このわた
このわたは、ナマコの腸から作られた塩辛（魚介類の塩漬け発酵食品）の一種で、日本の珍味の一つです。
古くから能登半島や伊勢湾、三河湾などが産地として知られていましたが、現在では瀬戸内海をはじめとした様々な地域で製造されています。
「コ」は日本語でナマコを意味し、[ 2 ] 「ノ」は属格、「ワタ」は内臓を意味する。[ 3 ]
製造方法
ナマコはコノワタの原料として使われており、ナマコは美味しいとされている。[ 4 ]
まず、ナマコは作業現場近くの海に設置された水槽に約2日間放置され、腸管内の餌の残渣や排泄物が排出されます。口に近い腹側を5～6cmほどの小刀で裂き、逆さまにして、切り口に指を入れて内臓を引き出しながら体液を排出します。[ 1 ]
腸は指先で押し出され、中に残っている砂を絞り出し、腸管、呼吸器（「ホヤの腸の第二の部分」と呼ばれる）、生殖腺、そして砂泥の3つの部分に分けられます。生殖腺とナマコ自体はそれぞれ別の材料として使用されます。[ 1 ]
内臓を海水でよく洗い、ザルに上げて水を切り、容器に入れて塩と混ぜます。内臓の重量に対して10%強の塩を加えます。2～3日で食べ頃になります。[ 1 ]
食事と栄養価
| 100g（3.5オンス）あたりの栄養価 | |||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| エネルギー | 268 kJ (64 kcal) | ||||||||||||||||||||
0グラム | |||||||||||||||||||||
| 糖類 | 0グラム | ||||||||||||||||||||
| 食物繊維 | 0グラム | ||||||||||||||||||||
1.8グラム | |||||||||||||||||||||
| 飽和 | 100mg | ||||||||||||||||||||
| 一価不飽和脂肪酸 | 190mg | ||||||||||||||||||||
| 多価不飽和脂肪酸 | 350mg | ||||||||||||||||||||
11.4グラム | |||||||||||||||||||||
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| その他の構成要素 | 量 | ||||||||||||||||||||
| 水 | 80.2グラム | ||||||||||||||||||||
| コレステロール | 1.0mg | ||||||||||||||||||||
| †成人に対する米国の推奨事項に基づいて推定された割合。 [ 6 ]ただし、カリウムについては米国アカデミーの専門家の推奨に基づいて推定されています。[ 7 ] | |||||||||||||||||||||
このわたは、酒肴としてよく食べられます。炊きたての温かいご飯の上にかけて供されることが多いです。料亭や旅館では、少量を小鉢に入れ、ウズラの卵を添えて供されることもあります。また、少量のこのわたを加えた熱燗である「このわた酒」にされることもあります。[ 8 ]
このわたを包丁で細かく切り、薄めのだし汁や味噌汁に加えて食べる「このわた汁」もよく食べられている。 [ 9 ]
歴史
927年に制定された延喜式には、能登国に中央政府が課した貢物の中に「ホヤの腸一石」が記載されている。[ 1 ]
15世紀の蜷川親元日記には、畠山義宗が足利義政に「海腸百桶」を贈ったこと、また日野富子に「木幡百桶」 、義元の両親に「木幡五十桶」を贈ったことが記されている。[ 1 ]この「桶」は直径約6cmの小さな容器であると考える者もいる。[ 10 ] [ 11 ] [ 12 ]
このわたの作り方は文明12年（1489年）頃の料理書『四条流庖丁書』に秘伝として記載されている[ 13 ] 。
また、 15世紀後半に書かれたとされる『奉公覚悟之事』にもこのわたについて記述があり、「桶に箸を添えて食べる」とある。 [ 14 ] [ 15 ]
1522年、足利幕府第12代将軍足利義晴が祇園祭に参拝した際にこのわたを食べた。[ 16 ]
大舘常興日記には、1539年に能登の武将・畠山良房が正月の贈り物としてこの綿を贈ったと記されている。 [ 13 ]
天正10年（1583年）、千利休が荒木村重に出した懐石にこのわたが献上されました。[ 17 ]
17世紀初頭に完成した『室町殿日記』には、15世紀末に日本を統治した豊臣秀吉に関する次のような記述がある。
- 豊臣秀吉が友人たちを招いて談笑していたとき、ある大名が秀吉に牡蠣、月貝、そしてこのわたの三つの品を贈りました。秀吉は、その場にいた細川幽斎に、この贈り物について和歌を詠ませました。秀吉はその歌を称賛し、一同は喜んでその贈り物を味わいました。
近世初期の1603年に日葡辞典にcono vataとして記録されている。[ 1 ]
1603年（慶長8年）の『御湯殿上日記』には、将軍になったばかりの徳川家康が京都御所にこの綿を献上した記述がある。 [ 13 ]
1635年、伊達政宗が江戸城二の丸で将軍徳川家光を饗応した際に、このわたが朝食として出された。[ 18 ]
1671年に出版された『食物本草』にもこのわたについての記述があり、食品の薬効と毒性について解説している。[ 19 ]
1682年に出版された食材解説書『水晶雑記』にもこのわたの記載がある[ 20 ]
1697年に制定された『本朝食鑑』にもこのわたの解説が載っています。それによると、
- 新鮮なナマコの腸を海水で砂や汚い汁がなくなるまで洗い、その後塩を混ぜて保存する。うまくできれば琥珀のような黄色になる。粗悪なものには黒や白の異物が混じっている。卵黄と混ぜても美味。古くは能登国が原産地とされ、延喜式にも記載されている。現在は尾張産と三河産が最良で、次いで武蔵国産がよい。ナマコは多くの地域でとれるが、このわたは採れない。これはこのわたを好む人が少ないためである。昔、三河にこのわた作りの名僧がいたため、三河はこのわたで有名になった。後にこの僧が尾張に移り、尾張もこのわたで有名になった。
江戸時代、加賀藩主前田氏はナマコの加工品を国の専売品と定め、藩の指定した場所以外での生産を禁止した。[ 1 ]加賀藩第9代藩主前田重通が1757年に出した倹約 の訓令には、ナマコとこのわたを正月に客をもてなす料理として供してもよいと記されている。[ 21 ]
『和漢三才使い』にはミレニアム51号（魚類）に「ホヤ」の項があり、この魚の内臓についても言及されている。
『和漢三才図会』では、このわたについて次のように記されている。
- このわたは、ナマコの三つの腸を塩漬けにして発酵させたものです。香りがよく、冬から春にかけての軽食に最適です。正月を過ぎると塩辛くなりすぎて食べられなくなります。[ 22 ]
19世紀に出版された『尾張名所図会』には、前述の『本朝諸鑑』に登場する僧侶たちの挿絵が掲載されている。
1811年、栗本正義は『千蟲譜』 に次のように書いている。
19世紀の日本の詩人、頼山陽は、このわたの賜物に感謝して詩を詠んだと記している。[ 24 ]
注記
- ^ a b c d e f g h垣内光次郎; 木越祐馨 (2012-03-31)。"能登のナマコ生産と食用文化史の研究" .金沢大学考古学紀要. 33 : 63–82 .土井: 10.24484/sitereports.118437-45913。hdl : 2297/31446 。2023-12-10に取得。
- ^デジタル大辞泉。「海鼠の意味・解説」。 すごい。2023-12-10に取得。
- ^コトバンク。『栄養・生化学辞典「わた」の解説』 .デジタルリオ。2023-12-10に取得。
- ^崔相、大島泰雄、ナマコに見られる「アオ」と「アカ」の形態および生態的慎重について日本水産学会誌 1961年 27巻 2号 p.97-106、 doi : 10.2331/suisan.27.97
- ^文部科学省、2015．日本食品標準成分表2015年版（七改訂）。全国官報販売協同組合．ISBN 978-4864581189
- ^米国食品医薬品局(2024). 「栄養成分表示ラベルおよびサプリメント表示ラベルの1日あたりの摂取量」 . FDA . 2024年3月27日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2024年3月28日閲覧。
- ^ 「表4-7 本報告書で定められたカリウム適正摂取量と2005年DRI報告書で定められたカリウム適正摂取量の比較」 120ページ。Stallings , Virginia A.、Harrison, Meghan、Oria, Maria 編 (2019). 「カリウム：適切な摂取量のための食事摂取基準」.ナトリウムとカリウムの食事摂取基準. pp. 101– 124. doi : 10.17226/25353 . ISBN 978-0-309-48834-1. PMID 30844154 . NCBI NBK545428 .
- ^水産研究・教育機構. 「水産加工品のいろいろ「このわた」」独立行政法人水産研究所2023-12-10に取得。
- ^日本の食べ物用語辞典. 「このわた汁」。2023-12-10に取得。
- ^垣内光次郎・木越祐馨、1998． ナマコ（海鼠）の食用文化史の研究．食文化助成研究の報告8． 財団法人味の素食の文化センター、東京．
- ^盛本昌広、1997。日本中世の贈与と負担。校倉書房。380 pp. ISBN 978-4751727508。
- ^田中浩司。"年中行事から三太室町の経済について" .中央史学。21:72 。 2023 年 12 月 12 日に取得。
- ^ a b c文部省 (1896).古事類苑. 文部省。2023 年 12 月 11 日に取得。
- ^続群書類準拠完了会（塙保己一：編）、1959．
- ^三浦純夫、2010．能登守護畠山氏の贈与品と考古資料．松藤和人（編）、考古学は何が語れるか（同志社大学考古学シリーズX）． 451-460。 同志社大学考古学シリーズ編集会、京都．
- ^祇園会御見物御成記. 1522 年。2023 年 12 月 13 日に取得。
- ^石塚修. "『万の文反古』巻一の四「来る十九日の栄耀献立」再考" .近世文藝。100 : 45–58 .土井: 10.20815/kinseibungei.100.0_45 。2023 年 12 月 14 日に取得。
- ^ウィキソース:ja:命期集
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- ^金沢市 (1927).稿本 金沢市史 風俗編 第 2章 石川県金沢市。63～ 82ページ 。2023-12-10に取得。
- ^寺島良安・島田勇雄・竹島淳夫・樋口元巳（訳注）、1987．東洋文庫 471 和漢三才図会 7．458 pp. 抜き社、東京． ISBN 978-4582804713
- ^栗本瑞見.栗氏千虫譜第8冊. 2023 年 12 月 14 日に取得。
- ^小財陽平 (2016-03-15). 『村瀬太乙『山陽遺稿』講義録』国文学研究。178 : 36-49 . 2023 年 12 月 11 日に取得。
