エビペースト

エビペースト
香港ホップイックマーケットのエビペースト
別名エビソースエビソース（固形でないタイプ）
種類調味料
原産地東南アジア大陸部[ 1 ]
地域または州東南アジア、中国南部
作成者チャム族とモン族[ 1 ]
主な原材料エビまたはオキアミと塩
エビペースト
中国語名
繁体字中国語蝦醬
簡体字中国語虾酱
転写
標準中国語
漢語ピンイン下江
広東語
蔡英文haa1zoeng3
中国語の別名
繁体字中国語蝦膎
簡体字中国語虾膎
転写
閩南語
福建語POJ合达（台湾語福建語）
中国語の2番目の別名
繁体字中国語鹹蝦醬
簡体字中国語咸虾酱
転写
広東語
蔡英文haam4haa1zoeng3（広東語）
ビルマ語名
ビルマ語ငါးပိ (nga:pi.)
ベトナム語の名前
ベトナム語のアルファベットマム・トム
ハン・ノム𩻐𩵽
タイ名
タイ語กะปิ
RTGSカピ
マレー語の名前
マレー語ベラカン
インドネシア名
インドネシア語テラシ
フィリピン名
タガログ語bagoóng alamáng
ラオス語名
ラオス語ກະປິ (kapi)
クメール語名
クメール語កាពិ (カビ)
香港、馬湾で天日干しされているエビペースト

エビペースト、エビソース、またはエビソースは、東南アジア料理や中華料理でよく使われる発酵調味料です。主に細かく砕いたエビやオキアミを塩と混ぜ、数週間発酵させて作られます。地域によって多少異なりますが、湿った状態や天日干しの状態で販売され、ブロック状にカットされたり、バルクで販売されたりします。多くのカレー、ソース、サンバルに欠かせない材料です。エビペーストは、カンボジア、インドネシア、ラオス、マレーシア、ミャンマー、フィリピン、シンガポール、タイ、ベトナムの多くの料理に使われています。魚や野菜の ディップの材料としてもよく使われます。

歴史

マレーシアの市場のベラカン
フィリピンのギニサン・アラマン（エビのソテーペースト）。アンカック（紅麹米）を使用しているため、通常は鮮やかな赤またはピンク色で、エビかオキアミかは容易に識別できます。白米の上に少量をかけて食べます

エビペーストは東南アジア大陸部、おそらくチャム族とモン族の間で生まれ、そこから南下して東南アジア島嶼部へと広まったと考えられている。[ 1 ]

ジャワでは、発酵させたエビペースト（トラシまたはテラシ）が、古代スンダ語の聖典『カリタ・プルワカ・カルバン・ナガリ』と『メルタシンガ』の2つに記されており、6世紀以前から存在していた。『カリタ・プルワカ・カルバン・ナガリ』によると、チルボンはガルー王国の王への貢物（エビペーストと塩という地元特産品）の納入を中止したため、王の怒りを買った。『メルタシンガ』には、ガルー王国がトラシを王に送らなくなったため、チルボンが攻撃されたと記されている。 [ 2 ]

エビペーストは、近隣の島々や海外からの商人に買われ、ジャワ島で最も人気の高い輸出品の一つでした。プルワカ・カルバン・ナガリ氏によると、雲南省出身の中国人イスラム教徒探検家、鄭和は、チルボンでトラシを購入し、故郷に持ち帰ったそうです。彼はトラシを中国に持ち込んだ人物で、後に人気を博し、地元の人々に独自のトラシを作るきっかけを与えました。

1707年、ウィリアム・ダンピアは著書『世界一周の航海』の中でトラシについて次のように述べています。「強い臭いのする料理でしたが、先住民にとって非常に美味しい料理となりました。」ダンピアはさらに、トラシはエビと小魚を塩と水で漬け込んだ柔らかいピクルスのようなもので、その生地を土瓶にぎっしり詰めたものだと説明しています。漬け込むことで魚は柔らかくなり、ドロドロになります。その後、保存のためにアラックを瓶に詰めました。「ドロドロになった魚の残骸はトラシと呼ばれていました」とダンピアは記しています。「香りは非常に強いですが、少量加えると、料理の風味が非常に良くなりました。」[ 3 ]

1880年代、アンナ・フォーブスがアンボンを訪れた際にトラッシについて記述しました。アンナはイギリスの博物学者ヘンリー・オッグ・フォーブスの妻で、夫婦は1880年代にオランダ領東インドを旅しました。彼女は日記の中で、現地の人々の文化、習慣、伝統、そして料理の伝統について記述しています。この悪臭を放つ食材のせいで、彼女は料理人が自分を毒殺しようとしたと非難し、その「恐ろしいほど腐った包み」を捨てました。後に彼女はこう記しています。「それから、東インドに到着して以来、現地の人々やヨーロッパ人の料理のすべてに、この腐敗した食材のエッセンスが含まれていることに気づきました。スパイスとして使われてきたあの腐った食材のエッセンスです。」[ 3 ]

伝統的なカピについては、 1687年にルイ14世からシャム王宮に任命されたフランス人外交官、シモン・ド・ラ・ルーベールが記述している。「シャム人の食卓について」の一章で、彼は次のように記している。「シャム人のソースは質素で、少量の水にニンニクやチルボル、あるいは甘いハーブなどのスパイスをバウルムとして加えるだけだ。彼らはマスタードのような液体ソースを重宝するが、これはザリガニの塩分が足りないために腐敗したもので、彼らはそれをカピと呼んでいた。」[ 4 ] [ 5 ]

種類

エビペーストは、淡い液体ソースからチョコレート色の固まりまで、見た目は様々です。香港とベトナムで生産されるエビペーストは、通常、淡いピンクがかった灰色ですが、ビルマ、ラオス、カンボジア、タイ、インドネシア料理に使用されるものは濃い茶色です。フィリピンでは、着色料としてアンカック（紅麹）が使用されているため、鮮やかな赤またはピンク色が一般的です。 [ 6 ] [ 7 ]すべてのエビペーストは刺激的な香りがしますが、高級なエビペーストは一般的に香りが穏やかです。エビペーストを生産している村の近くの市場は、最高品質の製品を手に入れるのに最適な場所です。エビペーストは、香り、食感、塩味において、アジアのさまざまな文化によって異なります。[ 8 ]

バゴン・アラマン

フィリピン、東ネグロス州ドゥマゲテ産のエビペースト

Bagoong alamáng（フィリピンの様々な言語でaramáng、uyap、dayok、ginamósとも呼ばれる）は、フィリピン語でエビペーストを意味します。これは、フィリピン料理で発酵させた魚介類（発酵させた魚、カキ、ハマグリなど）の一種であり、魚醤（パティ）も作られます。インドネシア語やマレーシア語で使用されているのと同じAcetes種のエビ（フィリピン語/タガログ語ではalamángとして知られる）から作られ、一般的にはグリーンマンゴー（茹でたサババナナまたはキャッサバ）の調味料として食べられ、主要な調理材料として使用されたり、ソテーして白米と一緒に食べられたりします。Bagoongペーストは、種類によって外観、風味、辛さが異なります。ピンク色で塩味の強いバゴン・アラマンは「新鮮」と謳われていますが、これはエビと塩を混ぜ合わせ、数日間マリネしたものです。このバゴンは、熟していないマンゴーのトッピングとして使われる以外、この形で使われることはほとんどありません。ペースト状のバゴンは、様々な調味料と一緒に炒めるのが一般的で、塩辛いものから甘辛いものまで様々な味がします。ソースの色は、調理時間や炒める材料によっても異なります。

東南アジアの他の地域、例えばスールー諸島、西ビサヤ諸島、ルソン島南東部のビコランジア[ 9 ]では、エビが発酵して見分けがつかなくなったり、滑らかな舌触りになるまですり潰されたりしているが、フィリピンの多くの地域で作られるバゴン・アラマンでは、エビはエビと判別可能で、ソース自体も粗めの食感である。少量のバゴンを調理またはソテーしたものが、砕いたピーナッツで作る牛テールのシチュー「カレカレ」の付け合わせとして添えられる。また、バゴンは豚肉料理「ビナゴオンガン」（直訳すると「バゴンをかける もの」）の主要な風味料でもある。

「バゴン」という言葉は、カワヒバリとアンチョビを使った「バゴン・テロン」と呼ばれるソースも指します。

ブロン・ヒポン

ブロン・ヒポン

バラオ・バラオはブロン・ヒポンとも呼ばれ、 カパンパンガン料理で使われるエビペーストの一種です

ベラカン

インドネシア、バンカ島産のベラカンスティック

マレーのエビペーストの一種であるベラカンは、アセテス属の小エビ（マレーシアではゲラガウ、インドネシアではレボンと呼ばれる）から作られます。マレーシアでは、オキアミは通常、まず蒸し、ペースト状にすりつぶして数ヶ月間保存します。発酵させたエビは、その後、調理され、揚げられ、固く絞られてケーキ状にされます。イギリス人作家ウィリアム・マースデンは、1812年に出版された『マレー語辞典』にこの言葉を収録しています。[ 10 ]

ベラチャンは多くの料理の材料として使われます。一般的な調理法はサンバル・ベラチャンで、トーストしたベラチャンに唐辛子、みじん切りにしたニンニク、エシャロットペースト、砂糖を混ぜて揚げます。風味を引き出すためにトーストされることもあり、[ 11 ]強い独特の香りが生まれます。[ 12 ] [ 13 ]

オーストラリア北部では、サンバル・ベラカンの一種が地元ではブラチャンまたはブラチュン（インドネシア語の発音表記）として知られており、ブルーム、ダーウィン、ケアンズの先住民やトレス海峡諸島民の家庭でよく作られている。その存在は、初期のマカッサル商人の影響によるものとされている。[ 14 ]

ベラカンの一種で、フィリピンの「新鮮な」バゴン・アラマン・エビペースト（発酵期間が短い）に似たものは、シンカロックとして知られています。

スリランカでは、ベラカンはランプライスを作る際に使われる重要な材料です。[ 15 ]

バルチャオ

ガルンボは乾燥した小エビで、乾燥赤唐辛子、スパイス、パーム酢と一緒にすりつぶして作られ、インドのゴア州でバルチャオとして知られる甘酸っぱくて辛いソースに使われるスパイスペーストです。ポルトガル人によってゴアにもたらされ、マカオが起源です。ピクルスのようなもので、少量を添える調味料として使われます

ハム・ハ

ハムハー（中国語：鹹蝦、広東語：hàahm hā、ピンイン：xiánxiā）は「hom ha 」とも表記され、ハーチョン（中国語：蝦醬、広東語：hā jeung、ピンイン：xiājiàng）としても知られている。 [ 16 ]細かく挽いたエビのペーストで、中国南東部の料理で人気があり、広東人が定住した多くの地域で定番の調味料である。南部で作られるエビペーストに比べ、色が薄い。豚肉、魚介類、野菜の炒め物には欠かせないものと考えられている。香りと味は非常に強い。真珠大のハムハーで、2人分の炒め物の味付けができる。エビペースト産業は歴史的に香港とマカオ地域で重要であり、香港の工場は世界中のコミュニティにハムハーを出荷し続けている。 [ 17 ]

カピ

タイ、チェンマイのワロロット市場にあるタイ産エビペースト（カピ）のかごや山盛り

タイでは、エビペーストはカピ（タイ語：กะปิ）、（ラオス語：ກະປິ）と呼ばれています。タイでは、エビは多くの種類のナムプリック（辛いディップやソース）や、ケーンソムに使用するペーストなどのすべてのタイカレーペーストに欠かせない材料です。タイで非常に人気があるのは、新鮮なエビペーストで作るスパイシーな調味料であるナムプリックカピで、揚げたプラートゥー（サバ）や揚げ物、蒸し物、生野菜と一緒に食べることが最も多いです。タイ南部には、エビだけで作ったもの、エビと魚の材料を混ぜたもの、甘いものの3種類のエビペーストがあります。[ 18 ]ナムプリックメンダーはハートヤイとサトゥーンの市場で入手できます。タガメ（マエンダ）の死骸を砕いてカピと混ぜると、甘草に似た芳香が放たれます。ナム・プリック・マカムは、カピにタマリンド（マカム）を混ぜたもので、より酸味が強いです。

タイの代表的な食品にムンクンがありますが、これは紛らわしいことに「エビペースト」と訳されることも少なくありません。ムンクンはオレンジ色で油っぽく、より液体に近いのに対し、カピは灰色、薄紫色、あるいは黒色で、より固く崩れやすい性質を持っています。ムンクンは実際にはエビの頭の中の脂肪、つまり肝臓と膵臓の役割を果たす臓器から採取されたもので、エビのパテやフォアグラに似ています。「エビのトマリー」という用語はマンクンにも使われることがありますが、「トマリー」は一般的にロブスターやカニから採取されたものと考えられており、また、全く異なる日本の食品であるカニミソの英語訳にも使われることがあります。

マム・トム

ベトナムのマム・トム（エビペースト）

ベトナムでは、エビペースト（マム・トム、IPA：[mam˧˦ tom˧]）には、とろみのあるペーストと液状のソースの2種類があります。付け合わせとして使う場合は、通常、砂糖、ライムジュース、キンカン、唐辛子を混ぜて調理します。ベトナム人は、マム・トムをゆで肉、揚げ豆腐、揚げ魚の付け合わせとして、またはブンマムなどのスープ料理の味付けとしてよく使います。[ 19 ]

ンガピ・イェイ

ミャンマー、特にビルマ族とカレン族に非常に人気のある、水っぽいディップまたは調味料です。ンガピ（魚またはエビですが、ほとんどの場合、丸ごとの魚のンガピが使用されます）は、玉ねぎ、トマト、ニンニク、コショウ、その他のスパイスと一緒に煮込まれます。出来上がったのは緑がかった灰色のスープのようなソースで、あらゆるビルマの食卓に並びます。新鮮な生の、または湯通しした野菜や果物（ミント、キャベツ、トマト、青マンゴー、青リンゴ、オリーブ、唐辛子、玉ねぎ、ニンニクなど）をンガピ・イェイに浸して食べます。裕福でない家庭では、ンガピ・イェイがメインディッシュとなり、主要なタンパク質源となることもあります

ペティス・ウダン

インドネシア東ジャワ州シドアルジョ産の、糖蜜のような食感の黒いペティス・ウダン

ペティス・ウダンは、インドネシア、マレーシア、シンガポールで使われるエビペーストの一種です。インドネシアでは、特に東ジャワで人気があります。この黒くて濃いペーストは、ベラチャンの硬いレンガのような見た目ではなく、糖蜜のような粘度があります。また、砂糖が加えられているため、より甘い味がします。ペティスは、エビ加工の残り物のスラリーを煮詰めて作られます。糖蜜は通常、ペティスに甘い風味を与えるために加えられます。ポピア春巻き、アサムラクサ、チーチョンファンライスロール、ルジャクチングルやルジャクペティスなどのロジャクサラダなど、一般的な地元の屋台料理に風味を付けるために使用されます。インドネシアでは、プティの主要生産者は、東ジャワのシドアルジョ、パスルアン、グレシック地域の家内工業です。

シドル​​

バングラデシュのチッタゴン丘陵地帯では、先住民族のジュマ族はエビペーストをシドルまたはナッピと呼んでいます。彼らはタケノコカレーなどの野菜料理を作るのに使います。このタケノコカレーは先住民族のジュマ族の伝統料理です。彼らは次のように食べます。まず竹林からタケノコを集め、葉を落として水で茹でます。次に、沸騰したお湯をエビペーストと混ぜます。水で混ぜたエビペーストに、唐辛子、ニンニクペースト、塩、小麦粉を少々加えます。混合物を加熱し、数分後、まだ温めている間に茹でたタケノコを乗せます。数分後、料理は出来上がりです

テラシ

オランダ産の粉末状のトラシ

テラシ（オランダ語：trassi、ジャワ語：ꦠꦿꦱꦶ、ローマ字：  trasi）は、インドネシア（特にジャワ）の乾燥エビペーストの一種で、通常、黒い塊で購入されるが、顆粒状の粗い粉末として売られることもある。テラシの色と香りは、どの村がそれを生産しているかによって異なる。色は、淡い赤紫色から暗褐色までの範囲である。西ジャワの海岸都市チルボンでは、テラシは、都市の名前の由来であるレボンと呼ばれる小さなエビ（アセテス）から作られる。他には、エビまたはマグロをパームシュガーと混ぜて作るペティスがある。東ジャワのシドアルジョでは、テラシは、魚、小エビ（ウダン）、野菜などの材料の混合物から作られる。テラシは、サンバルテラシの重要な材料であり、サユル アセム（タマリンド入り野菜スープ）、ロテック（ガドガドとも呼ばれる、ピーナッツソースのインドネシア風サラダ）、カレドック（ロテックに似ているが、野菜は生で提供される）、ルジャク（インドネシア風の辛くてスパイシーなフルーツサラダ）など、他の多くのインドネシア料理にも使われています。

インドネシアのロンボク島では、レンカレと呼ばれる、より風味豊かで甘いエビペーストが作られています。

産業

エビペーストを販売する業者

エビペーストは、沿岸の村々の漁師によって今も作られ続けています。彼らはそれを販売業者、仲買人、または卸売業者に販売し、そこで包装されて消費者に再販されます。エビペーストは、生産技術と品質が村ごとに異なるため、産地でよく知られています。インドネシアの沿岸地域、例えばリアウ州のバガンシアピアピ、西ジャワ州のインドラマユ、チルボン、東ジャワ州のシドアルジョなど、マレーシアのプラウ・ベトン、香港の馬湾島、フィリピンのパンガシナン州リンガエン湾などの村々は、非常に高品質のエビペーストを生産することでよく知られています

準備

準備方法は多岐にわたりますが、中国や東南アジアの多くの地域では次の手順が最も一般的です

漁獲された小型のエビは水揚げされ、すすがれ、水気を切った後、乾燥される。乾燥は、地面に敷いたプラスチックマットの上で日光に当てたり、低い支柱の上に置いた金属製のベッドの上などで行ったり、その他の方法で行うことができる。数日後、エビと塩の混合物は黒くなり、濃厚なパルプ状になる。ペーストを作るために使ったエビが小さければ、個々のエビが見分けがつかないほど崩れたらすぐに提供できる。エビが大きい場合は、発酵に時間がかかり、パルプはより滑らかな食感になるように粉砕される。発酵/粉砕の工程は通常、ペーストが完全に熟成するまで数回繰り返される。その後、ペーストは乾燥され、村人たちによってレンガ状に切り出されて販売される。乾燥エビペーストは冷蔵保存を必要としない。[ 20 ] [ 21 ] [ 22 ]

入手方法

オランダのスーパーマーケットで購入したトラッシー・ウダン

エビペーストは、東南アジア以外の国でも、アジアの顧客向けの市場で見つけることができます。オランダでは、Conimexブランドのトラッシー・ウダンなど、インドネシア風のエビペーストがアジア食品を販売するスーパーマーケットで見つかります。アメリカでは、PantaiorasinghやTra Changなどのタイのエビペーストブランドが見つかります。他の国のエビペーストも、アジア系スーパーマーケットや通信販売で入手できます。ジャワ人の人口が多いスリナムでも、エビペーストは容易に入手できます。オーストラリアでは、東南アジアの人々が住むほとんどの郊外でエビペーストを見つけることができます。[ 23 ] [ 24 ]

参照

参考文献

  1. ^ a b c Joshi, VK (2016).南アジアの在来発酵食品. CRC Press . p. 22.エビペーストは東南アジア大陸部、おそらくインドシナ半島のチャム族とモン族の間で生まれ、そこから南下して東南アジア島嶼部へと広まった。
  2. ^ “セジャラー・アサル＝ウスル・ディテムカンヤ・テラシ・セルタ・ペンガルフニャ・テルハダプ・ケハンクラン・ケラジャーン・スンダ” .セジャラ・チレボン（インドネシア語）。 2017 年 9 月 16 日。2020 年11 月 24 日に取得。
  3. ^ a bマハンディス・ヨアナタ・タムリン (2014 年 10 月 29 日)。「テラシ ダラム カタタン ペルジャラナン ペランコン テラワス」。ナショナル ジオグラフィック インドネシア(インドネシア語) 。2015 年9 月 24 日に取得。
  4. ^ラ・ルーベール、シモン（1693年）『シャム王国の新たな歴史関係』第4章 シャム人の食卓について。AP訳
  5. ^デ・ラ・ルーベール、シモン (1691)。Du Royaume de Siam par Monsieur de La Loubere envoyé extraordinaire du Roy auprès du roy de Siam en 1687. & 1688: 第 1 巻(フランス語)。 Vol. 1. Chez la Vve de Jean-Baptiste Coignard と Jean Baptiste Coignard。 p. 154.
  6. ^ Visessanguan, Wonnop; Chaikaew, Siriporn (2014). 「貝類製品」 . Sarkar, Prabir K.; Nout, MJ Robert (編). 『アルカリ発酵を伴う在来食品ハンドブック』 . CRC Press. pp.  212– 213. ISBN 9781466565302。
  7. ^レッドヘッド、JF (1990).熱帯食品の利用：動物性製品. FAO食料栄養文書. 国連食糧農業機関. p. 35. ISBN 9789251028780。
  8. ^ 「TERASI（乾燥エビペースト）」 。 2011年7月7日時点のオリジナルよりアーカイブ。2011年7月11日閲覧
  9. ^西ビサヤ地方では、エビペースト（ギナモス）は他の東南アジア諸国とほぼ同じ方法で調理されます。イロイロ、特にこの珍味で有名なバナテでは、小さなエビ（ヒポン）を塩漬けにし、天日干しした後、すり潰します。
  10. ^マースデン、ウィリアム（1812年1月1日）『マラヤ語辞典』コックスとベイリス著 - インターネットアーカイブ経由。
  11. ^ 「ベラチャン（干しエビペースト）をローストする3つの簡単な方法」 。 2012年11月19日時点のオリジナルよりアーカイブ。2012年5月13日閲覧。
  12. ^ピアソン、ステファニー（2011年10月4日）『ブリスケット・ブック：レシピ付きラブストーリー』アンドリュース・マクミール出版、ISBN 9781449406974– Googleブックス経由
  13. ^ Eats, Serious. 「マレーシア料理入門：食材」
  14. ^ "「ブラッチャンを食べたことがなければ、ダーウィンに行ったことがない」「 . ABCニュース. 2022年6月17日. 2022年6月18日閲覧。
  15. ^ 「バナナの葉に焼き込まれた歴史」 Explore Parts Unknown 2017年10月25日. 2021年3月9日閲覧。
  16. ^ “Shrimp Sauce / Paste” . 2018年3月25日時点のオリジナルよりアーカイブ。2011年7月11日閲覧。
  17. ^ 「海の味：大澳の名物エビペースト」フード誌、2018年6月5日。 2021年7月13日閲覧。
  18. ^意味: เครือข่ายสตรรอบทะเลสาบ。 2551. หน้า 34–35
  19. ^ Mộc Miên (2017 年 3 月 21 日)。「Mắm tôm – đặc sản dậy mùi vùng duyên hải xứ Thanh」。Tin nhanh VnExpress (ベトナム語) 。2018 年5 月 6 日に取得。
  20. ^ 「エビペースト - Gkabi」 。 2011年7月11日閲覧。
  21. ^ 「乾燥エビペースト」 。 2011年7月11日閲覧。
  22. ^ 「エビペーストの作り方」 。 2011年7月11日閲覧。
  23. ^ 「エビペースト」 。 2011年7月11日閲覧。
  24. ^ 「Ethnic Cuisine: Indonesia」。2009年1月22日時点のオリジナルよりアーカイブ。2011年7月11日閲覧。
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