スクランブルエッグ

スクランブルエッグ
スクランブルエッグ
原産地全世界
主な材料卵
一般的に使用される材料塩コショウ、バター、牛乳/水
  • 料理本：スクランブルエッグ
  •  メディア: スクランブルエッグ

スクランブルエッグは、卵（通常は鶏卵）から作られる料理で、白身と黄身をかき混ぜたり、泡立てたり、叩いたりして（通常は他の材料を加えて）、加熱することでタンパク質が変性して凝固し、「カード」を形成します。[1] [2]

歴史

スクランブルエッグの最も古いレシピは、14世紀のイタリアの料理本『Libro della cucina』に記載されている。[3]

準備

スクランブルエッグを作るのに必要なのは卵だけですが、[4] [5]塩コショウ、バター、牛乳、水、チャイブ、クリーム、クレームフレッシュ、サワークリーム、粉チーズ、その他の材料がレシピに応じて追加されることもあります。[6] [7] [8] [9]

卵をボウルに割り入れ、塩コショウを加え、かき混ぜるか泡立て器で混ぜる。あるいは、卵を熱いフライパンに直接割り入れ、白身と黄身を混ぜながら加熱する。ドロシー・ハートリーは『Food in England』（1954年）の中で、「大きく分けて2つの流派がある。1つは（私が正しいと思うのは）卵を直接割り入れ、透明な白身と黄色の粒子がクリーミーな塊の中に残るようにする方法だ。もう1つは、最初に卵を混ぜ合わせ、滑らかな食感を保つ方法だ」と述べている。[10]エリザベス・デイヴィッド（1960年）は後者の見解をとっている。「スクランブルエッグはオムレツとは異なり、卵をよく混ぜる必要がある」。[11]

フライパンでの準備

混合物を溶かしバターまたは油を入れた熱いフライパンに注ぎ、凝固させます。[12]火を弱め、卵をかき混ぜながら加熱します。こうすることで、小さく柔らかい卵の凝乳ができます。焦げ付きを防ぐには、薄いフライパンが適しています。絶えずかき混ぜ、卵がフライパンにくっつかないようにすることで、卵は凝固するまでフライパンの温度を沸点付近に保ちます。シモーヌ・ベック、ルイゼット・ベルトール、ジュリア・チャイルドは、共著『Mastering the Art of French Cooking』（1961年）の中で、「フランス風スクランブルエッグは、フォークから口まで形が崩れない、クリーミーで柔らかい凝乳です。作り方は、弱火で卵をかき混ぜ、ゆっくりととろみをつけてカスタード状になるまで混ぜるだけです」と述べています。[13]

エスコフィエは、加熱源として二重釜[14] [15]を用いることを提唱している。これは直火加熱法のように調整を必要としない。卵は直接釜に入れられ、加熱前には混ぜられず、加熱中に混ぜられる。この方法で調理することで、卵が加熱中に焦げるのを防ぎ、ふっくらとクリーミーなスクランブルエッグが作れる。[15]この方法は「古き良きキッチン」で用いられており、卵は常に完璧に調理されることを保証する。しかし、現代のフライパン調理法よりも時間がかかり、完璧な品質を確保するには最大40分かかる。[14]

液体がほぼ固まったら、ハム、ハーブ、チーズ、クリーム[12]などの材料を弱火で混ぜ合わせます。卵は火からおろした時点では、固まり続けるため、通常、少し火が通っていない状態です。卵から液体が滲み出ている場合（シネレシス）、これは加熱不足、加熱しすぎ、または水分の多い野菜の加熱不足のサインです。

スクランブルエッグは電子レンジで調理できます[16]。また、真空調理法で調理することもできます。真空調理法では、伝統的な滑らかでクリーミーな食感が得られ、調理中に時々混ぜるだけで済みます[17] 。クリーミーなスクランブルエッグを作るもう1つの方法は、スチームワンド（エスプレッソマシンに付いているもの）を使って卵にバターと一緒に蒸気を吹き込むことです[18] 。

バリエーション

スクランブルエッグ121種類
名前英語材料参照
ア・ラミラル提督のスタイル角切りのロブスターを添え、ロブスターソースを添えて[19]
aux anchoisアンチョビ入り刻んだアンチョビと混ぜ、アンチョビの切り身を添える[19]
アントワーヌさいの目に切ったベーコン、ハーブ、ケッパーを混ぜ、ブラウンバターで覆う[19]
à l'archiduchesse大公妃角切りハムとマッシュルームを混ぜ、パプリカで味付けし、アスパラガスを添えた[20]
アルジャントゥイユアスパラガス添えアスパラガスの先端を添えて[19]
à l'arlésienneアルルスタイルさいの目に切ったナスとトマトをバターで和えたもの[19]
オーマレさいの目に切ったトマトと混ぜ、中央にマデイラソースで煮込んだ仔牛の腎臓をさいの目に切ったもの[20]
バルザック牛タンとトリュフを混ぜ、クルトンを添え、玉ねぎのピューレを塗り、デミグラストマトを添えて[20]
戦闘中船頭スタイル刻んだチャイブと混ぜ、舌平目のピューレを敷いたタルトレットに盛り付ける[19]
腹さいの目に切った塩豚肉と刻んだチャイブを混ぜ、デミグラスソースを添えて[19]
ベンクランさいの目に切ったピーマンを添え、刻んだトリュフを散らした[21]
美しい女性主婦スタイルバターで揚げたクルトンと混ぜ、デミグラスソースを添えて[21]
ボルドー風ボルドースタイルさいの目に切ったマッシュルームと混ぜ、揚げたパンを三角形に添え、ボルドレーズソースを添える[21]
ブルギニョン風ブルゴーニュスタイル刻んだカタツムリ、角切りベーコン、ニンニク、刻んだナッツ、パセリを混ぜ、マデイラソースを添えて[21]
à la brésilienneブラジル風赤ピーマンの細切りと混ぜ、パイ生地で包み、トマトソースを添え、刻んだハムを混ぜる[21]
ブレスソテーした鶏レバーとトリュフのスライスを添え、デミグラスソースを添えて[21]
ケンブリッジケンブリッジスタイル角切りのロブスター、マッシュルーム、ピーマンを混ぜ、クリームソースを添えて[21]
カネロンスクランブルエッグを詰めたパイ生地の角[20]
カレーム角切りのガチョウレバー、鶏肉、トリュフを混ぜ、パイ生地で包み、スライスしたトリュフを添え、デミグラスソースを添えて[20]
カルノー鶏冠とキノコを混ぜ、鶏の腎臓を添え、デミグラスソースを添えて[21]
シャロネーズシャロン様式鶏冠と腎臓を添え、クリームソースを添えて[21]
シャンボール揚げたナスのスライスにデミグラスソースを添えて[21]
シャンピニオンキノコ入り角切りまたはスライスしたキノコと混ぜ、スペイン風ソースを添えて[20]
シャンティリーホイップクリーム添えホイップクリームと混ぜ、刻んだチャイブを散らす[21]
シャティヨンスライスしてソテーしたマッシュルームを添え、刻んだチャイブを散らし、揚げたパセリをトッピング[20]
伯爵夫人のように伯爵夫人エビとアスパラガスの先端を添えてデミグラスソースを添えて[21]
aux crevettesエビ入りエビを混ぜたもの[21]
クリスピさいの目に切ったソテーしたトマトとバターで揚げたクルトンを添えて[21]
クルトン揚げパン付きバターで揚げた小さなクルトンと混ぜる[21]
ディベットザリガニの尾と混ぜ、角切りザリガニとアスパラガスの先端を混ぜたザリガニソースを添えて[20]
ドン・ファンみじん切りにしたピーマンと混ぜ、アンチョビの切り身を添え、マデイラソースを添える[21]
エイエロスティさいの目に切ったパンを温かい牛乳に浸し、熱いバターと溶き卵を混ぜたもの。スクランブルエッグと同じように作る（スイス風）[21]
エリオット米の縁取りにマデイラソースを添えて[21]
エルビラさいの目に切ったトリュフを混ぜ、平らなパイ生地に詰め、パプリカソースをかけた揚げたガチョウのレバーを添え、中央にグリーンアスパラガスの先端を添える[21]
à l'épicurienneエピキュリアントリュフとマッシュルーム、デミグラスソース添え[21]
エサウさいの目に切ったベーコンと混ぜ、レンズ豆の上に盛り付け、デミグラスソースを添える[21]
スペイン語スペイン風半分に切ったフライドトマトと薄切りピーマンを添えて[20]
エストラゴンタラゴン入り刻んだタラゴンと混ぜ、タラゴンエッセンス入りのデミグラスソースを添えて[21]
フィガロスライスしたソーセージを添え、モンテベロソースを添えて[21]
aux fines herbesハーブ入り刻んだパセリ、タラゴン、チャービル、チャイブを混ぜたもの[21]
aux foies de volaille鶏レバー入りマデイラソースで和えた鶏レバーのソテーを添えて[20]
フォレスティエールフォレスタースタイルマッシュルームと角切りベーコン添え[20]
ジョーゼット焼きポテトの皮に卵と角切りザリガニを混ぜて盛り付ける[20]
ゴードントリュフを混ぜ、パイ生地で包み、牛骨髄を添え、シャトーブリアンソースを添えて[22]
おばあちゃんのようにおばあちゃん風刻んだパセリとクルトンを混ぜてバターで揚げたもの[22]
グラツィエラ大きなブリオッシュをくり抜き、プレーンなスクランブルエッグとソテーしたマッシュルームのスライスを詰め、揚げた子牛の腎臓のスライスを添えて[22]
アンブルジョワーズ風ハンブルクスタイル骨と皮を取り除いたニシンの切り身を添えて[22]
ハングタウンフライさいの目に切ったベーコンとフライドオイスターを混ぜたもの[22]
エロイーズ牛タン、鶏肉、キノコの細切りを混ぜてトマトソースを添えたもの[22]
ア・ロマールロブスター添えロブスターソースで味付けした角切りロブスターを添えて[22]
ユイスマンス角切りのマッシュルームとアーティチョークの根元を混ぜ、パイ生地で包み、子牛の腎臓のスライスを添え、マデイラソースを添えて提供する[22]
イタリア人イタリアンスタイル角切りトマトのリゾット、トマトソース添え[22]
オー・ジャンボンハム入り角切りまたは刻んだハムと混ぜる[22]
ジェロームパイ生地の半分に刻んだジビエを入れ、スクランブルエッグをトッピング[22]
ジョインヴィレさいの目に切ったエビ、マッシュルーム、トリュフを混ぜ、パイ生地のケースに入れて、エビ、トリュフのスライス、マッシュルームを添えて提供する[22]
à la laitièreデイリーメイドスタイルすりおろしたエメンタールチーズ、刻んだパセリ、チャイブ、チャービルを混ぜたもの[22]
レセップス揚げた子牛の脳みそを添え、ブラウンバターをかけたもの[22]
ロイヒテンベルク刻んだチャイブと混ぜ、中央にキャビアを添える[22]
ルクルストリュフの角切りを混ぜ、トリュフのスライスを添え、デミグラスソースを添えて[22]
マドリレーネ風マドリードスタイルクリームと角切りソテートマトを混ぜたもの[22]
マグダ刻んだハーブ、マスタード、すりおろしたパルメザンチーズを混ぜ、揚げた三角形のクルトンを添える[20]
マノン刻んだキノコとトリュフを混ぜ、チキンのミンチ肉のコロッケのタルトレットにのせ、トリュフ入りのヴルーテソースを添えて[22]
マリーすりおろしたパルメザンチーズを混ぜ、パイ生地に詰め、刻んだトリュフを散らした[22]
マリヴォー刻んだトリュフを混ぜ、中央に大きなキノコの傘を置き、スライスしたキノコと肉のグレーズを添えて[20]
メアリー刻んだトリュフと甘い赤ピーマンを混ぜてパイ生地で包んだもの[22]
マウレスク風ムーア様式細かく刻んだソーセージとハムを混ぜた[22]
メルセデス刻んだチャイブを混ぜ、平らな中空のブリオッシュまたはロールパンに詰め、さいの目に切ったトマトをオイルで和え、トマトソースを添える[22]
メキシコ風メキシコ風さいの目に切ったピーマンと混ぜ、トマトソースを添えて[22]
メゼライグリルしたラムの腎臓半分とトリュフスライスを添え、トリュフソースを添えて[23]
モネガスク風モナコロブスターのスライスを添え、ロブスターソースで覆った[23]
モンバリー角切りのマッシュルーム、トリュフ、エイリアン・ラガのチップを混ぜ、すりおろしたパルメザンチーズとスイスチーズを混ぜたライスに盛り付ける[23]
ナンテーズ風ナントスタイル揚げパンのクルトンにイワシを添えて[23]
ナントゥアさいの目に切ったザリガニの尾とトリュフを混ぜ、スライスしたトリュフを添え、ザリガニソースを添えて[23]
ノルマンディー風にノルマンディースタイルポーチドオイスターを添えてノルマンディーソースを添えて[23]
ノルヴェジエンヌ風ノルウェースタイルアンチョビの切り身を添えてトーストにのせて食べる[23]
プリントタニエールのヴァンノー春風スクランブルエッグ平らなパイ生地に、モレル茸のピューレをトッピングし、角切りトリュフを混ぜ、刻んだハーブを散らしたもの[23]
オペラさいの目に切ったソテーした鶏レバーと混ぜ、アスパラガスの先端を添え、バターを塗った仔牛のグレービーソースを添えて[23]
オリエンタル東洋風さいの目に切ったトマトと混ぜ、玉ねぎとさいの目に切ったピーマンと一緒にソテーし、玉ねぎのピューレを塗ったクルトンを添え、肉のグレーズを添えて提供する[23]
オルロフザリガニの尻尾とトリュフを添えて[20]
東方料理オステンドスタイルポーチドカキと混ぜ、オイスターソースを添えて[23]
パンテオン鶏レバーとキノコをさいの目に切って混ぜ、フルーロンを添えてトリュフソースを添える[23]
パルマンティエさいの目に切ったフライドポテト、肉のグレーズと刻んだパセリ添え[23]
パルメザンチーズパルメザンチーズ添えすりおろしたパルメザンチーズと混ぜ、刻んだパセリを散らす[23]
パウルスさいの目に切ったトマトと甘いピーマンを添えて[23]
ピスト・マンチェゴ・エスパニョーラさいの目に切ったベーコン、トマト、みじん切りにした玉ねぎ、パセリを混ぜて油で炒めたもの（スペイン語）[23]
aux pointes d'aspergesアスパラガスの先端付き緑のアスパラガスの先端と混ぜ、中央に小さな束のアスパラガスの先端を添える[23]
ポルトガル風ポルトガル風さいの目に切ったトマトと混ぜ、中央にトマトソースを添えて[23]
お姫様アスパラガスの先端と混ぜ、アスパラガスの先端とトリュフのスライスを添え、クリームソースを添えて[23]
マリー王女すりおろしたパルメザンチーズと角切りトリュフを混ぜ、パイ生地やココット皿に入れて提供する[20]
プロヴァンス風プロヴァンス風さいの目に切ったトマト、ニンニク、刻んだパセリを混ぜたもの[23]
レイチェル角切りトリュフとアスパラガスの先端を混ぜ、スライスしたトリュフを添え、デミグラスソースを添えて[20]
ランホファーアーティチョークの底に盛り、ブルゴーニュソースをかけた牛の骨髄を添えて[23]
ラスパイユさいの目に切ったセロリ、トマト、クリームを混ぜたもの[23]
オルタンス王妃オルタンス女王角切りのロブスターとキノコを混ぜ、ピラフを添え、角切りの赤ピーマンとエンドウ豆を混ぜ、小さな型に押し込み、ロブスターソースを添えて提供する[23]
マルゴ王妃マーガレット女王ピスタチオバターとヴルーテを添えたタルトレット[20]
ロメインレタスローマ風刻んだアンチョビの切り身、千切りほうれん草、ニンニクを混ぜ、トマトピューレを混ぜたデミグラスソースを添えて[23]
ロスチャイルドザリガニ、アスパラガスの先端、スライスしたトリュフ、ナンチュアソース添え[20]
ロティサリー・ペリグルディンさいの目に切ったトリュフを混ぜ、平らなパイ生地に詰め、ブルゴーニュで調理したトリュフのスライスを添え、バターを塗ったブルゴーニュソースでコーティングした[23]
ロトラウドザリガニソースと混ぜ、中央にアスパラガスの先端を置き、スライスしたトリュフとザリガニの尻尾を添え、ザリガニソースを添えて提供する[24]
サラマンクサラマンカ角切りトリュフを混ぜてアーティチョークの底に乗せ、チーズソースをかけ、艶出しして[24]
サンジェーン牛の骨髄を添えたアーティチョークの底に盛り、ブルゴーニュソースをかけて刻んだパセリを散らして提供する[24]
サッポー・ベルンハルトトリュフ、鶏冠、鶏の腎臓のスライスを添え、クリームソースを添えて[24]
サラゴサ角切りの揚げハムと混ぜ、厚く揚げたバナナとコーンフリッターを添え、トマトソースを添える[24]
シンケルハム、アーティチョークの根元、マッシュルームの細切りを混ぜ、パイ生地で縁取り、刻んだタラゴンを混ぜたバターミートグレーズを添え、ザリガニバターを上に落とした[24]
サン・デニス非常に大きなグリルしたマッシュルームの頭に赤ワインソースを添えて[24]
スイス風スイススタイルさいの目に切ったスイスチーズを混ぜてタルトにし、すりおろしたチーズを振りかけてグラタンにした[24]
スルタンのスルタンのスタイルピスタチオバターで仕上げ、焼きダッチェスポテトを添えて[24]
シルヴェットパイ生地のタルトレットにザリガニのピューレを詰め、トリュフを添え、マデイラソースを添えて[24]
タルチュフ揚げた角切りベーコンを混ぜてパイ生地で包み、トリュフソースを添えて[24]
トマトトマト入りさいの目に切ったソテートマトと混ぜる[24]
トロントくり抜いたトマトにボルドーソースをかけ、すりおろしたチーズを振りかけ、素早く艶出しして提供する[24]
トリュフトリュフ入りさいの目に切ったトリュフを混ぜ、トリュフのスライスを添え、デミグラスソースを添えて[24]
トルコ風トルコ風ナスの半分を揚げ、トマトと玉ねぎをサフランで味付けし、スクランブルエッグをトッピング[24]
ユルバン・デュボワさいの目に切ったロブスターと混ぜ、くり抜いたロブスターの爪に盛り、ロブスターソースをかけたもの[24]
ヴォークールさいの目に切ったトリュフとアスパラガスの先端を混ぜ、焼きダッチェスポテトの縁にトリュフスライスを添え、デミグラスソースを添えて[24]
ヴェルプレ緑の牧草地ほうれん草またはレタスのピューレを半分詰めたタルトレット。スクランブルエッグを乗せ、刻んだハーブを散らし、ヴルーテチーズを添える。[24]
ヴィルメインパイ生地のタルトレットまたはパテに、角切りのマッシュルームを混ぜた鶏のミンチ肉と卵を乗せて提供する[24]
ウォルドルフスクランブルエッグを詰めた大きなマッシュルームの頭をグリルし、その上にトリュフ風味のガチョウのレバーパテを小さく丸めて乗せ、トリュフソースを添えて[24]
ワレフスカトリュフとロブスターの角切りを添え、ロブスターバターを混ぜたクリームソースで締め、同じソースを添えて提供する[25]
ウェストファリアン風ウェストファリア様式揚げたウェストファリアハムを混ぜたもの[25]
イヴェットザリガニの尾と混ぜ、アスパラガスの先端を添え、ザリガニソースを添える[20]

英国

スコッチウッドシッキムは、スクランブルエッグとアンチョビペーストをトーストにのせたイギリス料理です。

フランス

きのことチーズを使った基本的なスクランブルエッグの作り方を紹介するビデオ
  • フランス料理には、スクランブルエッグ（ œufs brouillés ）のバリエーションが100種類以上あります。アスパラガスの穂先、ザリガニ、トリュフ、ハム、マッシュルームなどが好んで添えられます。

イタリア

イタリア版スクランブルエッグ：Uova s​​tracciate al formaggio。卵とバターに加えてクリームを加え、卵が焼けたらすりおろしたパルメザンチーズを振りかける。[31]

ナイジェリア

  • この料理はナイジェリアでは「目玉焼き」と呼ばれています。マイシャイの屋台では、スクランブルエッグをカリカリになるまで揚げています。[32]

フィリピン

ポキ ポキ、フィリピンの焼きナス、トマト、エシャロット、ニンニクが入ったスクランブルエッグ料理

南アメリカ

シリア

私たち

  • エッグス・フリズル -細切り牛肉をバターで「フリズル」させ、フライパンに卵を加えてスクランブルエッグにするスクランブルエッグ料理。「エッグス・ア・ラ・カラカス」と呼ばれるバリエーションでは、牛肉にトマト、スパイス、粉チーズを加えてフリズルする。[38]
  • アメリカ式では、卵が固まり始めるとフライパンの中央に向かって卵をすくい入れ、より大きなカードを作ります。[4] [26] [27]

参照

注記

  1. ^ リーサ・コール、LJL『クイック＆イージークッキング：数分でできる食事』グローブ・ピクォート、p.50、ISBN 978-1-59921-754-3. 2017年8月21日閲覧。
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  3. ^ 「スクランブルエッグの知られざる起源」2020年6月26日。
  4. ^ abc 完璧なスクランブルエッグの作り方 - 3つの方法 | ジェイミー・オリバー、2014年4月13日、 2023年3月12日閲覧
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参考文献

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  • エスコフィエ、ジョルジュ・オーギュスト著『エスコフィエ：現代料理芸術完全ガイド』HLクラックネル、RJカウフマン訳。ニューヨーク：ワイリー、2002年
  • FoodMayhem.com.シェフのジョディ・ウィリアムズがスクランブルエッグの蒸し方を教えてくれる。ニューヨーク：FoodMayhem.com、2009年。
  • マギー、ハロルド著『食と料理：キッチンの科学と伝承』ニューヨーク：スクリブナー、2004年。
  • ロブション、ジョエル、美食委員会のメンバー。ラルースガストロノミック。ニューヨーク:クラークソン・ポッター/出版社、2001 年。
  • ルイ・ソルニエ (1978)。Le Répertoire de la Cuisine (第 14 版)。ロンドン：ジェギ。OCLC  1086737491。
  • ウィキメディア・コモンズのスクランブルエッグ関連メディア
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