フルコースディナー

西洋諸国の多くの国では、フルコースディナーは複数のコースで提供される食事です。19世紀以降、ディナーは一般的に夕方に提供されるようになりましたが、歴史的には午前遅くから午後遅くまでの時間帯に提供されることも一般的でした。

多品コースで提供される料理は、17世紀初頭にフランスで生まれた、一般的に「古典的食卓構成」と呼ばれるフランスの美食の原則に影響を受けた一連の料理であることが多い。古典的食卓構成は、ポタージュ、アントレ（オードブルとルルベを含む）、ロースト、アントルメ（塩味と甘味）、デザートの5つの段階から構成される。[ 1 ]

儀式化された複数コースの食事のアイデアは、少なくとも古代ローマにまで遡ります。そこでは、昼食（セナ）はグスタティオ（様々なハーブとオードブル）で始まり、その後3つのメインコースが続き、デザートで終わりました。[ 2 ]

世界には多種多様なスタイルのマルチコース テーブル サービスがあり、上記のスタイルはそうした慣習をすべて網羅したリストではありません。

プレゼンテーション

フランス流のサービス

フランス式サービスでは、「古典的なサービス」の段階に対応する食事の複数の段階が同時にテーブルに並べられます。各段階は独立したコースとして提供される場合もあれば、複数の段階をまとめてコースを少なくした食事として提供される場合もあります。テーブルへの盛り付けに関わらず、食事の各段階は「古典的な」順序で提供されました。これは食事に出席する人々には知られていますが、当時のメニューや食事の説明ではほとんど明らかにされていません。[ 3 ]

食事に提供される料理の数は、ゲストの人数によって異なりました。各段階で複数の料理が提供されました。例えば、複数のポタージュ、複数のアントレ、複数のローストなどです。大人数の集まりでは、料理の種類は驚くほど多くなることもありましたが、ゲストはそのうちの一部しか試食できませんでした。[ 4 ]

食事は1コースから5コースまでの範囲であったが、19世紀初頭からフランスでは3コースの食事が最も一般的なものであった。[ 5 ]

  1. ポタージュ + オードブル + アントレ + ルルベ
  2. ロースト + サラダ + アントルメ
  3. デザート

ロシア風のサービス

ロシア風のサービスでは、個々の料理が順番にテーブルに運ばれ、各ゲストに個別に提供されます。「ロシア風」の豪華な食事は、通常6品または7品のコースで構成されますが、[ 6 ] 12品以上の場合もあります。[ 7 ] [ 8 ] 各コースで、同じ料理または複数の料理が各ゲストに提供されます。スープは全員注文しますが、その他のコースは断ることができます。[ 9 ] [ 10 ] [ 11 ]

基本的な料理の順序はフランス流のサービスで確立された「古典的な順序」と一致しているが、時間の経過とともにいくつかの変更があり、食事の最初に牡蠣または冷たいオードブルが提供されること、メインディッシュの前に別の魚料理のコースが提供される、風味豊かなアントルメコースが廃止されること、デザートコースで氷やアイスクリームが強調されること、フルーツコースが廃止されることなどがある。[ 12 ] [ 13 ] 1950年代以降、アメリカ式のディナーでは、サラダが最初のコースの冷たいオードブルとして人気が高まり、この革新はルイ・ディアによって批判された。[ 14 ]

19世紀後半、チャールズ・ランホファーは、レストランのディナーに必要な5品から14品の料理を詳細に概説した。彼の5品のディナーには、スープ、魚料理、2品のアントレ、サラダ付きのロースト、そしてデザートが含まれていた。より長いディナーは、サイドディッシュ（クラシックサービスのオードブル）、ルルベ（ルルベ）、アントレ、フローズンパンチ、冷菜、温かいデザートと冷たいデザート（スイートアントルメ）などのコース料理をメニューに加えることで実現される。スープ、サイドディッシュ、魚料理、ロースト、サラダ、デザートのように複数の料理を選択するコースもあれば、アントレコースのように複数の料理が連続して提供されるコースもある。ランホファーは各コースに合うワインの指示も与えている。彼の14品からなる膨大なメニューは以下の通りである。[ 15 ]

  1. 牡蠣。
  2. スープ2つ。
  3. SD ["サイドディッシュ"] 温かいものと冷たいもの。
  4. 2 魚、ジャガイモ。
  5. 1 野菜を取り除きます。
  6. 1 前菜、野菜。
  7. 1 前菜、野菜。
  8. 1 前菜、野菜。
  9. 1パンチ。
  10. ロースト1～2個。
  11. 風邪薬1～2個、サラダ。
  12. 1 温かい甘いデザート。
  13. 冷たい甘いデザート1～2個。
  14. 氷1～2個。デザート（最後のデザートはフルーツで、氷と一緒に提供されます）。

1922年、20世紀アメリカの社会習慣に関する最も影響力のある著述家とされるエミリー・ポストは、正式な食事には7品コースのメニューを推奨しています。冷たいオードブル、スープ、魚料理、アントレ、ロースト、サラダ、デザート、そして食後のコーヒーです。「インフォーマルなディナーのメニューにはアントレは含まれず、オードブルかスープも含まれている可能性があります。」[ 16 ] ポストは1945年までに、初版で紹介されていた5品コースと食後のコーヒーというより短い「インフォーマル」な食事が、個人宅での正式なディナーの標準となっていたと記しています。スープ、カキ、メロン、またはハマグリ、魚料理またはアントレ、ロースト、サラダ、デザート、そして食後のコーヒーは、図書室や応接室で提供されます。ワインサービスでは、コースごとに別々のワインが提供されることもあれば、スープと一緒に提供されるシェリー酒の後にシャンパンだけが提供されることもあります。[ 17 ]

1960年代、ジャッキー・ケネディはホワイトハウスの晩餐会のメニューを、20世紀半ばの公式行事で典型的だった7コース[18]から、わずか4コース（魚、肉、サラダ、デザート、あるいは食料の乏しい日には[]スープ、魚、サラダ、デザート）に縮小しました。4コースの晩餐会自体は目新しいものではありませんでしたが、ケネディの影響は20世紀末までホワイトハウスの公式晩餐会やその他の公式晩餐会のスタイルを決定づけました[ 19 ] 。

その他のプレゼンテーションスタイル

妥協的なサービスは、ロシア風サービスのように各コースを別々に提供するのが特徴ですが、スープやロースト、その他の料理は順番にテーブルに置かれ、ホステスやホストによってすくわれたり切り分けられたりして分配されます。フランス風サービスに似ています。[ 20 ] [ 21 ] [ 22 ]

シルバーサービスはロシア風のサービススタイルで、客ではなくサーバーが皿から料理をサーブし、片手にトングのように持ったフォークとスプーンで各客の皿に料理を移します。[ 23 ]

サーヴ・ア・ラシエット（ service à l'assiette、 service au guéridon、ダイレクト・サービス、バンケット・サービス、レストラン・サービス）は、サイドボードや厨房で料理が個々の皿に盛り付けられ、給仕が各客の前に盛られた皿を並べるサービススタイルである。このタイプのサービスはレストラン・サービスの特徴である。フランスでは、サーヴ・ア・ラシエット は特に、ウェイターが移動式のテーブルで皿を準備するサーヴ・ア・ゲリドンや、厨房で皿に精巧な盛り付けが施される20世紀後半のヌーベル・キュイジーヌと関連付けられている。[ 23 ] [ 24 ]

テーブルセッティング

ロシア風のサービス

ロシア風6コース（牡蠣、スープ、魚料理、アントレ、ロースト、デザート）のフォーマルまたはセミフォーマルディナーのテーブルセッティング（食卓）。この食事では、アントレはナイフを必要とせず、フォークのみで食べます。デザート用の食器はデザート皿と一緒にテーブルに運ばれます。コース料理が複数ある場合は、料理の提供時に追加の食器がテーブルに運ばれます。（リダ・シーリー著『ミセス・シーリーの料理本』、1902年）

ロシア風のサービスにおける盛り付けやテーブルセッティングの詳細は、19世紀後半から20世紀にかけての料理評論家たちによって様々に記述されており、その中にはアーバン・デュボア、エミール・ベルナール、[ 25 ]チャールズ・ピアース、[ 26 ] SOジョンソン（「デイジー・アイブライト」）、[ 27 ]ヴァン・コート・スカイラー夫人、[ 28 ]リダ・シーリー、[ 29 ]エミリー・ポスト、[ 30 ]エイミー・ヴァンダービルト[ 31 ]などがいる。

テーブルにはろうそく、花、そして冷たい食べ物が並べられます。19世紀後半には、甘いアントルメ、ケーキ、ペストリー、フルーツ、ナッツ、ボンボンが一般的でした。20世紀には、ナッツ、オリーブ、セロリ、ラディッシュ、あるいはナッツのみ[ 32 ]がより一般的になりました。

各ゲストのテーブルセッティング（席札）には、サービスプレート（プレイスプレートとも呼ばれる）、ナプキン、カトラリー、脚付きグラスが並べられます。また、ロールパンなどのパン、席札、メニューが添えられることもあります。ゲストの間には、塩入れと胡椒入れが置かれます。

フォークはサービスプレートの左側に、ナイフは右側に、使用する順番に、一番外側のフォークとナイフから一番内側のフォークとナイフの順で並べます。スープ用の大さじはナイフの右側に、牡蠣などの冷たいオードブル用の小さなフォークはスプーンの右側に置きます。カキ用のフォークを除いて、カバーと一緒に並べるフォークとナイフは最大で 3 本までで、スープの後の最初の 3 つのコース (通常は魚、アントレ、ロースト、または魚、ロースト、サラダまたは野菜のアントルメ) に十分な量です。コースがさらにある場合は、コースの提供時に追加の食器がテーブルに運ばれます。

シーリーは、イギリスのテーブルサービスでは必ずしもサービスプレートが使われるわけではないと指摘している。[ 33 ] 料理ライターは一般的に、カバー用の食器はフォーク3本とナイフ3本までに限られることに同意しているが、スカイラーは食事に必要なすべての食器をテーブルに用意できると述べており、[ 28 ]ポストはこれを批判している。[ 34 ]

注釈、参考文献、出典

注記

  1. ^中世から19世紀にかけて施行された教会規則に従い、あらゆる食品が許された「肉の日」（ jours gras 、文字通り「肥えた日」）と、肉や鳥の摂取が禁じられたが魚は禁じられなかった「痩せた日」（ jours maigres）で異なっていた。16世紀までは、四旬節には白身肉（牛乳、クリーム、バター、チーズ）と卵も禁じられていた。17世紀以降、四旬節でも白身肉が許されるようになった。19世紀以降、四旬節でも卵が許されるようになった。

参考文献

  1. ^フランドリン 2007、11、21、23–27、72 ページ。
  2. ^ストロング 2002、33～34頁。
  3. ^フランドラン 2007年、7～10頁。
  4. ^フランダース 2003、235～236頁。
  5. ^マヌエル1825、318ページ。
  6. ^ブリス 1867 .
  7. ^デュボア＆バーナード 1856、4～6ページ。
  8. ^フィリッピーニ 1889年、20ページ。
  9. ^ジョンソン 1873、64ページ。
  10. ^ Senn 1892、344ページ。
  11. ^シーリー 1902、57ページ。
  12. ^フランドリン 2007、30、31、85、92、99–101、107–08。
  13. ^ 1922年以降、207～208ページ。
  14. ^ディアット 1953 .
  15. ^ランホファー 1894、4ページ。
  16. ^ 1922年以降、119～120ページ。
  17. ^ 1945年以降、330、344、346～347頁。
  18. ^ Fields 1960、30ページ：「アントレ（20世紀半ばには食事の始まりとなる冷たいオードブルを意味した）、スープ、魚、肉料理、サラダ、デザート、フルーツ。」
  19. ^スミス 1967年、254～255頁。
  20. ^グッフェ 1867、336ページ。
  21. ^ヘンダーソン 1876、13、18–20ページ。
  22. ^ Servants 1880、71ページ。
  23. ^ a bレオスポ 1918年、269ページ。
  24. ^辞書 2018、p. 1340。
  25. ^デュボア＆バーナード 1856、pp. ix–x。
  26. ^ピアース 1857、148–154ページ。
  27. ^ジョンソン 1873、67～68頁。
  28. ^ a bスカイラー 1893、26ページ。
  29. ^シーリー 1902、49～60頁。
  30. ^ 1922年以降、202～209ページ。
  31. ^ヴァンダービルト 1952年、271～276ページ。
  32. ^ 1922年以降、198ページ。
  33. ^シーリー 1902、52ページ。
  34. ^ 1922年以降、191ページ。

出典

参照

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