異臭

異臭（オフフレーバー、またはオフフレーバー（綴りの違いを参照）は、食品に好ましくない化合物が存在することで生じる汚染物質です。これらは、原材料、食品の加工・保存中の化学変化、微生物などに起因する場合があります。異臭は、飲料水供給や多くの食品において繰り返し発生する問題です。

水域はしばしばジェオスミンと2-メチルイソボルネオールの影響を受け、飲料水やその水域で育つ魚の風味に影響を与えます。^{[ 1 ]}ハロアニソールも同様に水域に影響を与え、ワインの異臭の原因として知られています。^{[ 2 ]}野生ニンニクなどの雑草を食べた牛は、牛乳に「雑草のような」異臭を発生させることがあります。^[³^]

オート麦、コーヒー、ブドウ糖シロップ、醸造など、食品生産部門全体でさらに多くの例を見ることができます。

参考文献

^ Robin, J. et al. (2006). フランス産マス養殖における異臭の特徴とその起源. Aquaculture, 260(1–4)
^ Collins, TS et al. (2012). コルクおよびワイン中のハロアニソールの分析. S. Toth & C. Mussinan (編)『食品と香料の分析における最近の進歩』(pp. 109–127). アメリカ化学会.
^ Ridgway, K. (nd). 顧客からの苦情を避ける：食品の異物と異臭の原因. RSSL.

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