オレキエッテ

オレキエッテ
エンドウ豆とベーコンのオレキエッテ (ピゼッリ エ パンチェッタ)
種類パスタ
原産地イタリア
地域または州プーリア
主な原材料デュラム小麦粉、水

オレキエッテはイタリアのプーリア地方の代表的なパスタです。その名前はイタリア語で「耳」を意味する言葉に由来し、その形に由来しています

説明

オレキエッタは小さなドーム型で、中央は縁よりも薄く、表面はざらざらしています。他の種類のパスタと同様に、オレキエッテはデュラム小麦と水で作られています。卵はほとんど使われません。伝統的な南イタリアの家庭料理では、生地を伸ばしてから角切りにします。それぞれの角切りをナイフで押し、まな板の上で引きずりながら丸めます（カヴァテッロを作ります）。次に、親指の上で形を反転させます

個々のオレキエッタの幅は約1インチ（2.5cm）です。[ 1 ]

名前とバリエーション

オレキエッテ（イタリア語：[orekˈkjɛtte]、単数形：orecchietta、イタリア語のorecchia （直訳：耳）と-ettaに由来）

ターラントの方言では、これらはrecchieteddeまたはchiancareddeと呼ばれています。

チステルニーノのオレキエッテはデュラム小麦で作られます。デュラム小麦よりも大きく、形も異なり、深い溝があり、まるで耳のようです。レッキエ・ディ・プリヴェテ（直訳すると「司祭の耳」）と定義されています。祝祭日の定番料理は、ウサギのラグーソースを添えたオレキエッテです。

カヴァテッリ、ストラシナティ(バーリの言葉で層状)、センチョーニはオレキエッテのように作られ、凹面を形成する最終段階は行われません。ストラシナティとセンチョーニは通常、オレキエッテよりも大きくなります。

料理

オレキエッテは通常、豚肉などの肉、ケッパー、きりっとした白ワインと一緒に食べられます。[ 2 ]南イタリアでは、主に野菜と一緒に食べられます。[ 1 ]

プーリア地方の伝統料理は、オレキエッテとラピーニを組み合わせたオレキエッテ・アッレ・チーメ・ディ・ラパです。[ 3 ]南イタリアでは、オレキエッテに添えられる野菜としてラピーニが最も人気があります。[ 1 ]ブロッコリーやカリフラワーも、オレキエッテの代用として広く用いられます。特にカピターナータとサレント地方では、オレキエッテは伝統的にトマトソース（アル・スーゴ）で和えられ、小さなミートボールやリコッタチーズ、リコッタ・フォルテを添えることもあります。

イタリアの料理本Il cucchiaio d'argento [ 4 ] ( The Silver Spoon ) [ 5 ]では、オレキエッテが野菜ソースに最適であると示唆しています。

製造

この独特な形状のパスタは、プーリア地方で生まれたと考えられています。プーリア州の都市アヴェリーノは重要な生産地です。[ 1 ]

プーリア州バーリの旧市街では、祖母たちが家族と一緒に手作りのオレキエッテを作り、家の前の路上で一般の人々に販売している。こうした製造と販売のイメージは国際的に人気があり、南イタリアの一般的なステレオタイプに訴えかけている。その結果、この地域は観光客から大きな注目を集めている。2019年現在、レストランやその他の事業者への販売は許可されていない。[ 6 ]工場で作られたオレキエッテが手作りとして販売されているという疑惑を受けて、2025年8月に警察が家宅捜索を行い、いくつかの家でパスタ製造機が発見された。3人の女性が詐欺行為で有罪判決を受けた。[ 7 ]

参照

参考文献

  1. ^ a b c dシュワルツ、アーサー（1998年）『ナポリの食卓：カンパニアの料理』ニューヨーク：ハーパーコリンズ、 136ページ 、ISBN 0-06-018261-X.
  2. ^フローレンス・ナイト. 「フローレンス・ナイトのオレキエッテ、豚肉、ケッパー、白ワインのレシピ」 .ザ・タイムズ
  3. ^ザニーニ・デ・ヴィータ 2009 .
  4. ^ドノフリオ、クレリア (2005)。イル クッキアイオ ダルジェント。クッキアイオ・ダルジェント・ドムス。
  5. ^ 『銀のスプーン』 パイドン・プレス 2005年ISBN 9780714845319.
  6. ^ホロウィッツ、ジェイソン (2019年12月7日). 「パスタの犯罪と呼べ」 .ニューヨーク・タイムズ. ISSN 0362-4331 . 2025年4月24日閲覧 
  7. ^ジュフリダ・アンジェラ（2025年9月27日）「バーリのバリケード：街の『パスタおばあちゃん』が監視の目にさらされている理由」ガーディアン紙。

出典

  • ザニーニ・デ・ヴィータ、オレッタ（2009年）「オレキエッテ」パスタ百科事典、カリフォルニア大学出版局、  188～ 190ページ、 ISBN 978-0-520-94471-82013年9月18日閲覧
  • 佐田、ルイージ（1994）。ラ・クチーナ・プーリエーゼ。ニュートン-コンプトン。
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