ポテトチップス

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ポテトチップス
ウッツブランドのケトルで調理されたポテトチップスの山
別名クリスプ（イギリス英語とアイルランド英語）
コースおやつ、おかず
原産地イギリス
提供温度室温

ポテトチップス（北米英語およびオーストラリア英語ではチップスと呼ばれることが多い）またはクリスプ（イギリス英語およびアイルランド英語ではクリスプ）は、薄くスライスしたジャガイモ（または薄く伸ばしたジャガイモペー​​スト）を、油で揚げたり、オーブンで焼いたり、エアフライしたりしてカリカリになるまで揚げたものです。スナック、前菜、または付け合わせとしてよく食べられます。基本的なポテトチップスは調理して塩味をつけますが、ハーブ、スパイス、チーズ、その他の天然香料、人工香料、添加物など、様々な調味料、香料、材料を使って作られるものもあります。

ポテトチップスは、欧米諸国のスナック食品およびインスタント食品市場において大きな部分を占めています。2005年の世界のポテトチップス市場は、総売上高164億9000万米ドルに達しました。これは、同年のスナック市場全体（総額461億米ドル）の35.5%を占めました。[ 1 ]

歴史

ポテトチップスの最も古いレシピは、1817年にロンドンで出版されたイギリス人料理人ウィリアム・キッチンナーの著書『料理人の神託』に掲載されており、 [ 2 ] [ 3 ] [ 4 ]イギリスとアメリカ合衆国でベストセラーとなった。[ 5 ] 1822年版の「スライスまたは削りくずで揚げたジャガイモ」のレシピには、「大きなジャガイモの皮をむき、レモンの皮をむくように、輪切りにして削りくず状にする。きれいな布巾でよく乾かし、ラードまたは油で揚げる」とある。[ 2 ] [ 6 ] 1825年にイギリスで出版されたフランス料理に関する本では、これを「ポム・ド・テール・フリット」（2番目のレシピ）と呼び、薄切りにしたジャガイモを「澄ましバター​​またはガチョウの油」で揚げ、カリッとしたら水気を切って塩をふりかけるとしている。[ 7 ]アメリカ合衆国におけるポテトチップスの初期のレシピは、メアリー・ランドルフの『ヴァージニアの主婦』（1824年）[ 8 ]とNKMリーの『料理人自伝』（1832年）[ 9 ]に掲載されており、どちらもキッチナーを明示的に引用している。[ 10 ]

ポテトチップスの誕生は、最初のレシピが記録されてから数十年後、ニューヨーク州サラトガ・スプリングスで起こったという伝説が広く信じられています。 [ 11 ] 19世紀後半には、今日では虚偽であることが分かっている伝説が広まりました。 [ 12 ] [ 3 ]ポテトチップスの発明は、ムーンズ・レイク・ハウスの料理人ジョージ・クラム[ 13 ] [ 14 ]によるものだという説があります。 [ 15 ]クラムは1853年8月24日、不満を持った客をなだめようとしていました。[15] 客はフライドポテトを何度も返品し、厚すぎる、水っぽい、塩気が足りないなどと文句を言っていました。苛立ったクラムは、ポテトを極端に薄くスライスし、カリッと揚げて塩を多めに振りました。驚いたことに、客はそれをとても気に入りました。[ 12 ]すぐに「サラトガ・チップス」と呼ばれるようになり、[ 16 ]この名前は20世紀半ばまで使われ続けました。この話の別のバージョンは、1973年にフライドポテトの包装を製造していたセントレジス製紙会社が全国的な広告キャンペーンで広めたもので、クラムの顧客はコーネリアス・ヴァンダービルトだったと主張した。[ 13 ]この話は今日では神話であることが判明しており、歴史家や学者はこの話に多くの問題点を指摘している。ヴァンダービルトは、この事件が起こったとされる当時はヨーロッパにいたこと、ムーン一家がレイクハウスを購入したのは1854年までではなかったこと、そして1853年のサラトガではクリスピーフライドポテトは知られていなかったことなどである。 [ 12 ]しかし、この話は今でも一般メディアで頻繁に引用されている。[ 3 ]

生産

自家製のジャガイモのスライスを熱い油で数分間揚げます。

20世紀には、ポテトチップスはシェフが調理するレストラン料理の域を超え、家庭向けに大量生産されるようになりました。オハイオ州デイトンに本社を置くマイクセルズ・ポテトチップ・カンパニーは1910年に設立され、「アメリカ最古のポテトチップス会社」を自称しています。[ 17 ] [ 18 ] [ 19 ]ニューハンプシャー州に本社を置くグラナイト・ステート・ポテトチップ・ファクトリーは1905年に設立され、2007年まで操業を続け、アメリカで最初のポテトチップス製造会社の一つでした。[ 20 ] [ 21 ] [ 22 ]

フレーバー

スミスのポテトチップスの広告
2010 年以降、自家製ポテトチップスの調理などにおいて、エアフライは揚げ物の代わりとして人気が高まっています。

1920年に設立されたスミス・ポテト・クリスプ・カンパニー社のアイデアで、フランク・スミスはチップスを耐油紙袋に入れて塩をふりかけ、ロンドン中で販売した。[ 23 ]ポテトチップスは1950年代まで味付けされていないままだった。試行錯誤の後、1954年にアイルランドのチップス会社テイトのオーナーであるジョー・「スパッド」・マーフィーと彼の従業員シーマス・バークは、世界初の味付けチップス、チーズ＆オニオンを製造した。[ 24 ] [ 25 ]世界中の企業がテイトの技術の権利を購入しようとした。[ 26 ]イギリスのレスターにあるウォーカーズも同年にチーズ＆オニオンを製造した。[ 27 ]ゴールデンワンダー（当時スミスの主なライバル）もチーズ＆オニオンの生産を開始し、スミスは塩＆ビネガー（最初に北東イングランドの子会社チューダーでテストされ、その後1967年に全国的に発売）で対抗し、20年にわたるフレーバー戦争が始まりました。[ 28 ] [ 29 ]

アメリカで最初のフレーバーチップスであるバーベキュー味も1954年に登場しました。[ 30 ] [ 31 ] [ 32 ] 1958年、ハーズ社はペンシルベニア州で初めてバーベキュー味のポテトチップスを発売した会社です。[ 33 ]

パッケージ

1920年代、カリフォルニア州モントレーパークの起業家ローラ・スカダー[ 34 ] [ 35 ] [ 36 ]は、従業員にワックスペーパーを自宅に持ち帰り、アイロンで袋状にしてもらい、翌日工場でチップスを詰めるという手法を始めました。この先駆的な方法により、チップスの崩れが軽減され、鮮度とサクサク感が長持ちしました。この革新とセロハンの発明により、ポテトチップスは大量生産品となりました。[ 37 ] [ 38 ] [ 39 ] [ 40 ]

ケトルで調理したチップス

ケトルで調理したチップス

チップスは長い間バッチ式に作られており、ジャガイモのスライスを冷水で洗ってデンプン質を出し、[ 41 ] 300°F（150°C）の低温で揚げ、[ 42 ]くっつかないように継続的にかき混ぜます。

産業の進歩により、チップを高温の油の入った槽に通し、コンベアで乾燥させるという 連続プロセスによる生産へと移行しました。

一部の小規模生産者は、特にマウイ島でバッチ式製造を続けました。[ 43 ] 1980年、マウイチップスに触発された起業家がケープコッドポテトチップス社を設立し、より厚くバッチ調理された「ハワイアンスタイル」のポテトチップスを製造しました。これはケトルスタイル（米国）またはハンドクック（英国）チップスとして知られるようになり、高級な「グルメ」商品となりました。[ 44 ]ケトルチップスはより厚く、表面のデンプンは洗い流されないため、「ハードバイト」と呼ばれるチップススタイルになっています。[ 45 ]

命名法

バングラデシュ版ポテトチップス。「ポテトクラッカー」として販売されている。

英語圏では、この食品の名称に一貫性がほとんどありません。北米英語では「chips」が使われますが、カナダではフライドポテト、特に厚切りのものを「chips」と呼ぶこともあります。 [ 46 ]ポテトペーストを薄く揚げたり焼いたりした食品には「crisps」が使われることもあります。[ 47 ]この種のスナック菓子の例として、アメリカ合衆国でも「potato crisps」として販売されているプリングルズがあります。 [ 47 ]

イギリスとアイルランドでは「クリスプ」と呼ばれ、「チップス」はフライドポテト（「フィッシュ・アンド・チップス」など）を指します。[ 48 ]オーストラリア、南アフリカの一部、ニュージーランド、インド、西インド諸島、特にバルバドスでは、どちらの種類のジャガイモ製品も単に「チップス」と呼ばれており、より大型の「ホームスタイル」のチップスも同様です。ニュージーランド北部では、親しみを込めて「チッピー」と呼ばれることもありますが、全国的に「チップス」として販売されています。オーストラリアとニュージーランドでは、「ホットチップス」（フライドポテト）と「チップス」または「ポテトチップス」を区別する場合があります。バングラデシュでは、一般的に「チップス」または「チップス」と呼ばれ、それほど頻繁ではありませんが「クリスプ」（「キリスプ」と発音）や、現地では「アル・バジャ」と呼ばれています。

ドイツ語圏（オーストリア、ドイツ：「Kartoffelchips」（しばしば「Chips」と略される）、スイス：「Pommes Chips 」）および旧ユーゴスラビア諸国では、薄くスライスしたジャガイモを揚げたものを「chips」（現地では英語の発音と非常によく似た発音）と呼び、フライドポテトとは明確に区別している。ブラジルでは、「家庭風」のポテトチップスは、側面が比較的滑らかな場合はbatatas portuguesas （ポルトガル風ポテト）、側面にウェーハビスケットのような模様がある場合はbatatas prussianas（プロイセン風ポテト）と呼ばれている。一方、ジャガイモのピューレをベースにした生地を揚げて作る、アメリカ風の工業的な均一なポテトチップスは「batata chips」（ポテトチップス）または単に「chips」と呼ばれている。

健康上の懸念

ほとんどのポテトチップスには、塩分由来の高濃度ナトリウムが含まれています。これは高血圧などの健康問題と関連付けられています。[ 49 ]しかし、 2004年にロンドン大学クイーン・メアリー校の研究者たちは、「塩味のついたポテトチップスの小袋」に含まれる塩分は、「英国で販売されているすべてのブランドのコーンフレーク」を含む多くの朝食用シリアルの1食分よりも少ないことを指摘しました。[ 50 ]

一部のポテトチップス企業は、長年の懸念に応えて、既存のレシピを改良し、健康に配慮した製品を開発するための研究開発に投資してきました。ペプシコの調査によると、ポテトチップスに含まれる塩分の約80%は、飲み込まれる前に舌で感知されないことが示されています。フリトレーは2009年に製品開発に4億1400万ドルを費やし、その中には、風味を損なうことなくポテトチップスの塩分含有量を減らす塩結晶の開発も含まれています。 [ 51 ]

無塩のチップスも販売されています。例えば、英国の老舗ブランド「ソルト・アンド・シェイク」は、味付けを施さず、袋の中に小さな塩の小袋が同梱されており、好みに合わせて塩で味付けすることができます。フリトレーなど、米国の人気ブランドでも同様の製品を販売しています。

ポテトチップスに関連する健康被害の一つは、ジャガイモを高温で揚げたり焼いたりする際に生成されるアクリルアミドに関するものでした。2002年に発見されたこの発見は、国際的な健康懸念を引き起こしました。しかし、その後の研究では、焦げた食品や十分に加熱調理された食品に含まれるアクリルアミドがヒトにがんを引き起こす可能性は低いことが明らかになっています。Cancer Research UKは、焦げた食品ががんを引き起こすという考えを「神話」と分類しています。[ 52 ]

2008年8月、カリフォルニア州司法長官ジェリー・ブラウンは、ケープコッド・ポテトチップスの製造業者であるフリトレー、ケトルフーズ、ランス社と、州の安全飲料水および有害物質施行法に違反したとして和解したと発表した。州は2005年、これらの企業のポテトチップスが、カリフォルニア州が1990年代から発がん性物質としてリストしているアクリルアミドの高濃度含有を文書化していなかったと主張していた。これらの企業は罰金を支払い、アクリルアミドのレベルを10億分の275以下に引き下げることに同意した。[ 53 ] [ 54 ]多くのポテトチップス製造業者は、包装工程の前に、焦げてアクリルアミドを多く含む可能性のあるチップスを取り除こうとしている。大型スキャナーを使用して、熱の影響が最も大きいチップスを除去している。[ 55 ]

地域ごとの品種

アメリカ大陸

米国における主な地域ブランドとしては、Jays、Better Made、Old Dutch、Utz、Zapp's などがあります。

カナダでは、地域によってオールドレスド、ディルピクルス、ケチャップチップスなどがあります。[ 56 ]ケチャップチップスはトマト、ニンニク、玉ねぎで味付けされています。[ 57 ]

コロンビアでは、レモン、チキン、チョリソー、サーロインステーキにマッシュルームソース風味のポテトチップスが売られている。[ 58 ]

英国とアイルランド

イギリスでは、ウォーカーズは「チーズフォンデュ」、「バーベキュー＆リブ」、「スイートチリ」などの人気フレーバーのチップスを製造している。[ 59 ] [ 60 ]アイルランドでは、「テイト」という言葉はテイトブランドのポテトチップスの同義語であり、テイト製以外のチップスも含め、あらゆる種類のチップスを指すのに使用できる。[ 61 ]

アジア

日本では、のり塩、コンソメ、わさび、醤油バター、ニンニク、梅、バーベキュー、ピザ、マヨネーズ、黒コショウなどのフレーバーがあります。チリ、ホタテバター、照り焼き、たこ焼き、焼き鳥チップス味もあります。主要メーカーにはカルビー[ 62 ]と湖池屋[ 63 ]があります。香港では、カルビーのスパイシーな「エスニカン」 [ 64 ]とジャック・アンド・ジルのバーベキューが2大ポテトチップスとして有名です。

インドネシアでは、ポテトチップスは一般的にクリピック・ケンタンと呼ばれ、伝統的にクリピックのカテゴリーに分類されていました。主要ブランドは、インドフードのチタト（1990年代以降）[ 65 ]とレイズ（フリトレー）です。2014年に日本のカルビーとインドネシアのウィングスフードは合弁会社カルビーウィングスを設立し、ビーフBBQと焼き海苔の2種類のフレーバーを提供するポタビーポテトチップスを販売しました。[ 66 ]インドネシアで販売されているレイズのポテトチップスは、ハニーバター、サワークリーム＆オニオン、海苔、ビーフBBQ、クラシックソルティ、サーモン照り焼きの6種類のフレーバーがあります。 [ 67 ] 2018年にチタトはビーフ・レンダン、揚げカニの金卵黄、マンゴースティッキーライスの3つの珍しいフレーバーを発売しました。 [ 68 ]

  • 日本のピザ風味のチップス
    日本のピザ風味のチップス
  • インドのスパイシーな味の三角形のポテトチップス
    インドのスパイシーな味の三角形のポテトチップス

類似の食品

プリングルスのポテトチップスは大きさも形も均一なので、積み重ねることができます。

ジャガイモを原料とするもう一つの食品、特にプリングルズやレイズ・スタックスといったブランドは、乾燥させたジャガイモ粉から作った生地を、揚げる前に押し出し成形またはプレス成形することで作られます。この方法では、大きさと形状が均一な製品が作られ、積み重ねたり、硬質段ボールやプラスチック容器に詰めたりすることができます。プリングルズは、アメリカ合衆国では正式には「ポテトクリスプ」というブランド名で販売されています。イギリスでは、プリングルズは従来の「クリスプ」と区別するために「ポテトチップス」と呼ばれることもありますが、ポテトチップスの定義や基準を満たしていません。「ポテトクリスプ」という名称を使用する別のブランドであるマンチョスは、チップス自体が通常の袋入りチップスに似ていますが、チップス内部に深いエアポケットがあり、湾曲した形状をしています。

ポテトチップスに似た製品として、「ポテトスティック」、別名「シューストリングポテト」があります。これは人気のフライドポテトの極薄（2～3mm）版ですが、通常の塩味ポテトチップスと同じように揚げられます。ヒッコリースモーク風味のポテトスティックはカナダで人気があり、自動販売機では「ヒッコリースモーク」という名前で販売されています。ポテトスティックは通常、硬質容器に包装されていますが、ポテトチップスの袋に似た柔軟なパウチを使用しているメーカーもあります。ポテトスティックは当初、密閉されたスチール缶に包装されていました。1960年代には、メーカーはより安価な複合素材の缶（プリングルスの容器に類似）に切り替えました。レキットベンキーザーは、「ダーキー・ポテト​​スティックス」と「フレンチズ・ポテトスティックス」のブランドでこのカテゴリーのマーケットリーダーでしたが、2008年に事業から撤退しました。2014年にフレンチズが市場に再参入しました。乾燥ジャガイモを使った大きめのフライドポテト（厚さ約1cm）は、イギリスの長編漫画「アンディ・キャップのパブフライ」をモチーフにしており、様々なフレーバーで焼いて販売されています。ウォーカーズも同様の製品（スミスブランドを使用）を製造しており、塩味と塩ビネガー味の2種類が販売されています。

一部の企業は、低脂肪の代替品としてベイクドポテトチップスを販売しています。さらに、人工的で消化しにくい脂肪代替物を使用した無脂肪チップスもいくつかあります。これらのチップスの多くは、オレストラという成分が一部の人に腹部不快感や軟便を引き起こすことが報告されたことで、メディアで広く知られるようになりました。 [ 69 ]

モンスターマンチはジャガイモではなくトウモロコシから作られていますが、イギリスではクリスプ（ポテトチップス）と呼ばれています。

イギリスでは「クリスプ」と呼ばれる製品が数多くあるが、ジャガイモを原料としていない、あるいはチップ状に加工されていないため、「ポテトチップス」には分類されない（例えば、ウォッツィッツ、クエーバーズ、スキップス、フラフープ、モンスターマンチなど）。イギリスのレストラン評論家タニヤ・ゴールドは、モンスターマンチは「全くクリスプではない」と主張している。[ 70 ]

サツマイモのチップスは韓国、ニュージーランド、日本で食べられており、パースニップ、ビーツ、ニンジンのチップスはイギリスで販売されている。インドは、ポテトチップスだけでなく、プランテンチップス、タピオカチップス、ヤムイモチップス、ニンジンチップスなど、さまざまなチップスを販売する、多数のローカルな「チップスショップ」で有名である。プランテンチップスはチフルまたはトストンとも呼ばれ、カナダからチリにかけての西半球でも販売されている。フィリピンでは、バナナチップスが地元の店で売られているのを見つけることができる。ケニアでは、チップスはクズウコンとキャッサバから作られている。イギリス、スウェーデン、フィンランド、オーストラリアでは、2010年に米から作られた新しい種類のプリングルスが発売され、ジャガイモ製のものよりも低脂肪として販売された。[ 71 ]

参照

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さらに読む

  • バンハム、レイナー (1977)「岐路に立つクリスプ」ポール・バーカー編『社会の中の芸術』ロンドン、フォンタナ、ISBN 9780006338130。
  • ジョーンズ、シャーロット・フォルツ（1991年）『うまくいった間違い』ダブルデイ社、ISBN 978-0-385-26246-0「ポテトチップスの起源」{{cite book}}: CS1 メンテナンス: 追記 (リンク)
  • バーハンス、ダーク・E.（2008年）『クランチ！：偉大なアメリカのポテトチップスの歴史』ウィスコンシン大学出版局。ISBN 9780299227708。
  • ウィリアムズ、アルバート・エドワード (1951). 『ポテトチップス：ポテトチップスの経済的な生産に関心を持つ製造業者およびその他の関係者のためのハンドブック』ロンドン：フード・トレード・プレス. OCLC  1872825 .
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