肉フロス

肉フロス
牛肉で作った肉フロス
別名肉ウール、豚肉フロス、豚肉フロス、肉綿菓子、または豚肉ソン
原産地中国[ 1 ]
地域または州東アジアと東南アジア
関連料理カンボジア人、中国人、インドネシア人、マレーシア人、シンガポール人、台湾人、タイ人、ベトナム人
主な材料豚肉、牛肉、鶏肉
肉フロス
中国名
繁体字中国語肉鬆
簡体字中国語肉松
文字通りの意味肉の毛羽、肉のフレーク
転写
標準中国語
羽生ピンインròusōng
IPA[ɻôʊsʊ́ŋ]
ウー
ローマ字[ɲiɔʔ soŋ]
越：広東語
イェール大学のローマ字表記ユクソン
ジュッピンジュク6ソン1
南部ミン族の名前
中国語肉拊
文字通りの意味加工肉; 擦り合わせた/砕いた肉
転写
南ミン
福建語POJバフー
タイロバフー
閩南語名（台南）
中国語肉酥
文字通りの意味ミートフレーク、ミートクリスプ
転写
南ミン
福建語POJバソ·
タイロバスー
東部ミン族の名前
繁体字中国語肉絨毯
簡体字中国語肉绒
文字通りの意味（上質な）肉毛、上質な肉糸（刺繍用絹糸）、肉羽毛（または上質な毛）、肉ベルベット、上質な肉織物
転写
東部ミン
福州BUCnṳ̆k-ṳ̀ng
客家名
中国語肉麩
文字通りの意味肉の小麦ふすま; 肉のグルテン
転写
客家
ローマ字ンギウフ
ベトナム語名
ベトナム語ruốc (北ベトナム) chà bông (南ベトナム)
タイ語名
タイ語หมูหย็อง
RTGSムヨン
マレー語の名前
マレー語セロンデン
インドネシア名
インドネシア語アボン
フィリピン名
タガログ語mahuまたはmasang
クメール語の名前
クメール語សាច់ជ្រូកផាត់ サック・チュルック・ファット

肉そは、 中国語で肉鬆、または肉そ（中国語：肉鬆、ピンイン：ròusōng、北京語：juk6 sung1  、標準中国語：[ɻôʊsʊ́ŋ]）とも呼ばれ、中国起源の乾燥肉製品で、粗い綿に似た軽くふわふわした食感があります。[ 1 ] [ 2 ]東南アジアや台湾などの福建語の影響を受けた地域では、より一般的にはバクフー（福建語：肉拊、Pe̍h-ōe-jī：bah-hú）として知られています。[ 3 ]

制作とスタイル

Meat floss is made by stewing finely cut pork, chicken or beef (though other meats may be used) in a sweetened mixture of soy sauce and various spices until individual muscle fibers can be easily torn apart. This happens when the water-insoluble collagen that holds the muscle fibers of the meat together has been converted into water-soluble gelatine.[4]

There are two styles of meat floss, which differ in whether oil is added during the last process of production. The Jiangsu style rousong is dry-cooked and the product is slightly chewy, while the Fujian style bak hu is fried with oil and the product is mildly crispy. Five kilograms (11 lb) of meat will usually yield about one kilogram (2.2 lb) of floss.[5]

Variations

Fish can also be made into floss (魚鬆; yú sōng), though initial stewing is not required due to the low collagen and elastin content of fish meat. Rabbit and duck floss can also be found in China.[6][7]

イスラム教徒が多数派を占めるインドネシアとマレーシアでは、牛肉または鶏肉のフロスが最も一般的で、インドネシア語では「アボン」、マレー語では「セルンディン」 （serondengとも綴られる）と呼ばれる。マレーシアでは、セルンディンはラマダンとイードの時期によく提供される。[ 8 ]

健康への影響

ある研究では、肉フロスの加工温度の上昇と、肉中のヘテロ環芳香族アミン（HAA）の生成量の増加との間に正の相関関係があることが示されています。肉フロスを150℃（302°F）で加工した場合、最大7種類のHAAが検出されました。[ 9 ] HAAは一部のがんの発生を促進する と考えられています。 [ 10 ]

参照

参考文献

  1. ^ a bグリグソン、ジェーン（1985年1月）、世界食品地図、ブックスリフト社、ISBN 978-0-671-07211-7
  2. ^ディケマン、マイケル、ディヴァイン、キャリック (2014). 『肉科学百科事典 第1巻（第2版）』 アムステルダム: エルゼビア/アカデミック・プレス. p. 524. ISBN 978-0-12-384734-8。
  3. ^ Chimbridge Singlish Dictionary of Singlish & Singaporean Terminology。
  4. ^ Vickie Vaclavik、Elizabeth W. Christian. Essentials of Food Science . Springer, 2003, p. 169.
  5. ^メリア、ケン (2017).『ミートフロスのレビュー：オーストラリア産赤肉の機会の特定』ノースシドニー：ミート・アンド・ライブストック・オーストラリア社
  6. ^周, 振 (2017). 「スパイシーな風味を持つ新しいアヒルのデンプンの研究」食品発酵技術: 120–125 – Food Science and Technology Abstractsより。
  7. ^ライスナー、ローター（2002年）『ハードル技術：食品の安定性、安全性、品質のための複合処理』ニューヨーク：クルーワー／プレナム・パブリッシャーズ、pp. 132, 139. ISBN 978-1-4613-5220-4。
  8. ^ Thestar.com. 「 Thestar.com」母の肉フロス遺産。 2008年9月19日閲覧。
  9. ^ Liao, Guozhou (2009年4月). 「調理温度と抗酸化物質の添加が豚肉デンプン中のヘテロ環芳香族アミンの形成に及ぼす影響」. Journal of Food Processing and Preservation . 33 : 159–175. doi : 10.1111/j.1745-4549.2008.00239.x – Web of Science経由.
  10. ^ Weisburger, John H. (2002-09-30). 「公衆衛生における芳香族アミンおよび複素環アミンの歴史と重要性に関するコメント」. Mutation Research . 506– 507: 9– 20. Bibcode : 2002MRFMM.506....9W . doi : 10.1016/s0027-5107(02)00147-1 . ISSN 0027-5107 . PMID 12351140 .  

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