腸は、様々な文化圏で共通して嫌われており、独自の調味料で治療を試みる。メキシコではハーブのエパゾート、インドでは芳香樹脂のアサフェティダ、ドイツではハーブのセイボリー、中東ではクミン、日本では昆布が用いられる。鼓腸の軽減に効果があることが証明されている物質として、α-ガラクトシダーゼという酵素がある。[ 55 ]これはカビの一種であるアスペルギルス・ニガーから抽出され、糖脂質と糖タンパク質を分解する。[ 56 ] [ 57 ]豆類が鼓腸を引き起こすという噂は、童謡「豆、豆、音楽の果物」のテーマにもなっている。[ 58 ]

メキシコジャンピングビーンは、蛾の一種Cydia saltitansの幼虫が宿る種子鞘の一部で、珍品として販売されています。鞘は手のひらで温められると跳ね始めます。科学者たちは、このランダムウォークが幼虫が日陰を見つけ、暑い日に生き延びるのに役立っているのではないかと示唆しています。[ 59 ]

参照

注記

  1. ^すべての豆類は乾燥しています。
  2. ^乾燥豆には、ソラマメ、乾燥エンドウ豆、ひよこ豆、レンズ豆は含まれません。

参考文献

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参考文献

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